تاثیر برخی از صمغ‌ها بر پایداری و خواص کیفی دوغ تولید شده با فناوری ژل سیال به روش سطح پاسخ (RSM)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، مراغه، ایران

2 2 استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی ارومیه

چکیده

در این پژوهش، تاثیر هیدروکلوئیدهای زدو، عربی، زانتان و صمغ تجاری CHO بر پایداری و خواص کیفی دوغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بررسی گردید. غلظت صمغ‌ زدو و صمغ تجاری CHO هر کدام در محدوده 4/0-0 درصد، صمغ­های عربی و زانتان به ترتیب در محدوده  8/1-0 و 2/0-0 درصد و زمان نگهداری بین 7 تا 59 روز بود. نتایج نشان داد میزان جداسازی سرم با افزایش غلظت صمغ‌ها به طور معنی‌داری کاهش اما طی نگهداری افزایش پیدا کرد (05/0P<). ویسکوزیته ظاهری نیز با افزایش غلظت صمغ‌ها به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0P<). در ارزیابی رنگ مشخص شد اندیس L* با گذشت زمان بیشتر شده ولی اثر متقابل صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO تاثیر عکس داشته است. در غلظت‌های پایین صمغ زانتان و صمغ عربی اندیس a* کاهش و در غلظت‌های بالا اندیس a* افزایش پیدا کرد. همچنین صمغ عربی و صمغ زدو هر دو منجر به افزایش اندیس b* شدند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت صمغ زانتان و صمغ تجاری CHO امتیاز طعم و با افزایش غلظت هر 4 نوع صمغ امتیاز قوام کاهش پیدا کرد. مقادیر صمغ زانتان17/0درصد، صمغ زدو 16/0درصد، صمغ تجاری CHO 36/0درصد، صمغ عربی 97/0 درصد و زمان نگهداری 56 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.
 
 

 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of some gums on stability and qualitative properties of doogh produced by the fluid gel technology using Response Surface Methodology (RSM)

نویسندگان [English]

  • l lehaee 1
  • Sh zomorodi 2
1 1
2 2
امیری عقدایی س. س، اعلمی م و رضایی ر، 1389. بررسی تاثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی، جلد6، شماره 3، صفحات 209-201.
رضایی ر، خمیری م و کاشانی‌نژاد م، 1390. اثر صمغ گوار و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد. مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 21، شماره 1، صفحات 90 تا 84.
زمردی ش، 1391. ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست میوه‌ای غنی شده با فیبر گندم. نشریه‌ پژوهش‌های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 4، صفحات 454 تا 444.
سلیمیان س، خسروشاهی اصل ا و زمردی ش، 1391. تاثیر نوع و مقدار پایدارکننده‌ها بر پایداری و خواص حسی و رئولوژیکی شیرکاکائو. نشریه پژوهش های صنایع غذایی، جلد 22، شماره 2، صفحات 166 تا171.
عباسی ا، شیرازی ن و فرشاد فر ش، 1388. اثر صمغ گوار بر بافت و فراریت اسانس‌های اضافه شده به دوغ ایرانی. فصلنامه علوم و فناوری غذایی، سال 1، شماره 3، صفحات 32 تا 39.
قاسم پور ز، علی­زاده م و رضازاده م، 1389. بهینه سازی ماست پروبیوتیک حاوی صمغ زدو. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد 2، شماره3، صفحات 59 تا 70.
Azarikia F, and Abbasi S, 2010. On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) By gum tragacanth. Food Hydrocolloids 24: 358-63.
Abbasi S, and Dickinson E, 2004. Gelation of carrageenan and micellar casein mixtures under hydrostatic pressure. Journal of Agricultural & Food Chemistry 52: 1705-1714.
Dickinson E, 2002. Hydrocolloids at the interfaces and the influence on the property of dispersed system. Food Hydrocolloid 17: 25–39.
Foley J, and Mulcahy A J, 1989. Hydrocolloid stabilization and heat treatment for prolonging shelf life of drinking yoghurt and cultured buttermilk. Irish Journal of Food Science and Technology 13: 43-50.
Frith W J, Garijo X, Foster T J and Norton I T, 2002. Microstructural origins of the 439 rheology of fluid gels. Gums and Stabilisers for the Food Industry 11: 95–103.
Garcia-Perez F J, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas E, Perez-Alvarez J A, and Sendra E, 2005. Effect of orange fiber addition on yogurt color during fermentation & cold storage. Color Research and Application 30 (6): 457-463.
Ibanoglu E, 2002. Rheological behaviour of whey protein stabilized emulsions in the presence of gum Arabic. Journal of Food Engineering 52: 273–277.
Jelen H, 2011. Food flavors: chemical, sensory and technological properties. 1sted. CRC press.
Janhoj T, Bom Frost M, and Ipsen R, 2008. Sensory and rheological characterization of acidified milk drinks. Food Hydrocolloids 22: 798–806.
Kiani H, Mousavi M, Razavi H, and Morris E, 2010. Effect of gellan, alone and in combination whit high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yoghurt based Iranian drink. Food Hydrocolloids 24: 744-754.
Kayacier A, and Dogan M, 2006. Rheological properties of some gums-sale mixed solutions. Journal of Food Engineering 72: 261-265.
Koksoy A and Kilic M, 2004. Use of hydrocolloids in textural stabilization of a yoghortdrink, ayran. Food Hydrocolloids 18: 593-600.
Kailasapathy K, 2006. Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT 39: 1221-1227.
Koksoy A, and Kilic M, 2003. Effects of water and salt level on rheological properties of Aryan, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal 13: 835–839.
Lucey J A, Tamehana M, Singh H, Munro P A, 1999. Stability of model acid milk beverage: effect of pectin concentration, storage temperature and milk heat treatment. J Text Studies 30: 305–318.
Laurent M A, Boulenguer P, 2003. Stabilization mechanism of acid dairy drinks (ADD) induced by pectin. Food Hydrocolloids 17:445-54.
Moeenfard M, Mazaheri Tehrani M, 2008. Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yogurt. American-Eurasian Journal Agriculture & Environmental Science 4: 584-589.
Morrris E R, Nishinari K and Rinaudo M, 2012. Gelation of gellan–A review. Food Hydrocolloids 28: 373–411.
Nie SP, Wang C, Cui SW, Wang Q, Xie MY, and Phillips GO, 2012. A further amendment to the classical core structure of gum arabic (Acacia Senegal). Food Hydrocolloids, Accepted.
Nishinari K, Zhang H, and Ikeda S, 2000. Hydrocolloid gels of polysaccharides and proteins. Current Opinion in Colloid and Interface Science 5: 195–201.
Norton I T, Jarvis D A and Foster T J, 1999. A molecular model for the formation and properties of fluid gels. International Journal of Biological Macromolecules 26: 255–261.
Panghorn R M, Gibbs Z M, and Tasan C, 1978. Effect of hydrocolloids on apparent viscosity and sensory properties selected beverages. Journal of Texture Studies 9: 415-436.
Syrbe A, Bauer W J, and Klostermeyer H, 1998. Polymer science concepts in dairy System An overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. International Dairy Journal 8: 179–193.
Smith A K, Kakuda Y and Goff H D, 2000. Changes in protein and fat structure in whipped cream caused by heat treatment and addition of stabilizer to the cream. Food Research International 33: 697-706.
Staffolo, M D, Bertola N, Martino M, and Bevilacqua Y A, 2004. Influence of dietary fiber addition on sensory & rheological properties of yogurt. International Dairy Journal 14: 263-268.
Soukoulis C, Chandrinos I, and Tzia C, 2008. Study of the functionality of selected cream. Hydrocolloids and their blends with [kappa]-carrageenan on storage quality of vanilla ice LWT Food Science and Technology 41: 1816-1827.
Smiddy M A, Martin J E, Kelly A L, De Kruif C G, and Huppertz T, 2006. Stability of casein micelles cross-linked by transglutaminase. Journal of Dairy Science 89: 1906-1914.
Sworn G, 2000. Gellan gum. In G O. Phillips, P A. Williams (Eds.), Handbook of Hydrocolloids. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
Tholstrup Sejersen M, Salomonsen T, Ipsen R, 2007. Zeta potential of pectin-stabilized casein aggregates in acidified milk drinks. International Dairy Journal 17: 302–307.