دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Changes in the nutritional value of celery during preparation and maintenance as frozen تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد 99 111 8855 FA ندا چنانی صالح گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان امیر حسین گلی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان مریم حقیقی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان جواد کرامت گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان لاله مهدی‌پور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2019 05 28 <strong>زمینه مطالعاتی: </strong> درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیک­های فرآوری و ذخیره­سازی مناسب سبزیجات امری ضروری است. <strong>هدف:</strong> در این پژوهش، هدف اندازه­گیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتی­اکسیدان و عناصر معدنی می-باشد. <strong>روش کار:</strong> اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C 18-) و نیمه صنعتی (°C 40) بر ارزش تغذیه­ای کرفس (<em>Appium graviolens var. dulce</em>) بررسی شد. <strong>نتایج: </strong>نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتی­اکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیم­بری با آب جوش سبب کاهش معنی­دار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی­اکسیدانی نسبت به روش آنزیم­بری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتی­اکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید. <strong>نتیجه‌گیری نهایی</strong>: به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنی­داری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنی­دار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8855_6f51cb549964ae522d1ed231f125c254.pdf