دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Preparation and identification of carrageenan/nanoclay nanocomposite films containing Peganum harmala extract تهیه و شناسایی فیلم ‌نانوکامپوزیت کاراگینان/نانوکلی حاوی عصاره اسپند 1 14 8843 FA محمد قربان‌پور گروه مهندسی شیمی دانشکده فنی و مهندسی دانشگاه محقق اردبیلی اکبر مهینی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد سراب Journal Article 2019 05 26 زمینه مطالعاتی: افزودن عصاره اسپند می تواند منجر به بهبود خواص ضدمیکروبی و فیزیکوشیمیایی فیلم کاراگینان شود. هدف: هدف از این پژوهش تهیه فیلم‌های ضدمیکروبی بر پایه بیوپلیمرکاراگینان جهت بسته بندی فعال مواد غذایی و کاهش آلودگی محیط زیست ناشی از تجمع مواد بسته بندی سنتزی می‌باشد. روش کار: فیلمهای نانوکامپوزیت کاراگینان حاوی 3 درصد وزنی نانورس (مونتموریلونیت) وسه سطح غلظتی 1، 2 و 3 درصد عصاره اسپند با روش کستینگ تهیه شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی آنها علیه باکتری‌هایاشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. به‌منظور بررسی تغییرات حاصل از افزودن عصاره اسپند، به فیلمهای نانوکامپوزیت کاراگینان/نانوکلی تصاویر میکروسکوپ الکترونی، آنالیز وزن سنجی حرارتی، طیف نور مرئی- فرابنفش و مادون قرمز با تبدیل فوریه از فیلم‌ها تهیه گردید. نتایج: تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی حاصل از فیلم‌های کاراگینان/گلیسرول/نانورس حاوی عصاره و بدون عصاره، سطحی حاوی نانورس را نشان می‌داد که در کل فیلم پراکنده شده بودند. آزمون طیفسنجی فرابنفش- مرئی نشان داد که با افزودنعصاره اسپند میزان عبور نور فرابنفش و نور مرئی فیلم کاراگینان/نانوکلی/گلیسرول کاهش می یابد. این کاهش در نمونه حاوی 3 % عصاره برای نور فرابنفش از6/2 %به 3/0 % و برای نور مرئی ازو 7/17 %به 2/9 % بوده است. بر اساس آنالیز وزن سنجی حرارتی افزودن عصاره اسپند به فیلم کاراگینان تاثیر چندانی بر پایداری حرارتی فیلم تهیه شده نداشت. استحکام کششی و ازدیاد طول فیلم کاراگینان/نانوکلی/گلیسرول بدون عصاره معادل 9/15 مگاپاسکال و 0/15 میلی‌متر بود. نتایج آزمون کشش حاکی از آن بود که وجود عصاره اسپند در زمینه پلیمری فیلم کاراگینان/نانوکلی/گلیسرول موجب افزایش تقریبا 2 برابری استحکام کششی و افزایش بیش از 3 برابری ازدیاد طول نسبت به فیلم کاراگینان/نانوکلی/گلیسرول بدون عصاره شد. در نهایت بر اساس تست های ضدمیکروبی، عصاره اسپند از مواد ضدمیکروبی مناسب برای تولید فیلم‌ها و پوشش‌های زیست‌تخریب‌پذیربرای بسته‌بندی مواد غذایی مختلف می‌باشد. نتیجه‌گیری نهایی: وجود عصاره اسپنددر زمینه پلیمری کاراگینان موجب افزایش استحکام مکانیکی، پایداری حرارتی و خواص ضدمیکروبی فیلم کاراگینان میشود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8843_f2e2b041c66219ec7c3ee19f7a0030b2.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Enhancement quality and storage time of apple concentrate by using L-ascorbic acid افزایش کیفیت و زمان ماندگاری کنسانتره سیب با استفاده از اسید ال-آسکوربیک 15 26 8844 FA سجاد پیرسا گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه محمد مهدی مظهری دانشگاه آفاق ارومیه Journal Article 2019 05 26 زمینه مطالعاتی: اسید ال-اسکوربیک یا ویتامین c یک آنتی اکسیدان طبیعی است که در میوهها و سبزیجات بویژه مرکبات یافت میشود. اسید اسکوربیک وقتی در معرض هوا قرار میگیرد اکسیده میشود. اکسیداسیون کاتالیزوری آنزیمی این ویتامین توسط اکسیدازهایی که در سلولهای میوهها قرار دارند صورت میگیرد زیرا این اسیدازها با برش و خرد شدن میوهها آزاد میگردند. این ویتامین در پروسههای واکنش سیستم ایمنی بدن و دیگر فرایندی بیوشیمی نقش دارد که در تشکیل کلاژن و جذب آهن تاثیر چشمگیری دارد. روش کار: در این تحقیق برای افزایش کیفیت کنسانتره سیب (افزایش شفافیت و رنگ و کاهش کدورت کنسانتره) و افزایش ماندگاری آن، مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک به چهار روش متفاوت در حین پروسه تولید کنسانتره سیب به محصول افزوده شد. در روش اول: اسید ال-آسکوربیک از مسیر خردکن سیب به مش تانک، در روش دوم به تانک آبمیوه خام، در روش سوم پس از پاستوریزاسیون سیب در مخازن فاینینگ و در روش چهارم افزودن اسید ال-آسکوربیک به تانک فاینینگ طی دو مرحله صورت گرفت. نسبت مقدار بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک بوسیله آزمایشات تجربی بهینه سازی شد. ویژگیهای کنسانتره تیمار شده بوسیله بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک در آزمایشگاه توسط دستگاههای کدورت سنج و اسپکتروفتومتر اندازه گیری گردید. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که کنسانتره های تیمار شده بوسیله مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک کیفیت بالاتری نسبت به کنسانتره های تیمار شده با مخلوط بنتونیت و ژلاتین (بدون اسید ال-آسکوربیک)دارند. بنابراین نتایج نشان داد که اسید ال-آسکوربیک تاثیر مهمی در افزایش ویژگی های کیفی کنسانتره دارد. همچنین نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش مخلوط به کنسانتره سیب به روش سوم (به مخزن فاینینگ) در یک مرحله نتایج بهتری از سه روش دیگر دارد. نتیجهگیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از مخلوط ژلاتین-بنتونیت- اسید ال-آسکوربیک به مدت 90 روز باعث پایداری کیفیت کنسانتره سیب می شود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8844_d4dcc79ffd57350c4a115d0a722a0f3f.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Quinoa– based gluten– free fermented beverage Production using probiotic bacteria تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری‌های پروبیوتیک 27 42 8845 FA ساناز ابراهیمی جم گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان سهیلا زرین‌قلمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان علی گنجلو گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان Journal Article 2019 05 26 زمینه مطالعاتی: دانههای کینوا ارزش تغذیهای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر میتوان خواص تغذیهای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتریهای پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50– 50 همراه با شیرینکننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت 16 ساعت در دمای °C37 ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکالهای DPPH و H2O2 ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب شده به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگیهای حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زندهمانی باکتریها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس میشود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان 3 درصد با بالاترین ویژگیهای حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداری نوشیدنیهای پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگیهای کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتریهای پروبیوتیک زندهمانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراوردههای پروبیوتیکی (حداقل 106– 108 سلول در هر میلیلیتر) حفظ کردند. نتیجهگیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را میتوان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنیهای رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8845_96f3e4906b192e5d5691ccf04b50396f.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Antifungal activity and synergistic effects of thyme, cinnamon, rosemary and marjoram essential oils in combination, against apple rot fungi فعالیت ضد قارچی و اثرات هم‌افزایی ترکیب اسانس‌های گیاهی آویشن، دارچین، رزماری و مرزنجوش برعلیه قارچ‌های مولد فساد در میوه سیب 43 54 8846 FA مهدی نیک خواه ممان گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد محمدباقر حبیبی نجفی گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد مریم هاشمی گروه بیوتکنولوژی میکروبی، پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی رضا فرهوش گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد Journal Article 2019 05 26 زمینه مطالعاتی: استفاده از ترکیب برخی از اسانس های گیاهی می تواند منجر به تشدید فعالیت ضدقارچی آن‌ها علیه قارچ های مولد فساد در میوه ها شود. هدف: این مطالعه به منظور بررسی فعالیت ضد قارچی و اثرات هم‌افزایی ترکیب اسانس‌های گیاهی شامل آویشن شیرازی، رزماری، دارچین و مرزنجوش برعلیه قارچ‌های مهم مولد پوسیدگی پس از برداشت در میوه سیب انجام شد. روش کار: دراین پژوهش ابتدا خواص ضد قارچی اسانس‌های گیاهی علیه میکروارگانیسم‌های مؤثر در پوسیدگی سیب شامل بوتریتیس سینهرآ ، پنیسیلیوم اکسپانسوم و آلترناریا آلترناتا به روش رقت سازی در آگار به‌منظور تعیین حداقل غلظت مهار کنندگی(MIC) به مدت ۷ روز مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد اثرات هم‌افزایی ترکیب‌های ۲تایی اسانس به روش چکر بورد بررسی شد و در نهایت آزمایشات in vivo بر اساس اندازه‌گیری قطر زخم حاصل از فعالیت قارچی بر روی میوه سیب صورت گرفت. نتایج: اسانس آویشن با µg/mL۱۲۵۰MIC= برای قارچ‌های آلترناریا آلترناتا و پنیسیلیوم اکسپانسوم وµg/mL۶۲۵ برای بوتریتیس سینهرآ و اسانس دارچین با µg/mL۱۲۵۰MIC= برای آلترناریا آلترناتا و بوتریتیس سینهرآ و µg/mL۲۵۰۰ برای پنیسیلیوم اکسپانسوم در مقایسه با اسانس‌های رزماری و مرزنجوش اثرات مهارکنندگی بیشتری را نشان دادند. اثر هم‌افزایی در مورد ترکیب‌های ۲تایی آویشن – رزماری و آویشن - دارچین با ۵/۰FIC≤ (حداقل غلظت مهار کنندگی تلفیقی) بر علیه بوتریتیس سینهرآ و آلترناریا آلترناتا مشاهده شد. ترکیب‌های ۲تایی دارچین – مرزنجوش و آویشن- دارچین نیز این اثر هم افزایی را در مهار رشد پنیسیلیوم اکسپانسوم نشان دادند. همچنین نتایج حاصل از آزمایشات in vivo اثر هم‌افزایی ترکیب آویشن - دارچین در مهار رشد هر ۳ قارچ مولد فساد در میوه سیب را به‌خوبی مشخص کرد. نتیجه گیری نهایی: تیمار ۲تایی آویشن-دارچین اثر مهارکنندگی بیشتری نسبت به تیمارهای تکی این اسانس‌ها نشان داد و بیشترین اثر مهارکنندگی آن بر روی بوتریتیس سینهرآ (قطر ضایعه 5 میلی‌متر)، در روز ۱۰ و دمای °C۲۵ مشاهده شد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8846_ccb68af52b563443934436fece9d1b7f.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Modeling of apricot weight loss during drying with infrared dryer using genetic algorithm-artificial neural network optimization methods مدل‌سازی افت وزن زردآلو طی خشک‌کردن با خشک‌کن فروسرخ به روش بهینه‌سازی الگوریتم ژنتیک- شبکه عصبی مصنوعی 55 69 8847 FA فخرالدین صالحی دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان Journal Article 2019 05 26 زمینه مطالعاتی: مدل‌سازی خشک‌کردن محصولات کشاورزی، یکی از راه‌های مناسب برای کنترل زمان و شرایط خشک‌کردن می‌باشد. هدف: در این مطالعه جهت خشک‌کردن و افزایش زمان ماندگاری زردآلو، از روش پرتودهی فروسرخ استفاده گردید. روش کار: اثر توان لامپ فروسرخ در سه سطح 150، 250 و 375 وات، فاصله نمونه از لامپ در سه سطح 5، 5/7 و 10 سانتی‌متر و در مدت زمان 160 دقیقه بر خشک‌کردن زردآلو بررسی شد. نتایج: نتایج خشک‌کردن زردآلو به روش فروسرخ نشان داد با افزایش توان لامپ و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع حرارتی، سرعت خشک‌کردن افزایش می‌یابد. مدل‌سازی فرآیند به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی با 3 ورودی (توان لامپ، فاصله لامپ و زمان) و 1 خروجی (کاهش وزن) انجام شد. نتایج مدل‌سازی به روش الگوریتم ژنتیک - شبکه عصبی مصنوعی نشان داد شبکه‌ای با تعداد 7 نرون در یک لایه پنهان و با استفاده از تابع فعال‌سازی سیگموئیدی می‌تواند درصد کاهش وزن را طی فرآیند خشک‌کردن زردآلو به روش فروسرخ را با ضریب همبستگی برابر 9987/0 و میانگین مربعات خطا برابر 9215/1 پیشگویی نماید. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج آنالیز حساسیت توسط شبکه عصبی بهینه نشان داد که زمان خشک‌کردن به عنوان مؤثرترین عامل در کنترل کاهش وزن برش‌های زردآلو می‌باشد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8847_e1a2ddec80bcbb332b710fe687f2ee53.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Effect of egg albumin on physical, rheological and microstructure of oil-in-water emulsions تاثیر آلبومین تخم مرغ بر ویژگی‌های فیزیکی، رئولوژیکی و ریز ساختاری امولسیون روغن در آب تولیدی توسط اولتراسوند 71 82 8848 FA سعید میرعرب رضی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری علی معتمدزادگان گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سید احمد شهیدی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری 0000-0001-5667-2875 علی رشیدی‌نژاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه مسی، نیوزلند Journal Article 2019 05 26 زمینه مطالعاتی: پروتئین‏ها به خصوص آلبومین تخم مرغ با خصوصیات امولسیفایری نقش مهمی در تولید امواسیونها دارند. هدف: این آزمایش به منظور بررسی خصوصیات امولسیون روغن در آب (20 درصد روغن) تحت تاثیر غلظتهای مختلف آلبومین انجام پذیرفت. روش کار:در این پژوهش خصوصیات فیزیکی (پایداری و خامه ای شدن)، رئولوژیکی (رفتار جریان و روبش فرکانس) و ریز ساختاری امولسیونهای حاوی مقادیر مختلف آلبومین تخم مرغ (1/0-5 درصد) بررسی شد. نتایج: پایداری امولسیون حاوی 1/0 درصد آلبومین 67 درصد بود و با افزایش غلظت آلبومین بهبود یافت. میزان خامهای شدن امولسیون (بعد از12 روز نگهداری در دمای محیط) با افزایش غلظت آلبومین، کاهش یافت. نتایج آزمون رفتار جریان نشان داد که با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری نمونههای امولسیونی به تدریج کاهش یافت که این نتایج بیانگر رفتار شل شوندگی با برش و همچنین وجود حلقه پسماند بیانگر رفتار تیکسوتروپیک امولسیونها بود. مدل کارئو بیشرین ضریب تبیین را جهت برازش دادهها داشت و در این مدل ویسکوزیته برشی صفر، پسماند و ویسکوزیته ظاهری (در سرعت برشی ثابت s-150) در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین بیشتر از سایر نمونهها بود. با استفاده از آزمون روبش کرنش، ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0 درصد تعیین شد. در امولسیونهای حاوی مقادیر مختلف آلبومین، مدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود و با افزایش فرکانس هر دو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. در امولسیون حاوی 3/0 درصد آلبومین مدول ذخیره بیشتر از سایر نمونهها بود. تانژانت افت و ویسکوزیته کمپلس، تحت تاثیر فرکانس، به ترتیب افرایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از بررسی ریز ساختار امولسیون نشان داد که با افزایش میزان پروتئین اندازه قطرات همگنتر و از میزان قطرات بزرگ کاسته شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده امولسیون های حاوی 3 و 5 درصد آلبومین خصوصیات بهتری نسبت به سایر نمونهها داشتند.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8848_365f63a8b9f3dc684c801eeb1cb3aca2.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Effect of psyllium husk, basil, and cress seed mucilages on rheological behavior of low-fat chocolate dairy dessert بررسی اثر به‌کارگیری موسیلاژ دانه‌های اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم‌چرب 83 98 8849 FA حسین جوینده گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی 0000-0002-1516-7052 حدیث رستم‌آبادی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی مصطفی گودرزی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی بیوسیستم، دانشگاه تهران، کرج Journal Article 2019 05 28 زمینه مطالعاتی: با بهکارگیری هیدروکلوئیدها میتوان ویژگیهای رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید. هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح 2/0-0 درصد) بهعنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد کمچرب بررسی گردید. روش کار: آزمونها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرحریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانههای اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونههای دسر شکلاتی تولید و ویژگیهای رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید. نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزینهای چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کمچرب، میتوان خصوصیات ژلی از دسترفته یا تضعیفشده آنها را بهشکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تأثیر مثبت و معنیداری (P<0.01) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمهجامد برخوردار بودند و همچنین بهکارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. بهعلاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کمچرب)، اندازه ذرات بهطور قابلتوجهی بزرگتر و با بهکارگیری موسیلاژها اندازهی آنها کوچکتر گردید. نتیجهگیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 17/0% موسیلاژ اسفرزه، 05/0% موسیلاژ دانه شاهی و 05/0% موسیلاژ دانه ریحان میتوان دسرلبنی نیمهجامد کمچرب با ویژگیهای رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8849_466bee9dd16aa20536cd7605d3b257ba.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Changes in the nutritional value of celery during preparation and maintenance as frozen تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد 99 111 8855 FA ندا چنانی صالح گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان امیر حسین گلی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان مریم حقیقی گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان جواد کرامت گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان لاله مهدی‌پور گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2019 05 28 زمینه مطالعاتی: درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیکهای فرآوری و ذخیرهسازی مناسب سبزیجات امری ضروری است. هدف: در این پژوهش، هدف اندازهگیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتیاکسیدان و عناصر معدنی می-باشد. روش کار: اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C 18-) و نیمه صنعتی (°C 40) بر ارزش تغذیهای کرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتیاکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیمبری با آب جوش سبب کاهش معنیدار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به روش آنزیمبری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتیاکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید. نتیجه‌گیری نهایی: به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنیداری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنیدار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8855_6f51cb549964ae522d1ed231f125c254.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 The impact of storage during on nutrients composition and organoleptic properties of fish Siganus javus in ice cover in Behbahan تاثیر مدت زمان نگهداری بر ترکیبات مغذی و ویژگی‌های ارگانولپتیکی ماهی صافی (Siganus javus) در حالت یخ پوشی 113 123 8856 FA علی آبرومند علوم غذایی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان فریده باعثی گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان Journal Article 2019 05 28 زمینه مطالعاتی: نگهداری ماهی در یخ خرد شده باعث حفظ کیفیت غذایی و ترکیبات مغذی آن خواهد شد. آنزیمها و میکروارگانیزمها بلافاصله پس از صید شروع به فعالیت در ماهی نموده و باعث تولید ترکیباتی می کنند که منجر به فساد ماهی و غیر قابل مصرف شده آن می گردند. یخ خرد شده باعث نگهداری ماهی در بازار تا موقع مصرف می شود بدون اینکه ماهی منجمد شود. حتی اگر ماهی بلافاصله پس از صید با دقت و سرعت لازم منجمد شده و تحت شرایط مطلوب از نظر برودت و رطوبت در سردخانه نگهداری شود باز هم نمیتوان مطمئن بود که محصول برای مدت نامحدود خصوصیات کیفی خود را حفظ میکند. اگر چه فعالیت باکتریها در دمای حدود 10- درجه سانتیگراد متوقف میشود ولی، در موقع نگهداری ماهی صافی در فریزر، واکنشهای شیمیایی (آنزیمی وغیر آنزیمی) حتی در 30- درجه سانتیگراد نیز به آهستگی ادامه دارند و در دراز مدت باعث تغییرات نامطلوب ارگانولپتیکی و کاهش وزن محصول و تغییرات چربی ماهی خواهد یافت. این فرآیندها منجر به بروز تغییرات ناخواستهای در زمان نگهداری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول میشوند. هدف: تاثیر مدت زمان نگهداری پس از صید بر ترکیبات مغذی و ارزیابی حسی فیله ماهی صافی )(Siganus javus در حالت یخ پوشی بررسی شد. روش کار: تعدادی 18 قطعه ماهی صافی سالم و هم اندازه پس از صید از سواحل بندر دیلم، به صورت تصادفی با میانگین وزنی 200±3500 گرم انتخاب شدند. ماهیان به مدت 20 روز در داخل جعبه یونولیت در لایههایی از یخ خرد شده به نسبت 1 به 1 و به ضخامت تقریبی 5 سانتیمتر قرار داده شدند. نمونهبرداری از ماهیان پس از نگهداری در یخ در روزهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 ، انجام شد. جهت آنالیز ترکیبات مغذی و شاخص پراکسید نمونهها، از روش استاندارد(AOAC, 2005) استفاده شد. برای اندازهگیری شاخصهای ارزیابی حسی توسط پنج فرد ارزیاب آموزش دیده بر اساس روش لین و موریسی بررسی گردید. نتایج: نتایج حاصله نشان داد که ترکیبات مغذی تحت تاثیر دوره یخپوشی تغییر میکند. دورههای مختلف یخ پوشی تاثیر معنیداری بر ارزیابی حسی فیله ماهی صافی داشت، به گونهای که با گذشت زمان، کیفیت ماهی کاهش یافت. نتیجه گیری: بنابراین میتوان نتیجه گرفت که یخ پوشی تا روز چهارم تحقیق مانع از فساد ماهی صافی شد. دوره نگهداری بر ترکیب مغذی ماهی تآثیر گذاشته و باعث کاهش چربی و خاکستر و افزایش رطوبت گردید.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8856_b9cf158ad1ab36dca909b6b10396fb6e.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Pasteurizing the milk with the induction heating energy and evaluating its organoleptic properties پاستوریزه کردن شیر با حرارت انرژی القایی و ارزیابی خواص ارگانولپتیک آن 125 140 8857 FA سیمین حق نظری گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان مراد پاشا اسکندری نسب گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان سپهر مرادی گروه علوم دامی دانشگاه زنجان مصطفی معماریان گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی دانشگاه زنجان Journal Article 2019 05 28 زمینه مطالعاتی: محدودیت اعمال روشهای کلاسیک پاستوریزاسیون، به دلیل حساسیت شیر به انعقاد در اثر به کارگیری درجه ی حرارت بالاست که گاهی مانع فرایند صحیح شده و مشکلاتی از قبیل لخته شدن شیر و ایجاد لایه های غیر قابل شستشو (سنگ شیر) در سطح داخلی لوله های پاستوریزاتور را موجب می شود. این لایهها مانع انتقال حرارت و کفایت پاستوریزاسیون شیرهای ورودی بعدی شده و در نتیجه شیرهای مذکور حاوی آلودگیهای میکروبی بالا میباشند که برای مصرف کنندگان بیماریزا خواهند بود. هدف: یافتن روش مناسب پاستوریزاسیون است که معایب فوقالذکر را نداشته و شیر حاصل از فرآیند پاستوریزاسیون دارای کیفیت بالاتری باشد لذا در این تحقیق، از حرارت جریان الکترومغناطیسی القایی برای پاستوریزاسیون شیرخام استفاده شد. در این روش ظرف شیر به‌عنوان کویل دوم جریان الکترومغناطیسی (ترانسفورمر) عمل کرده و عبور جریان مستقیم الکتریسیته را در شیر ممکن می‌سازد .روشکار: در مراحل مقدماتی (اول تا سوم) پروژه که نتایج آن در این مقاله نیامده است، پاستوریزاسیون شیر به روش القائی با هدف اصلاح، بازنگری و بهسازی فرآیند معمولِ کلاسیک انجام گرفت. نمونه های مورد آزمون در سه مرحله به ترتیب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان سپری شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای پاستوریزاسیون انتخاب شده و در این تحقیق برای آزمون ارگانولپتیک توسط گروه چشایی ماهر به کار گرفته شدند. نتایج: ویژگی‌های مطلوبِ ارگانولپتیک و فیزیکی در بین نمونه‌های پاستوریزه شده با روش حرارت القایی و شاهد HTST، نمونه پاستوریزه شده با روش القایی با شدت انتقال الکتریسیته 1600 وات با زمان نگهداری30 ثانیه، دمای 84 درجه سانتی‌گراد و سطح اتکای 23 سانتیمتر در مقایسه با نمونه‌های دیگر و شاهد (پاستوریزاسیون در شرایط معمول) به عنوان نمونه برگزیده از نظر خصوصیات قوام و غلظت، بو و میزان مشتری‌پسندی در سطح معنی داری 5 درصد و برای صفت رنگ در سطح 1 درصد به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: روش القائی پاستوریزاسیون نسبت به روش HTST کارخانه ازنظر ایجاد خصوصیات مطلوب حسی از ارجحیت برخوردار بوده و جایگزین بسیار خوبی برای روش معمول کارخانه در شرایط مساوی دیگر است.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8857_79f835c26e2760f8f85c180d33939948.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 The effect of osmotic dehydration and various methods of drying pumpkin on quality and color of final product تاثیرآبگیری اسمزی و روش‌های مختلف خشک کردن کدو حلوایی برکیفیت و رنگ محصول نهایی 141 153 8859 FA شادی بصیری بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی مشهد فرزاد غیبی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی مشهد Journal Article 2019 05 28 زمینه مطالعاتی: کدو حلوایی محصولی با ارزش غذایی بالاست که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد زیاد دارد. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی تولید قطعات خشکشده کدو برای مصرف مستقیم یا افزودن به صورت غنیکننده به فرآوردههای غذایی دیگر انجام شد. روش کار: ابتدا درصد مواد جامد محلول، شاخصهای رنگی (*(L* a* b ، pH ، رطوبت، اسیدیته و درصد قند احیا میوه کدوی تازه، اندازهگیری و سپس به قطعات مکعبی به ابعاد 1 سانتیمتر برش داده شد. برای آبگیری اسمزی قطعات کدو، از محلولهای نمکی (3، 6 و 9 درصد) و قندی (40، 50 و 60 درصد) به مدت 45 دقیقه استفاده و در نهایت در یک خشککن آزمایشگاهی با هوای داغ، و همچنین در آفتاب و سایه خشک شدند. شاخصهای رنگی، قابلیت جذب آب مجدد و سفتی بافت نمونههای خشک کدو اندازهگیری شدند. نتایج: مشخص شد که جذب قند به بافت کدو بیشتر از نمک بود و با گذشت زمان و کاهش رطوبت نمونهها در اثر خشکشدن، رنگ نارنجی کدو بیشتر حفظ شد. محلول اسمزی قندی در مقایسه با محلول نمکی باعث تولید رنگ و طعم بهتردر نمونههای خشک، شد. بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونههای شاهد و محلول اسمزی نمکی بود و نمونههای موجود در محلول اسمزی قندی، بافت مطلوب داشتند. محلول قندی با غلظت مشخص برای پیشتیمار خشک کردن نمونههای کدو، برای ایجاد بافت و رنگ مطلوب، تعیین شد. خشک شدن کدو در سایه، به دلیل حفظ بهتر رنگ و مسائل اقتصادی، مورد تایید قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: محلول قندی 40 درصد برای پیشتیمار کردن کدو و خشککردن در سایه از نتایج کلی حاصل از این پژوهش بودند.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8859_2aa290e9544a93e5ade2dc687e86f9ad.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Low fat UF-feta cheese production containing xanthan gum تولید پنیر سفید کم چرب تهیه شده به روش فراپالایش با استفاده از صمغ گزانتان 155 167 8860 FA اسرا خانی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران لیلا روفه گری نژاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران Journal Article 2019 05 28 زمینه مطالعاتی: مصرف بیش از حد چربی‌ها و روغن‌ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه‌های مختلف مصرف کننده می‌شود، به‌طوری‌که ارتباط بین مصرف چربی و بیماری‌های قلبی و عروقی پذیرفته شده است. هدف: هدف این پژوهش تولید پنیر سفید فراپالایش کم چرب (دارای 8 درصد چربی) بود که به این منظور صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 1/0، 3/0و 5/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: نمونه‌های پنیر کم چرب تهیه شده با درصدهای مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه کنترل (کم‌چرب فاقد صمغ گزانتان) در طی مدت نگهداری (روز صفر، 15، 30 و 45) از نظر ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، محتوای نمک، درصد چربی، میزان ماده خشک بدون چربی، وقوع لیپولیز و پروتئولیز)، ویژگی‌های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغیت و آدامسی و فنریت) و پذیرش کلی در قالب طرح فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: بررسی‌ها نشان داد که مقدار اضافه کردن صمغ تاثیری معنی‌داری بر روی میزان چربی ایجاد نکرد در صورتی که pH و میزان ماده خشک بدون چربی با اضافه کردن مقدار صمغ کاهش معنی‌داری داشت. با افزایش مقدار صمغ و مدت نگهداری روند افزایش در لیپولیز و پروتئولیز نیز مشاهده گردید. از نظر ویژگی‌های بافتی، نمونه‌های پنیر تهیه شده با مقدار صمغ 5/0درصد سختی پایین‌تر داشته در صورتی که پیوستگی، صمغیت، آدامسی و فنریت آن‌ها بالاتر بود. از نظر پذیرش کلی نیز پنیرهای سفید فراپالایش تهیه شده با 5/0 درصد صمغ بیشترین پذیرش را داشتند. نتیجه‌گیری نهایی: امکان تولید پنیر با چربی کاهش یافته با افزودن 5/0 درصد صمغ گزانتان و کیفیت مطلوب وجود دارد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8860_ed42e4647e2d18b4ba6e443dc7117f1c.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Effect of modified atmosphere packaging on the microbial and sensory properties of Rogen bread بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ویژگی‌های میکروبی و حسی نان چاودار (روگن) 169 179 8964 FA جعفر محمدزاده میلانی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران مرجان طالعه مقدم گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران امیر احمدپور گروه ترویج و آموزش کشاورزی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، ساری، ایران Journal Article 2019 06 17 زمینه مطالعاتی: نان روگن از جمله نانهای حجیم می‌باشد که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. هدف: در این مطالعه تاثیر استفاده از بسته بندی‌های مختلف اتمسفر اصلاح شده بر تغییرات میکروبی و حسی نان روگن طی مدت زمان 5 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار پنج اتمسفر 100% دی اکسید کربن، 100% نیتروژن، 70‌% دی اکسید کربن و 30% نیتروژن، 30% دی اکسید کربن و 70% نیتروژن، 50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن در شرایط محیط (دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی2±38 %) مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج بررسی ها نشان داد، مقادیر رطوبت در تمامی تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در نمونه های ترکیبی گازها مشاهده شد. همچنین در این نمونه ها تا پایان دوره پنجم نگهداری هیچ بار میکروبی (شمارش کلی میروارگانیسم ها، کپک و مخمر) مشاهده نشد. با توجه به آنالیز حسی بهترین نمونه در هرسه روز نگهداری، 50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن بوده است. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج به نظر می‌رسد استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده شامل50‌% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن و بعد از آن 30% دی اکسید کربن و 70 % نیتروژن سبب حفظ بهتر کیفیت نان چند غله (روگن) نسبت به سایر تیمارها در طی نگهداری می‌شود.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8964_037c958ab7560db4fa921bc3da4b8486.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Effects of pectin-carboxymethyl cellulose-based coatings containing antibrowning agents on some physico-chemical properties of fresh-cut Red Delicious apples اثرپوشش‌های برپایۀ پکتین-کربوکسی متیل سلولز حاوی مواد ضد قهوه‌ای شدن بر برخی خواص فیزیکی‌شیمایی برش‌های تازه سیب واریتۀ رد دلیشز 181 194 8968 FA محمدیار حسینی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه ایلام آیدا تقی زاده گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز Journal Article 2019 06 18 زمینه مطالعاتی: پوششدهی میوههای پوست گیری شده، توسط پوششهای بیوپلیمری حاوی مواد زیست فعال، یکی از روشهای جدید و مؤثر در جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب طی نگهداری آنها میباشد. هدف: در این پژوهش برای فرمولاسیون پوششها، از مواد طبیعی موجود در میوهها استفاده شد و مخلوطی از پلی ساکاریدهای پکتین-کربوکسی متیل سلولز، به عنوان بیوپلیمر پایه و اسید اسکوربیک و اسید سیتریک به عنوان مواد بازدارندۀ قهوهای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفتند. روش کار: بافت سنجی و تعیین میزان سفتی بافت با استفاده از دستگاه پنترومتر دستی، محتوای مواد جامد محلول (TSS) با دستگاه رفراکتومتر، اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسید مالیک در 100 میلی لیتر آب میوه، رنگسنجی نمونهها با استفاده از دستگاه رنگ‌سنج براساس پارامترهای هانترلب و نرم افزار فتوشاپ و آزمون حسی هدونیک (مصرف کنندهگرا) توسط 10 ارزیاب تصادفی (از بین دانشجویان 22 تا 25 ساله دختر) و به روش 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس بهینهسازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی، بر اساس ایجاد کمترین فاکتور رنگی a*(سرخی-سبزی)، در سیبهای پوست گیری شده، انجام گرفت. نتایج: در این روش، محلول پوششدهنده محتوی 14/3% مخلوط کربوکسی متیل سلولز- پکتین (50به50)، 17/1% اسید آسکوربیک و 17/1% اسید سیتریک (وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول تعیین شد. سپس تاثیر پوشش بهینه روی فاکتورهای کیفی سیب پوستگیری شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نهایی: نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد که سیبهای پوششدار، سفتی اولیه را بهتر از سیبهای شاهد حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیتۀ سیبهای پوششدار نسبت به سیبهای بدون پوشش بالاتر بود. تغییرات شاخص قهوهای شدن (BI) طی 9 روز در نمونه پوششدار کمتر بود. نتایج ارزیابی هدونیک سیبهای پوستگیری شده نشان داد که اختلاف معنیداری در سطح 5% بین مقبولیت رنگ نهایی نمونههای پوششدار و نمونههای بدون پوشش وجود داشت. ارزیابیهای حسی بصورت معنیداری، امتیاز بالاتری را به بافت نمونه های پوشش دار دادند و آنرا تردتر تشخیص دادند.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8968_3c10080e8748ac8b9a028046d63a6765.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 29 1 2019 05 22 Evaluation of fatty acid profile, physicochemical properties and antioxidant activity of grape seed and sesame oil combinations ارزیابی پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکی ‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ترکیب روغن‌های هسته ‌ انگور و کنجد 195 210 8981 FA مریم خاکباز حشمتی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز علیرضا باستانی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز اکرم پزشکی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز مریم جعفرزاده مقدم گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز Journal Article 2019 06 22 زمینه مطالعاتی: روغن هسته انگور حاوی مقادیر بالای اسید لینولئیک (68%-76 %) است که اسید چرب ضروری بدن انسان بوده و وجود آن در رژیم غذایی از نظر نقش عملکردی آن برای بافت‌ها، ضروری می‌باشد. در بین روغن‌های نباتی معمول، روغن کنجد پایدارترین روغن در مقابل اکسیداسیون بوده و این پایداری به خاطر وجود درصد نسبتاً بالای مواد ضد اکسیداسیونی فنولی است. هدف: روش‌های مختلفی برای بهبود پایداری حرارتی روغن استفاده می‌شود که مخلوط کردن روغن با روغن‌های دارای پایداری اکسیداتیو بالاتر، یکی از بهترین روش‌های افزایش پایداری روغن می‌باشد که از نظر اقتصادی نیز قابل قبول می‌باشد. روش کار: در این پژوهش نمونه‌های حاصل از اختلاط نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (0، 25، 50، 75 و 100 %) با روغن هسته انگور (100، 75، 50، 25 و 0 %) تهیه و از نظر پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که اسید لینولئیک، اسید چرب غالب روغن کنجد (52/42 %) و هسته انگور (50/62 %) بوده و با افزایش نسبت روغن کنجد از 25 % به 75 %، میزان اسید لینولئیک نمونه‌ها کاهش یافت؛ در حالی‌که میزان اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک و استئاریک در نمونه‌های ترکیبی افزایش یافت. افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، سبب کاهش عدد یدی و اندیس پراکسید نمونه‌ها شد. محتوای ترکیبات فنولی و قدرت آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد (43/205 میلی‌گرم بر لیتر) بیشتر از روغن هسته انگور (23/101 میلی‌گرم بر لیتر) بود و افزودن آن در نسبت‌های مختلف به روغن هسته انگور سبب افزایش میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی‌اکسیدانی و در نتیجه پایداری اکسیداتیو نمونه‌های مخلوط شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به قیمت محصول و اهمیت کیفیت تغذیه‌ای و پایداری روغن، فرمولاسیون 25 % روغن هسته انگور+ 75 % روغن کنجد دارای بهترین کیفیت تغذیه‌ای و قیمت کمتر نسبت به فرمول روغن کنجد خالص می‌باشد.

https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8981_d0518a5f1c4cf3214e40a5a8cbcb07fc.pdf