دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 27 3 2017 09 23 Antioxidative effect of Urtica dioica extract on quality characteristics of rapeseed oil and comparison with TBHQ during deep frying SS Ryazi1 and N Asefi 2* بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق 151 163 6549 FA صدف السادات ریاضی صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران نارملا آصفی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران Journal Article 2017 10 03 استفاده از آنتی­اکسیدان‌های مصنوعی برای محافظت از روغن‌ در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطان­زا بودن آن‌ها محدود شده­است. مطالعات برای استفاده از آنتی­اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار می­باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (<em>Urtica dioica</em><em>)</em> بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800  پی پی ام با آنتی­اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام می­باشد. بدین منظور پس از  تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازه­گیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96  ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتی­اکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلی­گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی  2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتی­اکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلی­گرم بوده­است. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتی­اکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید می­باشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتی­اکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800  پی پی ام عمل کرده­است. موثر بودن TBHQ  در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می‌توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد.  https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6549_d77904aa9c977c6ae486dc602e87548e.pdf