https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/ پژوهش های صنایع غذایی fa daily 1 Mon, 22 Dec 2025 00:00:00 +0330 Mon, 22 Dec 2025 00:00:00 +0330 https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_21200.html زمینه مطالعه: امروزه با افزایش جمعیت کره زمین و گستردگی وقوع بیماری‌های ناشی از غذا در جوامع انسانی، مبحث ایمنی ماده غذایی به یکی از چالش‌های مهم بشری تبدیل شده است. مخاطرات ایمنی ماده غذایی در هر قسمت از زنجیره تامین مواد غذایی قابلیت وقوع داشته و در راستای کنترل و کاهش سطح این خطرات، تاکنون سازمان‌های مختلف سیستم‌های گوناگونی را توسعه و بهبود بخشیده‌اند. امروزه ISO22000:2018 بعنوان سیستم تخصصی مدیریت ایمنی مواد غذایی مطرح بوده و بصورت گسترده توسط شرکت‌های دخیل در تامین مواد غذایی مورد پیاده‌سازی قرار می‌گیرد هدف: الزامات بند 5-8 این استاندارد مرتبط با شناسایی و آنالیز خطرات ایمنی مواد غذایی بوده و با توجه به مبهم بودن این مباحث در این سیستم، هدف این مطالعه پیاده‌سازی آنالیز مخاطرات در خط تولید بستنی چوبی شیری با روکش فراورده کاکائویی بعنوان خط تولید مدل می‌باشد. روش کار: در راستای نایل شدن به این اهداف، رویکرد سیستماتیک منطبق با استاندارد ISO22000:2018، اعم از ماتریس‌های ارزیابی مخاطرات و درخت تصمیم‌گیری تعریف شده و در ادامه، ترسیم نمودار جریان و توصیف و شناسایی خطرات ایمنی مواد اولیه، ترکیبات، مواد در تماس با محصول، محصول و کاربرد مورد انتظار محصول صورت گرفت. نتایج: با استفاده از موارد اشاره شده، خطرات بارز شناسایی شده و اقدامات کنترلی در راستای کنترل و کاهش سطح این خطرات به حدود قابل قبول انجام گردید. نتیجه گیری: مطابق با ارزیابی مخاطرات صورت گرفته و در راستای کاهش سطح خطرات به حدود قابل قبول، اقدامات کنترلی در قالب 3 نقطه CCP و 4 نقطه OPRP برای خط مدل تعریف شده و مدیریت گردید. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_19605.html زمینه مطالعاتی: روغن کنجد یکی از مهم‌ترین روغن‌های خوراکی است که به دلیل غیراشباعیت نسبتاً بالا مستعد فساد اکسیداسیون است. روش کار: در مطالعه حاضر اولئورزین دو اسانس روغنی آویشن و زنجبیل با استفاده از حلال متانول استخراج گردید و در غلظت (300 پی پی ام) به تنهایی و در مخلوط با هم به روغن کنجد اضافه گردیده و با آلفا توکوفرول صنعتی مقایسه گردید.آزمون‌هایی ازجمله بررسی اندیس پراکسید، فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی روغن کنجد بررسی گردیدند. نتایج: میزان اندیس پراکسید در طی مدت نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافتند. کمترین میزان این اندیس‌ پس از 45 روز مربوط به نمونه‌های حاوی آلفا توکوفرول و 300 پی پی ام اولئورزین آویشن و زنجبیل بود. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص شد که با استفاده هم‌زمان دو اولئورزین در نمونه های روغن حاوی دو اسانس آویشن و زنجبیل، میزان فنول کل نیز افزایش یافته است که این می‌تواند مربوط به حضور ترکیبات فنولیک دراولئورزین های زنجبیل و آویشن باشد. درصد مهار رادیکال‌های آزاد تمامی نمونه‌های روغن به طور معنی‌داری در طی 45 روز نگهداری کاهش یافته است. بیشترین درصد مهار این رادیکال‌ها مربوط به نمونه حاوی آلفا توکوفرول بوده و پس از آن نیز نمونه حاوی 300 پی‌پی‌ام اولئورزین آویشن و زنجبیل توام باهم دارای بیشترین درصد مهار بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن آنتی اکسیدان‌ها به روغن تغییر خاصی را در پارامترهای مربوط به ارزیابی حسی ایجاد نکرده است. نتیجه‌گیری نهایی: اولئورزین انواع اسانس‌های روغنی (زنجبیل وآویشن) را می‌توان به عنوان آنتی‌اکسیدان طبیعی برای مهار اکسیداسیون روغن‌های خوراکی از جمله روغن کنجد استفاده نمود. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_21201.html زمینه مطالعاتی: بررسی سازوکار استخراج بیوپلیمرها و مدل‌سازی فرآیندهای مرتبط، گامی مؤثر در جهت بهینه‌سازی عملیات استخراج محسوب می‌شود. هدف: هدف از این پژوهش، مطالعه سینتیک استخراج و تحلیل ضرایب انتقال جرم در فرآیند بازیابی پکتین از پوست هندوانه است. مواد و روش‌ها: استخراج پکتین در سه دمای مختلف (۶۰، ۷۰ و ۸۰ درجه سلسیوس) و در بازه‌های زمانی متعدد (۱۵، ۳۰، ۴۵، ۹۰ و ۱۲۰ دقیقه) با استفاده از روش اسیدی مرسوم صورت گرفت. طراحی این مطالعه به‌منظور بررسی سینتیک استخراج با بهره‌گیری از مدل سینتیکی درجه دوم و برآورد ضرایب انتقال جرم انجام شد. نتایج: بیشترین بازده استخراج پکتین، در دمای ۹۰ درجه سلسیوس و پس از ۹۰ دقیقه، برابر با 45/17 درصد به دست آمد. همچنین، تمامی تیمارهای مورد بررسی منجر به تولید پکتین با خلوص مناسب گردید؛ به‌طوری که محتوای گالاکتورونیک اسید استخراج‌شده در همه نمونه‌ها بیش از ۷۹ درصد بود. آزمون‌های انتقال جرم و تحلیل عدد بیوت نشان داد که در شرایط انجام آزمایش، مقاومت داخلی (ضریب انتشار مؤثر) نقش اصلی در کنترل فرآیند دارد. بر این اساس، استفاده از مدل‌های مبتنی بر قانون دوم فیک در تخمین ضریب انتشار مؤثر و بهره‌گیری از داده‌های تجربی برای محاسبه سرعت استخراج پکتین امکان‌پذیر است. مقدار ضریب انتشار مؤثر در دماهای مختلف در بازه‌ای از 14-10× 82/1 تا 14-10 ×19/4 متر مربع بر ثانیه به‌دست آمد. نتیجه‌گیری: دمای فرآیند استخراج نقش مهمی در افزایش سرعت استخراج و تغییر ضرایب انتقال جرم ایفا می‌کند. نتایج این پژوهش نشان داد که استخراج پکتین با روش اسیدی مرسوم، عمدتاً از طریق سازوکار کنترل‌شده توسط انتشار مؤثر درون ذره انجام می‌شود. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_20526.html زمینه مطالعاتی: تولید رب غنی سازی شده و بررسی خواص کیفی آن. هدف از این پژوهش: ازآنجایی‌که وجود ویتامین D در کنار ترکیبات تفاله گوجه‌فرنگی که حاوی کلسیم و فسفر است، منجر به افزایش جذب کلسیم و فسفر می‌گردد. بررسی غنی‌سازی تفاله گوجه‌فرنگی با ویتامین D در تولید رب. روش کار: در این پژوهش تفاله‌های گوجه‌فرنگی خشک و بعد از جداسازی پوسته و دانه، تفاله گوجه‌فرنگی کامل، پوسته و دانه توسط آسیاب به پودر تبدیل گردید. سپس هر یک از ترکیبات به‌دست‌آمده با آب دمای 50 درجه سلسیوس ترکیب، هموژن شده و بعد از طی 12 ساعت و به دست آمدن یک امولسیون مناسب، ویتامین D به آن افزوده گردید. نمونه‌ها در چهار گروه شاهد (بدون افزودن ویتامین D و پودر تفاله گوجه‌فرنگی) و نمونه‌های حاوی ویتامین D با پوشش فیبر تفاله کامل (در چهار سطح 5/2% و 5% و 10% و 15%) و نمونه حاوی ویتامین D با پوشش فیبر پوسته (در چهار سطح 5/2% و 5% و 10% و 15%) و نمونه حاوی ویتامین D با پوشش فیبر دانه (در چهار سطح 5/2% و 5% و 10% و 15%) تولید گردید که هر چهار گروه از نمونه‌ها تا شش ماه، از نظر ماندگاری مورد بررسی قرار گرفتند. آزمایش‌های تعریف‌شده در این پروژه اندازه‌گیری مقدار بریکس، نمک و بافت رب گوجه فرنگی بودند. نتایج نشان داد که نوع پودر درصدهای مختلف به‌عنوان ماده تشکیل‌دهنده پوشش رب گوجه‌فرنگی بر روی اکثر خصوصیات ذکرشده اثر معنادار داشته و تفاوت معنادار بین آن‌ها مشاهده شد. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_21212.html زمینه مطالعاتی: آگار به‌عنوان یکی از ارزان‌ترین زیست‌پلیمرها، فیلم‌هایی با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می‌دهد بااین‌حال مشکل اصلی آن‌ها همانند سایر زیست‌پلیمرها خواص مکانیکی ضعیف آن می‌باشد. در این مطالعه، استخراج آگار از جلبک گراسیلاریا و اصلاح آگار برای توسعه فیلم‌های پلیمری.بررسی شد.هدف: بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌های آگار از طریق اصلاح شیمیایی و افزودن عوامل اتصال‌دهنده مانند اسیدسیتریک، بتا‌سیکلودکسترین و پلی‌اتیلن‌گلیکول برای کاربردهای بسته‌بندی مواد غذایی بود.روش‌کار: آگار از جلبک گراسیلاریا به روش قلیایی استخراج و سپس از طریق کربوکسی‌‌متیلاسیون اصلاح گردید. فیلم کنترل (کربوگسی‌متیل‌آگار) و چهار فیلم با استفاده از عوامل اتصال‌دهنده مختلف (شامل کربوکسی‌متیل‌آگار+پلی‌اتیلن‌گلیکول، کربوکسی‌متیل-آگار+پلی‌اتیلن‌گلیکول+اسید‌سیتریک، کربوکسی‌متیل‌آگار+بتا‌سیکلو‌دکسترین+اسید‌سیتریک و کربوکسی‌متیل‌آگار+پلی‌اتیلن‌گلیکول+اسید-سیتریک+ بتا‌سیکلو‌دکسترین) تولید شد. خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم‌ها ازجمله نفوذپذیری به بخارآب، جذب آب، شفافیت و استحکام کششی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: استخراج قلیایی به‌طور قابل‌ملاحظه‌ای بازده آگار را افزایش داده و به 93/9 درصد از وزن خشک جلبک رسید. ، کاهش نفوذ‌پذیری به بخارآب (g/ms·Pa 0072/0) و جذب آب (52/4%) به دلیل افزایش پیوند مولکولی متقابل در فیلم‌های اصلاح‌شده بود. ارزیابی مکانیکی، افزایش زیاد در استحکام کششی (تا 241 مگاپاسگال) و ازدیاد طول در هنگام شکست به دلیل برهم‌کنش قوی بین ماتریس اسیدسیتریک و کربوکسی‌متیل‌آگاروز از خود ارائه داد. علاوه بر این، شفافیت فیلم‌ها (4/3) نیز بهبود یافت، که این امر به دلیل تشکیل ساختار یکنواخت و کاهش کدورت فیلم می‌باشد. نتیجه‌گیری نهایی: ازنظر کاهش نفوذپذیری به بخارآب و افزایش استحکام مکانیکی در فیلم حاوی کربوکسی‌متیل-آگار، پلی‌اتیلن‌گلیکول، اسید‌سیتریک و بتا‌سیکلودکسترین بهترین عملکرد را داشت. نتایج نشان داد فیلم‌های کربوکسی‌متیل‌آگار می توانند به‌عنوان جایگزین مناسبی برای پلیمرهای مصنوعی در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده گردند. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_20908.html در این تحقیق استخراج اسانس از بذر گیاه انیسون به روش تقطیر با آب همزمان با اعمال امواج فراصوت (فراصوت-کلونجر) و روش مرسوم تقطیر با آب به تنهایی (کلونجر) صورت پذیرفت. نتایج بدست آمده از نظر بازده استخراج، انرژی مصرفی و خواص فیزیکی و شیمیایی مورد مقایسه قرار گرفت. برای این منظور آزمایش‌ها در سه سطح توان فراصوت (200، 350 و 500 وات)، سه سطح زمان اعمال فراصوت (20، 40 و 60 دقیقه) و روش موج دهی فراصوت (پیوسته، 2 ثانیه خاموش- 2 ثانیه روشن و 4 ثانیه خاموش-2 ثانیه روشن) در فرکانس ثابت 20 کیلو هرتز انجام شد. روش استخراج اسانس با استفاده از کلونجر در مدت زمان 180 دقیقه و دمای جوش نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که طبق شرایط بهینه، نقطه‌ی بهینه در زمان 20 دقیقه، توان 200 وات و موج‌دهی 4 ثانیه خاموش- 2 ثانیه روشن ،با حداقل مصرف انرژی و کاهش 1/4 دقیقه‌ای زمان، فرآیند استخراج اسانس انیسون تکمیل شد. استفاده از سامانه‌ی فراصوت- کلونجر به میزان قابل توجهی زمان استخراج اسانس را کاهش داده و همچنین در کاهش مصرف انرژی نقش مهمی را دارد. در ترکیبات اسانس استخراج شده در شرایط مختلف توسط کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی، تفاوت‌هایی در نوع و میزان ترکیبات مشاهده شد، به طوری که بیشترین درصد آنتول از مهمترین ترکیب موجود در اسانس انیسون ، در نمونه‌های تحت تیمار فراصوت- کلونجر بوده و همچنین این روش در استخراج ترکیبات استراگول، گاما هیماچالین ( ترکیب طبیعی از خانواده سزکویی ترپن)و زینجیبرن (سزکویی ترپن اصلی موجود در اسانس زنجبیل) نسبت به روش کلونجر برتری داشت. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_20911.html زمینه مطالعاتی: گونه‌های فعال اکسیژن باعث اکسیداسیون لیپیدهای حاوی پیوندهای دوگانه کربن-کربن می‌شود. مالون-دی‌آلدئید (MDA) متداول‌ترین آلدئید با بالاترین فعالیت بیولوژیکی، به طور فراوان طی پراکسیداسیون لیپیدی تولید می-گردد‌ و معمولاً به‌عنوان شاخص تنش اکسیداتیو استفاده می‌شود. هدف: هویج دارای انواع ترکیبات زیست‌فعال طبیعی و مغذی با خواص آنتی‌اکسیدانی است که برای سرکوب تنش اکسیداتیوی و MDA مورد توجه می‌باشد.روش کار: نوشیدنی‌های بر پایه شیر با جایگزینی 0 (فقط شیر گاو)، 10، 20، 30، 40 و 50% آب‌هویج تهیه و در ظروف شیشه‌ای دربسته پر و در دمای C◦ 70 برای min 30 پاستوریزه و تا انجام آزمایشات در دمای °C 4 نگهداری ‌شدند. آزمون‌های MDA، عدد اسیدی، ترکیبات ‌فنولی، کاروتنوئید کل، آسکوربیک اسید و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی در نمونه‌ها انجام شد.نتایج: عدد اسیدی به‌عنوان شاخص تعیین فعالیت آنزیم لیپاز، در نوشیدنی‌های با 30، 40 و 50% آب هویج کمتر از نوشیدنی‌های با 10 و 20% آب هویج مشاهده شد که این تغییرات عدد اسیدی mg NaOH g-1 2/5-1/0 بر حسب چربی استخراجی محاسبه شد. نتایج آزمایش‌ها نشان داد محتوای MDA نوشیدنی‌ها از 5/3 بهµmol L-1 13 طی نگهداری تغییر کرده است. در نتیجه مهمترین مسیرهای مهار و سرکوب پراکسیداسیون لیپیدها و تشکیل MDA، می‌تواند مهار رادیکال‌های آزاد مانند رادیکال هیدروکسیل (OH·) و پراکسیل (LOO·) با کمک ترکیبات زیست‌فعال آب هویج باشند.نتیجه‌گیری: هویج با منبع غنی ترکیبات کاروتنوئیدی، پلی‌فنول‌ها و آسکوربیک اسید و خواص آنتی‌اکسیداسیونی برای خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد در نوشیدنی شیر-هویج طی ذخیره‌سازی باعث مهار تشکیل ترکیبات مضر مانند MDA حاصل از اکسیداسیون ثانویه اسیدهای چرب غیراشباع شد. https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_21585.html زمینه مطالعاتی: محصولات نانوایی مانند پنکیک، به‌عنوان بستری مناسب برای غنی‌سازی، می‌توانند با استفاده از منابع غیرمتعارف مانند پودر میوه‌ها و سبزی‌ها، ارزش غذایی و سلامت‌بخش خود را افزایش دهند. کدوحلوایی با دارا بودن ترکیبات ارزشمندی نظیر کاروتنوئیدها، فنل‌ها و فیبر، گزینه‌ای امیدوارکننده برای این منظور محسوب می‌شود.هدف: هدف اصلی این مطالعه، ارزیابی تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر کدوحلوایی در سطوح صفر (شاهد)، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر پنکیک، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی محصول نهایی بود.روش کار: ویسکوزیته خمیر، شاخص رنگ، وزن، افت پخت، حجم، چگالی، رطوبت، خاکستر، pH، اسیدیته، میزان فنل کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (DPPH)، سختی پوسته و ویژگی‌های حسی (ظاهر، عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی) با روش‌های استاندارد ارزیابی و داده‌ها با استفاده از آنالیز واریانس یک‌طرفه تجزیه و تحلیل شدند.نتایج: نتایج نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی تا 40 درصد ویسکوزیته خمیر را به‌طور معنی‌داری (05/0>p) افزایش و سختی پوسته محصول پخته‌شده را به‌صورت معنی‌داری (05/0>p) کاهش داد. همچنین باعث افزایش معنادار (05/0>p) وزن، حجم، رطوبت، خاکستر، میزان فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش معنادار (05/0>p) افت پخت، چگالی، pH و روشنایی رنگ شد. در ارزیابی حسی، با وجود کاهش پذیرش ظاهر به دلیل تیرگی رنگ، امتیاز عطر، طعم، بافت و پذیرش کلی به‌ویژه در نمونه حاوی ۴۰ درصد، بهبود یافت و این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد.نتیجه‌گیری نهایی: در مجموع می‌توان بیان کرد که پودر کدوحلوایی تا سطح ۴۰ درصد، پتانسیل بالایی برای تولید پنکیک غنی‌شده با ترکیبات زیست‌فعال و بهبودیافته از نظر ویژگی‌های بافتی و حسی دارد.