دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Effect of primary preparation on Cyprinus carpio quality during refrigerated storageاثر آمادهسازی اولیه بر کیفیت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال1156342FAبهارهشعبانپورگروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمعظمهکردجزیگروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید مهدیاجاقگروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانافسانهندیمیگروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20170710ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونهها، دارای قابلیت مناسبی در تأمین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر میباشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت میگردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (<em>Cyprinus carpio</em>) روی برخی شاخصهای میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی (طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسید چرب آزاد طی 12 روز نگهداری در یخچال (دمای 5 0C) بررسی شد. در هر تیمار 3 تکرار تهیه شد و نمونهبرداری در زمان صفر و روزهای 1، 2، 3، 6، 9 و 12 به منظور تعیین تغییرات پارامترهای ذکر شده انجام شد. شاخصهای فیزیکیشیمیایی و میکروبی افزایش معنیداری نشان داده در حالی که شاخصهای حسی کاهش معنیداری داشتند (05/0p<). با توجه به شاخصهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در نمونههای نگهداری شده در یخچال، آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد اما ماهی آمادهسازی شده به صورت شکم خالی نسبت به فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روزهای آخر نگهداری برخوردار بود. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6342_5676b7ed1335ade87a311d880cab26f6.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Analysis and comparison of nutrients and caloric values of fillets fish fresh and processed of Carangoides ferdauآنالیز و مقایسه ترکیبات مغذی و ارزش کالری فیله ماهی(Carangoides ferdau) تازه و فراوری شده17236343FAعلیآبرومندگروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهانسعیدضیایی نژادگروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهانJournal Article20170710فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف میشود. هدف از این پژوهش تأثیر روشهای پختن در آب، سرخ کردن و برشته کردن روی مقادیر ترکیبات مغذی (رطوبت، چربی، پروتئین،خاکستر، کربوهیدرات)، ارزش کالری و عناصر معدنی (کلسیم، فسفر، سدیم، منیزیم، آهن و پتاسیم) یکی از ماهیان دریایی جنوب ایران با نام علمی<em>Carangoides ferdau</em> طبق روش های توصیه شده استاندارد بود. نتایج نشان داد که شاخصهای مقادیر ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری با توجه به گونه ماهی و روشهای فراوری، دارای تغییرات متفاوتی است. در ماهی برشته چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی، در ماهی آب پز شده چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی و در ماهی سرخ شده رطوبت، خاکستر و مواد معدنی کاهش داشت. به طور کلی ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری ماهی مورد مطالعه در روش سرخ کردن در مقایسه با دو روش دیگر از تغییرات کمتری برخوردار بود.
https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6343_7a574630d238a9f5218267a546e23f16.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Preparation and study of permeability and water-related properties of squash-based edible sheets using response surface methodologyتهیه و مطالعه ویژگیهای وابسته به آب و نفوذپذیری ورقههای خوراکی بر پایه پوره کدومسمایی با استفاده از روش سطح پاسخ25396344FAاصغرترابیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدمحبتمحبیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدفریدهطباطبائی یزدیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدفخریشهیدیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهدیونسزاهدیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلیJournal Article20170710امروزه زیبایی و بازارپسندی غذا و همچنین حفاظت از مواد غذایی ازجمله مهمترین دغدغههای صنعت غذا میباشد که در واقع استفاده از پوششها و ورقههای خوراکی زیستتخریبپذیر که تا حد امکان بتواند علاوه بر زیبایی و حفاظت از غذا به محیطزیست آسیب نرساند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. هدف از انجام این پژوهش بهینهسازی فرمولاسیون ورقه خوراکی بر پایه پوره کدومسمایی و بررسی اثر غلظت کربوکسیمتیلسلولز (CMC)، کتیرا و گلیسرول بر برخی ویژگیهای فیزیکی ورقه خوراکی شامل نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب، تورمپذیری، حلالیت در آب، فعالیت آب و میزان رطوبت بود که به کمک روش آماری سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی طراحی آزمایشها و بهینهسازی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح CMC (9/0-1/0 گرم)، کتیرا (4/0-0 گرم) و گلیسرول (5/6-5/1 گرم) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج بهدست آمده افزایش در مقدار CMC سبب افزایش نفوذپذیری در برابر بخار آب و کاهش میزان رطوبت ورقهها شد (05/0>P). افزایش مقدار کتیرا نفوذپذیری در برابر اکسیژن ورقهها را افزایش داد (05/0>P). گلیسرول بیشترین اثر معنیدار را روی متغیرهای وابسته داشت؛ با افزایش مقدار گلیسرول نفوذپذیری به اکسیژن و بخار آب و حلالیت در آب (01/0>P) افزایش یافتند و فعالیت آبی (05/0>P) و تورمپذیری (01/0>P) کاهش یافتند. نتایج حاصل از بهینهسازی فرمولاسیون نشان داد که مطلوبیت در مقادیر بالای کتیرا و پایین CMC بیشتر بوده و بهترین فرمولاسیون حاوی 14/0 گرمCMC ، 25/0 گرم کتیرا و 88/1 گرم گلیسرول بود.<br /> https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6344_e1649ac3869fb5a3981de27b20dd62c1.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622The effect of temperature and amplitude of pulsed ultrasound on yield, kinetics and extraction thermodynamics of solvent extraction of grape (Siah-Sardasht cv.) seed oilتاثیر دامنه فراصوت پالسی و دما بر بازده، سینتیک و ترمودینامیک استخراج با حلال روغن هسته انگور (رقم سیاه سردشت)41506345FAسوسنرئیسیگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیهمحسناسمعیلیگروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیهسید محمدباقرهاشمیگروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فساJournal Article20170710در این مطالعه اثر سه دما (30، 40 وС°50) و هفت دامنه پالسی فراصوت (%100و70، 50، 40، 30، 20،0) بر بازده، سینتیک و ترمودینامیک استخراج با حلال روغن هسته انگور (رقم سیاه سردشت) بررسی شد. همچنین سینتیک استخراج روغن به عنوان یک مکانیسم درجه دوم مورد مطالعه قرار گرفت. طبق نتایج، بالاترین بازده استخراج روغن 16% در چندین دامنه فراصوت و در دمای C°50 حاصل شد. افزایش دما در همه نمونههای تیمار شده و تیمار نشده با اولتراسوند، ظرفیت اشباع (<em>c<sub>s</sub></em>)، ثابت سرعت (<em>k</em>) و سرعت اولیه استخراج (<em>h</em>) را افزایش داد. افزایش ظرفیت اشباع و ثابت سرعتدر نمونههای تیمار شده با فراصوت نسبت به نمونههای کنترلی، بیشتر بود و در بیشتر نمونهها نیز، نتیجه مشابهی برای <em>h </em>حاصل شد<em>. </em>فاکتورهای ترمودینامیکی فرایند استخراج نشان داد که نمونههای تیمار شده با فراصوت پالسی، انرژی فعالسازی و آنتالپی کمتری نسبت به نمونه شاهد دارند و در مورد فاکتور فراوانی در بیشتر نمونههای تیمار شده با فراصوت همین نتایج حاصل شد. اما استخراج با حلال با کمک فراصوتبر آنتروپی بیتاثیر بود. استخراج با حلال با کمک فراصوت پالسی سینتیک و بازده استخراج روغن از هسته انگور را افزایش داد اما اثر فراصوت پالسی بر سینتیک بیشتر از بازده بود.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6345_04bc9d1626374220f5747a66600af342.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Investigation of the physical and antioxidant properties of bacterial cellulose active film containing Scrophularia striata extractبررسی خصوصیات فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم فعال سلولز باکتریایی حاوی عصاره گیاه تشنهداری (Scrophularia striata)51626346FAشکوفهسوخته زاریگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیههادیالماسیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهسجادپیرساگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهمحسنزندیگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهمیرخلیلپیروزی فردگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهJournal Article20170710هدف از این پژوهش، بررسی خواص فیزیکی و آنتی اکسیدانی فیلم سلولز باکتریایی حاوی عصارهی تشنه داری (<em>Scrophularia striata</em>) بود و تأثیر افزودن β-سیکلودکسترین (β-CD) و همچنین لامیناسیون و تولید فیلم سه لایه بر روی خواص فیلم، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیلمهای لامینه بیشترین ضخامت را نشان میدهند. میزان حلالیت در آب با افزودن عصاره و β-CD افزایش یافت اما این ویژگی در فیلمهای لامینه کمتر بود. میزان جذب رطوبت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب نیز با افزودن β-CD و همچنین تولید فیلم سه لایه کمتر شد. اندیس <em>a</em>، اندیس زردی و اختلاف رنگ فیلم سلولز باکتریایی با افزودن عصاره تشنه داری بطور چشمگیری افزایش یافت اما اثر β-CD و لامیناسیون بر روی خواص رنگی معنی دار نبود (p ≥ 0.05). فیلم سه لایه حاوی β-CD بیشترین مقادیر استحکام کششی (MPa11/15) و مدول یانگ (MPa13945) را نشان داد. فیلم سلولز باکتریایی حاوی عصاره تشنه داری، قدرت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH قابل توجهی از خود نشان داد (%5/54) اما لامیناسیون باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی شد. بطور کلی تشکیل کمپلکس عصاره تشنه داری با β-CD و همچنین تولید فیلم سه لایه توانست اثر منفی عصاره بر روی خواص فیزیکی فیلم سلولز باکتریایی را کاهش داده و به تولید فیلم فعال با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا منجر شود. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6346_9bd340fe7cd58c5a5a624aff08c84c8b.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Effect of carrageenan and carboxy methyl cellulose coating during osmotic dehydration on drying time and rehydration of Golden delicious applesتاثیر پوششدهی با کاراگینان و کربوکسیمتیلسلولز در فرایند اسمز بر زمان خشکشدن و میزان بازجذب آب در سیب زرد لبنانی63746347FAسیده الهامساداتی گلافشانیدانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانسید مهدیجعفریدانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیکاشانینژاددانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانشهرامبیرقی طوسیپژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهدJournal Article20170710استفاده از پیش تیمار پوششدهی قبل از فرایند اسمز میتواند با کاهش جذب مواد جامد، عملکرد فرایند را بهبود بخشد. دراین مطالعه تاثیر پیش تیمار پوششدهی- اسمز بر سرعت خشک شدن و ظرفیت بازجذب آب، سیب مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، قطعات مکعبی سیب با ابعاد 1 سانتیمتر ابتدا با کربوکسیمتیلسلولز و کاراگینان پوشش داده شده و سپس، به مدت 150 دقیقه درون محلولهای ساکارز قرار گرفتند. در ادامه، در آون ˚C70 تا رسیدن به رطوبت 20% خشک شدند. نتایج نشان داد که بیشترین شاخص کارایی فرایند در نمونه یک لایه پوشش داده شده با کاراگینان 1% و اسمز شده در ساکارز 60 % و نمونه یک و دو لایه پوشش داده شده با کربوکسیمتیلسلولز 5/0% و اسمز شده در ساکارز 45 % به دست آمد. بررسیها در طی خشککردن تکمیلی نشان داد که وجود پوشش در طی فرایند خشککردن تکمیلی، یک مانع قوی را در برابر خروج آب ایجاد کرده و سرعت خشکشدن را کاهش میدهد. با توجه به هدف این طرح، نتایج نشان داد که استفاده از فرایند پوششدهی تنها در مرحله اسمز، کارآمد بوده و در خشککردن تکمیلی، کارایی خاصی ندارد.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6347_7e5c612f70aac23d5ec2a6a5323860a3.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Effect of spray drying conditions on physicochemical, functional properties and production yield of malt extract powderتأثیر شرایط خشک کردن پاششی بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت75906348FAسیدهادیپیغمبردوستگروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریزخشایارسرابندیگروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریزJournal Article20170710در این مطالعه، تأثیر پارامترهای مختلفی نظیر دمای هوای ورودی خشک کن و غلظت مالتودکسترین بر بازده تولید، خواص فیزیکیشیمیایی، عملکردی و بازده تولید پودر عصاره مالت خشک شده به روش پاششی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید با استفاده از یک خشککن پاششی در مقیاس پایلوت انجام شد. دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین متغیرهای فرآیند بودند، بدین ترتیب که از مالتودکسترین (20-18DE=) بهعنوان کمک خشککن در غلظتهای (w/w) 20،30 و 40% براساس وزن عصاره مالت و دمای هوای ورودی (140، 160 و C˚180) و بصورت همسو با محلول خوراک برای خشک کردن استفاده گردید. در همه آزمونها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دمای خوراک و فشار هوای نازل به ترتیب در rpm18000، ml/min10، C˚1±30 و 1/0±4 بار ثابت نگاه داشته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی و غلظت مالتودکسترین، بازده تولید پودر، اندازه ذرات و تخلخل افزایش، در حالیکه از مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته حاصل از ضربه، ذره، جاذبالرطوبه بودن و رنگ پودرها کاسته شد. در مجموع، دمای هوای ورودی بالاتر موجب افزایش انحلالپذیری پودرها گردید اما با افزایش غلظت مالتودکسترین، این مقدار کاهش یافت. نهایتأ دمای هوای C˚180 و غلظت 40% مالتودکسترین بهترین تأثیر را از نظر بازده مناسب، خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی قابل قبول بر تولید پودر عصاره مالت میگذارد.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6348_e47279e140970c243ee6dcb192172dd5.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Performance evaluation of an automatic solar dryer for grape, fig and plumبررسی عملکرد یک خشککن خورشیدی اتوماتیک برای محصولات انگور، انجیر و آلو911026352FAحمیدرضافرامرزیگروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریسیدرضاموسوی سیدیگروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریسید جعفرهاشمیگروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریداوودکلانتریگروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریJournal Article20170711مرتضوی ع، 1383. روشهای خشک کردن مواد غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد. <br />رضوی م و اکبری ر، 1388. خواص بیوفیزیکی محصولات کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد. <br />Lamnatou C, Papanicolaou E and Belessiotis V, 2012. Experimental investing and thermodynamic performance analysis of a solar dryer using an evacuated-tube air collector: Applied Energy 94: 232-243. <br />Grupp M, Bergler H, Bertand JP, Kormer B and Cieslok J, 1995. Convevtive Flat Plate collectors and their Applications. Renewable Energy 11: 348-354 <br />Aktas M, Ceylanb Y and Yilmazb S, 2009. Determination of drying characteristics of apples in a solar dryer. Science Direct 239: 266-275. <br />Gallali YM, Abujnah YS and Bannani FK, 2000. Preservation of fruits and vegetable using solar drier. Renewable Energy 19: 203-212. <br />Janjai S and Tung P, 2005. Performance of a solar dryer using hot air from roof-integrated solar collectors for drying herbs and spices. Renewable Energy 30 (14): 2085-2095. <br />Zogzas NP, Maroulis ZB and Marinos D, 1994. Densities Shrinkage and Porosity of some vegetables during air. drying Technology 12(3): 1653-1666. <br />Mujumdar AS, 2000. Drying technology in agriculture and food sciences. Science publishers. Inc. New York. USA. <br />Yaldiz O and Ertecin E, 2001. Thin layer solar drying of some vegetable. Drying Thechnology 19 (3): 583-597. <br />Sreekumar A, Manikantan PE and Vijayakumar KP, 2008. Performance of indirect solar cabinet dryer. Energy Conversion and Management 49: 1388-1395. <br />Varun S, Sunil D, Sharma A and Sharma N, 2012. Construction and performance analysis of an indirect solar dryer integrated with solar air heater. Procedia Engineering 38: 3260-3269. <br />Velic D, Planinic M, Tomas S and Bili M, 2004. Influence of airflow velocity on kinetics of convection apple drying. Journal of Food Engineering 64: 97-102. <br />Sarsilmaza C, Yildizb C and Pehlivan D, (2000). Drying of apricots in a rotary column cylindrical dryer (RCCD) supported with solar energy. Renewable Energy 21: 117-127.در این تحقیق، یک گرمکن خورشیدی اتوماتیک به منظور استفاده از انرژی تابشی خورشید برای خشک کردن محصولات کشاورزی طراحی و ساخته شد. در این خشککن از آب به عنوان سیال انتقال دهنده گرما استفاده شد. یک آزمون به منظور بررسی تأثیر سرعت جریان هوای ورودی به خشککن در سه سطح ( 5/1، 3 و 5/4 متر در ثانیه) بر مدت زمان خشک شدن و نیز میزان چروکیدگی سه محصول انگور، انجیر وآلو مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سرعت جریان هوا بر چروکیدگی محصولات تأثیر معنی دار نداشت، اما بر روی مدت زمان خشک شدن در سطح یک در صد معنیدار بود. به طوری که با افزایش سرعت جریان هوا در محدوده مورد آزمون، مدت زمان خشک شدن کاهش پیدا کرد. همچنین محصولات مورد آزمون به روش سنتی نیز خشک گردید و مدت زمان خشک شدن و چروکیدگی محصولات خشک شده در این دو روش با یکدیگر مقایسه شد. تمام محصولات مورد آزمون در روش استفاده از خشککن خورشیدی نسبت به روش سنتی در مدت زمان کمتری خشک شدند، به طوریکه مدت زمان خشک شدن برای محصولات انگور 49 درصد، انجیر 52 درصد و آلو 60 درصد کاهش یافت. همچنین تمام محصولات خشک شده در روش استفاده از خشککن خورشیدی نسبت به روش سنتی دارای چروکیدگی کمتری بودند، به طوریکه چروکیدگی انگور 13 درصد، انجیر 10 درصد و درآلو 15 درصد کاهش یافت.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6352_447ab4847f7398617571abac82583187.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Evaluating performance of one-step method and ultrasonic waves in production of nano-liposomes containing vitamin Cبررسی کارایی روش یک مرحلهای و امواج فراصوت در تولید نانولیپوزومهای حاوی ویتامین C1031196353FAسمانهامیریگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهمحمودرضازاد باریگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیهJournal Article20170711امروزه استفاده از نانولیپوزومها کاربرد گستردهای در تمام صنایع از جمله داروسازی و مواد غذایی دارد. هنگامیکه به فسفولیپیدها در محلول آبی انرژی مناسبی وارد میشود، نانولیپوزومها تشکیل میشوند. در این پژوهش از روش تک مرحلهای توأم با امواج فراصوت برای تولید لیپوزومها استفاده گردید و شاخصهای کیفی مانند اندازه ذرات، کارایی درونپوشانی و پایداری اندازهگیری شدند. از طرح آزمایشی ترکیبی برای مطالعه تأثیر نسبت غلظتهای مختلف فسفولیپید، کلسترول و فیتواسترول پودری (به ترتیب در نسبتهای 50 تا 100 درصد، صفر تا 50 درصد و صفر تا 50 درصد) و زمانهای مختلف اعمال امواج فراصوت (20، 25، 30، 35، 40 دقیقه) برای بررسی ویژگیهای عملکردی فرمولاسیون جدید نانولیپوزومهای حاوی ویتامین C استفاده گردید. زمان فراصوت بالاتر موجب کمترین میزان انحراف معیار در اندازه ذرات و افزایش درصد کارایی درونپوشانی شد. بطورکلی، پایداری با افزایش زمان اعمال امواج فراصوت افزایش یافت (در زمانهای 35 و 40 دقیقه بیشترین پایداری دیده شد)، ولی در این مورد اثر نسبتهای مختلف فسفولیپید، کلسترول و فیتواسترول، متفاوت بود. بطور کلی نتایج نشان داد اگرچه روش تک مرحلهای توأم با امواج فراصوت با توان پایین جهت ایجاد ویژگیهای ایدهآل در نانولیپوزومها کارآمد نبود ولی جایگزینی کلسترول با فیتواسترول و استفاده از فسفولیپیدهای شیر و حلال خوراکی از قابلیت بالایی برای تولید نانولیپوزومها برخوردار میباشد.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6353_aafd3361cdb000751abc629a3294b941.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Study on the effect of Ziziphora clinopodioides essential oil and methanolic pomegranate peel extract on physical, mechanical and antibacterial properties of edible chitosan filmبررسی تاثیر اسانس کاکوتی کوهی و عصاره متانولی پوست انار بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ضدباکتریایی فیلم خوراکی کیتوزان1211346355FAیاسرشهبازیگروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه رازیمیرحسنموسویگروه بهداشت مواد غذایی و آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تبریز0000-0002-0762-3599Journal Article20170711در سالهای اخیر، تحقیقات زیادی بر روی تولید و بکارگیری پلیمرهای زیست تخریبپذیر در بستهبندی مواد غذایی صورت گرفته است، که این مسئله به دلیل افزایش نگرانی در مورد استفاده بیرویه از بستهبندیهای پلاستیکی و همچنین به دلیل افزایش علاقه مردم برای بهبود کیفیت و ظاهر محصولات غذایی میباشد. بنابراین، هدف از این تحقیق، مطالعه اثرات عصاره متانولی پوست انار و اسانس کاکوتی کوهی، به صورت جداگانه و ترکیبی بر ویژگیهای فیزیکی، مکانیکی و ضدباکتریایی فیلم خوراکی کیتوزان بود. آنالیز ترکیبات تشکیلدهنده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیفسنج جرمی صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکی و مکانیکی شامل ضخامت، مقاومت به کشش، ازدیاد طول تا نقطه پارگی، میزان نفوذپذیری به بخار آب و رنگ فیلمهای مورد مطالعه بررسی گردید. خواص ضدباکتریایی فیلمها علیه باکتریهای <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em>، <em>باسیلوس سوبتیلیس</em>، <em>باسیلوس سرئوس</em>، <em>لیستریا مونوسیتوژنز</em>، <em>سالمونلا تیفی</em><em></em><em>موریوم</em> و <em>اشریشیا کلی</em> O157:H7 با استفاده از روش دیسک دیفیوژن مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج این مطالعه، بهترین ویژگی ضدباکتریایی (هاله عدم رشد بین ۱/۶-۵/۵ میلیمتر)، بیشترین میزان مقاومت به کشش (MPa ۶/۵۹)، ضخامت (۰۸۱/۰ میلیمتر) و ازدیاد طول تا نقطه پارگی (۶/۴۱%)، کمترین میزان نفوذپذیری به بخار آب (g mm/kPa h m<sup>2</sup>۳/۲۱) و همچنین کمترین میزان شفافیت (۴۱/۴۵=<em>L<sup>*</sup></em>)در فیلم کیتوزان حاوی ۱% اسانس کاکوتی کوهی + ۱% عصاره متانولی پوست انار مشاهده گردید. بنابریافتههای این مطالعه، فیلم کیتوزان حاوی اسانس کاکوتی کوهی و عصاره پوست انار دارای ویژگیهای ضدباکتریایی، فیزیکی و مکانیکی مطلوبی میباشد که میتواند به منظور جلوگیری از آلودگی باکتریایی و شیمیایی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6355_7b8e9b807bda47a8a83bbb4f2b828e66.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Assessment of Bifidobacterium bifidum ability to adsorption of Aflatoxin M1 in probiotic yoghurtبررسی قابلیت Bifidobacterium bifidumدر جذب آفلاتوکسین M1 از ماست پروبیوتیک1491626390FAمحبوبهسرابی جمابگروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران0000-0002-7145-0426فائزهتجلیگروه پژوهشی پزشکی مولکولی،جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایراننسیمادیبپورگروه زیست فناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایرانJournal Article20170718توکسینزدایی میکروبی یکی از روشهای حذف آفلاتوکسینها از جمله آفلاتوکسین M<sub>1</sub> محسوب میشود. گزارشها نشان دهنده آن است که برخی از سویههای باکتریهای خانواده اسید لاکتیک از طریق جذب سطحی آفلاتوکسینها به دیواره سلولی خود، میتوانند در حذف آنها مؤثر باشند. در این تحقیق توانایی باکتری <em>Bifidobacterium bifidum</em> در میزان جذب آفلاتوکسین M<sub>1</sub> از ماست پروبیوتیک بررسی گردید. بدین منظور حدود cfu/ml 10<sup>8</sup> از باکتری پروبیوتیک و آغازگر به شیر پسچرخ بازسازی شده فاقد آفلاتوکسین M<sub>1</sub> تلقیح شد. سپس نمونهها با غلظتهای 1/0، 5/0 و 75/0 قسمت در بیلیون (ppb) آفلاتوکسین M<sub>1</sub> آلوده شدند. غلظت آفلاتوکسین باقیمانده در سوپرناتانت نمونههای ماست در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید ماست، توسط روش الایزای رقابتی تعیین و نتایج توسط HPLC تایید شد. یافتههای حاصل ازاین تحقیق نشان داد هرچند، هم باکتری پروبیوتیک مورد آزمون (<em>Bifidobacterium bifidum</em>) و هم آغازگرهای معمولی ماست ( <em>Streptococcus thermophilus</em> و <em>Lactobacillus bulgaricus</em>) قادر به جذب سم میباشند، توانایی باکتری پروبیوتیک در جذب مقادیر بالای سم در مقایسه با آغازگرهای ماست به لحاظ آماری معنیدار است. همچنین نتایج حاکی از این است که قابلیت باکتریها در کاهش میزان سم در نمونههای با مقادیر پایین سم بسیار بیشتر است. نتایج حاصل از بررسی زندهمانی در طی زمان ماندگاری نمونههای ماست نشان داد که تعداد <em>Bifidobacterium bifidum</em> تا پایان دوره نگهداری ماست (21 روز) در مقایسه با اولین روز حدود 4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6390_db93c74a64e683847c40216464e38810.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Effect of chitosan and calcium chloride on trend of Quantitative and qualitative changes of Indian jujube (Zizphus Mauritinia) during storageتاثیر چیتوزان و کلرید کلسیم بر روند تغییرات برخی ویژگیهای کمی و کیفی میوه کنار در مدت نگهداری1631736391FAسمیهرستگارگروه باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگانمریملشکریروه باغبانی، دانشگاه آزاد واحد جیرفتJournal Article20170718پوششدهی میوهها و سبزیهـا بـا چیتـوزان در افـزایش زمـان ماندگاری آنها نقش مثبت دارد. پوشش چیتوزان از رشد قارچها جلوگیری کرده و کیفیت ظاهری میوهها را به مدت طولانیتری حفظ مینماید. در این پژوهش اثر چیتوزان و کلرید کلسیم بر افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت میوه کنار رقم سیبی مورد بررسی قرار گرفت. میوهها در محلول چیتوزان (5/0 ،1 و5/1 درصد) و کلرید کلسیم (1 ،5/2 و5 درصد) به مدت 5 دقیقه غوطهور شدند. سپس به مدت25 روز در دمای Cº 4 نگهداری شدند. به فاصله پنج روز یکبار صفاتی مانند درصد کاهش وزن، درصد پوسیدگی، ویتامین ث، کل مواد جامد محلول، ،سفتی میوه و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمارها به استثنای کلرید کلسیم 5 درصد، افت وزن و پوسیدگی را کاهش و رنگ و سفتی میوه را افزایش دادند. البته بین تیمارهای مختلف چیتوزان تفاوت معنیداری مشاهده نشد. ویتامین ث و مواد جامد محلول نیز تحت تاثیر تیمارها قرار گرفتند. به طور کلی چیتوزان و کلرید کلسیم (5/2 درصد) به منظور حفظ کیفیت ظاهری و افزایش عمر ماندگاری میوه کنار توصیه میگردد.
<strong> </strong>https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6391_15b66fc05ce713f924e7d9260a3cb66a.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Effect of xanthan and arabic gum on quality characteristics of Nougat sweetتاثیر صمغ گزانتان و عربی بر ویژگیهای کیفی شیرینی نوقا1751866393FAپیمانسیدیﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮑﺪه کشاورزی، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اسلامی تبریز، ایرانلیلاروفه گری نژادﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، داﻧﺸﮑﺪه کشاورزی، داﻧﺸﮕﺎه آزاد اسلامی تبریز، ایرانJournal Article20170719نوقا یکی از شیرینیهای سنتی ایران است که امروزه به صورت سنتی و صنعتی تولید میشود. تخم مرغ، یکی از اصلیترین ترکیبات تشکیل دهندهی نوقا بوده که علاوه بر افزایش ارزش تغذیهای، به دلیل داشتن خصوصیات عملکردی ناشی از پروتئینها، نقش مهمی در ایجاد بافت منحصر به فرد این محصول دارد. در این تحقیق تاثیر میزان سفیده تخم مرغ (6، 8 و 10 درصد)، صمغ گزانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ عربی(صفر، 1/0 و 2/0 درصد) بر افزایش حجم، پایداری و دانسیته کف و نیز فعالیت آبی، دانسیته و پذیرش کلی محصول نهایی (نوقا) با روش سطح پاسخ و طرح Box–Behnken بررسی گردید. نتایج نشان داد افزایش حجم در سیستم کف تولید شده تحت تاثیر غلظت صمغ بوده به طوری که با حضور2/0درصد صمغ عربی و بدون حضور صمغ گزانتان حداکثر افزایش حجم کف مشاهده شد. با افزودن صمغها به مخلوط اولیه نوقا پایداری کف افزایش و میزان آب اندازی کاهش یافت (01/0P<). همچنین با افزودن صمغها به رغم افزایش فعالیت آبی، این شاخص از حد استاندارد تعیین شده تجاوز نکرد. نتایج حاصل از آزمون حسی نیز نشان داد که نوقاهای تهیه شده با مقادیر متوسط هر دو صمغ (1/0 درصد)، پذیرش بالاتری داشتند. مطالعه حاضر نشان داد استفاده از هیدروکلوئیدها، امکان بهبود ویژگیهای کیفی نوقارا امکانپذیر میکند. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6393_1a96ba1267dedd597827b4d6166d6268.pdfدانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X27220170622Comparing the effect of osmotic, hot air oven and microwave methods of drying on physicochemical and sensory properties of strawberryمقایسه تأثیر روشهای خشککردن اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی و حسی توت فرنگی1872026394FAبهرامفتحی آچاچلوییعلوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلیشهینشرافتخواه آذریگروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایرانJournal Article20170719در این پژوهش تأثیرروشهای مختلف خشک کردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و کیفیت تغذیهای توتفرنگی و عوامل مؤثر بر افزایش زمان ماندگاری آن مورد مطالعه قرار گرفت. برای تیماربندی روش اسمزی متغیرهای دما (35و45درجه سانتی گراد)، غلظت مخلوط قندی شربت فروکتوز و ساکارز(70 درصد (وزنی- حجمی)(20% فروکتوز+50% ساکارز))، کلریدکلسیم (75/0 و 5/1درصد (وزنی- حجمی))، مدت زمان5 ساعت و با نسبت 1 به 8 میوه به محلول اسمزی استفاده شد. در بین 8 تیمار مختلف اسمزی، بهترین تیمار (محلول اسمزی حاوی 50% فروکتوز به همراه 20% ساکارز، کلرید کلسیم 5/1%، دمای 45 درجه سانتیگراد و زمان 5 ساعت) با توجه به میزان پایین نسبت مواد جامد جذب شده به مقدار آب خارج شده شناخته شد. سپس نمونه بهینه خشک شده اسمزی از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی با نمونههای توت فرنگی خشک شده با روشهای آون هوای داغ (دمای 70 درجه سانتیگراد به مدت 5 ساعت)، مایکروویو(با استفاده از مایکروویو خانگی با فرکانس 2450 مگاهرتز، توان 500 وات و مدت زمان 30 دقیقه) و کنترل مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که پس از خشک کردن توت فرنگی با روشهای اسمزی، آون هوای داغ و مایکروویو به ترتیب میزان رطوبت 28، 37 و 18%،pH 57/3، 15/3 و 19/3، اسیدیته 042/0، 045/0 و 044/0%، بریکس 23، 15 و 26، قندکل 15، 4 و 3%، ویتامینC mg/100 g 8، 13 و 19 وآنتوسیانین کل mg/kg 75، 72 و 86 بود. توت فرنگی خشکشده با روش مایکروویو دارای رطوبت و قند کل پائین و بریکس، ویتامینC وآنتوسیانین بالاتری نسبت به نمونههای خشک شده با روش اسمزی وآون هوای داغ بود. از سوی دیگر از لحاظ ویژگیهای حسی، نمونههای توت فرنگی خشکشده توسط مایکروویوواسمزی دارای ظاهر، رنگ ،سفتی وعطروطعم بهتری نسبت به نمونههای خشکشده توسط آون هوای داغ و کنترل بودند. در کل، توت فرنگی خشک شده با استفاده از روش مایکروویودارای کمترین میزان رطوبت، میزان ویتامینC وآنتوسیانین بالاتر وهمچنین ویژگیهای حسی بهتری نسبت به سایرروشهای خشککردن بود. بنابراین، دراین پژوهش روش مایکروویو برای تولید برگههای توت فرنگی خشکشده در مقایسه با دیگر روشهای خشک کردن توصیه می شود.https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_6394_d7da298809b73d6354a1e81d2117a308.pdf