دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 The effect of green tea extract on some qualitative and rheological properties of Rosette اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی‌های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره‌ای 51 59 7624 FA سمیه امیرعباسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار اکرم شریفی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران سید علی مرتضوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران Journal Article 2018 07 08 اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی­های کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجره­ای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجره­ای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجره­ای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتی­گراد و سرعت­های rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنی­داری کاهش می­یابد. همچنین محاسبات ریاضی یافته­ها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجره­ای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینی­های پنجره­ای به مدت دو دقیقه درسرخ­کن با دمای^˚C 150 سرخ شدند. نمونه­ها موردآزمون­های زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخص­های پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینی­های پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7624_5df7a635dddc23c41c1f2cb44cf676a7.pdf