دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of simultaneous use of DATEM (diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides) emulsifier and maltogenic α-amylase on pan-bread quality تأثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های کیفی نان قالبی 1 13 8409 FA سمیرا باقرزاده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری جعفر محمدزاده میلانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری محمدرضا کسائی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 2019 01 08 هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگیهای کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آنها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تأثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نانهای حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8409_ec9e9ce766b103d6ee64c68b6c99914b.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of inlet air temperature and carrier type and concentration on physicochemical and antioxidant properties of microencapsulated Marjoram extract by spray drying اثر دمای هوای ورودی، نوع و غلظت ماده حامل بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و ضداکسایشی عصاره مرزنجوش ریزپوشانی شده با خشک کن پاششی 15 30 8410 FA زهرا اکبربگلو گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز سیدهادی پیغمبردوست گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز عارف اولادغفاری گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد کرج خشایار سرابندی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2019 01 08 هدف از این مطالعه، بررسی اثر دمای هوای ورودی (140، 160 و C˚180)، نوع (مالتودکسترین یا صمغ عربی) و غلظت حامل (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) بر ویژگیهای فیزیکیشیمایی و آنتیاکسیدانی عصاره مرزنجوش خشک شده بهروش پاششی است. بازده تولید پودر، رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده و ضربه، انحلال، ویژگیهای جذب‌ رطوبت، نمپذیری، جریانپذیری (نسبت هاسنر و زاویه ریپوز)، شاخصهای رنگی، ریزساختار، مقدار فنل کل و فعالیت مهار رادیکال DPPH ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که، بازده تولید پودر (62/44-47/21 درصد)، مقدار رطوبت (22/2-18/1 درصد) و فعالیت آبی پودرها (206/0-106/0) بهطور قابل توجهی تحت تأثیر نوع، غلظت حامل و دمای هوای ورودی قرار گرفتند. دانسیته توده، ضربه و شاخص جریان‌پذیری پودرها با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافت. مقدار جاذبالرطوبه بودن و انحلالپذیری پودرها با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت حامل بهترتیب، افزایش و کاهش یافتند. افزایش دمای هوای ورودی و غلظت حامل موجب کاهش رنگ نمونهها گردید. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرآیند کاهش یافت. اما، در دماهای بالاتر (160 و C˚180)، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. این نتیجه بهدلیل اثر حفاظتی حامل بر حفظ ترکیبات فنلی در طول خشک کردن است. نتایج مشابهی در مورد فعالیت آنتیاکسیدانی پودرها مشاهده گردید. میکروساختار پودرها نشان دادند که پودرهای تولید شده با صمغ عربی ذرات با اندازه مشابهتر و چروکیدهتری از نمونههای تولید شده با مالتودکسترین داشتند. اما نمونههای تولید شده با مالتودکسترین، از سطحی صافتر اما چسبندگی بیشتر برخوردار بودند.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8410_a388d7a78854a15078fc1379e730e678.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Extraction of Okra plant gum and evaliation of its physico-chemical properties استخراج صمغ از گیاه بامیه (Okra) و بررسی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی آن 31 43 8411 FA مریم سکونی رواسان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران نارملا آصفی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران Journal Article 2019 01 08 صمغ‌ها پلی‌ساکارید‌هایی هستند که از توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا در غلظت‌های پایین برخوردارند. دراین پژوهش صمغ گیاه بامیه بادو حلال آب وهیدروکسید سدیم استخراج شد. راندمان استخراج، ویسکوزیته، الگوی FTIR و ویژگی‌های شیمیایی جهت انتخاب صمغ بهینه ارزیابی گردید. صمغ بامیه استخراج شده با هیدروکسید سدیم در مقایسه با صمغ بامیه استخراج شده با آب بنا به پیوندهای بین مولکولی برقرار شده، دارای ویسکوزیته بیشتر بود و تنش بیشتری برای رفتار جریانی خود نشان داد. این صمغ دارای رفتاری سودوپلاستیک یا روان شونده با برش با سرعت برشیs-144 و مقدار ویسکوزیته ظاهریmPa.s 1/11 بود که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته محلول کاهش یافت. نتایج FTIR نشان‌دهنده غالب بودن پیوندهای اکسیژن- هیدروژن این صمغ بود که نشان‌دهنده مقدار زیاد واحد‌های تشکیل دهنده اسید گالاکترونیک در ساختار این ترکیب بود. pH بالای اعمال شده از طریق روش استخراجی با هیدروکسید سدیم باعث افزایش مقدار اسید گالاکترونیک موجود در صمغ بامیه و بنابراین افزایش پیوندهای اکسیژن- هیدروژن و افزایش ویسکوزیته صمغ استخراج شده با هیدروکسید سدیم در مقایسه با آب شد. صمغ استخراج شده با هیدروکسید سدیم دارای pH قلیایی (75/9)، رطوبت کمتر از 10% و ماده خشک بالا (90%) بود. ظرفیت جذب آب آن 7/9 گرم آب بر گرم کل ماده، درصد خاکستر کل، پروتئین و کربوهیدرات برای این صمغ به ترتیب 39/17، 80/22 و 464/50 درصد بدست آمد. راندمان استخراج صمغ حاصل از غلاف بامیه در روش استخراج با آب برابر با 39/2% و در روش استخراج با هیدروکسید سدیم برابر با 62/5% بود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8411_f7aee9dd51818c2b1f826c9be02c0e47.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 The effect of date syrup and pectin gum on the color, textural and sensory properties of fruit pastilles based on bananas تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی‌های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه‌ای بر پایه موز 45 55 8412 FA حکیمه محمدی شندی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر، شبستر، ایران شهین زمردی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران Journal Article 2019 01 08 در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیسهای رنگ و ویژگی‌های بافتی و حسی پاستیل میوهای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری دادهها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0.(P< با افزایش شیره خرما نیز مولفههای a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (01/0.(P< در تمام نمونههای حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنیداری کاهش یافت (05/0.(P< افزایش پکتین تا 3/0 % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا 5/0 %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونهها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (05/0.(P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونهها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونهها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونهها شد (05/0.(P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از 3/0 % پکتین و 20 % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد میگردد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8412_b73673d906266947455d0ec5ca660269.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Evaluation of compounds containing antioxidant activity in peel and pulp of medlar fruit by methanol and acetone extracts ارزیابی ترکیبات حاوی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پوست و گوشت میوه ازگیل توسط عصاره متانولی و استونی 57 72 8413 FA بشیر ایوب نژادگان جرمی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه حمید حسن پور گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article 2019 01 08 ازگیل به‌صورت خودرو در استان آذربایجان شرقی (ارسباران) رشد مینماید. اما به جز در موارد محدودی، مطالعات چندانی راجع به ازگیل در این منطقه انجام نشده است. این پژوهش در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه‌ی طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار انجام گردید. در این پژوهش، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های متانولی 85% و استونی 80% در دو بخش پوست و گوشت میوه ازگیل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که عصاره متانولی بیشترین مقدار فلاونوئید کل پوست و گوشت به ترتیب 00/415 و 83/327 میلی‌گرم بر 100 گرم وزن تر معادل کاتچین و تانن کل پوست و گوشت به ترتیب 67/1132 و 33/1575 میلی‌گرم بر 100 گرم وزن تر معادل کاتچین را دارا است. همچنین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی پوست میوه براساس روش فرپ (FRAP) با دو عصاره متانول و استون به ترتیب 17/1 و 13/1 میلی‌گرم سولفات آهن در گرم وزن تر بود که اختلاف معنی‌داری در سطح احتمال 5% بین آن‌ها مشاهده نشد. بیشترین میزان فنل کل پوست و گوشت به ترتیب 51/762 و 12/526 میلی‌گرم بر 100 گرم وزن تر معادل اسید گالیک، ترکیبات غیر فلاونوئیدی کل پوست و گوشت به ترتیب 01/427 و 46/365 میلی‌گرم بر 100 گرم وزن تر معادل کاتچین، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل به دو روش دی پی پی اچ (DPPH) و شلاتینگ آهن (Fe2+chelating) در پوست میوه به ترتیب 87/94% و 31/52% و شاخص ترکیبی آنتی‌اکسیدان در بخش پوست میوه 86/98 در عصاره استونی به‌دست آمد. به‌طور کلی نتایج نشان داد که میوه ازگیل منبع مناسبی از آنتی‌اکسیدانیهای طبیعی در بخش پوست وگوشت میوه است و استون بهترین حلال برای استخراج ترکیبات حاوی فعالیت آنتی‌اکسیدانی در میوه ازگیل می‌باشد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8413_22b7146a37c2926a75aefc0761aee2fd.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 The study of phytochemical properties and antioxidant activity of different genotypes Rheum ribes L. collected from different regions of Iran مطالعه ویژگی‌های فیتوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ژنوتیپ‌های مختلف ریواس(Rheum ribes L.) جمع‌آوری شده از مناطق مختلف ایران 73 88 8414 FA قادر قاسمی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه محمد فتاحی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه ابوالفضل علیرضالو گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه Journal Article 2019 01 08 جنس ریواس (Rheum) یکی از مهمترین سردههای خانواده علف هفتبند (Polygonaceae) میباشد. ساقه گلدهنده ریواس حاوی مقادیر بالایی از ترکیبات فنولیکی و آنتیاکسیدانی هستند که اثرات مفید بر سلامتی انسان دارند. هدف این پژوهش،بررسی ویژگیهای فیتوشیمیایی و فعالیت آنتیاکسیدانی ژنوتیپهای جمعآوری شده از 16 منطقه مختلف ایران بود. نتایج نشان داد که منطقه جغرافیایی تاثیر معنیداری روی ویژگیهای فیتوشیمیایی شامل فنول کل، فلاونوئیدکل، ویتامین ث، تانن کل، کربوهیدرات محلول، کارتنوئید کل، کلروفیلa و b، اسیدیته قابل تیتر، pH و مواد جامد محلول ریواس دارد. بیشترین میزان فنول کل ریواس (33/16 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم وزن خشک گیاه) در نمونههای منطقه تکاب و بیشترین میزان فلاونوئید کل(37/0 میلی گرم معادل کوئرستین بر گرم وزن خشک گیاه) در سقز مشاهده شد. بیشترین میزان ویتامینث در نمونههای سقز (18/28 میلیگرم بر گرم وزن خشک گیاه) مشاهده شد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که فعالیت آنتی‌اکسیدانی گیاه، تحت تاثیرمنطقه جمعآوری بود. بیشترین (24/91 درصد) و کمترین (80/10 درصد) فعالیت آنتیاکسیدانی در روش DPPH به ترتیب در نمونههای مناطق سقز و کرمانشاه مشاهده شد. در روش FRAP بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی در ساقه گلدهنده ژنوتیپG8 (لواسان) با 98/15 و کمترین آن در ژنوتیپG10 (کرمانشاه) با 14/0 میکرومول بر گرم وزن خشک گیاه مشاهده شد. در دندروگرام حاصل (بر اساس 13 صفت)باروش Ward، نمونهها به سه گروه اصلی تقسیم شدند. در کل نمونههای جمعآوری شده از مناطق اشنویه (G1)، لواسان (G8) و سقز (G13)دارای خصوصیات ارزشمندی هستند که با مطالعات تکمیلی میتوان در برنامههای بهنژادی از اینژنوتیپها استفاده کرده و گامی مهم در جهت بهره‌برداری از مواد موثره این گیاه در صنایع داروسازی و غذایی کشور برداشت.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8414_a537ca7462f7f1ec59165dda8d3e8d44.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Optimization of watermelon powder production in a spray dryer بهینه‌سازی فرآیند تولید پودر هندوانه در یک خشک‌کن پاششی 89 102 8415 FA زهرا حیدری گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان رضا امیری چایجان گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان 0000-0002-2119-7776 محمود اثنی‌عشری گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان محمدعلی زلفی‌گل گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان Journal Article 2019 01 08 چکیده تولید پودر از برخی محصولات کشاورزی که سطح تولید گستردهای دارند، برای جلوگیری از اتلاف آنها در فصل برداشت و تبدیل مواد اولیه به مواد غذایی باارزش با ماندگاری طولانی حائز اهمیت است. هدف از انجام این پژوهش بهینه‌سازی فرآیند خشک‌کردن آب هندوانه در یک خشک‌کن پاششی تابشی با روش سطح پاسخ بود. آزمایش‌ها در سه سطح دمایی 60، 75 و C°90 و سه سطح غلظت ماده کمکی مالتودکسترین 5، 7 و (w/v) 10% به‌عنوان متغیرهای مستقل و مقادیر لیکوپن، تغییر رنگ، حلالیت، رطوبت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به‌عنوان متغیرهای وابسته انجام شد. ضریب تبیین مدلهای پیشبینی متغیرهای مقدار لیکوپن، تغییر رنگ، حلالیت، رطوبت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بترتیب 70/98، 19/94، 27/96، 50/98 و 71/98 به دست آمد. با توجه به شرایط مطلوب در این پژوهش (کمترین تغییر رنگ و بیشترین مقدار لیکوپن، حلالیت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی) در بهینه‌سازی خشک‌کن پاششی با روش سطح پاسخ، دمای بهینه محفظه خشک‌کن، غلظت ماده کمکی مالتودکسترین، مقدار لیکوپن، تغییر رنگ، حلالیت، رطوبت و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به ترتیب C° 67/79، (w/v) 5%، 84/24 میلی‌گرم در 100 گرم، 86/37، 12/35%، 58/26% برمبنای وزن خشک و 05/25% پیشنهاد شد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8415_627d8683d516458cdc961a2531e6b462.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of barbari dough enrichment with quinoa whole flour on farinograph characteristics and bread quality تأثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان 103 112 8416 FA مهرداد موذنی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان سهیلا زرین‌قلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان علی گنجلو گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان Journal Article 2019 01 08 هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی‌داری (05/0>P) در نمونههای خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه‌های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی‌داری (05/0>P) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان‌ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان‌ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نانهای حاوی کینوا به صورت معنی‌داری افزایش داشته و شاخصهای * bو*Lنیز به صورت معنیداری کاهش یافته است (05/0>P). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین میتوان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگیهای حسی و کیفی نان بربری، غنیسازی کرد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8416_de6808b56fcec11c558104a2c9b0e3a4.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of antioxidant and antimicrobial of citrus leaf (Citrus aurantiumL.) essential oil on shelf life of (Oncorhynchus mykiss) اثر آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس برگ نارنج بر ماندگاری قزل‌آلای رنگین‌کمان 113 128 8417 FA الناز گلابیان گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران لاله رومیانی گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران Journal Article 2019 01 08 این پژوهش اثر ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی اسانس برگ نارنج (Citrus aurantium.L) بر افزایش ماندگاری فیله قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) را مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدانی، آزمونهای شیمیایی (,TVN, TBA, PV, FFA pH) و میکروبی فیله قزلآلا با 0 (تیمار شاهد)، 4/0(تیمار 1)، 8/0 (تیمار 2) و 2/1 (تیمار 3) درصد اسانس نارنج در روزهای0، 3، 6، 9، 12 و15 در دمای ºC 0 در زیر یخ مورد بررسی قرار گرفت. خاصیت آنتیاکسیدانی ( 14IC50"> ) اسانس نارنج 67/0 میلیگرم بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که pH در فیله از روز صفر تا روز پانزدهم روند افزایشی داشت. مقادیر بازهای نیتروژنی فرار (بجز تیمار 2و3 در روزهای ششم و نهم)، اسیدهای چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید، در روزهای مختلف بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنیداری داشت (05/0P<). بالاترین و پایینترین میزان عدد پراکسید به ترتیب در تیمار شاهد در روز دوازدهم014/0 ± 140/6 میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم چربی و تیمار 1 در روز صفر 006/0 ± 862/0 میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم چربی بدست آمد. مجموع باکتریهای سرمادوست در فیله در تیمار شاهد از روز نهم تا روز پانزدهم بالاتر از حد استاندارد (log cfu/ g 107) بود و در تیمار 1 در روز پانزدهم از حد مجاز فراتر رفت ولی در سایر تیمارها تا روز پانزدهم از حد مجاز فراتر نرفت (log cfu/g107). با توجه به نتایج بدست آمده بهترین زمان ماندگاری فیله قزلآلای رنگینکمان تحت تأثیر 2/1 درصد اسانس برگ نارنج در روز 9 بود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8417_be5fc9d435dc2496d5d12366c0698501.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 The effect of heat treatment on bioactive compounds and antioxidant capacity of fruits pulp and peel of two blood orange varieties (‘Sanguinello’ and ‘Moro’) during storage اثر تیمار دمایی بر ترکیبات زیست‌فعال و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی گوشت و پوست میوه‌ی دو رقم پرتقال خونی مورو و سانگینلو طی انبارداری 129 141 8421 FA جواد فتاحی مقدم گروه فیزیولوژی و فناوری پس از برداشت، پژوهشکده مرکبات و میوه‌های نیمه گرمسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رامسر ابوذر هاشم پور گروه فیزیولوژی و فناوری پس از برداشت، پژوهشکده مرکبات و میوه‌های نیمه گرمسیری، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، رامسر یوسف حمید اوغلی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت رضا فتوحی قزوینی گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت Journal Article 2019 01 09 حفظ کیفیت میوه با استفاده از تیمارهای فیزیکی به جای شیمیایی هدف برخی پژوهشگران و مطلوب مصرف‌کنندگان است. در این پژوهش، اثر تیمار دمایی بر ترکیبات زیست‌فعال و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی گوشت و پوست میوه‌ی دو رقم پرتقال خونی مورو و سانگینلو در مرحله پس از برداشت بررسی شد. میوه‌ها با دمای °C 12 (یک هفته)، °C 20 (سه روز) و °C 30 (دو روز) پیش تیمار شدند و سپس به مدت 60 روز در انبار با سردخانه با دمای °C 5 و رطوبت 85 درصد قرار داده شدند. بعلاوه یک گروه از میوه‌های پیش تیمار نشده در همان شرایط سردخانه به عنوان شاهد و گروهی دیگر در انبار معمولی قرار داده شدند. سپس ترکیبات زیست‌فعال و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی میوه‌ها طی روزهای صفر، 30 و 60 اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد میزان فنل کل گوشت میوه‌های تیمار دمایی شده تا روز 30 انبارداری در مقایسه با شاهد افزایش نشان داد ولی در پایان انبارداری میزان آن به پایین‌تر از تیمار شاهد رسید. میزان فلاونوئید کل نیز در پاسخ به تیمارهای دمایی نسبت به شاهد افزایش یافت. تیمارهای دمایی روی میزان آسکوربیک‌اسید و کاروتنوئید کل تاثیر معنی‌داری نداشت، ولی میزان آنتوسیانین ‌کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی را نسبت به شاهد افزایش داد. حداکثر میزان آنتوسیانین در ارقام مورو و سانگینلو به ترتیب با مقدار 23/3 و 57/1 میلی‌گرم در لیتر در دمای °C 30 مشاهده شد. در مجموع، می‌توان استفاده از تیمار دمایی °C 30 (برای دو روز) را برای حفظ و یا افزایش ترکیبات زیست‌فعال پرتقال‌های خونی طی انبارداری توصیه کرد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8421_a4b1f64daf5cadee5d5e515e03a639cb.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of sucrose replacement with rebaudioside A and isomalt on viability of probiotic bacteria and physicochemical and sensory properties of kefir ice cream اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید A و ایزومالت بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‎های فیزیکی‌شیمیایی و حسی کفیر بستنی 143 154 8422 FA محدثه شیبانی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران رضوان پوراحمد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران محمدرضا اسحاقی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Journal Article 2019 01 09 کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری میباشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کنندههای کم کالری شامل ربادیوزید A و ایزومالت بود. تیمارهای A (شاهد، تنها حاوی شکر)،B (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید A)، C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A)، D (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A)، E (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) از لحاظ ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، حسی و شمارش باکتریهای پروبیوتیک در روزهای اول، سیام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید A و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در نمونههای کفیر بستنی بهطور معنیداری افزایش ولی میزان pH و افزایش حجم بهطور معنیداری کاهش پیدا کرد (05/0P<). طی زمان نگهداری، میزان زنده‎مانی باکتریهای پروبیوتیک، pH وافزایش حجم در نمونهها بهطور معنیداری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونهها بهطور معنیداری افزایش یافت (05/0P<). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونههای D (8% ایزومالت و 30% ربادیوزید A) و E (10% ایزومالت و 40% ربادیوزید A) طی زمان نگهداری پایینتر از سایر نمونهها بود. با توجه به تمام بررسیها، نمونه C (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید A) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگیهای مطلوبتر فیزیکیشیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنیداری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتریهای پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (CFU/g 610 ) بود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8422_21daf11b7d06c43a3b328044e325c211.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Enrichment of low-fat pasteurized milk using conjugated linoleic acid (CLA) nanoliposome غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه با استفاده از نانولیپوزوم حاوی لینولئیک اسیدکونژوگه 157 165 8423 FA افرا مرندی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران مریم محمدی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران عیسی فتح الهی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران اکرم پزشکی نجف‌آبادی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز Journal Article 2019 01 09 درون‌پوشانی ترکیبات غذا- داروی آبگریز مانند اسیدهای چرب ضروری در انواع سیستمهای نانوحامل، روشی مؤثر در غنی‌سازی محصولات کم‌چرب است. در این پژوهش نانولیپوزوم حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) با استفاده از روش هیدراسیون لایه نازک- سونیکاسیون (میزان 10-50 میلی گرم لستین- کلسترول) تولید و در ادامه غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه با آن انجام‌ شد. اندازه ذرات 76 نانومتر با توزیع پراکندگی 77/0 بدست آمد. سیستم نانولیپوزوم تولید شده در طی مدت زمان پایدار بوده و اندازه ذرات آن در طی نگه‌داری (30روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل نمونهها در طی مدت نگهداری منفی و بزرگ بهدست آمد و کاهش پتانسیل زتای نمونهها با گذشت افزایش زمان معنیبود (05/0P<)، همچنین با افزایش میزان درصد کلسترول میزان کدورت نمونه نانولیپوزوم بیشتر شد. با درون‌پوشانی CLA در سیستم نانولیپوزوم محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسیداسیون (مالونآلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانولیپوزوم بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود وCLA اضافه‌شده به شیر کم‌چرب طی مدت نگه‌داری حفظ شد. با استنباط به نتایج بدست آمده می‌توان جهت غنی‌سازی محصولات کم‌چرب از سیستم نانولیپوزوم در محافظت بیشتر CLA در برابر شرایط محیطی استفاده کرد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8423_a8fa8a044eb9bf0196faa4b41022f033.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Effect of maltodextrin dextrose equivalent and inlet air temperature on physicochemical properties of barberry fruit powder produced by spray drying تأثیرنوع مالتودکسترین برپایه معادل دکستروز و دمای هوای ورودی بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی پودر میوه زرشک تولید شده به روش خشک کردن پاششی 167 177 8424 FA نرجس نادعلی گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد ابوالفضل پهلوانلو گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد محبوبه سرابی جماب گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد 0000-0002-7145-0426 احمد بالندری گروه پژوهشی زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد Journal Article 2019 01 09 میوه زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانینها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز میتواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. خشککردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده میشود. نوع حامل و دمای ورودی خشککن پاششی از مهمترین عوامل مؤثر بر ویژگیهای پودر حاصله میباشد. در این تحقیق خواص فیزیکیشیمیایی پودر به دست آمده از آبمیوه زرشک (بریکس 12) همراه با 12 درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز 7-4 و 5/19-5/16، تحت تأثیر دو دمای هوای ورودی 130 و 150 درجه سانتیگراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای 130 درجه سانتیگراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و دانسیته توده و جذب رطوبت افزایش یافت (05/0>P). دمای انتقال شیشهای پودر تولید شده در دمای ورودی 130 درجه سانتیگراد با افزایش معادل دکستروز بیشتر شد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند با افزایش معادل دکستروز تخلخل پودر به طور معنیداری افزایش یافت (05/0>P). پراش اشعه ایکس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهای تولید شده تأیید کرد. استفاده از مالتودکسترین با معادل دکستروز بالاتر موجب کاهش آنتوسیانین کل شد. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیسa* کاهش یافت (05/0>P). بهطورکلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین تحت دمای ورودی130 درجه سانتیگراد از ویژگیهای فیزیکیشیمیایی مناسبتری برخوردار بود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8424_e6c14d6d3b4c84f598f8bd3ed921165f.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 28 4 2018 12 22 Modification and validation of quantitative measurements of blankit in traditional bread by spectrophotometry اصلاح و معتبر‌سازی روش اندازه‌گیر‌ی کمی بلانکیت در نان سنتی بروش طیف‌سنجی‌نوری 179 187 8425 FA مریم شفقی خامنه مرکز تحقیقات ایمنی غذا - دارو، دانشگاه علوم پزشکی تبریز ام لیلا مولوی گروه بیوتکنولوژی دارویی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز جواد ولیپور دکتری شیمی تجزیه، دانشکده شیمی، دانشگاه تبریز علی اصغر حمیدی گروه شیمی دارویی، مرکز تحقیقات ایمنی غذا – دارو، دانشگاه علوم پزشکی تبریز Journal Article 2019 01 09 نان یکی از قدیمی‌ترین و پر‌مصرف‌ترین غذاهایی است که به اشکال متنوعی از آن استفاده می‌شود که کیفیت و سلامت آن از اهمیت ویژه‌ی برخوردار بوده و نظارت مستمر ارگان های ذیربط بر تولید آرد و کیفیت پخت نان می تواند سلامت آن را تضمین کند. استفاده از جوششیرین و بلانکیت (دی‌تیونیت‌سدیم) می‌تواند کیفیت نان را تحت‌تاثیر قرار‌داده و سلامت مصرف‌کنندگان را با مخاطره مواجه سازد. روشهای کیفی برای تعیین مقادیر کم از بلانکیت کارآیی ندارند. لذا هدف از این مطالعه، ارائه یک روش کمی مناسب و معتبر برای اندازه گیری مقادیر کم بلانکیت میباشد. برای رسیدن به این هدف، روش کمی حذفشده استاندارد شماره 2628 سازمان ملی استاندارد انتخاب شده و دو اصلاح جزئی (انجام آزمایش بر روی خمیر نان و استفاده از محلول رزآنیلین تازه تهیه شده) در آن انجام گرفت. در بخش عملی بر روی نمونه‌های خمیر نان، استاندارد بلانکیت اسپایکشده و مقدار آن در طول موج 560 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر قرائت گردید. با توجه به نتایج حاصل از (منحنی استاندارد و اعتباربخشی که 0.999= R2، در صد ریکاوری در فاکتور صحت برای دو نمونه اسپایکشده بترتیب 805/89 و 3/103، دقت روش برای سه نمونه انتخابی که بترتیب 329/0، 242/0 و 203/0 بودند و با توجه به مقدار 0.05ppm LOQ=)، میتوان نتیجه گرفت که این روش یک روش معتبر، دقیق، خطی بوده و از صحت و حد تشخیص کمی بالایی برخوردار است.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8425_e3c685ce97fc9e69e05286a62e4e743f.pdf