دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Evaluation of artificial neural networks (ANNs) in predicting the effects of cleaning, moisture content, temperature and time on the physical and microbial characteristics of wheat عملکرد شبکه‌های عصبی مصنوعی در پیش‌بینی اثرات میزان بوجاری، رطوبت، دما و زمان بر ویژگی‌های فیزیکی و میکروبی دانه‌ی گندم 577 588 5908 FA الهام آل‌حسینی دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی سید‌ مهدی جعفری 2 دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علی ‌آل‌حسینی 4 دانشجوی دکتری، گروه نانو تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهد علی معتمدزادگان 3 دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی Journal Article 2017 03 08 شناخت ویژگی‌های فیزیکی دانه‌ی ‌گندم در فرآیند انتقال، جداسازی و ذخیره این محصول ارزشمند، نقش اساسی ایفا می‌نماید. در این مطالعه و در گام نخست، اثرات میزان بوجاری، رطوبت، دما و مدت زمان نگهداری روی برخی از ویژگی‌های فیزیکی (هکتولیتر، وزن هزار دانه و دانسیته توده) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کپک‌ها) دانه‌ی گندم رقم n-80 بررسی شد و سپس داده‌های حاصله توسط شبکه‌‌ی عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه‌ و شبکه تابع پایه‌ی شعاعی با توابع آستانه مختلف، شبیه‌سازی شد و داده‌های پیش‌بینی شده توسط شبکه عصبی مصنوعی با داده‌های تجربی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد، شبکه پرسپترون چند لایه با یک لایه مخفی با تابع فعال‌سازی تانژانت هیپربولیک- تانژانت هیپربولیک، برای ویژگی‌های‌های فیزیکی با چیدمانی با پنج ورودی، 11 نرون در لایه پنهان، 3 خروجی (3-11-5) با تعداد تکرار 3000 و همچنین برای ویژگی‌های میکروبی، چیدمانی با پنج ورودی، 4 نرون در لایه پنهان، 2 خروجی (2-4-5) و با تعداد تکرار 4000، بهترین نتیجه را برای پیش‌بینی این ویژگی‌ها در مقایسه با شبکه‌ی تابع پایه‌ی شعاعی داشتند. ضرایب تبیین برای ویژگی‌‌های هکتولیتر، وزن هزار دانه، دانسیته توده، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کپک در شبکه‌ی پرسپترون چند لایه به ترتیب برابر با 950/0، 989/0، 908/0، 908/0 و 938/0 بودند. میزان هکتولیتر و دانسیته توده با بالا رفتن سطوح رطوبتی، مدت زمان نگهداری و دما کاهش و با افزایش سطوح بوجاری افزایش یافت. میزان شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کپک با افزایش رطوبت، دما و مدت زمان نگهداری افزایش و با بالا رفتن سطوح بوجاری کاهش یافتند. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5908_8237054dfe6abe5ffed022a0af73cff8.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Prediction of almond oxidation stability by determination of conjugated diene and thiobarbituric acid reactive substances بررسی تشکیل دای‌ان‌های مزدوج و مواد واکنش‌دهنده با اسید تیوباربیتوریک به‌عنوان معیاری از پیش‌بینی پایداری اکسایشی بادام 589 600 5909 FA مرضیه رئیسی 1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان محمد قربانی 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان علی‌رضا صادقی ماهونک 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان مهدی کاشانی نژاد 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان Journal Article 2017 03 08 عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی­ها محدود می­شود و میزان پیشرفت این واکنش را می­توان عامل تعیین­کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی­گراد بمدت10 ماه با سنجش شاخص­های دای­ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد.  با استفاده از معادله آرنیوس به­دست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیش­بینی­شد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دای­ان مزدوج و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتی­گراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای 45 درجه­ سانتی­گراد به­دست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعال­سازی به­ترتیب برای تشکیل دی­ان مزدوج (11/57 کیلوژول بر مول درجه­کلوین) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک (37/24 کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع به­ازای10 درجه سانتی­گراد تغییر دما (Q₁₀) برای تشکیل دی­ان مزدوج، 86/1 و کمترین مقدار برای مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک، 3/1، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیش­بینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام به­ترتیب 12 و 6 درصد برای عدد دی­ان مزدوج و 15 و 20 درصد برای شاخص مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دای­ان مزدوج و مواد واکنش دهنده با  اسید تیوباربیتوریک  به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.<br />  <br />   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5909_44853d6bed91a2af541de2a759217008.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Investigation of the physical and antimicrobial properties of sodium alginate – agar based bionanocomposite film containing nanosilver and cellulose nanofiber بررسی ویژگی‌های فیزیکی و ضد میکروبی فیلم بیونانوکامپوزیت آلژینات سدیم – آگار حاوی نانو نقره و نانو فیبر سلولز 601 613 5933 FA محمد رضا برادران صفا 1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز هادی الماسی 2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه Journal Article 2017 03 13 ‌در این پژوهش، فیلم ضدمیکروبی بیونانوکامپوزیت چهارگانه متشکل از آلژینات سدیم-آگار- نانوفیبر سلولز (CNF)- نانوذرات نقره (Ag) با روش قالب گیری تولید شد و تأثیر غلظت CNF (1، 5 و 10% وزنی) و Ag (1/0 و 5/0 % وزنی) بر روی خواص فیزیکی (مکانیکی، حرارتی، بازدارندگی ویژگی‌های ساختاری) و خاصیت ضدمیکروبی فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP) با افزایش میزان CNF و Ag کاهش یافته و استحکام کششی بیشتر شد. با این وجود، در غلظت 10% CNF، به دلیل توده شدن نانوذرات، خواص بازدارندگی و مکانیکی فیلم اندکی تضعیف شد. فیلم حاوی 5% CNF و 5/0 % Ag بیشترین استحکام کششی (MPa 07/23) و کمترین WVP (g/m.s.Pa ^10-10×07/1) را نشان داد. دمای ذوب بیوپلیمر با افزودن نانوتقویت کننده‌ها افزایش یافت اما تأثیر CNF در این افزایش، بیشتر از Ag بود. همچنین فیلم‌های حاوی Ag اثر کشندگی در برابر باکتری <em>E.Coli</em> از خود نشان دادند. CNF این فعالیت ضدمیکروبی Ag را کاهش داد که دلیل آن کنترل رهایش نانوذرات Ag بود. بطور کلی، فیلم‌های بیونانوکامپوزیت بدست آمده، بهبود قابل توجهی در خواص مکانیکی، حرارتی و بازدارندگی و ویژگی‌های ضدمیکروبی نشان دادند که مشخص می‌کند که این نوع فیلم می‌تواند گزینه مناسبی برای استفاده بعنوان بسته بندی فعال مواد غذایی باشد.   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5933_7f421cbe40348aa0166b4281ee8dcd51.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Study rheological properties of the mixed basil seed gum with guar and salep gums بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ‌های گوار و ثعلب 615 625 5934 FA سعید میرعرب رضی 1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری علی معتمدزادگان 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 2017 03 13 هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می­شوند که می­توانند در آب حل شوند و ایجاد محلول­‏های ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ­‏های ثعلب و گوار در غلظت­‏های مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلول­‏ها با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) مخلوط صمغ­ها بود. نتایج حاصل از  برازش داده­‏ها با مدل­‏های رئولوژیکی مختلف نشان داد که مدل کراس با داشتن R²بالا بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان مخلوط صمغ­ها بود. افزایش غلظت صمغ­ها باعث افزایش ویسکوزیته مخلوط شد و بالاترین ضریب قوام مربوط به  نمونهB2S3  بود (pa.s 91/9). میزان هیسترسیس نیز با افزایش غلظت صمغ­ها افزایش یافت. بالاترین میزان هیسترسیس مربوط به نمونه S2G3 بود (38/290 پاسکال بر ثانیه). <strong> </strong>   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5934_cebaf7d5076843a41bcd957a3be6a6d4.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Drying kinetic modelling of Kalle-Ghuchi cultivar pistachio nut using different methods: solar, sun and shade drying مدلسازی سینتیک خشک کردن پسته رقم کله قوچی با استفاده از روش‌های مختلف خشک کردن: خشک ‌کردن خورشیدی، سنتی در آفتاب و سایه 627 63 5935 FA محسن مختاریان 1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران حمید توکلی‌پور 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران احمد کلباسی اشتری 3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article 2017 03 13 خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. در این مطالعه طراحی، ساخت و ارزیابی یک خشک‌کن خورشیدی جهت فرآوری پسته مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازه‌گیری و ثبت دما و رطوبت نسبی هوا در قسمت‌های مختلف خشک‌کن، دستگاه داده‌بردار دیجیتال ساخته و نصب شد. جهت ارزیابی خشک‌کن پارامترهای زمان خشک کردن، تغییرات رطوبت محصول طی خشک کردن و آهنگ خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. خشک کردن پسته در روش‌های سنتی در معرض تابش آفتاب، سایه و خورشیدی به ترتیب در دامنۀ دمایی ^oC 11/33-91/19، ^oC 82/36-63/20 و ^oC 20/54-30/32 در مدت زمان 19، 48 و 13 ساعت انجام گردید. نتایج نشان داد که مدل‌های آغباشلو و همکاران و تقریب انتشار به ترتیب به عنوان بهترین مدل‌های پیش‌بینی کنندۀ رفتار خشک کردن پسته کامل در روش‌های خشک کردن خورشیدی و سنتی (آفتاب/سایه) معرفی شدند. به طور کلی نتایج نشان داد که روش خشک کردن خورشیدی نسبت به سایر روش‌های خشک کردن برای فرآوری پسته ایرانی پیشنهاد می‌گردد. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5935_de0547152505fce33575c988f06a0b34.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Application of response surface methodology for optimization of hazelnut drying under infrared fluidized bed استفاده از روش سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی خشک‌کردن فندق در بسترسیال مادون‌قرمز 639 657 5956 FA مریم احمدی قویدلان 1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، همدان رضا امیری چایجان 2 دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، همدان 0000-0002-2119-7776 Journal Article 2017 03 14 برداشت اغلب محصولات کشاورزی در رطوبتی صورت می‌گیرد که مناسب انبارداری نمی‌باشد. بنابراین به منظور جلوگیری از فاسدشدن این محصولات، عملیات خشک‌کردن بر روی آن‌ها صورت می‌گیرد. در این پژوهش، از یک خشک‌کن بسترسیال مادون­قرمز برای خشک‌کردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینه‌ خشک‌‌شدن نمونه‌های فندق از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی مرکز سطح (Face-Centered Central Composite Design)، جهت بررسی تأثیر دمای هوا در سه سطح 45، 65 و 85 درجه سلسیوس، سرعت هوا در سه سطح 30/1، 09/3 و 87/4 متر بر ثانیه و توان مادون قرمز در سه سطح 500، 1000 و 1500 وات به‌عنوان متغیرهای مستقل استفاده شد. از روش تجزیه و تحلیل واریانس (عامل عدم برازش و مقدار R²) برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. سطوح پاسخ و منحنی‌های تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیرهای پاسخ (ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی، چروکیدگی و تغییرات کل رنگ (∆E)) ایجاد شد. بر اساس آزمایش‌های انجام شده، شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی، چروکیدگی و تغییرات کل رنگ (∆E) اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه خشک‌کردن فندق در خشک‌کن بسترسیال مادون قرمز به ترتیب در دمای هوای 96/48 درجه سلسیوس، سرعت هوای 53/1 متر بر ثانیه و توان مادون­قرمز 500 وات تعیین گردید. در این نقطه بهینه، مقادیر متغیرهای پاسخ‌ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی، چروکیدگی و ∆E به ترتیب ^10-10×13/3 مترمربع بر ثانیه، 76/18 کیلووات ساعت، 17/11 درصد و 71/3 به‌دست آمدند. <strong> </strong>   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5956_43dfff918bc0aadc1f4101a900aedbe0.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Phytic acid reduction in four brans through fermentation, hydration and hydrothermal treatment تاثیر تیمار‌‌های تخمیر، هیدراتاسیون سرد و هیدراتاسیون گرم بر کاهش اسیدفیتیک چهار نوع سبوس 659 665 5957 FA رویا ابکا 1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان مهدی کدیور 2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان محمد شاهدی 2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2017 03 14 غلات از اولین غذا­های شناخته­شده بشر بوده که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا داشته­اند. اولین غذا­های فراسودمند توسط غنی­سازی با ویتامین­ها و یا مواد­معدنی به­دست آمدند. پس از آن تمرکز بر روی غذا­های غنی از فیبرهای رژیمی قرارگرفت. فیبر­های رژیمی عملکرد­های فیزیکو­شیمیایی مختلفی (مانند به­دام­اندازی آب و تغییر ویسکوزیته) دارند که باعث تغییرات فیزیولوژیکی مانند کاهش کلسترول و اتصالات چربی، کاهش سطح گلوکز خون، جلوگیری از یبوست و تسهیل کار روده­ها می­شود. فیبر­ها معمولا بر اساس حلالیت در آب به دو دسته­ی محلول (الیگو­ساکارید­ها، بتا­گلوکان و صمغ گالاکتومانان) و نامحلول (سلولز و همی­سلولز) تقسیم­­بندی می­شوند. این درحالی است که محتوای اسید­فیتیک آرد گندم کامل به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح­ معدنی یک نگرانی است. شواهدی وجود دارد که هیدراته­کردن و حرارت­دادن مرطوب سبوس ممکن ­است میزان اسید­فیتیک آرد­های غنی­شده از سبوس را همراه با اثرات زیان­بار کم­تر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، کاهش ­دهد. در این مطالعه اثر تیمار­های متفاوت مانند تخمیر، هیدراته­کردن و حرارت­دهی مرطوب بر هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسی ­شد. نتایج نشان­ داد که حرارت­دهی مرطوب اثر­بخش­ترین تیمار در کاهش اسیدفیتیک بوده ­است. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5957_37422cf7ca8c853711cfddfae315fd23.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Effect of polysaccharide- based edible coating (starch and pectin) on quality of Mazafati date fruit تاثیر پوشش‌ خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) بر کیفیت خرمای مضافتی 667 680 5958 FA اعظم ایوبی 1 استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران Journal Article 2017 03 14 به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته­بندی در طی دوره نگهداری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی خرما تغییر می­کند و محصول ترش، چسبنده و سخت می­شود. استفاده از پوشش خوراکی برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است. پوشش­های خوراکی می­توانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی بر کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی بوده است. در این بررسی، خرمای مضافتی با پوشش­های خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) پوشش­دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و °C 25 نگهداری شد. طی دوره نگهداری، مواد جامد محلول کل (بریکس)، pH، اسیدیته، مواد جامد نامحلول، افت وزنی، درصد آفت­زدگی و قند احیاءکننده اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوشش­های پلی ساکاریدی، دما و مدت زمان نگهداری بر اکثر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی خرما معنی­دار بود. پوشش­دهی باعث کند شدن روند برخی از تغییرات ویژگی­های فیزیکوشیمییایی خرما شد. پکتین نسبت به نشاسته تاثیر بیشتری بر پایداری خرما داشت. افزایش دمای نگهداری، کاهش pH و مواد جامد نامحلول و افزایش بریکس، اسیدیته، افت وزنی و قند احیاءکننده را به دنبال داشت. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی (12/5 درصد) و بیشترین مقدار مواد جامد نامحلول (14 درصد) مربوط به پوشش پکتین و دمای °C 4 و بیشترین مقدار اسیدیته (29/0 درصد) مربوط به پوشش خوراکی پکتین و دمای °C 25 بود.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5958_8340d881336be7924224d1a94bce08c0.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Effect of Kelussia Odoratissima Mozaffarian leaves essential oil on the oxidative stability of soybean oil اثر اسانس برگ کرفس کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سویا 681 694 5959 FA محدثه قزل سفلو 1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی-صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران. سیده زهرا سیدالنگی 2 دانشیار گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران Journal Article 2017 03 15 کرفس کوهی با نام علمی (<em>Kelussia odoratissima Mozaffarian</em>) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماری‌های عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار می‌باشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازه‌گیری گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظت‌های 100-10 پی‎پی‌ام با روش‌های مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون‌های آهن سه ظرفیتی، رنگبری بتاکاروتن و تعیین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی‌اکسیدان سنتزی  BHAمقایسه شد. در تمامی آزمون‌ها بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی به غلظت 100 پی‎پی‌ام اسانس به همراه آنتی‌اکسیدان سنتزی BHA اختصاص یافت. همچنین، اثر غلظت‌های مختلف اسانس در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازه‌گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به‌عنوان شاخص مهار اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد که با گذشت زمان، غلظت 100 پی‎پی‌ام اسانس به خوبی توانست اکسیداسیون را کنترل کند. بنابراین، اسانس کرفس کوهی می‌تواند به‌عنوان منبعی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و غذاهای حاوی روغن باشد.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5959_5bf383e428b17fb636f37836bc36a212.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Effect of sorbitol on solubility, heat sewing capability, and opacity of edible films from Bighead Carp fish skin gelatin اثر سوربیتول بر حلالیت، قابلیت دوخت و کدورت فیلم‌های خوراکی ژلاتین ماهی کپور سرگنده 695 704 5985 FA زینب رفتنی امیری 1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری سیده خدیجه حسینی 2 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی علی معتمدزادگان 1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری Journal Article 2017 04 09 ژلاتین پوست ماهی یکی از بیو­پلیمرهایی است که فیلم­هایی با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می­دهد.  ژلاتین پوست ماهی از پوست ماهی کپور سر­گنده (<em>Hypophthalmichthys nobilis</em>) استخراج شد. هدف از این مطالعه تعیین ویژگی­های حلالیت، قابلیت دوخت­پذیری و کدورت فیلم­های ژلاتینی پوست ماهی کپور سر­گنده می­باشد. فیلم­ها از اختلاط 3 گرم ژلاتین، 10 درصد گلیسرول و10-0 درصد سوربیتول بر پایه ژلاتین در 100 میلی­لیتر آب مقطر )نمونه­های ,B C،D ،E ، F) و تیمار فاقد گلیسرول و سوربیتول (نمونه A) تهیه شدند. نمونه­ها، قبل از انجام آزمون در دمای C˚25 و رطوبت نسبی3± 75 درصد به مدت 2 روز مشروط شدند با افزایش سطح سوربیتول، ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم­های دوخته شده افزایش یافت. می­توان علت این پدیده را به حرکت زنجیره­های ماتریکس نسبت داد. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر سوربیتول حلالیت در آب افزایش، مقاومت کششی، مدول الاستیک و کدورت فیلم­ها کاهش معنی­داری یافتند. کم­ترین و بیش­ترین مقدار حلالیت در فیلم­‌های حاوی 5/2 و 10 درصد سوربیتول بر پایه ژلاتین مشاهده شد. تمام نمونه­های حاوی نرم­کننده قابلیت دوخت حرارتی داشتند. <strong> </strong>   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_5985_17361da17ad736fed27c5c9d7ef6fdaa.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Effects of temperature and moisture content on some mechanical characteristics of soybeans Under Quasi-static Loading اثر دما و رطوبت بر برخی از ویژگی‌های مکانیکی دانه سویا تحت بارگذاری شبه استاتیک 705 714 6005 FA فاطمه سالک 1دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک ماشین های کشاورزی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد داود قنبریان 2دانشیار گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکرد Journal Article 2017 04 15 در این پژوهش خواص مکانیکی سه رقم سویا شامل تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، نیروی گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی و مدول الاستیسیته­ی ظاهری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه متغیر مستقل شامل رقم در سه سطح (M7, L17 و BP)، محتوای رطوبت در سه سطح (10، 12 و 14 درصد بر پایه خشک) و دما (در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر سه رقم با افزایش میزان رطوبت، میزان تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی و چقرمگی افزایش و نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ظاهری کاهش یافتند. نتایج تجزیه واریانس خواص مکانیکی نشان داد که اثر دما و رطوبت بر تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی، نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته­ی ظاهری در سطح احتمال 1 درصد معنی­دار است. بر اساس نتایج به دست آمده، اثر رقم نیز بر تغییر شکل بیشینه، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی، نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته­ی ظاهری در سطح احتمال 1 درصد و برکرنش گسیختگی در سطح احتمال 5 درصد معنی­دار بود. اثر متقابل دما و رطوبت و اثر متقابل رقم و رطوبت و دما نیز بر روی نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ظاهری معنی­دار شد.   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6005_65a35e5d27578fd285c35764a627966d.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Optimization of production low-calorie muffin with natural sweetener stevia and maltodextrin بهینه‌سازی تولید مافین کم‌کالری با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا و مالتودکسترین 715 724 6006 FA سحر نجفی 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران مانیا صالحی فر 2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Journal Article 2017 04 15 آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب می­تواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده تا امروزه تولید­کنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیم­های غذایی می­تواند از بروز برخی از بیماری­ها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماری­هایی نظیر  بیماری­های قلبی- عروقی،  قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندان­ها و مصرف رژیم غذایی کم­کالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفته­اند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن شکر با مخلوط استویا و مالتودکسترین در تولید مافین کم­کالری بوده است. استویا در مقادیر 2/0%، 4/0% و 6/0% و مالتودکسترین در مقادیر 15%، 16% و 17%  جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارDesign Expert  و روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی کیک از جمله رطوبت، میزان فعالیت آبی (aw) ، حجم، سفتی بافت و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری در صفات سفتی بافت،aw  و ارزیابی حسی مشاهده شد. در کل تغییر فرمولاسیون رابطه مستقیمی با خصوصیات فیزیکی­شیمیایی نمونه­های مافین داشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد استویا، میزان رضایت­مندی در تمامی ویژگی­های حسی کاهش یافت. به طور کلی می­توان مافین تهیه شده با   2/0% استویا و 17% مالتودکسترین را به عنوان بهترین نمونه مافین کم­کالری معرفی کرد.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6006_c21fbb5f26c200e925be5aaefc3a487c.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Evaluation and effect of salt added to wheat conditioning water on lipase, amylase, lipoxygenase activity and their stability in whole wheat flour مشروط کردن گندم با آب نمک و ارزیابی اثرات آن بر فعالیت آمیلاز، لیپاز و لیپوکسیژناز در آرد حاصل از آن 725 736 6007 FA بابک موسوی 1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان مهدی کدیور 2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان Journal Article 2017 04 15 از مراحل تولید آرد گندم مرحله­ی نم­زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم‌ها در غلات  نقش تعیین کننده‌ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند.در این پژوهش گندم، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب‌نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد ­ استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه­ها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش  این آنزیم کم مقدار در گندم­های ایران می­شود (001/0P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (001/0P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه­های تیول پروتئین به گروه­های دی سولفید خواهد داشت (05/0P<). داده­های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک‌اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. داده­های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنی­دار آماری شاخص  Lاست (05/0P<) و این امر بیان‌گر روشن‌تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها می­باشد. <strong> </strong>   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6007_e06f4d8cf6587056997d7b707638644b.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Antibacterial effect of lemon verbena leaf extract against Escherichia coli and Staphylococcus aureus in traditional ice cream اثر ضد باکتریایی عصاره برگ به‌لیمو علیه باکتری‌های اشریشیاکلی واستافیلوکوکوس اورئوس در بستنی سنتی 737 747 6008 FA حسینعلی طبرسا 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران هادی کوهساری 2 استادیار گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران ابوالفضل فدوی 3 استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر ، ایران Journal Article 2017 04 16 در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی بسیار رایج است. با توجه به تحقیقات گسترده در خصوص امکان استفاده از ترکیبات گیاهی به‌عنوان بازدارنده رشد باکتری‌ها، این مطالعه به منظوربررسی اثرات ضد باکتریایی عصاره برگ به‌لیمو علیه <em>استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی</em> در بستنی سنتی انجام شد. به این منظور با رعایت اصول استاندارد، بستنی‌های سنتی حاوی غلظت‌های3، 10، 20، 50 و 100 میلی گرم بر میلی‌لیتر عصاره اتانولی برگ‌های به لیمو تهیه شده و سپس نمونه‌ها با سوسپانسیون باکتریایی حاویCFU/ml 10⁵از باکتری‌های <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>اشریشیاکلی</em> آلوده گردید و در نهایت اثرات ضد باکتریایی غلظت‌های مختلف عصاره در طی زمان در فریزر °C20- در کنار نمونه‌های شاهد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق در مورد باکتری <em>اشریشیاکلی</em> نشان داد که در تمامی غلظت‌ها، بین تعداد باکتری‌ها با گروه کنترل اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (01/0P<) و بیشترین تاثیرگذاری در غلظت 100 میلی گرم بر میلی لیتر و در روزهای3، 7 و14مشاهده گردید. در مورد <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> فقط در غلظت 50 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (01/0P<) و در روز بیست ویکم بیشترین کاهش جمعیت میکروبی دیده شد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثرات ضد باکتریایی عصاره برگ به‌لیمو بر باکتری اشریشیاکلی در بافت بستنی می‌باشد و این عصاره برای تاثیرگذاری بر باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> به زمان طولانی‌تری نیاز دارد. <strong> </strong>   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6008_439f5e31ccb0b9f7549dbb24d7f79928.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Production of whipping cream containing low calorie sweeteners stevia and isomalt تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده‌های کم کا‌لری ا‌ستویا و ا‌‌یزوما‌لت 749 761 6009 FA محمد حسین آهوئی 1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران رضوان پوراحمد 2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران علی ا کبریان موغاری 3 دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران Journal Article 2017 04 16 خامه قنادی، خامه­ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه­ای و کیک مورد استفاده قرار می­گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می­تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده­های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد  (تنها حاوی شکر) از  لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ویژگی­های حسی در روزهای اول، سی­ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی­داری (05/0<em>p</em> ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به­طور معنی­داری (05/0<em>p</em>≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی  70% ا­ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی­های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می­توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.     https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6009_e7090a9ef9997d46b13f1aab5f4db21c.pdf

دانشگاه تبریز پژوهش های صنایع غذایی 2008-515X 26 4 2017 02 19 Gum arabic- caseinate nanocomplexes bearing β-carotene (2): Studying of particle size distribution, zeta potential, morphology and encapsulation efficiency نانوکمپلکس های صمغ عربی- کازئینات حامل بتا کاروتن (2): بررسی اندازه ذرات، پتانسیل زتا ، مورفولوژی و کارایی انکپسولاسیون 763 778 6072 FA معصومه اکرمی 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز بابک قنبرزاده استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز فرزانه پورظفر 3 دانشجوی دکتری گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار علی مرتضوی 4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز رسول دیناروند 5 استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهران جلال دهقان نیا دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز Journal Article 2017 04 29 در این تحقیق، ویژگی­های نانوکمپلکس­های بر پایۀ صمغ عربی-کازئینات سدیم (تولید شده به روش همتافتی[1]) و کارایی انکپسولاسیون بتا کاروتن توسط این سیستم ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلول­های کازئینات سدیم (در دو غلظت 1/0 و 5/0% وزنی-حجمی) و صمغ عربی (در سه غلظت0، 1/0، 5/0 و 1 % وزنی-حجمی) تهیه شدند و سپس بتاکاروتن در محلول­های کازئینات سدیم بارگذاری شده و محلول­های صمغ عربی به آنها اضافه گردیدند و با تنظیمpH ، کمپلکس­های محلول تولید شد. نتایج نشان داد که اندازه ذرات و پتانسل زتا تحت تاثیر نسبت دو بیوپلیمر و pH قرار دارند. کمترین اندازۀ ذرات (95 نانومتر) در غلظت 1/0 % کازئینات و 5/0% صمغ عربی و در pH  5/4 به دست آمد در حالی که حداکثر پتانسیل زتا (22- میلی ولت)، در نمونه 1/0% کازئینات-1/0% صمغ عربی و در pH 5 مشاهده گردید. مطابق تصاویر به دست آمده از میکروسکوپی الکترونی پویشی(SEM)، نانوکمپلکس های 1/0 % کازئینات - 5/0% صمغ عربی در 8/4pH، دارای اندازه ذرات در حدود 100– 200 نانومتر بودند و همچنین در تصاویر به دست آمده از میکروسکوپی الکترونی عبوری (TEM)، نانوذراتی با هسته مشخص و دیواره دو لایه مشاهده شد. نتایج کارایی انکپسولاسیون نشان داد که افزایش غلظت کازئینات و صمغ عربی به ترتیب موجب افزایش و کاهش راندمان گردید.<br /> <strong> </strong><br />  <br /> <br clear="all" /><br /> <br />   https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6072_bc3301129698e5257bff7028b9cbd61e.pdf