بررسی تأثیر صمغ‌های مرو و گوار و امولسیفایر داتم بر ویژگی‌های کیفی کیک فنجانی فاقد گلوتن بر پایه آرد بلوط و آرد برنج

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران

چکیده

زمینه مطالعاتی: بیماران مبتلا به سلیاک به دلیل حساسیت به گلیادین گلوتن باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. هدف: هدف از این پژوهش، تهیه فرمولاسیون بهینه کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نسبت‌های متفاوت آرد بلوط به آرد برنج (10 تا 50 درصد) است. روش کار: در این راستا، تأثیر افزودن نسبت مساوی هیدروکلوئید مرو و گوار (6/0-0%) وامولسیفایر داتم (1-0%) برمهم‌ترین خصوصیات کیفی محصول شامل ویژگی‌های بافتی (سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی)، دانسیته و تخلخل ارزیابی، توسط روش سطح پاسخ مدل‌سازی گردید. سپس ویژگی‌های کیفی نمونه‌های شاهد و منتخب حاصل از مدل، در طول 14 روز مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. همچنین این دو نمونه از نظر خصوصیات حسی با هم مقایسه شدند. نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که افزایش سهم آرد بلوط و استفاده از هیدروکلوئیدها در سطوح بالا، باعث افزایش دانسیته و سختی محصول می‌شود، درحالیکه سطوح متوسط این متغیرها بر ویژگی‌های کیفی محصول تاثیر مناسبی دارد. افزودن امولسیفایر داتم نیز افزایش میزان تخلخل محصول را موجب می‌گردد. با درنظر گرفتن ویژگی‌های کیفی محصول و سطوح مطلوبیت به‌دست آمده، دو نمونه بهینه با مقادیر متفاوت از متغیرهای مستقل حاصل شد. مقایسه محصول بهینه با نمونه شاهد در طول مدت نگهداری، نشان‌دهنده‌ی پایداری بیشتر ویژگی‌های بافتی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بود که به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی‌های فرمولاسیون و کاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط می‌باشد. نتیجه‌گیری نهایی: درنهایت با درنظرگرفتن همه فاکتورهای کیفی محصول، 67/16% نسبت آرد بلوط به آرد برنج، 1/0% صمغ (نسبت مساوی مرو و گوار) و 83/0% امولسیفایر داتم به لحاظ وجود خصوصیات تغذیه‌ای، ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب و قیمت مناسب، برای تهیه این فرآورده با کیفیت مطلوب معرفی می‌گردد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of sage seed, guar gum and DATEM on qualitative properties of gluten-free cup cake, based on rice and oak Flour

نویسندگان [English]

  • Setareh Mirhosseini
  • Hajar Abbasi
Department of Food Science and Technology. College of Agriculture and Natural Resources, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
چکیده [English]

Introduction: Celiac disease is an immune-mediated enteropathy triggered by
the ingestion of gluten in susceptible patients (Kennedy et al., 2000). The reaction of celiac patients to gluten leads to the malabsorption of several main nutrients such as folic acid, iron, soluble vitamins, etc. Gluten is the main structural forming protein in baked products which cause the elasticity, cohesiveness and viscosity characteristics of dough. Gluten eliminatiom and its replacement with other protein causes technological problems like poor quality mouthfeel, crumbly structure, and a quick staling (Miñarro et al., 2012). Therefore, a redesign of the gluten-free bakery goods is necessary for obtaining products with suitable qualitative properties and nutritional composition. Therefore, to overcome these technological problems, several additives have been employed to mimic gluten properties. Emulsifiers are used in the baking industry because of their ability to interact with different flour components and other dough ingredients, which causes the softer crumbs (Khatami et al., 2015). Hydrocolloids have positive effects on crumb structure, taste, global acceptability and shelf life. Rice and oak flour also has been used to prepare gluten-free bakery products, such as bread and cake. Rice is naturally gluten-free and contains proteins that are known to be nutritious and hypoallergenic. (Gadallah et al., 2017). The compounds in free gluten oak flour also increase the porosity of product and the consistency of the dough during mixing. This research has developed a cup cake formulation which contains sage seed, guar gum and DATEM based on rice and oak Flour using Response Surface Methodology.
Methods: The purpose of the present study is to prepare an optimal formulation of gluten-free cup cake based on different ratio of oak flour to rice flour (10:50 ratio). In this regard, the effect of equal ratio of hydrocolloids Sage seed and Guar (%0 to 6) and DATEM (%0 to 1) on quality properties of product, including moisture, porosity, density and texture characteristics (firmness, springiness and cohesiveness) were evaluated and modeled using Response Surface Methodology. To compare the control cupcake with optimum samples, chemical and physical analysis, Ash, color (crust and crum) and sensory characteristics were performed to introduce the best products with high nutritional quality, favorable textural features, and reasonable price.

Results and discussion: According to the results, by increasing the ratio of oak flour to rice flour and also enhancing the hydrocolloid concentrations, the density of samples were increased. Fiber in oak flour increased water absorption and delayed gelatinization of starch, which caused a large amount of air bubbles leave the dough before setting the cake texture. The higher concentration of hydrocolloids also prevented the expansion of air bubbles in dough due to higher viscosity and increased the density of sample. The porosity of cake texture was due to stability of gas cells in dough. The porosity was reduced in high concentration of oak flour and hydrocolloids due increasing dough viscosity and non-uniform distribution of gas bubbles. However, emulsifier at suitable concentration reduced the interfacial tension of the liquid phase of the dough. Therefore, the air bubbles can distribute constantly in dough and suitable porosity in cake was created. The effect of Independent variables (ratio of oak flour to rice flour, amount of hydrocolloids and emulsifier) on textural characteristics of gluten-free cake showed that by increasing the ratio of oak flour to rice flour and the amount of Sage seed and Guar, the hardness and cohesion of tissue was increased. This is due to the presence of insoluble fibers of oak flour. Furthermore, by increasing the hydrocolloid concentration, the viscosity was increased and the cell wall of the gases was gotten strengthened, which resulted an increase in tissue hardness. On the other hand, water absorbability and gel-like network of hydrocolloid improved the elasticity and cohesiveness of the tissue. Suitable concentration of DATEM improved textural properties of gluten-free cake. Based on the results, 2 formulations were considered as the best. The level of oak flour to rice flour in the first and second optimal samples were respectively 16.67% and 27.76%, while the amount of hydrocolloid and DATEM were 0.1% and 0.83% in both samples.
Textural hardness of control sample was more than optimal samples during storage. The presence of emulsifier and gums in the gluten-free cakes were the main factors in maintaining moisture and elasticity of texture and reducing staling of samples. Using oak flour in the sample affects the organoleptic properties of product. For example, the presence of oak flour reduces the brightness of gluten-free cake compared to the control. Also, in the sample containing emulsifier (DATEM) and hydrocolloids, the brightness of cake crust was decreased due to the reduction of moisture removal rate. The desirability of texture in control sample was higher than optimal samples, which could be attributed to the presence of oak flour compounds such as fiber, natural pigments, and creation of new colors and odors in product. However, the presence of Sage seed, Guar and emulsifier at suitable levels improve organoleptic properties of product. In nutritional aspect, the content of Mg, P and Fe in both selected optimized samples were significantly higher than the control sample, which was due to the high nutritional value of oak flour.
Conclusion: In this study, different ratio of oak to rice flour was used to produce gluten-free cake with appropriate quality and high nutritional value. Sage seed, Guar gums and DATEM were used for improving quality of free gluten product. By considering the quality characteristics of product, two samples with different levels of oak to rice flour ratio (16.67 and 27.76), 0.1% Sage seed and Guar gum and 0.83% DATEM were introduced as appropriate levels of independent variables in this study. Investigation staling process of samples during storage was found that the use of appropriate amount of gums and emulsifier at medium level of oak flour reduce staling of product. Also, in terms of nutritional, qualitative and overall acceptance of the product, the optimized sample No. 1 (oak flour to rice flour was 16.67%, the amount of hydrocolloid was 0.1% and the DATEM emulsifier was 0.83%) was selected as the best.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Gluten free cake
  • Sage seed gum
  • Guar gum
  • Oak flour
  • Rice flour
  • Response surface methodology

مراجع

ابراهیم پور س، پیغمبردوست س ه، آزاد مرد دمیرچی ص، 1389. تأثیر افزودن پکتین، گوار و کاراگینان بر روی ویژگیهای کیفی نان حجیم بدون گلوتن.پژوهش‌های صنایع غذایی، 20(2)، 75-98.
آقا اسماعیلی ا، عباسی ه، فاضل م، 1399. بررسی تاثیر سلولاز و همی سلولاز و امولسیفایر لسیتین بر ویژگی­های کیفی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج و کنجاله کتان. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(3)،  43-58.  
ایران منش ی، جهانبازی گوجانی ح ، 1395. تعیین ویژگی های تغذیه ای روغن استخراج‌شده از میوه بلوط ایرانی. علوم غذایی و تغذیه، سال پانزدهم، شماره 1.
ایوبی ا، حبیبی نجفی م، کریمی م، 1387. تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و صمغ‌های گوار و زانتان بر خصوصیات کیفی و فیزیکوشیمیایی کیک روغنی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 4(2)، 33-46 .
باقرزاده س, محمدزاده میلانی ج, کسائی م، 1397. تأثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های کیفی نان قالبی. پژوهش­های صنایع غذایی، 28(4)، 1-13.
بستان آ، 1387. بهینه‏سازی شرایط استخراج عصاره خام هیدروکلوئیدی دانه مرو و بررسی خواص رئولوژیکی مستقل از زمان آن. پایان‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
بی نام، 1366. روش اندازه گیری چربی غلات و فراورده های آن. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2862. 
بی نام، 1384. خوراک دام طیور و آبزیان -اندازه گیری سدیم و پتاسیم با استفاده از فلیم فتومتری-روش آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 8693. 
بی نام، 1385- کیک-ویژگی ها و روش های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2553. 
بی نام، 1386 خوراک دام.اندازه گیری مقدار سرب، کادمیم، مس، آهن و روی-روش طیف سنجی نوری جذب اتمی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 9266. 
بی نام، 1386. خوراک دام طیور و آبزیان-اندازه گیری مقدار فسفر در خوراک دام-روش طیف سنجی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 513. 
بی نام، 1386. خوراک دام، اندازه گیری مقدار کلسیم در خوراک دام-روش عیارسنجی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره1-10701.
بی نام، 1387. غلات، حبوبات و فرآورده های جانبی- اندازه­گیری خاکستر در کوره. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2706. 
بی نام، 1389. غلات و فرآورده های آن - روش اندازه گیری رطوبت - روش مرجع. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 2705. 
بی نام، 1391. اندازه گیری عناصر کم مقدار-اندازه گیری سدیم و منیزیم با طیف سنجی جذب اتمی شعله ای پس از هضم به کمک ریز موج ها. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 16714.
بی نام، 1393. غلات و حبوبات- اندازه­گیری میزان نیتروژن و محاسبه مقدار پروتئین خام- روش کجلدال. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 19052. 
بی نام، 1397. بیسکوییت- ویژگی ها و روش های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، استاندارد ملی ایران، شماره 37.
پارسایی م، گلی م، ۱۳۹۲. کاربرد تکنولوژیکی تغذیه ای آرد بلوط در صنایع غذایی. کنفرانس علوم کشاورزی و محیط زیست، شیراز.
پوراسماعیل ن، عزیزی م ح، عباسی س، محمدی م، 1390.  فرمولاسیون نان بدون گلوتن با استفاده از گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی. پژوهش‌های صنایع غذایی. 21(1)، 69-81.
پورفرزاد ا، حداد خداپرست م ح، کریمی م، مرتضوی س ع، 1390. استفاده از روش رویه پاسخ در بررسی تأثیر ژل بهبود دهنده برچسبندگی خمیر نان بربری. پژوهش‌های صنایع غذایی، 21(2).
ترابی زاده ه، 1381. امولسیون های غذایی و امولسیفایرها. انتشارات آییژ، تهران، 1، 63-76.
حجتی م، آتش‌زبان م، 1394. تأثیر افزودن آرد بلوط برکیفیت نان باگت. بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
دادور پ، 1393. فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد شاه بلوط، آرد ذرت و صمغ گزانتان. پایان‎‏نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
دادور پ، عطای صالحی ا، شیخ الاسلامی ز، 1396. فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، شماره 2.
زمردی ش, فرامرزی س، 1399. تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی‌های کیفی و حسی دونات. پژوهش‌های صنایع غذایی، 30(1)، 99-111.
زاغیان ا، عباسی ه، فاضل نجف آبادی م، 1396. بررسی تأثیر کربوکسی متیل سلولز، زانتان و امولسیفایر داتم بر ویژگی‌های کیک فنجانی بدون گلوتن بر پایه نشاسته برنج و اکارا با استفاده از روش سطح پاسخ. علوم و صنایع غذایی، 72(14)، 259-272.
سپهری‌فر ر و حسنلو ط، 1388. بررسی ترکیبات پلی فنلی، آنتوسیانین‌ها و فلاونوییدهای تام و خواص آنتی‌اکسیدانی گیاه دارویی قره‌قاط (Vaccinium arctostaphylos L.) جمع‌آوری شده از چهار منطقه مختلف ایران. فصلنامه گیاهان دارویی، 33(9)، 66-74.  
شکوئی‌بناب ا، پیغمبردوست ه، آزاد مرد‌ دمیرچی ص، حصاری ج، رافت ع، 1391. تأثیر غلظتهای مختلف زایلیتول برویژگیهای فیزیکی و حسی کیک بدون قند. پژوهش‌های صنایع غذایی، 23(3)، 435-444.  
صالحی فر م، سیدین اردبیلی م، عزیزی م ح، 1388. روند ژلاتینه شدن و بیاتی در نان‌های لواش و تافتون. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران،4(2)، 13-24.  
صحرائیان ب، کریمی م، حبیبی نجفی م­ب، حداد خداپرست م­ح، قیافه‏داودی م، شیخ‏الاسلامی ز، نقی‏پور ف، 1393. بررسی تأثیر صمغ بومی بالنگو شیرازی (Lallemantiaroyleana) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری نیمه‏حجیم بدون گلوتن سورگوم. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 11(42)، 129-139.
ضیایی فر ا م، مختاری ز، اعلمی م، کاشانی نژاد م، آقاجان زاده سورکی س، 1397. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران. 15(84)، 23-38.  
فرد پ, محمد زاده میلانی ج, کسایی م، 1396. ارزیابی خواص کیفی کیک لایه ای بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج و نخودچی. پژوهش‌های صنایع غذایی، 27(1)، 99-110.
فرد پ, محمد زاده میلانی ج, کسایی م، 1397. اثر جایگزینی  آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن. پژوهش‌های صنایع غذایی، 28(2)، 1-12.
قادری قهفرخی م، اعلمی م، صادقی ماهونک ع، قربانی م، عزیزی م ح، 1390. ترکیبات شیمیایی و تاثیر برخی روش­های فراوری حرارتی بر میزان ترکیبات فنولی میوه دو واریته بلوط ایرانی. پژوهش­های صنایع غذایی، 21(4)، 422-431.
قادری قهفرخی م، صادقی ماهونک ع، اعلمی م، عزیزی م ح، قربانی م، 1391. تعیین فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره های فنولی میوه یک واریته بلوط ایرانیQ. castaneifolia var.) castaneifolia ). فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 35، 45-56.
قاسمی زاده س، ناصحی ب، نوشاد م، 1395. بهینه‌سازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آرد کینوا، ذرت و برنج. علوم و صنایع غذایی ایران، 1، 59-68.
قیافه داودی م، صحرائیان ب، نقی­پور ف، کریمی م، شیخ­الاسلامی ز، 1393. بررسی اثر امولسیفایرهای( 471E، داتم و سیترم) و زمان تخمیر نهایی بر کاهش بیاتی و بهبود خواص فیزیکی نان بربری ترکیبی (گندم-سیب زمینی). علوم و صنایع غذایی ایران، 11(42)، 81-93.  
کرکوندی ک، میرغفاری ص، 1385. راهنمای آزمایشگاه تغذیه دام. ساوه: انتشارات دانشگاه آزاد ساوه. صفحه 173.
لشکری ف، محمدزاده میلانی ج، معتمد زادگان ع، 1391. بررسی پدیده بیاتی در نان بدون گلوتن تهیه شده ازآرد برنج ارقام ایرانی. پژوهش‌های صنایع غذایی، 22(4)، 455-464.  .
مجذوبی م، مرتضوی ح، اسدی ح، فرحناکی ع، 1392. اثرات آرد بلوط بر ویژگی‌های خمیر و نان بربری. پژوهش‌های صنایع غذایی، 2، 272 -280.
مجذوبی م، مصباحی م، سریری ف، فرحناکی ع و جمالیان ج، 1389. اثر تفاله قند برکیفیت نان بربری. بژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 6، 17-26
مختاری ز، ضیایی فر ام، اعلمی م، کاشانی نژاد م، آقاجان زاده سورکی س، 1397. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین. علوم و صنایع غذایی ایران، 15(84)، 23-38.   
میرزایی م و موحد س، 1390. بررسی اثر صمغ کاپاکاراگینان بر ویژگی های حسی نان های فاقد گلوتن. همایش ملی صنایع غذایی،قوچان.
نقی پور ف، کریمی م، حبیبی نجفی م، حداد خداپرست م، شیخ الاسلامی ز، قیافه داودی م، صحراییان ب، 1392. ﺑﺮرﺳﻲ اﻣﻜﺎن ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻛﻴﻚ ﺑﺪون ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از آرد سور گوم و ﺻﻤﻎهای گوار وﮔﺰاﻧﺘﺎن. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 41، 127-139.  
همتیان سورکی ع، مظاهری تهرانی م، محبی م، 1392. تأثیر استفاده از آرد سویا و آرد بلوط بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی کیک بدون گلوتن. مجموعه مقالات بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران، شیراز.
یزدان پناه ا، حجت الاسلامی م، مولوی ه، سجادی ح، 1392. بررسی پارامترهای آرد و بافت نان باگت تازه با ترکیبی از آرد میوه بلوط (Quercus Persica). بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران،شیراز.
AACC A, 1999. method 44-15: Moisture—Air oven methods.Approved methods of the American Association of Cereal Chemists p. 1-4.
Al-Sayed HM & AhmedAR, 2013. Utilization of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Sciences58(1): 83-95.
Arozarena I, Bertholo M, Empise j, BungerA and SousaId, 2001. Study of the totalreplacement of egg by white lupine protein , emulsifiers and xanthan gum in yellow cake . EuropeResearch Technology 213: 312 – 316.
Avazsufiyan A, Aalami M, Mahonak A S, Ghorbani M, Ziaiifar AM, 2014. Application of sweet almond meal and xanthan gum in the production of gluten-free cake. Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology 3(2): 185-196.
De La Hera E, Oliete B and Gómez M, 2013. Quality of cakes made with wheat‐oats flour blends. Journal of Food Quality 36: 146-153.
Demirkesen I, Mert B, Sumnu G, SahinS, 2010a. Rheological properties of gluten-free bread formulation. Journal of Food Engineering 96: 295-303.
De Oliveira Pineli LDL, De Aguiar LA, DeOliveira GT, Botelho RBA, Ibiapina MDDFP, De LimaHC, Costa AM, 2015. Use of Baru(Brazilian Almond) Waste from Physical Extraction ofOil to Produce Gluten Free Cakes. Plant Foods for Human Nutrition70(1): 50-55.
Ebrahimpour N, Peighambardoust SH, Azadmard-Damirchi S, Ghanbarzadeh B, 2010. Effects of incorporating different hydrocolloids on sensory characteristics and staling of gluten free bread. Journal ofFood Research Vol. 20)1( [in Persian].
Esmaielifard V, Ghiassi Tarzi B, Azizi Nezhad R, 2017. The Effect of Marve Seed Gum (Salvia macrosiphon Boiss) on the Qualitative and Rheological Properties and Staling of Baguette Bread.
Gadallah M, 2017. Rheological organoleptical and Quality Characteristics of Gluten-Free Rice Cakes Formulated with Sorghum and Gerated Chickpea Flours. Food and Nutrition Sciences 8(5): 535-550
Gallagher E, Gormley TR, Arendt EK, 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science and Technology 15: 143–152.
Gujral HS, Guardiola I, Carbonell JV and Rosell CA, 2003. Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agriculture and Food Chemistry 51(13): 3814 –3818.
Hamaker Bruce R, 2008. Technology of functional cereal products. Wood head publishing limited pp: 397-448.
Havet M, Mankai M, Lebail A, 2000. Influence of the freezing condition on the baking performance of French frozen dough. Journal of Food Engineering 45: 139-145.
Herawati, H, 2018. Hydrocolloids to the effects of gluten free bakery products. Journal of physics: conference series. Volume 1295.
Juliano BO, 1985. Polysaccharides, proteins, and Lipids of rice. In: Juliano BO (eds). Rice chemistry and technology. 2nd Ed. St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemistry, USA. Pp. 59 -174.
Kennedy, NP and Feighery, C, 2000. clinical features of coeliac disease today. Biomedical and pharmacotheraoy 5(4): 373-380
Kim MK, Lee JM, Do JS and Bang WS, 2015. Antioxidant activites and Quality Characteristics of Omija(Schizandra chinesis Baillon)Cookies. Food Science and Biotechnology 24(3): 931-937.
Khatami E, Aalami M, Maghsoudlou Y and Kadivar M, 2015. Application of rice and sorghum flour in the formulation of gluten free cake. A thesis of M.Sc. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
Lainez  E, Vergara F, Bárcenas M E, 2008. Quality and microbial stability of partially baked bread during refrigerated storage. Journal of Food Engineering 89 (4):414-418.
Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, Belc N, Biliaderis CG, 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations.Food Engineering79:1033-1047.
Lee NY, Kang CS, 2018. Quality improvement and antioxidant activity of sugar-snap cookies prepared using blends of cereal flour. Preventive Nutrition Food Science 23(2):160-165
Majzoobi M, Ghiasi F, Habibi M, Hedayati S and Farahnaky A, 2014. Influence of soy protein isolateon the quality of batter and sponge cake. Journal of Food Processing and Preservation 38(3): 1164-1170.
Majzoobi M, Habibi M, Hedayati S, Ghiasi F, Farahnaky A, 2015. Effects of commercial oat fiber on characteristics of batter and sponge cake. Journal of Agricultural Science and Technology 17(1) :99-107
Miñarro B, Albanell E, Aguilar N, Guamis B and Capellas M, 2012. Effect of legume flours on bakingcharacteristics of gluten-free bread. Journal of Cereal Science 56(2): 476-481.
Moore MM, Juga B, Schober TJ and Arendt EK, 2007. Effect of lactic acid bacteria on properties of gluten-free sourdoughs, batters, and quality and ultrastructure of gluten-free bread. Cereal Chemistry 84: 357-364.
Naghipour F, Habibi Najafi MB, Karimi M, Haddad Khodaparast MH, Sheikholeslami Zand Sahraiyan B, 2012. Production of sorghum gluten free cake by guar and xanthan gum for celiac disease. National Conference on Biotechnology, Biochemistry and Bioengineering, Yazd [in Persian].
Octaviani V and Weibiao Z, 2007.Frozen bread dough: Effect of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Sience 45: 1-17.
Pedreschi F, Leon J, Mery D and Moyano P, 2006. development of a computer vision system to measure the color of potato chips.Food research international 39(10):1092-1098.
Rathnayake H A , Navaratne S B, and Navaratne C M, 2018. Porous crumb structure of leavened baked products. International Journal of Food Science 2: 1-15
Sahi SS and Alva JM, 2003. functioality of emulsifiers in spong cake production. Journal of the science of food and agriculture 83:1419-1429.
Sakiyan O, Sumnu G and Sahin S. 2004. Influence of fat content and emulsifier type on the rheological properties of cake batter. European Food Research and Technology 635–638.
Salehi F, 2019. Improvement of gluten-free bread and cake properties using natural hydrocolloids: A review. Food Science and Nutrition 7(11):3391-3402
Smith MD, 2002. Going against the grain, pp: 121-125.
Staffer CE, 1993. Frozen dough production. In: Kamel B, Staffer.(Eds), Advance in Baking Technology. Blackie, UK. pp. 88-106.
Turabi E, Sumnu G and Sahin S, 2008. Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids 22: 305-312.
Yam KL and Papadakis SE, 2004.Asimple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of food Engineering 61(1):137-142.
Ziobro R, KorusJ, WitczakM and JuszczakL, 2012. Influence of modified starches on properties of gluten-free dough and bread. Part II: Quality and staling of gluten-free bread. Food Hydrocolloids 29:68-74.
 
 
پژوهش های صنایع غذایی
دوره 31، شماره 4
دی 1400
صفحه 129-153

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار