دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Influence of different concentrations of Spirulina platensis on some physicochemical and sensory properties of probiotic spinach yoghurtتأثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک1271435107FAفریبامحمدی الستی1 کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.وجیههفدائی نوغانی2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.کیانوشخسروی دارانی3 دانشیار گروه تحقیقات صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتیJournal Article20160911غذاهای فراسودمند از موضوعهای روز در حوزههای تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک<em> اسپیرولینا</em><em>پلاتنسیس</em>با توجه به دارا بودن خواص منحصربهفرد میتواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک<em> اسپیرولینا پلاتنسیس</em> با غلظتهای 3/0، 5/0 و 8/0 درصد بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب<span style="text-decoration: underline;"></span>اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک) و خواص حسی (در روزهای اول و آخر نگهداری) ماست پروبیوتیک حاوی 10 و 13 درصد اسفناج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که غلظتهای مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH، اسیدیته را افزایش دادند و باعث کاهش آباندازی محصول شدند. <em>اسپیرولینا پلاتنسیس</em> بر پارامترهای b ,a و L رنگ نمونههای ماست مؤثر بود، در ضمن ویسکوزیته نمونهها را کاهش داد. پروتئین و آهن نمونههای ماست غنی شده با ریز جلبک افزایش یافتند. در ارزیابی پذیرش کلی، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0 درصد جلبک و 10 درصد اسفناج، بالاترین امتیاز را دارا بود. تیمار مذکور از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده نیز در سطح مطلوبی قرار داشت؛ لذا، این تیمار به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5107_bd96d95673ba89f8246bcf34561e45d1.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Evaluation of physical and antioxidant properties of biodegradable film of hydroxypropylmethylcellulose combined with clove essential oilویژگیهای فیزیکی و آنتیاکسیدانی فیلم زیستتخریبپذیر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز حاوی اسانس میخک1451595108FAرضاقادرمزی1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهانجوادکرامتدانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهانحسین گلیسید امیراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهانJournal Article20160911در این پژوهش، میزان فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس میخک در مقایسه با BHT توسط روشهای مهار رادیکال آزاد DPPH، بیرنگ شدن بتاکاروتن و قدرت احیاکنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از افزودن اسانس میخک به محلول آبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) و تهیه فیلم خوراکی، ابتدا اثر اسانس میخک بهعنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی بر خواص مکانیکی، ویژگیهای نوری، نفوذپذیری به بخارآب و اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس میزان توانایی آنتیاکسیدانی فیلمها با توجه به قابلیت آنها در محافظت روغن سویا از اکسیداسیون در دمای °c 40 در یک مکان تاریک به مدت 60 روز و در فواصل زمانی معین با تعیین عدد پراکسید مشخص شد. نتایج آزمایشهای DPPH و قدرت احیاکنندگی نشان دادند که اسانس میخک دارای فعالیت آنتیاکسیدانی بیشتری نسبت به آنتیاکسیدان سنتزی BHT است. افزودن اسانس به فیلم اثر قابلتوجهی در کاهش نفوذپذیری به بخارآب و اکسیژن فیلمها داشت. افزودن اسانس میخک به فیلم باعث کاهش شفافیت و خواص مکانیکی شد بهطوریکه بعد از افزودن اسانس میخک در مقایسه با فیلم شاهد درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی از 6/23 به 9/17 درصد، مقاومت کششی از 3/27 به 3/12 مگا پاسکال و مدول الاستیک از 5/537 به 479 مگا پاسکال کاهش یافت. فیلم حاوی اسانس میخک نسبت به فیلم بدون اسانس فعالیت آنتیاکسیدانی قابلتوجهی (05/0<em>P</em><) را در پایداری اکسیداسیونی روغن سویا از خود نشان داد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5108_c91283f95c0d701355ef69ee49c52494.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Effect of resistant starch on physical and organoleptic attributes of sponge cakesتاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگیهای کیفی و حسی کیکهای اسفنجی1611745109FAیحییمقصودلو1 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعماداحمدی2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمحمد حسینعزیزی3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرسمهراناعلمی4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان0000-0003-3648-1515محمدقربانی4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20160911در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالریزایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگیهای مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای محتوی نشاسته مقاوم در مقایسه با شاهد از رطوبت بیشتری برخوردار بودند اما تغییرات قابل توجهی در رنگ و ارتفاع این کیکها مشاهده نشد. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح فیبر، سبب تغییر معنیدار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. علاوهبراین، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی و با وجود همه تفاوتها با نمونه شاهد، امتیازهای بالای بدست آمده در مورد بیشتر کیکها نشان داد که نمونههای محتوی نشاسته مقاوم میتوانند رضایت مصرفکنندگان را جلب نمایند. همچنین پس از محاسبه میزان انرژی نمونههای شاهد و فیبری مشخص گردید که کیکهای محتوی نشاسته مقاوم از میزان انرژیزایی کمتری برخوردار بودند.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5109_4bcf241a0ed347279612bdabe3897c4a.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Determination of rehydration amounts and texture properties of dried squash (Cucurbita pepo) at different temperatures and agitator speedsتعیین میزان بازآبپوشی و ویژگیهای بافتی کدو مسمایی خشک (Cucurbita pepo) در دما و دورهای مختلف همزن1751895110FAسیماچراغی دهدزی1 عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شوشتر، گروه علوم و صنایع غذایی، شوشتر، ایرانJournal Article20160911در این تحقیق، کدوها بصورت برشهایی به ضخامت 4/0 سانتیمتر و قطر 4 سانتیمتر برش داده شدند. برشهای کدو پس از آنزیم بری در خشک کن جریان هوای گرم در دمای C°5/0±60 تا رسیدن به رطوبت kgw/kgdm1065/0، خشک شدند و تا استفاده مجدد آنها در فرآیند بازآبپوشی در دمای C°4 نگهداری شدند. بازآبپوشی برشهای کدوی خشک شده با وزن معین، در آب مقطر با دماهای مختلف (25، 50 و C°75) با نسبت ماده خشک به آب 1 به 25، با دورهای مختلف (0، 100 و 200 دور در دقیقه) همزده میشد، انجام گرفت. در دورههای زمانی مشخص 1، 3، 5، 10، 20، 40، 60، 120، 180 و 300 دقیقه، نمونههای کدو از آب خارج شده و وزن نمونهها، میزان رطوبت آنها و شاخصهای بازآبپوشی تعیین گردید. بافت برشها نیز در طول یک دوره 180 دقیقهای ارزیابی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، در طول دوره بازآبپوشی میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی در برشهای کدو افزایش و ظرفیت حفظ ماده خشک و سفتی بافت کاهش داشت. سرعت جذب آب و در نتیجه تغییرات در همه شرایط بازآبپوشی برشهای کدو، در دقایق اولیه، بیشتر بود و در ادامه فرآیند، کاهش یافت. پس از طی زمان بازآبپوشی، بیشترین میزان رطوبت، ظرفیت جذب آب و توانایی بازآبپوشی و کمترین مقدار ظرفیت حفظ ماده خشک، نیرو و تنش، مربوط به کدویی بود که بازآبپوشی آن در دمای C°75 با بکارگیری همزن با دور 200 دور در دقیقه صورت گرفته بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5110_0969277658e0daa280aeb0901023d08d.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822The effect of different levels of NaCl and KCl on the mechanical and rheological properties of Iranian white cheeseبررسی تاثیر سطوح مختلف نمکهایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی1912055111FAحامدحیدری مقتدر1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدانابراهیماحمدی2 دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدانJournal Article20160911پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم نمک یا استفاده از نمکهای جایگزین میتواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمکزنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای تیمار A یا شاهد (3% NaCl)، تیمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تیمار C (1.25% NaCl + 1.25% KCl)، تیمار D (1.5% NaCl) و تیمار E (1.5% KCl + 0.25% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمونهای تنشآسایی، برش کاتر و رنگسنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که بهطور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیتهی نمونهها از روز سوم تا سیاُم افزایش و از روز سیاُم تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموعِ نمکهای NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و بههم پیوستگی آنها کاهش پیدا میکرد و نمونهها نرمتر و سُستتر و از هم پاشیده میشدند؛ به طوریکه تیمار A بیشترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همهی آزمونها و پارامترها، نزدیکترین و شبیهترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا میتوان تیمار B را بدون اینکه تأثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5111_f58df4db47ef80aa4e697cff88eb0ebb.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Effect of persian gum and xanthan on the quality of mayonnaiseبررسی اثر ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان بر خواص کیفی مایونز2072195112FAمیلادبرزگری1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایرانزینبرفتنی امیری2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایرانعلیمعتمدزادگان2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایرانجعفرمحمد زاده میلانی2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ساری، ایرانJournal Article20160911امروزه در صنعت مایونز از صمغهای وارداتی بهعنوان پایدارکننده استفاده میگردد. هدف از این پژوهش، معرفی و بررسی پتانسیل صمغ فارسی و اثر اختلاط آن با گزانتان بر خصوصیات کیفی سس مایونز میباشد. پس از تعیین غلظت اپتیمم برای تهیه نمونه با 100% صمغ فارسی، سایر نمونهها با ترکیبی از هر دو صمغ در سطوح 25%، 50%، 75% و 100% تهیه گردیدند و پس از یک روز نگهداری، آزمونهای کیفی انجام گرفت. آزمون رنگسنجی نشان داد که افزایش در میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 موجب کاهش روشنی و افزایش در a* و b* در نمونههای حاوی مقادیر مختلف از گزانتان و صمغ فارسی شده است. دادههای حاصله از سایر آزمونهای کیفی نیز نشاندهنده بیشترین اثر سینرژیستی در نسبت 1:1 از هر دو صمغ میباشند. این نمونه دارای بیشترین پایداری، سفتی، چسبندگی و انسجام در میان تمامی نمونهها میباشد. بررسی ساختار رئولوژیکی نمونه نیز نشانداد که نمونه حاوی هر دو صمغ به نسبت 1:1 دارای G’ و پارامتر A بالاتری بوده که در مقایسه با سایر نمونهها تفاوت معنیداری داشته است. این پژوهش نشاندهنده پتانسیل خوب استفاده ترکیبی صمغ فارسی و گزانتان در مایونز، بواسطه اثر سینرژیستی متقابل آنها، میباشد که میتواند جهت بومیسازی مایونز و معرفی صمغ فارسی موردتوجه صنایع مرتبط در این زمینه قرارگیرد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5112_692191127cb21fdac625d5b606906192.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Empirical modeling of oil uptake and investigating the influence of ultrasound and edible coating during frying of potato stripsمدلسازی تجربی جذب روغن و بررسی تأثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی2212455113FAطاووسرونقی1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزجلالدهقاننیادانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزبابکقنبرزادهاستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزJournal Article20160911هدف از این پژوهش، بررسی میزان و مدلسازی جذب روغن طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمارشده با غلظت 1/0 و %2/0 کربوکسیمتیلسلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیبزمینی با اندازههای 4×2/1×2/1 سانتیمتر برش داده شدند و بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دمای 150، 170 و Cº190 به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی در هر دو غلظت و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز باعث کاهش جذب روغن شدند و این کاهشها از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد معنیدار بود. تلفیق این دو پیشتیمار نیز باعث کاهش بیشتر جذب روغن نسبت به بقیه نمونهها شد. در این مطالعه، برای مدلسازی جذب روغن از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی و همچنین دو مدل تجربی موجود در منابع استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایشی با نتایج حاصل از این مدلها بالا بود. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ماکزیمم جذب و سرعت ویژه جذب روغن بررسی شد. علاوه بر این، آنالیز حسی نمونهها نشان داد که استفاده از پیشتیمار امواج فراصوت و تلفیق آن با پوشش خوراکی، ویژگیهای حسی سیبزمینیهای سرخشده را بهبود میبخشد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5113_66db1a4c7317904ee4da8bfe6b95b591.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Influence of ultrasound and osmotic dehydration on apparent density of potato strips during fryingتأثیر امواج فراصوت و آبگیری اسمزی روی چگالی ظاهری قطعات سیبزمینی طی سرخکردن2472645114FAلیداعابدپور1دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزجلالدهقاننیا2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزJournal Article20160911در این مطالعه، به منظور تولید سیبزمینیهای سرخشده با کیفیت مناسب از پیشتیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی استفاده گردید. تأثیر این پیشتیمارها (امواج فراصوت در فرکانسهای 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظتهای 2 و %4) روی چگالی ظاهری قطعات سیبزمینی سرخشده به مدت 4 دقیقه با فواصل زمانی 60 ثانیه در دماهای 150، 170 و°C 190 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کنترل بهینه شرایط فرآیند و افزایش کیفیت نهایی محصول سرخشده، تغییرات چگالی ظاهری بر حسب سه پارامتر زمان سرخکردن، محتوای روغن و محتوای رطوبت بدون بعد مدلسازی گردید. نتایج نشان داد که پیشتیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با امواج فراصوت به شکل معنیداری باعث کاهش میزان چگالی ظاهری نمونههای پیشتیمارشده شدند. همچنین، دادههای حاصل از آزمایش به خوبی توسط مدلهای پیشنهادی در این مطالعه با داشتن ضرایب تبیین بالا برازش گردیدند.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5114_7d64618dd6a19b3e201115cbf99f8018.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Application of ester mono-diglycerid citric acid (Citrem) in replacement of lecithin, on some qualitative characteristics of milk chocolateکاربرد امولسیفایر استر مونو و دیگلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) به عنوان جایگزین لسیتین بر برخی ویژگیهای کیفی شکلات شیری2652765115FAسید باقرمیرتاج الدینی1 دانشآموخته کارشناسی ارشد (پردیس بینالمللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزصدیفآزادمرد دمیرچی2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزسیدهادیپیغمبردوست2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزهانیهرسولی پیروزیاندانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزJournal Article20160911استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهمتر به دلیل وجود تقلبهای بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده مینمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس میشود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دیگلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 5/0 درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونهها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگیهای کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه دادههای مربوط به شمارش میکروارگانیسمها در نمونههای شکلات در مدت زمان نگهداری 90 روز اثر معنیداری (05/0P<) روی شمارش میکروارگانیسمها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگینها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونههای تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنیداری (05/0P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیستها، طعم نمونههای شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان میدهد که میتوان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگیهای کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5115_9bcdf2ddef26a2036c61ab24eb0e8034.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Effect of post-harvest application of methyl jasmonat on qualitative traits and storage life of strawberry cv. ‘camarosa’اثرکاربرد پس از برداشت متیل جاسمونات بر ویژگی های کیفی و ماندگاری توتفرنگی رقم کاماروسا2772885116FAمحمدصفا عین الدین1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریزجعفرحاجیلودانشیار گروه علوم باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریزJournal Article20160911پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر تیمار پس از برداشت غوطهوری متیل جاسمونات بر خصوصیات کیفی و عمر انباری میوه توتفرنگی رقم ’کاماروسا‘ انجام شد. در این آزمایش تیمار متیل جاسمونات در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 میکرومولار) به صورت غوطهوری بر میوههای توتفرنگی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی (فاکتو اول شامل غلضتهای مختلف متیلجاسمونات و فاکتور دوم نگهداری در سردخانه به مدت 12 روز) در چهار تکرار انجام شد و ویژگیهای کیفی مانند مواد جامد محلول کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، pH، ویتامین ث، کاهش وزن، فنل، فلاونوئید و ظرفیت آنتیاکسیدانی کل اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد که غلظتهای به کار برده شده متیلجاسمونات تفاوت معنیداری در میزان مواد جامد محلول کل، اسیدیته، ویتامین ث ، pH ، فنل و فلاونوئید کل، فعالیت آنتیاکسیدانی کل و کاهش وزن با شاهد داشتند، به طوری که در میوههای تیمار شده میزان کاهش وزن و pH کمتر از شاهد و میزان مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون ،ویتامین ث، فنل، فلاونوئید و فعالیت آنتیاکسیدانی کل بیشتر از شاهد بودند. همچنین بیشترین میزان فنل و فلاونوئید و فعالیت آنتیاکسیدانی کل در میوههای تیمار شده با متیلجاسمونات در غلظت 100 میکرومولار بود و کمترین مقدار این صفات در طول دوره انبارمانی در شاهد ثبت گردید.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5116_4f69ad1b348296958d5950055ac7991e.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822The effect of packaging atmosphere and edible coating on texture and color parameters (sensory and instrumental) of raisinبررسی اثر اتمسفر بستهبندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش2893005117FAنجمهیوسفتبار1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدناصرصداقت2 دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشکدهی کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدساراخشنودینیا3 دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی، دانشکدهی کشاورزی، دانشگاه شیرازJournal Article20160911این پژوهش به بررسی تأثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بستهبندی بر میزان رطوبت و ویژگیهای حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش میپردازد. کشمشها توسط موم کارنوبا (5/0% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرولاستئارات (5/0% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلأ بستهبندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگیهای حسی در طی 12 هفته نگهداری در دماهایCº20، 35 و 50 مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی دادههای حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونهها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونههای دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونهی شاهد بوده است<strong>. </strong>پوشش لیپیدی به طور معنیداری (05/0>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقباً کیفیت بافت را برای مدت بیشتری حفظ میکند. بستهبندی تحت خلأ نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیشتری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرولاستئارات باعث کاهش معنیدار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با اینحال هیچ تفاوت معنیداری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونهی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مؤلفهی L* کاست. بستهبندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. همچنین پارامترهای L* و b* در بستهبندی تحت خلا بیشتر از بستهبندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین دادههای حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بستهبندی خلأ میتواند تکنیک اقتصادی مؤثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقباً افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5117_b3c2cf58fec9e853ddd9d8eb6dd6da9e.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Production surimi from Abramis barama of Aras reservoir and determining its quality factorsتولید سوریمی از ماهی سیم سد ارس و تعیین فاکتورهای کیفی آن3013085118FAیوسفعلیاسدپور1 استادیار مرکزتحقیقات آرتمیای کشور،موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور،سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی،اورمیه،ایرانمحمد حسنصادقی2 کارشناس ارشد دانشکئده کشاورزی دانشگاه تبریزسیاوشگنجی3 کارشناس مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، اورمیهJournal Article20160911سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق میشود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئینهای میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط میشود. در صید سد ارس سالیانه بیش از 1000 تن از این ماهی صید میشود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم خارج وبه پودر ماهی تبدیل میشود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی Kg300 از ماهی سیم (<em>Abramis barama)</em><em> که </em>در سال 1393 از محل صیدگاههای حسنکندی و شیبلو جمعآوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. 6 فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری 10 روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان میدهد که راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم 5±43 درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئینها وآنزیمهای محلول درآب، رنگ سوریمی روشنتر، بو و pHآن کمتر، طعم ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC4° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنیدار است (05/0>P). نتیجهگیری نهایی اینکه میتوان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در 6 فاکتور مناسبتر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسبتری دارد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5118_26674186a38055c976a8d71097c9202e.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Application of image processing for investication of the effect of four type of cover on the color changes of pomegranate juice during storageاستفاده از پردازش تصاویر برای بررسی اثر چهار نوع پوشش بر تغییرات رنگ آب انار در طی انبارمانی3093195119FAمنیژهخانیان نجف آبادی1 دانش آموخته کارشناسی ارشد مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکردداودقنبریاندانشیار گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکردمهدیقاسمی ورنامخواستیاستادیارگروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکردJournal Article20160911رنگ یکی از فاکتورهای مهم در ارزیابی کیفی فرآوردههای غذائی محسوب میشود. هدف از این پژوهش مقایسه اثر چهار نوع لایه پوششی اعمال شده روی انار، بر تغییر رنگ آب انار و انتخاب بهترین نوع پوشش برای حفظ این فاکتور کیفی میباشد. برای انجام آزمایش نمونههای انار با چهار پوشش ژل آلوئهورا، محلول کیتوزان 1%، عصاره پوست انار و پارافین مایع پوشش داده شدند و به مدت 105 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد انبارگذاری شدند. سپس هر 35 روز یکبار آب انارها گرفته شده و پس از اخذ تصاویر دیجیتال مناسب، پارامترهای مربوط به رنگ تصاویر شامل روشنایی، زاویه هیو ، مقادیر قرمزی، زردی و آبی، اشباعیت رنگ و شاخص قهوهای شدن نمونهها تعیین شد. نتایج حاصل نشان داد، تیمارهای پوششی اعمال شده بر روی انارها و مدت زمان نگهداری بر روی تمام پارامترهای رنگی مورد بررسی به جز شاخص قهوهای شدن، در سطح 5% تأثیر معنیداری داشتهاند. نتایج همچنین نشان داد پس از طی 105 روز انبارداری نمونههایی با استفاده از پوشش ژل آلوئهورا با کاهش مقدار روشنایی آب انار تا 40.78، زردی تا 150.26 و زاویه هیو تا 42.52 درجه در مقایسه با سایر تیمارهای پوششی از نظر حفظ ویژگیهای رنگی آب انار دارای عملکرد بهتری بوده است. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5119_13c1f55fd22bcf5107314799ebc51863.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Effect of fruits damaging during harvest time on extracted oil quality of Zard and Roughany olive cultivarsاثر آسیب دیدگی میوهها در زمان برداشت بر کیفیت روغن استحصالی زیتون رقم زرد و روغنی3213315124FAزینبطورانی1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم باغبانی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلانمحمودقاسم نژاددانشیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گیلانمحمدمحمد رمضانی ملکرودی3استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی استان گیلانJournal Article20160914نحوهی برداشت میوهها مهمترین عامل موثر بر کیفیت روغن زیتون استحصالی میباشد. در این پژوهش، اثر آسیب دیدگی میوهها در زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون دو رقم زرد و روغنی بررسی شد. میوهها به دو صورت، دستی و یا از طریق چوب دستی (روش متداول) برداشت شدند. سپس میوههای برداشت شده با دست نیز به دو زیر گروه، بدون آسیب دیدگی (شاهد) و آسیب دیدگی مصنوعی تقسیم شدند. ویژگیهای کیفی روغن زیتون از قبیل اسیدیته کل روغن (FFA)، ارزش پراکسید (PV)، ضرایب K<sub>232</sub>، K<sub>270</sub>، کلروفیل کل، کاروتنوئید کل، فنل کل، فلاونوئید کل، ظرفیت آنتیاکسیدانی کل، IC<sub>50</sub> و کارایی آنتیرادیکالی (AE) اندازهگیری شدند. آسیب دیدگی میوهها در زمان برداشت یا مصنوعا باعث افزایش میزان FFA و PV روغن هر دو رقم زرد و روغنی شدهاست. بعلاوه، ضرایب K<sub>232</sub> و K<sub>270</sub> روغن نسبت به میوههای شاهد بیشتر بوده است. روغن میوههای آسیب دیده به خصوص آنهای که با چوب دستی برداشت شده بودند، مقدار کلروفیل و کاروتنوئید کل کمتری در مقایسه با شاهد داشتهاند. بالاترین مقدار فنل کل و فلاونوئید کل روغن در میوههای شاهد دیده شد، هر چند اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. در مجموع، آسیبدیدگی میوه ها در زمان برداشت و قبل از استخراج روغن با کاهش برخی ترکیبات آنتیاکسیدانی و افزایش FFA و PV منجر به کاهش کیفیت روغن زیتون می شود، هرچند تفاوت معنی داری بین میوه های آسیب دیده و سالم از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی کل روغن مشاهده نشد.
<strong> </strong>
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5124_0c5a0a1003a5f766330d1944cd248eb2.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Comparison of enzymatic and alkaline treatment on hydrolysis yield and properties of tomato seed proteinمقایسه روشهای قلیایی و آنزیمی استخراج در ویژگیها و راندمان هیدرولیز پروتئین دانه گوجهفرنگی3333435189FAمعصومهامیری اندی1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریعلیمعتمدزادگاندانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریسید هاشمحسینیپروراستادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20160918در تحقیق حاضر پروتئین دانه گوجهفرنگی با استفاده از استخراج قلیایی در pHهای 10، 11 و 12، استخراج آنزیمی توسط آنزیمهای آلکالاز L4/2 و فلاورزیم L500 با غلظتهای 1 و 2 درصد و تلفیقی از استخراج آنزیمی و قلیایی تولید شد. راندمان استحصال و خلوص پروتئین، درجه هیدرولیز و وزن مولکولی پروتئینهای استخراج شده ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز بهصورت معنیداری از لحاظ راندمان استخراج پروتئین (8/78 درصد) بالاتر از سایر پروتئینهای استحصال شده بود (05/0p<). اما هیچ تفاوت معنیداری از لحاظ خلوص پروتئین با پروتئینهای حاصل از استخراج قلیایی وجود نداشت (05/0p>). در بررسی اثر استخراج قلیایی پس از هیدرولیز آنزیمی مشخص شد که خلوص پروتئین و در نتیجه راندمان استخراج نسبت به هیدرولیز منفرد آنزیمی کاهش یافت. علاوه بر این، در مقایسه با پروتئینهای حاصل از استخراج قلیایی، وزن مولکولی پروتئینهای هیدرولیز شده متناسب با وسعت هیدرولیز آنزیمی کاهش یافت. بنابراین پروتئینهای هیدرولیز شده توسط آلکالاز با توجه به درجه هیدرولیز بالاتر پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 10 کیلو دالتون داشتند. به طور کلی، استخراج پروتئین تحت تاثیر pH، نوع و غلظت آنزیم مورد استفاده قرار گرفته بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5189_500fa064437aa066e1cc31c84856073f.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26220160822Effect of vacuum and atmosphere pressure pre-treatments times on physical properties of hot air dried slices of button mushroomاثر پیشتیمار زمان خلاء و رها سازی در فشار اتمسفر بر ویژگیهای فیزیکی برشهای قارچ دکمهای خشک شده با هوای گرم3453555219FAمستانهطاهر قاسمی1 کارشناس ارشد سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی، تبریزنارملاآصفی2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریزبهمنپاسبان اسلام3 دانشیار بخش تحقیقات علوم زراعی- باغی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان شرقی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تبریز، ایرانJournal Article20160924قارچهای خوراکی بهصورت تازه ماندگاری پایینی دارند. بنابراین بهکارگیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای بهبود و توسعه تولید ضروری میباشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش تیمار اشباعیت با آب نمک تحت خلاء بر خواص فیزیکی قارچ دکمهای خشک شده با هوای گرم انجام شد. ابتدا شرایط اشباع با آب نمک تحت خلاء در زمانهای 5، 15 و 25 دقیقه فرایند برای نمونههای قارچ ایجاد شد. سپس مرحله خشک کردن نهایی با هوای گرم در دمای <sup>0</sup>C60 روی نمونههای پیش تیمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. درنهایت درصد چروکیدگی، تخلخل کل بافت، درصد وزنی جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتی بافت تعیین شدند. نتایج نشان دادند که زمان اعمال خلاء اثر معنیداری بر درصد چروکیدگی بافت، تخلخل بافت، درصد آب گیری مجدد، سفتی بافت و رنگ نمونههای خشک شده داشت. به طوری که با افزایش زمان اعمال خلاء، سفتی بافت و چروکیدگی کمتر شد، تخلخل افزایش و رنگ نمونهها بهبود یافت. زمان باقی ماندن در فشار اتمسفر نیز اثرات معنیدار و مشابه زمان اعمال خلاء با شدت کمتر روی صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد آب گیری مجدد بافتها با افزایش زمان اعمال خلاء کاهش و برعکس با افزایش زمان باقیماندن در شرایط فشار اتمسفر، افزایش یافت. زمانهای بهینه اعمال شرایط خلاء و باقیماندن در فشار اتمسفر برای حفظ کیفیت قارچ دکمهای خشک شده، بهترتیب 20 تا 24 و 22 تا 25 دقیقه بهدست آمد.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5219_12fea6efa93709d3922c80cc552893c6.pdf