دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of barbari dough enrichment with quinoa whole flour on farinograph characteristics and bread quality تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان 103 112 8416 FA مهرداد موذنی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان سهیلا زرین‌قلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان علی گنجلو گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان Journal Article 2019 01 08 هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی‌داری (05/0>P) در نمونه­های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه‌های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی‌داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد<strong>.</strong> نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان‌ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان‌ها نشان داد که میزان <em>a*</em> پوسته نان در نان­های حاوی کینوا به صورت معنی‌داری افزایش داشته و شاخص­های <em>^*</em><em> b</em>و^*<em>L</em>نیز به صورت معنی­داری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می­توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی­های حسی و کیفی نان بربری، غنی­سازی کرد. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8416_de6808b56fcec11c558104a2c9b0e3a4.pdf