دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Effect of rice flour substitution with chickpea on staling of gluten-free cake اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن 1 12 7620 FA پونه فرد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران جعفر محمدزاده میلانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران محمدرضا کسایی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، مازندران Journal Article 2018 07 08 بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه‌ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه‌ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه‌ها معنی‌دار (05/0˂p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنی‌دار (05/0˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس R30C70 کمترین میزان تغییرات بههمپیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه‌ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتی‌اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک‌های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7620_af972e392bcb33dfeb0c0fbab504b10e.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Definition of disallowed tissues in East Azerbaijan hamburger industry by routine histological methods تعیین استفاده از بافت‌های غیرمجاز در همبرگرهای ساخته شده در کارخانه‌های استان آذربایجان‌شرقی با استفاده از روش‌های معمول بافت شناسی 13 25 7621 FA حمید کریمی گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز میرحسن موسوی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز فاطمه بالازاده دانشکده دامپزشکی دانشگاه اورمیه سجاد حمدی‌پور علوم آزمایشگاهی دانشکده دامپزشکی دانشگاه تبریز Journal Article 2018 07 08 استاندارد شناسایی بافتهای غیرمجاز در فرآوردههای گوشتی، توسط کمیسیون فنی کمیته ملی استاندارد خوراک و فراوردههای کشاورزی مورخ 10/6/1380 تهیه و تدوین شده است. در این استاندارد بافتهای حیوانی نظیر پستان، ریه، مثانه، غضروف، بافتهای لنفاوی، رگ و پی، پوست، گوشت کله و چربیهای احشایی بهعنوان بافتهای غیرمجاز شناخته شده و استفاده از آنها درفراوردههای غذایی گوشتی ممنوع میباشد. در این تحقیق به مطالعه بافتهای غیرمجاز در همبرگرهای استان آذربایجان شرقی پرداخته شد. 130 نمونه همبرگر از کارخانههای استان آذربایجان شرقی به صورت تصادفی از نواحی مختلف شهر تبریز جمع آوری و مقاطع بافتی با روشهای رایج تهیه شد. نتایج نشان داد، در همبرگرهای مورد بررسی، میزان قابل توجهی بافتهای غیرمجاز نظیر غضروف، استخوان، مری، پوست، عضله صاف استفاده شده است. همچنین میزان قابل توجهی بافتهای همبندی از نوع متراکم منظم و نامنظم در نمونههای مورد بررسی مشاهده شد. بافت همبندی متراکم منظم معمولاً مربوط به زردپی و رباط بوده و بافت همبندی متراکم نامنظم را نیز به میزان زیادی در لابلای واحدهای ترشحی غدد پستانی، مخاط و زیر مخاط اعضای لولهای مانند مثانه، مری، واژن و سرویکس و لایه درم پوست می توان مشاهده نمود. همچنین میزان قابل توجهی نیز انواع بافتهای گیاهی در همبرگرها مشاهده شد. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که شرکتهای تولید کننده مواد غذایی گوشتی، اقدام به افزودن این قبیل بافتها به همبرگرها مینمایند که این مسئله لزوم نظارت و دقت بیشتر مراجع نظارتی را میطلبد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7621_ba6e235221e486f454c53b1760c4d12b.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Effect of package designing and performance parameters on the precooling of peach in the designed forced air cooling system بررسی تأثیر نوع طراحی جعبه و مشخصه‌های عملکردی روی فرآیند پیش‌سرمایش هلو در سامانه طراحی شده بر اساس هوادهی اجباری 27 40 7622 FA سید صادق سیدلو گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز حبیبه نعلبندی گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز یاور کیومرثی متعلق گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2018 07 08 تکنولوژیهای پس از برداشت مانند عملیات پیشسرمایش و بسته‌بندی، نقش مهمی در نگهداری میوهها و سبزیهای فسادپذیر دارد. بنابراین طراحی صحیح جعبهها و تعیین مناسبترین مشخصات عملکردی عملیات پیشسرمایش، عوامل تعیینکننده میباشند. در این تحقیق طرحهای مختلفی از جعبههای تجاری مورد استفاده برای بستهبندی هلو و نیز سطوح مختلف هوای سرد روی شاخصهای فرآیند پیشسرمایش شامل متوسط زمان ام وام سرمایش و نیز انحراف استاندارد زمان ام سرمایش در دبیها و جعبههای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق مشخصههای عملکردی عملیات و بهترین نوع جعبه انتخاب شد بطوریکه با افزایش دبی هوای سرد از 1 به 5/1 لیتر در ثانیه، تاثیر معنیداری بر روی شاخص انحراف استاندارد زمان ام سرمایش مشاهده نشد ولی موجب کاهش 5/11 درصد در زمان پیشسرمایش گردید. در محدودهی دبی 1 لیتر در ثانیه، متوسط زمان ام سرمایش هلو و انحراف استاندارد آن در نقاط مختلف جعبهها به ترتیب برابر 74/87 دقیقه و 36/15 بدست آمد. مقایسه نتایج پیشسرمایش سه نوع جعبه متداول در ایران در بستهبندی هلو نشان داد که زمان ام سرمایش از 3/109 تا 10/94 دقیقه متغیر بود و انحراف استاندارد آنها نیز از 55/11 تا 22/22 تغییر مییابد. علیرغم اینکه جعبه سه ردیفه و دو ردیفه میوه کمترین زمان سرمایش را دارا بودند ولی با توجه به اینکه احتمال بروز صدمات مکانیکی در محصول حساس هلو در این جعبهها و نیز غیریکنواختی سرمایش زیاد بود، استفاده از جعبه تک ردیفه در دبی 1 لیتر در ثانیه (با زمانهای ام وام سرمایش به ترتیب برابر 3/101 و 155 دقیقه) با پیشنهاد اصلاح شانههای محافظ به منظور کاهش زمان پیشسرمایش توصیه شد و این موضوع از دیدگاه مصرف انرژی بسیار حائز اهمیت میباشد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7622_c41571ab5f23cad5f482576719f5fb44.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Study of microbial and physicochemical properties of yogurt containing oat milk بررسی ویژگی‌های میکروبی و فیزیکی‌شیمیایی ماست حاوی شیر یولاف 41 50 7623 FA سمیرا فرقانی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدهادی پیغمبردوست گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز جواد حصاری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز رضا رضایی مکرم گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2018 07 08 پروبیوتیکها در طی چند سال اخیر به دلیل فواید سلامت بخش خود به طور قابل ملاحظهای مورد توجه قرار گرفتهاند. حفظ تعداد سلولهای زنده در سطوح بالا تا قبل از تاریخ انقضا جهت تأمین مزایای سلامتی بخش ضروری میباشد. یولاف به دلیل دارا بودن مقادیر قابل ملاحظه فیبرهای محلول و نامحلول و توانایی تخمیرپذیری بالای آن توسط باکتریهای اسیدلاکتیک توجه زیادی را به خود جلب کرده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پریبیوتیکی شیر یولاف در تولید محصول ماست حاوی شیر یولاف به‌عنوان یک محصول غذایی جدید و بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکیشیمیایی آن میباشد. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر کم‌چرب (5/%2) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی زندهمانی باکتریهایLactobacillus acidophilus LA-5 و باکتریهای آغازگر ماست (Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus) و ویژگیهای فیزیکیشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. بررسی نتایج آماری نشان داد که جایگزینی شیر یولاف به طور معنیدار (05/0>P) منجر به کاهش pH و افزایش اسیدیته و زندهمانی باکتریهایLactobacillus acidophilus LA-5 در ماستهای حاوی شیر یولاف نسبت به ماست شاهد میگردد. به‌طورکلی در کلیه نمونهها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتریهای پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد شیر یولاف افزوده شده ویسکوزیته نمونه ها کاهش مییابد. ماست حاوی 20% شیر یولاف در تمام روزهای نگهداری بیشترین مقدار زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus LA-5 را نشان داد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7623_093b130930e676f88113051c30ac1739.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 The effect of green tea extract on some qualitative and rheological properties of Rosette اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی‌های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره‌ای 51 59 7624 FA سمیه امیرعباسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار اکرم شریفی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران سید علی مرتضوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران Journal Article 2018 07 08 اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجرهای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجرهای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجرهای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتیگراد و سرعتهای rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنیداری کاهش مییابد. همچنین محاسبات ریاضی یافتهها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجرهای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینیهای پنجرهای به مدت دو دقیقه درسرخکن با دمای˚C 150 سرخ شدند. نمونهها موردآزمونهای زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخصهای پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینیهای پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7624_5df7a635dddc23c41c1f2cb44cf676a7.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Effect of chitosan edible coatings on reduce oil uptake in fried eggplant اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده 59 68 7625 FA لیلا نصیروند گروه مهندسی صنایع غذایی واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران افشین جوادی گروه بهداشت مواد غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران Journal Article 2018 07 08 مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب میکنند. از نقطه نظر تغذیهای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماریهای قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونههای بادمجان در گروههای صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوششدهی شده و در زمانهای صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوششدهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونههای پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونهها در دامنه استاندارد بودند ولی پوششدهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این، پوششدهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7625_de5d40d7f55cff2cf3566d2727fced2b.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Production of edible film based on starch-montmorillonite containing green tea extract in order packaging of flax seed oil تولید فیلم خوراکی بر پایه نشاسته-مونت‌موریلونیت حاوی عصاره چای سبز جهت بسته‌بندی روغن بذرکتان 69 84 7626 FA مهدیه طهماسبی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد آشتیان، دانشگاه آزاد اسلامی، مرکزی فرانک بیگ محمدی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه فلورا رفیعی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد آشتیان، دانشگاه آزاد اسلامی، مرکزی Journal Article 2018 07 08 بستهبندی فعال بر پایه نشاسته حاوی مواد افزودنی، به میزان قابل توجهی در نگهداری موادغذایی بهکار میرود. نانورس آلی مونتموریلونیت سبب استحکام فیلمهای بر پایه نشاسته میشود و مواد افزودنی مانند آنتیاکسیدانها سرعت فساد مواد غذایی را کاهش میدهد. فیلم بستهبندی بر پایه نشاسته با مقادیر مختلف مونتموریلونیت از 0 تا 8 % و مقادیر متفاوت عصاره چای سبز از 0 تا 5/2 % به روش کاستینگ تولید شد و ویژگیهای فیزیکی فیلمها شامل مقاومت به کشش، جذب رطوبت، نفوذپذیری به بخار آب و انحلال پذیری مورد بررسی قرار گرفت. سپس روغن بذر کتان در فیلمهای تولید شده بستهبندی شد و خواص شیمیایی آن شامل اسیدیته و عدد پراکسید ارزیابی گردید و نقطه بهینه فیلم در نرمافزار مینیتب 17 با روش سطح پاسخ مشخص شد. نتایج نشان داد مقادیر کم عصاره چای سبز و مونتموریلونیت سبب کاهش جذب رطوبت و انحلالپذیری فیلمها شد و با افزایش مقدار مونتموریلونیت و عصاره چای سبز مقاومت به کشش نیز افزایش یافت. کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب در غلظتهای میانی مونتموریلونیت و عصاره چای سبز دیده شد. افزایش مونتموریلونیت باعث کاهش عدد پراکسید و غلظتهای میانی آن سبب کاهش اسیدیته شد. در آزمون ارزیابی حسی از ابتدای نگهداری تا انتهای آن در هیچ یک از نمونهها تغییری از لحاظ رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی گزارش نشد. نقطه بهینه فیلمی با 42/2 % مونتموریلونیت و 181/0 % عصاره چایسبز بود، که عمر نگهداری روغن را تا 7 روز افزایش داد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7626_8c6a034d19d332028874239d7f25ff8a.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Extraction, purification and structural elucidation of the main water-soluble polysaccharide isolated from Acanthophyllum glandulosum roots استخراج، خالص سازی و تعیین ساختار پلی ساکارید غالب جداشده از ریشه های گیاه چوبک کرک غده‌ای 85 100 7627 FA محمد ملاویسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود کامبیز جهان بین گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی شاهرود Journal Article 2018 07 08 پلیساکارید محلول در آب جدیدی با وزن مولکولی 2/35 کیلودالتون و درجة چرخش نوری °5/178+ توسط آب داغ C°80 از ریشههای گیاه چوبک کرک غدهای استخراج شد. خالصسازی پلیساکارید با استفاده از ستونهای کروماتوگرافی دیاتیلآمینواتیل-سلولز و سفادکس جی-50 انجام گرفت و فراکشن غالب (پلیساکارید خالص) جمع آوری و به روش انجمادی خشک شد. راندمان استخراج پلیساکارید ناخالص و خالص به ترتیب 4/3% و 3/2% بود. مقدار قند کل پلیساکارید خالص 2/98% بود و جذبی در ناحیة 280 نانومتر از طیف فرابنفش نداشت که عدم حضور پروتئین و اسیدهای نوکلئیک در ساختار آن را نشان داد. نتایج آنالیز واحدهای مونوساکاریدی سازندة پلیساکارید خالص با دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که از واحدهای مونومری گلوکز گالاکتوز، آرابینوز و مانوز به ترتیب با نسبتهای مولی 9/2، 1/6، 9/0 و 1 تشکیل شده است. شناسایی ساختار پلیساکارید خالص توسط تلفیقی از آزمونهای آنالیز شیمیایی و دستگاهی مانند متیلاسیون، اکسیداسیون پریودات و تجزیه اسمیت، هیدرولیز ناقص اسیدی، مادون قرمز و رزونانس مغناطیس هسته اتمهای کربن و پروتون صورت گرفت و نتایج حاصل نشان داد واحدهای گالاکتوز با اتصال (6→1)α اسکلت اصلی ساختار پلیساکارید خالص را تشکیل میدهند. واحدهای گالاکتوز در نقاطی از زنجیر اصلی از محل کربنهای شمارة 2 و 3 خود دارای انشعاب بوده و شاخهها توسط واحدهای مونوساکاریدی گلوکز، آرابینوز و مانوز به انتها میرسند.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7627_8b5b7c471265d75687f3778db8ce5f99.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Effect of L-arginine ethyl ester of lauryl mono-hydrochloride (LAE) on the physical and antibacterial properties of zein bio compsit films containing oleic acid تاثیر لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید بر خواص فیزیکی و ضدباکتریایی فیلم زیست کامپوزیت زئین حاوی نرم کننده اولئیک اسید 101 113 7628 FA محبوبه کشیری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2018 07 08 لوریل آرژنین اتیل استر مونو هیدرو کلراید (LAE) یک نگهدارنده نسبتا جدید در صنعت غذا جهت کنترل رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا است. هدف از این تحقیق ارزیابی فیلم زئین حاوی 5 و 10 درصد LAE در حضور اسید اولئیک بهعنوان نرم کننده بود. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزودن 5 و 10 درصد LAE نفوذپذیری در برابر بخار آب فیلم زئین تولیدی در رطوبت نسبی90 درصد در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب 34 و 48 درصد کاهش یافت. با افزایش غلظت LAE مدول الاستیک، انعطاف پذیری و مقاومت کششی تضعیف گردید. همچنین درصد حلالیت فیلم زئین در حضور LAEافزایش معنی داری مشاهده نشد (05/0p <). در نهایت خواص ضدباکتریایی فیلم زئین حاوی 10 درصد LAE در دمای 37 درجه سانتیگراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که اندیس کاهش لگاریتمی فیلم زئین حاوی اسید اولیئک علیه باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای به ترتیب برابر 21/0 و 11/0CFU/ml بود. اندیس کاهش لگاریتمی فیلم فعال زئین حاوی اسید اولیئک و 10 درصد LAE در مقایسه با فیلم فعال زئین شاهد بهترتیب 95 و 97 درصد کمتر بود. این نتایج نشان داد که فیلم زیست فعال زئین در حضور اسید اولئیک تولیدی جهت استفاده بهعنوان بسته بندی فعال با هدف بهبود امنیت و افزایش طول دوره نگهداری محصولات غذایی پیشنهاد نمیگردد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7628_b275c50761a89649ba7cbd62e7556d28.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Evaluation of microbial characteristics of dry fermented sausage without primer culture بررسی ویژگی‌های میکروبی سوسیس تخمیری خشک بدون کشت آغازگر 115 125 7629 FA هاله دباغ نیکوخصلت گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران آیناز علیزاده گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران سید امیر سید مسلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2018 07 08 تخمیر و خشک‌کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس‌های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس‌ها از گوشت گاو تازه با غلظت‌های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل‌آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده‌ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی‌دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی‌داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک‌ها و مخمرها، کلی‌فرم و اشرشیاکلی طی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیوم بوتولینوم در هیچکدام از نمونه‌ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی‌داری بر شرایط میکروبی سوسیس‌های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون‌ حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7629_8a6ff0ab76ad10be4c5ee7ec30efe0e3.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Determination of some physical and mechanical properties of two walnut varieties تعیین برخی از ویژگی های فیزیکی و مکانیکی دو واریته گردو 127 135 7630 FA هلدا دانائی اسکوئی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه محسن اسمعیلی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه زهرا پیراوی ونک پژوهشگاه استاندارد، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، گروه پژوهشی مواد غذایی، کرج Journal Article 2018 07 08 برای انجام عملیات کارآمد و طراحی مناسب ماشین آلات و فرآیندها، درک مناسبی از خصوصیات محصول مورد نیاز است. هدف از این پژوهش، ارزیابی خواص فیزیکی و مکانیکی دو واریته گردو (کاغذی و سنگی) در شهرستان اسکو در آذربایجانشرقی بود که در مهر ماه 1393 انجام شد. برای این منظور، طول، ضخامت، حجم، کرویت، مساحت سطحی و قطر میانگین هندسی گردوی کامل و مغز گردو اندازهگیری شد. علاوه بر این، آزمونهای فشار و نفوذ برای هر دو واریته انبار شده در سه دمای مختلف اتاق (˚C25)، یخچال(˚C4) و فریزر(˚C18-) انجام گرفت. مغزها طی انبار در کیسههای پلی پروپیلنی نگه داری شدند. نتایج حاصل نشان داد که کرویت گردو وابسته به واریته هست. همچنین نتایج آنالیز واریانس یک طرفه معنیدار بودن اثر واریته روی ضریب کرویت را در سطح احتمال 5% بیان کرد. نتایج حاصل از آزمونهای مکانیکی نشان داد که سختی طی نگهداری افزایش مییابد. همچنین مشخص شد که سختی به طور معنیداری تحت تاثیر دمای انبار قرار میگیرد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7630_5f02fb2988a6237a0cc3dab26fb2c3ee.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 The effect of the cress seed gum and pectin on the rheological properties of dough and gluten-free pasta texture بررسی اثرات استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و بافت ماکارونی فاقد گلوتن 137 148 7671 FA امیرحسین صراف گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مانیا صالحی‌فر گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران لیدا شاهسونی مجرد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2018 07 17 در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی‌های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می‌دادند که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تأثیر معنی‌دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می‌داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تأثیر معنی‌دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده با افزایش میزان درصد صمغ‌ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7671_d2fb3ce3273d25e02d3b73668a34acbc.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Effects of salicylic acid on some antioxidant content activity in grape (Vitis vinifera L. cv. Shahan ( ارزیابی اثرات محلول پاشی اسید سالسیلیک بر فعالیت برخی ترکیبات آنتی اکسیدانی انگور رقم شاهانی (Vitis Vinifera L. cv Shahani) 149 159 7697 FA غلامرضا گوهری گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه فاطمه صفایی گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه فرزاد رسولی گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه محمدعلی اعظمی گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه مراغه حبیب دواتی کاظم نیا گروه علوم و مهندسی باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2018 08 21 چکیده انگورهای بنفش رنگ هم‌چون رقم شاهانی به علت غنی بودن از ترکیبات آنتیاکسیدان و تولید مقادیر زیادی آنتوسیانین از ارزش غذایی بالایی برخوردار هستند، همچنین اسید سالیسیلیک به عنوان یک تنظیم کنندهی رشد گیاهی با افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی باعث افزایش محتوای ترکیبات ضد سرطان در بافتهای گیاهی میشود. به منظور بررسی تاثیر سطوح مختلف محلولپاشی اسیدسالیسیلیک بر ویژگیهای کیفی و فعالیت برخی ترکیبات آنتی ‌اکسیدانی انگور، بوتههای انگور رقم شاهانی از یک باغ مناسب در اطراف مراغه انتخاب و برای هر تیمار پنج گیاه انگور تقریبا یکنواخت علامتگذاری شد. این آزمایش در قالب طرح بلوک کامل تصادفی و با سه تکرار در چهار سطح تیماری (صفر، نیم، یک و دو میلی مولار) اسید اسید سالیسیلیک انجام گرفت. نتایج آزمایش نشان داد که در طول دورهی محلولپاشی با افزایش غلظت اسید سالیسیلیک از صفر به دو میلی مولار، محتوای فنل برگ و میوه، ویتامین ث، اسیدیته قابل تیتراسیون و آنتوسیانین کل افزایش یافتند. در عین حال بیشترین مقدار آنتی اکسیدان کل ‌ در غلظت دو میلیمولار اسید سالیسیلیک به دست آمد که نسبت به‌ تیمار شاهد 18درصد افزایش نشان داد. اسید سالیسیلیک به صورت معنیداری سبب کاهش قند محلول کل شد (05/0≥P)، در حالیکه هیچ اثرمعنیداری برفلاونویید میوه و کاروتنویید کل نداشت (05/0≥P). در مجموع کاربرد اسید سالیسیلیک یک روش مناسب برای افزایش جنبههای مختلف کیفی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی میوه انگور است که با تحریک سیستمهای دفاعی موجب افزایش ترکیبات ضد سرطان هم‌چون آنتوسیانین در بافت میوه انگور شده که از دیدگاه تغذیهای و سلامت بسیار حایز اهمیت ‌می‌باشد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7697_a13257f2a281ebb7082c933c52d494b2.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 2 2018 06 22 Feasibility of functional ice cream on the basis of green coffee fiber and kefir seeds امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه‌های کفیر 161 177 7698 FA نیلوفر تقوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران لیلا ناطقی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران شیلا برنجی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Journal Article 2018 08 21 بستنی‌های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکیشیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه‌های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر‌اکسید، درصد حجم‌افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی)، ‌و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه‌های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه‌ای با بریکس 12 درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه‌های کفیر (5/25 گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با 225 میلی‌لیتر از محیط تخمیر با بریکس 12 تلقیح شدند. سپس دما‌های oC20 و oC37، زمان‌های 24 ساعت و 48 ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست‌و‌یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان 48 ساعت و دمای oC 37 در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم‌افزایی به طور معنی‌‌داری (05/0≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی 5/0 درصد فیبر قهوه سبز و دانه‌های کفیر تخمیر شده در دمای oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_7698_af1f4acd008a26897f2859bce1dff7b6.pdf