The effect of soybean and cowpea seeds extract on some physicochemical and microbial properties and protease activity of pasteurized cream

Document Type : Research Paper

Authors

1 MSc Graduated from Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.

2 Education Research Deputy, Tehran Pegah Dairy Co, Tehran, Iran

Abstract

In this study,the effect of protease inhibitors of soybean seed extract (0, 100, 300, 500 Trypsin Inhibitor Units),cowpea(0, 100, 300, 500 Trypsin Inhibitor Units) and the combination of soybean seed extract(50, 150, 250 Trypsin Inhibitor Units) and cowpea (50, 150, 250 Trypsin Inhibitor Units) on some characterictics of pasteurized cream samples over 13 days at 3-day intervals was investigated.The results showed that there was significant difference between the treatments and during storage on acidity,viscosity, syneresis, peroxide
value,anisidine index and microbial total count(p < 0.05);so that acidity,viscosity,syneresis,peroxide value increased by adding treatments and anisidine index and microbial total count decreased and acidity,
syneresis,microbial total count,peroxide value and anisidine index have been increased during storage but viscosity has decreased during storage.Significant difference in the inhibitory of treatments was observed (p < 0.05)but the difference during storage was not significant (p>0.05)and greater concentration of the extracts has obtained higher percentage of inhibition, and because the percentage of inhibition in the sample containing soybean seed extract with the activity of 500 Trypsin Inhibitor Unit per Milliliter is more than the sample containing soybean seed extract with the activity of 250 Trypsin Inhibitor Unit per Milliliter and cowpea seed extract with the activity of 250 Trypsin Inhibitor Unit per Milliliter , it can be stated that soybean seed extract has act stronger than cowpea seed extract. No significant difference between the treatments and during storage was observed in sensory evaluation (p>0.05).Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.
Finally, the sample containing 500 Trypsin Inhibitor Units of soybean was introduced as the best treatment due to suitable physicochemical and acceptable microbial and sensory characteristics.

Keywords

References

احمدی‌اقدم ع، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، جهانگیری ف و بدبدک ص، 1394. اثر عصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش، مجله علوم و صنایع غذایی، 3 (50)، 39-33.
آزادی الف و یوسفی ب، 1394. سویا (کاشت داشت و برداشت). انتشارات سروا.
الهامی‌راد ح، بروغنی م و استیری ح، 1392. بررسی تأثیر و نحوه افزودن آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی بر پایداری اکسیداتیو خامه سنتی، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان، 14-1.
امیری ص و رادی م، 1387. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی- چشایی خامه کم‌چرب تهیه شده از نشاسته گندم اصلاح شده، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، 6-1.
امیری عقدایی س، اعلمی م و رضایی ر، 1389. بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب، هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی. پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی، مشهد، 209-201.
آهوئی م، پوراحمد الف و موغاری ع، 1395. تولید خامه قنادی حاوی شیرین­کننده­های کم­کالری استویا و ایزومالت، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی، 26 (4)، 761-749.
ایوبی الف و مظاهری تهرانی م، 1392. بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 12 (49)، 112-103.
باقری ف، راوی م و امیری ص، 1392. تهیه خامه رژیمی با استفاده از یک نوع شیرین‌کننده، بیست‌ویکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، 5-1.
پارسا م و باقری ع، 1387. حبوبات. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد.
پژوهان‌مهر س و مظاهری تهرانی م، 1393. بررسی اثر آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی در خواص فیزیکی و حسی شکلات صبحانه کم‌چرب، اولین همایش ملی میان‌وعده‌های غذایی. پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، 6-1.
حسینی ف و امیری ز، 1394. بررسی و مقایسه تأثیر نشاسته ذرت و کنسانتره پروتئینی شیر بر خواص فیزیکوشیمایی و حسی خامه کم‌چرب، نخستین همایش صنایع غذایی ایران، مرکز همایش‌های توسعه ایران، تهران، 10-1.
دانشی م، اردکانی ع و شیرازی نژاد م، 1394. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی ماست تهیه شده از شیر شتر و شیر سویا، سومین کنفرانس بین‌المللی پژوهش کاربردی در علوم کشاورزی، دانشگاه جامع علمی کاربردی، تهران، 12-1.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1381. شیر و فرآورده­های آن- روش کلی پرگنه‌های میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سلسیوس، 5484، 1-13.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1385. شیر و فراورده‌های آن- تعیین اسیدیته و- pH روش آزمون، 2852، 1-21.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1386. روغن و چربی‌های گیاهی و حیوانی-عدد آنیسیدین-روش آزمون، 4093، 9-1.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1387. روغن و چربی‌های گیاهی و حیوانی- اندازه گیری مقدار پراکسید به روش یدومتری- تعیین نقطه پایانی به طریق چشمی، 4179، 13-1.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1394. روان‌کننده‌ها- اندازه‌گیری گرانروی در دمای پایین با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد- روش آزمون، 8147.، 1-39.
شکیبا ی، مصطفایی ع و پروانه س، 1386. خالص‌سازی پروتئین مهارکننده تریپسین نوع کونیتز از دانه سویا با کروماتوگرافی میل ترکیبی، مجله علمی دانشگاه پزشکی کردستان، 12 (2)، 83-77.
صادقی‌زاده یزدی ج، مظاهری تهرانی م، حبیبی نجفی م، احرامپوش م و فلاح‌زاده ح، 1391. بررسی اثر استابلایزر و طعم‌دهنده‌ها بر روی ویژگی‌های حسی ماست سویا، فصلنامه علمی پژوهشی دانشکده بهداشت یزد، 11 (4)، 50-42.
عالی‌پور هفشجانی ف، مهدوی هفشجانی ف و عالی‌پور هفشجانی ع، 1394. تعیین ارزش پراکسید روغن‌های زولبیا و بامیه در ماه مبارک رمضان در استان چهارمحال و بختیاری، مجله دانشکده علوم پزشکی شهرکرد، 17 (5)، 82-74.
عزیزی ش، مرتضوی ع، شفافی زنوزیان م و هوشمند دلیر م، 1392. کاربرد ایزوله پروتئین سویا و صمغ ثعلب به عنوان پایدارکننده و جایگزین چربی در تولید خامه قنادی کم‌چرب، همایش ملی پدافند غیرعامل در بخش کشاورزی، شرکت تعاونی علم گستران پیشتاز ایرانیان، جزیره قشم، 11-1.
غلامحسین‌پور ع و مظاهری تهرانی م، 1390. استفاده از کنسانتره پروتئینی شیر در تولید خامه کم‌چرب و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن، نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، 7 (2)، 178-172.
فرجامی ب و حسینی و، 1393. بررسی تأثیر عصاره آویشن بر کیفیت میکروبی و شیمیایی ماهی کپور معمولی در زمان نگه‌داری در یخچال، مجله بهره‌برداری و پرورش آبزیان، 68 (3)، 447-456.
قربانی ع، پوراحمد ر و فلاح‌پور م، 1391. بررسی خصوصیت فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگه‌داری، مجله علوم غذایی و تغذیه، 11 (1)، 48-43.
کرامتجو الف، حصاری ج، آزادمرد دمیرچی ص، پیغمبردوست ه و نعمتی م، 1392. اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره برگ زیتون در پایداری کره، مجله فرآوری و نگه‌داری مواد غذایی، 5 (1)، 94-81.
مرتضوی م، قدس روحانی م و جوینده ح، 1394. تکنولوژی شیر و و فرآورده‌های لبنی، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.
مرحمتی‌زاده م، رفعت‌جو ر، فرخی ع، کارمند م و رضازاده س، 1388. مطالعه تأثیر عصاره سویا بر افزایش رشد باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم، مجله پژوهش‌های نوین دامپزشکی (پاتوبیولوژی دامپزشکی)، 1 (1)، 23-28.
مظاهری کلهرودی م، بصیری ع و جلالی ع، 1393. بررسی اثر ضداکسایشی دانه رازیانه در روغن سویا و مقایسه آن با ضداکساینده‌های سنتزی، فصلنامه علوم و فناوری‌های نوین غذایی، 45 (2)، 139-131.
میرزایی ح، ابراهیمی منفرد ک، شهدادی ف، ماریکی ش و پیرعلی س، 1389. سویا در صنایع غذایی، انتشارات علم کشاورزی ایران.
ولی‌پور ف، حصاری ج و علیرضالو ج، 1392. بررسی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی خامه فراسودمند حاوی استرول گیاهی، بیست‌ویکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز، شیراز، 7-1.
یگانه‌زاد س، مظاهری تهرانی م، شهیدی ف و زائرزاده الف، 1388. بررسی اثر شیر سویا بر زنده ماندن باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست پروبایوتیک. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16 (1)، 173-165.
 
Akesowan A, 2009.Influence of Soy Protein Isolate on physical and sensory properties of ice-cream. Thai Journal of Agricultural Science 42:1-6.
Aminigo E R, Metzger L and Lehtola P S, 2009. Biochemical composition and storage stability of a yogurt-like product from African yam bean (Sphenostylis stenocarpa). International Journal of Food Science and Technology 44: 560-566.
Armando C, Maythe S and Beatriz N P, 1998. Antioxidant activity of grapefruit aeed extract on vegetable Oils. Journal of the Science of Food and Agriculture 77: 463-467.
Bradford M, 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry 72: 248-254.
Campbell L, Euston S R and Ahmed M A, 2016. Effect of addition of thermally modified cowpea protein on sensory acceptability and textural properties wheat bread and sponge cake. Food Chemistry 194: 1230-1237.
Cushnie T P, Hamilton V E, Chapman D G, Taylor P W and Lamb A J, 2007. Aggregation of Staphylococus aureus following treatment with the antibacterial flavonol galangin. Journal of Applied Microbiology 103: 1562-1567.
Lim J, 2011. Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference 22: 733-747.
Lucey J A, 2004. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties. International Journal of Dairy Technology 57: 77-84.
Nielsen S S, 2002.Plasmin system and microbial proteases in milk: characteristics, roles, and relationship. Journal of Agricultural of Food Chemistry 50: 6628-6630.
Olanca B and Sivri Ozay D, 2015.Effects of natural inhibitors on high protease activity flours. Journal of Cereal Science 65:290-297.
 Hoffmann W, 2011. Cream. Academic Press, London.
 Lemieux L and Simard R, 1992. Bitter flavour in dairy products. II. A review of bitter peptides from caseins: their formation, isolation and identification, structure masking and inhibition. Lait 72: 335-382.
Richards M, De Kock H L, Duodu K and Buys E M, 2014. The effect of legume protease inhibitors on native milk and bacterial proteases. Food Science & Technology 57: 628–633.
 Siddiq M and Uebersax M A, 2012. Dry Beans and Pulses-Production, Processing and Nutrition. Willey-Blackwell, Oxford.
 Sriket C, Benjakul S, Vissessanguan W and Hara K, 2011. Effect of legume seed extracts on the inhibition of proteolytic activity and muscle degradation of fresh water prawn (Macrobrachiumrosenbergi). Food Chemistry 129: 1093-1099.
 Vijayakumar S, 2012. Effects of thermosonication on proteases and characteristics of milk and cream. Msc thesis, Iowa state university.
Food Research Journal
Volume 30, Issue 3
November 2020
Pages 1-18

Files

Share

How to cite

Statistics