دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Evaluation of artificial neural networks (ANNs) in predicting the effects of cleaning, moisture content, temperature and time on the physical and microbial characteristics of wheatعملکرد شبکههای عصبی مصنوعی در پیشبینی اثرات میزان بوجاری، رطوبت، دما و زمان بر ویژگیهای فیزیکی و میکروبی دانهی گندم5775885908FAالهامآلحسینیدانشآموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملیسید مهدیجعفری2 دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیآلحسینی4 دانشجوی دکتری، گروه نانو تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی مشهدعلیمعتمدزادگان3 دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی0000000168219189Journal Article20170308شناخت ویژگیهای فیزیکی دانهی گندم در فرآیند انتقال، جداسازی و ذخیره این محصول ارزشمند، نقش اساسی ایفا مینماید. در این مطالعه و در گام نخست، اثرات میزان بوجاری، رطوبت، دما و مدت زمان نگهداری روی برخی از ویژگیهای فیزیکی (هکتولیتر، وزن هزار دانه و دانسیته توده) و میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپکها) دانهی گندم رقم n-80 بررسی شد و سپس دادههای حاصله توسط شبکهی عصبی مصنوعی مدل پرسپترون چند لایه و شبکه تابع پایهی شعاعی با توابع آستانه مختلف، شبیهسازی شد و دادههای پیشبینی شده توسط شبکه عصبی مصنوعی با دادههای تجربی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد، شبکه پرسپترون چند لایه با یک لایه مخفی با تابع فعالسازی تانژانت هیپربولیک- تانژانت هیپربولیک، برای ویژگیهایهای فیزیکی با چیدمانی با پنج ورودی، 11 نرون در لایه پنهان، 3 خروجی (3-11-5) با تعداد تکرار 3000 و همچنین برای ویژگیهای میکروبی، چیدمانی با پنج ورودی، 4 نرون در لایه پنهان، 2 خروجی (2-4-5) و با تعداد تکرار 4000، بهترین نتیجه را برای پیشبینی این ویژگیها در مقایسه با شبکهی تابع پایهی شعاعی داشتند. ضرایب تبیین برای ویژگیهای هکتولیتر، وزن هزار دانه، دانسیته توده، شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپک در شبکهی پرسپترون چند لایه به ترتیب برابر با 950/0، 989/0، 908/0، 908/0 و 938/0 بودند. میزان هکتولیتر و دانسیته توده با بالا رفتن سطوح رطوبتی، مدت زمان نگهداری و دما کاهش و با افزایش سطوح بوجاری افزایش یافت. میزان شمارش کلی میکروارگانیسمها و کپک با افزایش رطوبت، دما و مدت زمان نگهداری افزایش و با بالا رفتن سطوح بوجاری کاهش یافتند.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Prediction of almond oxidation stability by determination of conjugated diene and thiobarbituric acid reactive substancesبررسی تشکیل دایانهای مزدوج و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک بهعنوان معیاری از پیشبینی پایداری اکسایشی بادام5896005909FAمرضیهرئیسی1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمحمدقربانی2 دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانعلیرضاصادقی ماهونک2 دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانمهدیکاشانی نژاد2 دانشیار گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانJournal Article20170308عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربیها محدود میشود و میزان پیشرفت این واکنش را میتوان عامل تعیینکننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتیگراد بمدت10 ماه با سنجش شاخصهای دایان مزدوج (CDV) و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک TBARS)) بررسی شد. با استفاده از معادله آرنیوس بهدست آمده از شرایط تسریع یافته، عمر نگهداری (پایداری اکسایشی) محصول نگهداری شده در شرایط محیطی پیشبینیشد. بیشترین ثابت سرعت تشکیل دایان مزدوج و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک برای پودر بادام در دمای 75 درجه سانتیگراد و کمترین مقدار برای مغز بادام در دمای 45 درجه سانتیگراد بهدست آمد. بیشترین و کمترین انرژی فعالسازی بهترتیب برای تشکیل دیان مزدوج (11/57 کیلوژول بر مول درجهکلوین) و مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک (37/24 کیلو ژول بر مول درجه کلوین ) در پودر بادام تعیین شد. همچنین بالاترین فاکتور تسریع بهازای10 درجه سانتیگراد تغییر دما (Q<sub>10</sub>) برای تشکیل دیان مزدوج، 86/1 و کمترین مقدار برای مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک، 3/1، هر دو برای پودر بادام حاصل شد. طبق نتایج میانگین خطای پیشبینی پایداری اکسایشی مغز و پودر بادام بهترتیب 12 و 6 درصد برای عدد دیان مزدوج و 15 و 20 درصد برای شاخص مواد واکنشدهنده با اسید تیوباربیتوریک حاصل شد. بنابراین با استفاده از اعداد دایان مزدوج و مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک به دقت می توان عمرماندگاری محصول در شرایط عادی را تخمین زد.<br /> <br /> دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Investigation of the physical and antimicrobial properties of sodium alginate – agar based bionanocomposite film containing nanosilver and cellulose nanofiberبررسی ویژگیهای فیزیکی و ضد میکروبی فیلم بیونانوکامپوزیت آلژینات سدیم – آگار حاوی نانو نقره و نانو فیبر سلولز6016135933FAمحمد رضابرادران صفا1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریزهادیالماسی2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیهJournal Article20170313در این پژوهش، فیلم ضدمیکروبی بیونانوکامپوزیت چهارگانه متشکل از آلژینات سدیم-آگار- نانوفیبر سلولز (CNF)- نانوذرات نقره (Ag) با روش قالب گیری تولید شد و تأثیر غلظت CNF (1، 5 و 10% وزنی) و Ag (1/0 و 5/0 % وزنی) بر روی خواص فیزیکی (مکانیکی، حرارتی، بازدارندگی ویژگیهای ساختاری) و خاصیت ضدمیکروبی فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WVP) با افزایش میزان CNF و Ag کاهش یافته و استحکام کششی بیشتر شد. با این وجود، در غلظت 10% CNF، به دلیل توده شدن نانوذرات، خواص بازدارندگی و مکانیکی فیلم اندکی تضعیف شد. فیلم حاوی 5% CNF و 5/0 % Ag بیشترین استحکام کششی (MPa 07/23) و کمترین WVP (g/m.s.Pa <sup>10-</sup>10×07/1) را نشان داد. دمای ذوب بیوپلیمر با افزودن نانوتقویت کنندهها افزایش یافت اما تأثیر CNF در این افزایش، بیشتر از Ag بود. همچنین فیلمهای حاوی Ag اثر کشندگی در برابر باکتری <em>E.Coli</em> از خود نشان دادند. CNF این فعالیت ضدمیکروبی Ag را کاهش داد که دلیل آن کنترل رهایش نانوذرات Ag بود. بطور کلی، فیلمهای بیونانوکامپوزیت بدست آمده، بهبود قابل توجهی در خواص مکانیکی، حرارتی و بازدارندگی و ویژگیهای ضدمیکروبی نشان دادند که مشخص میکند که این نوع فیلم میتواند گزینه مناسبی برای استفاده بعنوان بسته بندی فعال مواد غذایی باشد.
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Study rheological properties of the mixed basil seed gum with guar and salep gumsبررسی ویژگیهای رئولوژیکی مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغهای گوار و ثعلب6156255934FAسعیدمیرعرب رضی1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساریعلیمعتمدزادگان2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000000168219189Journal Article20170313هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف میشوند که میتوانند در آب حل شوند و ایجاد محلولهای ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغهای ثعلب و گوار در غلظتهای مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلولها با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) مخلوط صمغها بود. نتایج حاصل از برازش دادهها با مدلهای رئولوژیکی مختلف نشان داد که مدل کراس با داشتن R<sup>2</sup>بالا بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان مخلوط صمغها بود. افزایش غلظت صمغها باعث افزایش ویسکوزیته مخلوط شد و بالاترین ضریب قوام مربوط به نمونهB2S3 بود (pa.s 91/9). میزان هیسترسیس نیز با افزایش غلظت صمغها افزایش یافت. بالاترین میزان هیسترسیس مربوط به نمونه S2G3 بود (38/290 پاسکال بر ثانیه).
<strong> </strong>
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Drying kinetic modelling of Kalle-Ghuchi cultivar pistachio nut using different methods: solar, sun and shade dryingمدلسازی سینتیک خشک کردن پسته رقم کله قوچی با استفاده از روشهای مختلف خشک کردن: خشک کردن خورشیدی، سنتی در آفتاب و سایه627635935FAمحسنمختاریان1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایرانحمیدتوکلیپور2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایراناحمدکلباسی اشتری3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایرانJournal Article20170313خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی است. در این مطالعه طراحی، ساخت و ارزیابی یک خشککن خورشیدی جهت فرآوری پسته مورد بررسی قرار گرفت. برای اندازهگیری و ثبت دما و رطوبت نسبی هوا در قسمتهای مختلف خشککن، دستگاه دادهبردار دیجیتال ساخته و نصب شد. جهت ارزیابی خشککن پارامترهای زمان خشک کردن، تغییرات رطوبت محصول طی خشک کردن و آهنگ خشک کردن مورد مطالعه قرار گرفت. خشک کردن پسته در روشهای سنتی در معرض تابش آفتاب، سایه و خورشیدی به ترتیب در دامنۀ دمایی <sup>o</sup>C 11/33-91/19، <sup>o</sup>C 82/36-63/20 و <sup>o</sup>C 20/54-30/32 در مدت زمان 19، 48 و 13 ساعت انجام گردید. نتایج نشان داد که مدلهای آغباشلو و همکاران و تقریب انتشار به ترتیب به عنوان بهترین مدلهای پیشبینی کنندۀ رفتار خشک کردن پسته کامل در روشهای خشک کردن خورشیدی و سنتی (آفتاب/سایه) معرفی شدند. به طور کلی نتایج نشان داد که روش خشک کردن خورشیدی نسبت به سایر روشهای خشک کردن برای فرآوری پسته ایرانی پیشنهاد میگردد.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Application of response surface methodology for optimization of hazelnut drying under infrared fluidized bedاستفاده از روش سطح پاسخ جهت بهینهسازی خشککردن فندق در بسترسیال مادونقرمز6396575956FAمریماحمدی قویدلان1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، همدانرضاامیری چایجان2 دانشیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه بوعلی سینا، همدان0000-0002-2119-7776Journal Article20170314برداشت اغلب محصولات کشاورزی در رطوبتی صورت میگیرد که مناسب انبارداری نمیباشد. بنابراین به منظور جلوگیری از فاسدشدن این محصولات، عملیات خشککردن بر روی آنها صورت میگیرد. در این پژوهش، از یک خشککن بسترسیال مادونقرمز برای خشککردن مغز فندق استفاده شد. برای تعیین شرایط بهینه خشکشدن نمونههای فندق از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی مرکز سطح (Face-Centered Central Composite Design)، جهت بررسی تأثیر دمای هوا در سه سطح 45، 65 و 85 درجه سلسیوس، سرعت هوا در سه سطح 30/1، 09/3 و 87/4 متر بر ثانیه و توان مادون قرمز در سه سطح 500، 1000 و 1500 وات بهعنوان متغیرهای مستقل استفاده شد. از روش تجزیه و تحلیل واریانس (عامل عدم برازش و مقدار R<sup>2</sup>) برای تعیین مطلوبیت مدل استفاده شد. سطوح پاسخ و منحنیهای تراز برای نشان دادن اثر متقابل متغیرهای مستقل با متغیرهای پاسخ (ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی، چروکیدگی و تغییرات کل رنگ (∆E)) ایجاد شد. بر اساس آزمایشهای انجام شده، شرایط بهینه جهت انتخاب مقادیر بیشینه ضریب نفوذ مؤثر رطوبت و انتخاب مقادیر کمینه انرژی مصرفی، چروکیدگی و تغییرات کل رنگ (∆E) اعمال شد. با توجه به نتایج، شرایط بهینه خشککردن فندق در خشککن بسترسیال مادون قرمز به ترتیب در دمای هوای 96/48 درجه سلسیوس، سرعت هوای 53/1 متر بر ثانیه و توان مادونقرمز 500 وات تعیین گردید. در این نقطه بهینه، مقادیر متغیرهای پاسخ ضریب نفوذ مؤثر رطوبت، انرژی مصرفی، چروکیدگی و ∆E به ترتیب <sup>10-</sup>10×13/3 مترمربع بر ثانیه، 76/18 کیلووات ساعت، 17/11 درصد و 71/3 بهدست آمدند.
<strong> </strong>
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Phytic acid reduction in four brans through fermentation, hydration and hydrothermal treatmentتاثیر تیمارهای تخمیر، هیدراتاسیون سرد و هیدراتاسیون گرم بر کاهش اسیدفیتیک چهار نوع سبوس6596655957FAرویاابکا1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهانمهدیکدیور2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهانمحمدشاهدی2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه صنعتی اصفهانJournal Article20170314غلات از اولین غذاهای شناختهشده بشر بوده که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا داشتهاند. اولین غذاهای فراسودمند توسط غنیسازی با ویتامینها و یا موادمعدنی بهدست آمدند. پس از آن تمرکز بر روی غذاهای غنی از فیبرهای رژیمی قرارگرفت. فیبرهای رژیمی عملکردهای فیزیکوشیمیایی مختلفی (مانند بهداماندازی آب و تغییر ویسکوزیته) دارند که باعث تغییرات فیزیولوژیکی مانند کاهش کلسترول و اتصالات چربی، کاهش سطح گلوکز خون، جلوگیری از یبوست و تسهیل کار رودهها میشود. فیبرها معمولا بر اساس حلالیت در آب به دو دستهی محلول (الیگوساکاریدها، بتاگلوکان و صمغ گالاکتومانان) و نامحلول (سلولز و همیسلولز) تقسیمبندی میشوند. این درحالی است که محتوای اسیدفیتیک آرد گندم کامل به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح معدنی یک نگرانی است. شواهدی وجود دارد که هیدراتهکردن و حرارتدادن مرطوب سبوس ممکن است میزان اسیدفیتیک آردهای غنیشده از سبوس را همراه با اثرات زیانبار کمتر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، کاهش دهد. در این مطالعه اثر تیمارهای متفاوت مانند تخمیر، هیدراتهکردن و حرارتدهی مرطوب بر هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسی شد. نتایج نشان داد که حرارتدهی مرطوب اثربخشترین تیمار در کاهش اسیدفیتیک بوده است.دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Effect of polysaccharide- based edible coating (starch and pectin) on quality of Mazafati date fruitتاثیر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) بر کیفیت خرمای مضافتی6676805958FAاعظمایوبی1 استادیار بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایرانJournal Article20170314به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بستهبندی در طی دوره نگهداری، خصوصیات فیزیکوشیمیایی خرما تغییر میکند و محصول ترش، چسبنده و سخت میشود. استفاده از پوشش خوراکی برای رفع این مشکل پیشنهاد شده است. پوششهای خوراکی میتوانند با افزایش مقاومت لایه مرزی، زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر پوشش خوراکی پلی ساکاریدی بر کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی بوده است. در این بررسی، خرمای مضافتی با پوششهای خوراکی پلی ساکاریدی (نشاسته و پکتین) پوششدهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و °C 25 نگهداری شد. طی دوره نگهداری، مواد جامد محلول کل (بریکس)، pH، اسیدیته، مواد جامد نامحلول، افت وزنی، درصد آفتزدگی و قند احیاءکننده اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که تاثیر پوششهای پلی ساکاریدی، دما و مدت زمان نگهداری بر اکثر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی خرما معنیدار بود. پوششدهی باعث کند شدن روند برخی از تغییرات ویژگیهای فیزیکوشیمییایی خرما شد. پکتین نسبت به نشاسته تاثیر بیشتری بر پایداری خرما داشت. افزایش دمای نگهداری، کاهش pH و مواد جامد نامحلول و افزایش بریکس، اسیدیته، افت وزنی و قند احیاءکننده را به دنبال داشت. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی (12/5 درصد) و بیشترین مقدار مواد جامد نامحلول (14 درصد) مربوط به پوشش پکتین و دمای °C 4 و بیشترین مقدار اسیدیته (29/0 درصد) مربوط به پوشش خوراکی پکتین و دمای °C 25 بود.
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Effect of Kelussia Odoratissima Mozaffarian leaves essential oil on the oxidative stability of soybean oilاثر اسانس برگ کرفس کوهی بر پایداری اکسایشی روغن سویا6816945959FAمحدثهقزل سفلو1 دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی شیمی-صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران.سیدهزهرا سیدالنگی2 دانشیار گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایرانJournal Article20170315کرفس کوهی با نام علمی (<em>Kelussia odoratissima Mozaffarian</em>) یکی از گیاهان دارویی است که دارای خواص کاهش فشارخون، روماتیسم و بیماریهای عصبی، جلوگیری از تولید سنگ کلیه و مثانه، تمیز کردن مجاری ادرار میباشد. در این پژوهش، میزان ترکیبات فنولی کل اسانس برگ گیاه کرفس کوهی اندازهگیری گردید. فعالیت آنتیاکسیدانی اسانس گیاه کرفس کوهی در غلظتهای 100-10 پیپیام با روشهای مهار رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یونهای آهن سه ظرفیتی، رنگبری بتاکاروتن و تعیین ظرفیت آنتیاکسیدانی کل مورد بررسی قرار گرفت و با آنتیاکسیدان سنتزی BHAمقایسه شد. در تمامی آزمونها بیشترین فعالیت آنتیاکسیدانی به غلظت 100 پیپیام اسانس به همراه آنتیاکسیدان سنتزی BHA اختصاص یافت. همچنین، اثر غلظتهای مختلف اسانس در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا با اندازهگیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید بهعنوان شاخص مهار اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون اندیس پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد که با گذشت زمان، غلظت 100 پیپیام اسانس به خوبی توانست اکسیداسیون را کنترل کند. بنابراین، اسانس کرفس کوهی میتواند بهعنوان منبعی از آنتیاکسیدانهای طبیعی برای جلوگیری از اکسیداسیون روغنها و غذاهای حاوی روغن باشد.
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Effect of sorbitol on solubility, heat sewing capability, and opacity of edible films from Bighead Carp fish skin gelatinاثر سوربیتول بر حلالیت، قابلیت دوخت و کدورت فیلمهای خوراکی ژلاتین ماهی کپور سرگنده6957045985FAزینبرفتنی امیری1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000-0002-5525-2764سیده خدیجهحسینی2 دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملیعلیمعتمدزادگان1 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری0000000168219189Journal Article20170409ژلاتین پوست ماهی یکی از بیوپلیمرهایی است که فیلمهایی با خواص و ظاهر مناسب تشکیل میدهد. ژلاتین پوست ماهی از پوست ماهی کپور سرگنده (<em>Hypophthalmichthys nobilis</em>) استخراج شد. هدف از این مطالعه تعیین ویژگیهای حلالیت، قابلیت دوختپذیری و کدورت فیلمهای ژلاتینی پوست ماهی کپور سرگنده میباشد. فیلمها از اختلاط 3 گرم ژلاتین، 10 درصد گلیسرول و10-0 درصد سوربیتول بر پایه ژلاتین در 100 میلیلیتر آب مقطر )نمونههای ,B C،D ،E ، F) و تیمار فاقد گلیسرول و سوربیتول (نمونه A) تهیه شدند. نمونهها، قبل از انجام آزمون در دمای C˚25 و رطوبت نسبی3± 75 درصد به مدت 2 روز مشروط شدند با افزایش سطح سوربیتول، ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلمهای دوخته شده افزایش یافت. میتوان علت این پدیده را به حرکت زنجیرههای ماتریکس نسبت داد. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر سوربیتول حلالیت در آب افزایش، مقاومت کششی، مدول الاستیک و کدورت فیلمها کاهش معنیداری یافتند. کمترین و بیشترین مقدار حلالیت در فیلمهای حاوی 5/2 و 10 درصد سوربیتول بر پایه ژلاتین مشاهده شد. تمام نمونههای حاوی نرمکننده قابلیت دوخت حرارتی داشتند.
<strong> </strong>
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Effects of temperature and moisture content on some mechanical characteristics of soybeans Under Quasi-static Loadingاثر دما و رطوبت بر برخی از ویژگیهای مکانیکی دانه سویا تحت بارگذاری شبه استاتیک7057146005FAفاطمهسالک1دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک ماشین های کشاورزی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکردداودقنبریان2دانشیار گروه مکانیک بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهرکردJournal Article20170415در این پژوهش خواص مکانیکی سه رقم سویا شامل تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، نیروی گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی و مدول الاستیسیتهی ظاهری با استفاده از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه متغیر مستقل شامل رقم در سه سطح (M7, L17 و BP)، محتوای رطوبت در سه سطح (10، 12 و 14 درصد بر پایه خشک) و دما (در سه سطح 20، 40 و 60 درجه سلسیوس) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هر سه رقم با افزایش میزان رطوبت، میزان تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی و چقرمگی افزایش و نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ظاهری کاهش یافتند. نتایج تجزیه واریانس خواص مکانیکی نشان داد که اثر دما و رطوبت بر تغییر شکل بیشینه، کرنش گسیختگی، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی، نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیتهی ظاهری در سطح احتمال 1 درصد معنیدار است. بر اساس نتایج به دست آمده، اثر رقم نیز بر تغییر شکل بیشینه، انرژی لازم برای گسیختگی، چقرمگی، نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیتهی ظاهری در سطح احتمال 1 درصد و برکرنش گسیختگی در سطح احتمال 5 درصد معنیدار بود. اثر متقابل دما و رطوبت و اثر متقابل رقم و رطوبت و دما نیز بر روی نیروی گسیختگی و ضریب الاستیسیته ظاهری معنیدار شد.
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Optimization of production low-calorie muffin with natural sweetener stevia and maltodextrinبهینهسازی تولید مافین کمکالری با استفاده از شیرینکننده طبیعی استویا و مالتودکسترین7157246006FAسحرنجفی1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایرانمانیاصالحی فر2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایرانJournal Article20170415آگاهی مردم از اینکه تغذیه مناسب میتواند در سلامتی افراد مؤثر باشد، موجب شده تا امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی، محصولاتی با چربی، شکر و نمک کم تولید نمایند که این رژیمهای غذایی میتواند از بروز برخی از بیماریها جلوگیری کند. با افزایش چاقی در جوامع امروزی و شیوع بیماریهایی نظیر بیماریهای قلبی- عروقی، قند خون و نیز به منظور جلوگیری از پوسیدگی دندانها و مصرف رژیم غذایی کمکالری امروزه محصولات بدون شکر نیز مورد توجه قرار گرفتهاند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن شکر با مخلوط استویا و مالتودکسترین در تولید مافین کمکالری بوده است. استویا در مقادیر 2/0%، 4/0% و 6/0% و مالتودکسترین در مقادیر 15%، 16% و 17% جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون شد. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی (CCD) ارائه گردید. ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و همچنین ویژگیهای فیزیکیشیمیایی کیک از جمله رطوبت، میزان فعالیت آبی (aw) ، حجم، سفتی بافت و ویژگیهای حسی مافینها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنیداری در صفات سفتی بافت،aw و ارزیابی حسی مشاهده شد. در کل تغییر فرمولاسیون رابطه مستقیمی با خصوصیات فیزیکیشیمیایی نمونههای مافین داشت. ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که با افزایش درصد استویا، میزان رضایتمندی در تمامی ویژگیهای حسی کاهش یافت. به طور کلی میتوان مافین تهیه شده با 2/0% استویا و 17% مالتودکسترین را به عنوان بهترین نمونه مافین کمکالری معرفی کرد.
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Evaluation and effect of salt added to wheat conditioning water on lipase, amylase, lipoxygenase activity and their stability in whole wheat flourمشروط کردن گندم با آب نمک و ارزیابی اثرات آن بر فعالیت آمیلاز، لیپاز و لیپوکسیژناز در آرد حاصل از آن7257366007FAبابکموسوی1 دانشجوی سابق کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانمهدیکدیور2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهانJournal Article20170415از مراحل تولید آرد گندم مرحلهی نمزنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیمها در غلات نقش تعیین کنندهای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند.<sub> </sub>در این پژوهش گندم، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آبنمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونهها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش این آنزیم کم مقدار در گندمهای ایران میشود (001/0P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (001/0P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروههای تیول پروتئین به گروههای دی سولفید خواهد داشت (05/0P<). دادههای حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیکاسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. دادههای رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنیدار آماری شاخص Lاست (05/0P<) و این امر بیانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها میباشد.
<strong> </strong>
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Antibacterial effect of lemon verbena leaf extract against Escherichia coli and Staphylococcus aureus in traditional ice creamاثر ضد باکتریایی عصاره برگ بهلیمو علیه باکتریهای اشریشیاکلی واستافیلوکوکوس اورئوس در بستنی سنتی7377476008FAحسینعلیطبرسا1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایرانهادیکوهساری2 استادیار گروه میکروبیولوژی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران0000-0002-0676-2546ابوالفضلفدوی3 استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر ، ایرانJournal Article20170416در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی بسیار رایج است. با توجه به تحقیقات گسترده در خصوص امکان استفاده از ترکیبات گیاهی بهعنوان بازدارنده رشد باکتریها، این مطالعه به منظوربررسی اثرات ضد باکتریایی عصاره برگ بهلیمو علیه <em>استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی</em> در بستنی سنتی انجام شد. به این منظور با رعایت اصول استاندارد، بستنیهای سنتی حاوی غلظتهای3، 10، 20، 50 و 100 میلی گرم بر میلیلیتر عصاره اتانولی برگهای به لیمو تهیه شده و سپس نمونهها با سوسپانسیون باکتریایی حاویCFU/ml 10<sup>5 </sup>از باکتریهای <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> و <em>اشریشیاکلی</em> آلوده گردید و در نهایت اثرات ضد باکتریایی غلظتهای مختلف عصاره در طی زمان در فریزر °C20- در کنار نمونههای شاهد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق در مورد باکتری <em>اشریشیاکلی</em> نشان داد که در تمامی غلظتها، بین تعداد باکتریها با گروه کنترل اختلاف معنیداری مشاهده شد (01/0P<) و بیشترین تاثیرگذاری در غلظت 100 میلی گرم بر میلی لیتر و در روزهای3، 7 و14مشاهده گردید. در مورد <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> فقط در غلظت 50 میلیگرم بر میلیلیتر اختلاف معنیداری مشاهده گردید (01/0P<) و در روز بیست ویکم بیشترین کاهش جمعیت میکروبی دیده شد. بطور کلی نتایج این تحقیق حاکی از اثرات ضد باکتریایی عصاره برگ بهلیمو بر باکتری اشریشیاکلی در بافت بستنی میباشد و این عصاره برای تاثیرگذاری بر باکتری <em>استافیلوکوکوس اورئوس</em> به زمان طولانیتری نیاز دارد.
<strong> </strong>
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Production of whipping cream containing low calorie sweeteners stevia and isomaltتولید خامه قنادی حاوی شیرین کنندههای کم کالری استویا و ایزومالت7497616009FAمحمد حسینآهوئی1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایرانرضوانپوراحمد2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایرانعلیا کبریان موغاری3 دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایرانJournal Article20170416خامه قنادی، خامهای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامهای و کیک مورد استفاده قرار میگیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که میتواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کنندههای کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد (تنها حاوی شکر) از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای اول، سیام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنیداری (05/0<em>p</em> ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته بهطور معنیداری (05/0<em>p</em>≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی 70% استویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگیهای حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه میتوان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.
دانشگاه تبریزپژوهش های صنایع غذایی2008-515X26420170219Gum arabic- caseinate nanocomplexes bearing β-carotene (2): Studying of particle size distribution, zeta potential, morphology and encapsulation efficiencyنانوکمپلکس های صمغ عربی- کازئینات حامل بتا کاروتن (2): بررسی اندازه ذرات، پتانسیل زتا ، مورفولوژی و کارایی انکپسولاسیون7637786072FAمعصومهاکرمی1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریزبابکقنبرزادهاستاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریزفرزانهپورظفر3 دانشجوی دکتری گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوارعلیمرتضوی4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریزرسولدیناروند5 استاد دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تهرانجلالدهقان نیادانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریزJournal Article20170429در این تحقیق، ویژگیهای نانوکمپلکسهای بر پایۀ صمغ عربی-کازئینات سدیم (تولید شده به روش همتافتی[1]) و کارایی انکپسولاسیون بتا کاروتن توسط این سیستم ها مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلولهای کازئینات سدیم (در دو غلظت 1/0 و 5/0% وزنی-حجمی) و صمغ عربی (در سه غلظت0، 1/0، 5/0 و 1 % وزنی-حجمی) تهیه شدند و سپس بتاکاروتن در محلولهای کازئینات سدیم بارگذاری شده و محلولهای صمغ عربی به آنها اضافه گردیدند و با تنظیمpH ، کمپلکسهای محلول تولید شد. نتایج نشان داد که اندازه ذرات و پتانسل زتا تحت تاثیر نسبت دو بیوپلیمر و pH قرار دارند. کمترین اندازۀ ذرات (95 نانومتر) در غلظت 1/0 % کازئینات و 5/0% صمغ عربی و در pH 5/4 به دست آمد در حالی که حداکثر پتانسیل زتا (22- میلی ولت)، در نمونه 1/0% کازئینات-1/0% صمغ عربی و در pH 5 مشاهده گردید. مطابق تصاویر به دست آمده از میکروسکوپی الکترونی پویشی(SEM)، نانوکمپلکس های 1/0 % کازئینات - 5/0% صمغ عربی در 8/4pH، دارای اندازه ذرات در حدود 100– 200 نانومتر بودند و همچنین در تصاویر به دست آمده از میکروسکوپی الکترونی عبوری (TEM)، نانوذراتی با هسته مشخص و دیواره دو لایه مشاهده شد. نتایج کارایی انکپسولاسیون نشان داد که افزایش غلظت کازئینات و صمغ عربی به ترتیب موجب افزایش و کاهش راندمان گردید.<br /> <strong> </strong><br /> <br /> <br clear="all" /><br /> <br />