دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 3 2018 09 23 Effect of gum tragacanth on the physicochemical, textural and sensory properties of corn-based gluten-free bread تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت 111 125 7964 FA المیرا عبدالعلی زاده گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز مهدی قره خانی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز Journal Article 2018 10 15 بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام­العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش­های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­داری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در سه سطح (5/0، 25/1 و 2 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 5/1 درصد (با نسبت 1:1) بر روی ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی، سفتی و حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان­های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد کتیرا می­باشد که با نان­ حاوی 25/1 درصد کتیرا تفاوت معنی­داری نشان نداد. با افزودن سطوح مختلف کتیرا میزان رطوبت مغز نان ­در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت در طی نگه­داری در روزهای اول تا سوم افزایش یافت و تأثیر تیمار بر میزان سفتی نان (01/0p<) معنی­دار بود. کمترین میزان سفتی متعلق به نان حاوی 25/1 درصد کتیرا بود که با سایر نان­های حاوی هیدروکلوئیدها و نیز با نان شاهد تفاوت معنی­داری نشان نداد. هم­چنین نتایج نشان داد تأثیر تیمار بر ویژگی­های حسی غیر معنی­دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت­های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی­های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 25/1 درصد کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می­شود. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7964_cdc97ce14abc5c8551a804e2c6f696ec.pdf