بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکی شیمیایی جوانه گندم به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

2 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل نتایج نامطلوب ناشی از عدم توازن و به هم خوردن رژیم­های غذایی در جوامع بشری، به طور چشمگیری افزایش یافته است. جوانه گندم منبع منحصر به فردی از ترکیبات مغذی می­باشد که آن را به عنوان یک افزودنی فراسودمند برای غنی­سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری­ها، ارزشمند ساخته است. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فرآیند حرارتی خشک بر خصوصیات تغذیه­ای و فیزیکوشیمیایی جوانه گندم است. به این منظور، جوانه گندم خام و فرآیند شده (°C160 به مدت 20 دقیقه) از نظر ترکیب شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، پروفایل مواد معدنی، محتوی کل فنول، فلاوونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه گندم خام و فرآیند شده به ترتیب محتوی پروتئین (5/29، 58/30%)، چربی (03/9، 16/9%)، فیبر (21/7، 44/7%)، اسیدهای چرب غیر اشباع شامل اولئیک (86/15، 88/15%)، لینولئیک (75/55، 13/56%)، لینولنیک (13/8، 03/8%) و پالمیتیک اسید (26/20، 22/20%) می­باشند. آنالیز مواد معدنی نیز مشخص کرد که جوانه خام و فرآیند شده به ترتیب دارای آهن (ppm 82/166، 08/164)، پتاسیم (ppm 33/11083، 10750)، کلسیم (ppm 2450، 67/2441)، فسفر (ppm 67/8316، 33/8333)، منیزیم (ppm 1977، 2011) و روی (ppm 203، 5/204) می­باشند. همچنین نشان داده شد که طی فرآیند حرارتی میزان ترکیبات فنولیکی و فلاوونوییدی کاهش در حالیکه فعالیت آنتی اکسیدانی به طور معنی داری افزایش می­یابد. براساس نتایج حاصل شده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از این محصول جانبی مغذی در صنایع غذایی می­تواند در افزایش سلامت عمومی موثر باشد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of oven drying effects on physicochemical and nutritional properties of wheat germ as a functional food supplements

نویسندگان [English]

  • H Hashemi 1
  • F ghiyasi 1
  • mh eskandari 2
  • m majzubi 2
1 1
2 2
مرحمتی زاده م ح، عباسی م ع، رضا زاده س، 1390، بررسی اثر افزودن پودر آویشن بر زنده مانی باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریومبیفیدوم در شیر و ماست، مجله علمی- پژوهشی زیست فناوری میکروبی دانشگاه آزاد اسلامی، 3، 1-6.
خلیل زاده س، حسن زاده م، بلورساز م، تشیعی نژاد ص، بقائی ن، فضلعلی زاده ه، ولایتی ع، 1393. بررسی سطح سرمی ویتامین­های محلول در چربی و روی، مس، سلنیوم در بیماران مبتلا به فیبروز کیستیک، مجله علوم پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی، 24، 29-32.
AACC, 2000. "Approved Methods of the AACC (10thed)". American Association of Cereal Chemists, St Paul. (Methods 46-10, 30-25, 08-01, 44-16)
Alessandri J-M, Extier A, Al-Gubory KH, Harbeby E, Lallemand M-S, Linard A, et al. 2012. Influence of gender on DHA synthesis: the response of rat liver to low dietary α-linolenic acid evidences higher ω3∆ 4-desaturation index in females. European Journal of Nutrition 51: 199-209.
Bilgiçli N, Elgün A, Herken EN, Ertaş N, İbanogˇlu Ş. 2006. Effect of wheat germ/bran addition on the chemical, nutritional and sensory quality of tarhana, a fermented wheat flour-yoghurt product. Journal of Food Engineering 77: 680-6.
Cashman K, Flynn A. 1998. Trace elements and bone metabolism. Bibliotheca Nutritio et Dieta 54: 150-164.
Chandrasekara N, Shahidi F. 2011. Effect of roasting on phenolic content and antioxidant activities of whole cashew nuts, kernels, and testa. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59: 5006-14.
Chang C-C, Yang MH, Wen HM, Chern JC. 2002. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis 10: 178-82.
Creek R, Vasaitis V. 1962. Detection of an anti-proteolytic substance in raw wheat germ. Poultry Science 41: 1351-2.
Frankel E. 1993. In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids. Trends in Food Science and Technology 4: 220-5.
Hotz C, and Brown KH. 2004. Assessment of the risk of Zinc deficiency in populations and options for its control: International nutrition foundation: for UNU.
Jaramillo-Flores M, González-Cruz L, Cornejo-Mazón M, Dorantes-Alvarez L, Gutiérrez-López G, Hernández-Sánchez H. 2003. Effect of thermal treatment on the antioxidant activity and content of carotenoids and phenolic compounds of cactus pear cladodes (Opuntia ficus-indica). Food Science and Technology International 9: 271-8.
Lemos MRB, Siqueira EMdA, Arruda SF, Zambiazi RC. 2012. The effect of roasting on the phenolic compounds and antioxidant potential of baru nuts [Dipteryx alataVog.]. Food Research International 48: 592-7.
Matucci A, Veneri G, Dalla Pellegrina C, Zoccatelli G, Vincenzi S, Chignola R, et al. 2004. Temperature-dependent decay of wheat germ agglutinin activity and its implications for food processing and analysis. Food Control 15: 391-5.
Nicoli M, Anese M, Parpinel M. 1999. Influence of processing on the antioxidant properties of fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology 10: 94-100.
Niu LY, Jiang ST, Pan LJ. 2013. Preparation and evaluation of antioxidant activities of peptides obtained from defatted wheat germ by fermentation. Journal of Food Science and Technology 50: 53-61.
Olanipekun E. 2000. Kinetics of leaching laterite. International Journal of Mineral Processing 60: 9-14.
Perrone D, Farah A, Donangelo CM. 2012. Influence of coffee roasting on the incorporation of phenolic compounds into melanoidins and their relationship with antioxidant activity of the brew. Journal of Agricultural and Food Chemistry 60: 4265-75.
Prasad AS. 2007. Zinc: mechanisms of host defense. The Journal of Nutrition 137: 1345-9.
Rizzello CG, Nionelli L, Coda R, De Angelis M, Gobbetti M. 2010. Effect of sourdough fermentation on stabilisation, and chemical and nutritional characteristics of wheat germ. Food Chemistry 119: 1079-89.
Root A. Diamond Jr F. 2002. Disorders of calcium metabolism in the child and adolescent. Spearling MA Pediatric endocrinology 2nd Philadelphia: WB Saunders 629-69.
Saarela M. 2011. Functional foods: Concept to product: Elsevier.
Sharma P, Gujral HS. 2011. Effect of sand roasting and microwave cooking on antioxidant activity of barley. Food Research International 44: 235-40.
Shurpalekar S, Rao PH. 1976. Wheat Germ. Advances in Food Research 23: 187-304.
Sjövall O, Virtalaine T, Lapveteläinen A, Kallio H. 2000. Development of rancidity in wheat germ analyzed by headspace gas chromatography and sensory analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry 48: 3522-7.
Slinkard K, Singleton VL. 1977. Total phenol analysis: automation and comparison with manual methods. American Journal of Enology and Viticulture 28: 49-55.
Šramková Z, Gregová E, Šturdík E. 2009. Chemical composition and nutritional quality of wheat grain. Acta Chimica Slovaca 2: 115-38.
Vignoli JA, Viegas MC, Bassoli DG, Benassi MdT. 2014. Roasting process affects differently the bioactive compounds and the antioxidant activity of arabica and robusta coffees. Food Research International 61: 279-85.
Wang HY, Qian H, Yao WR. 2011. Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity. Food Chemistry 128: 573-84.
Welch RM, Graham RD. 1999. A new paradigm for world agriculture: meeting human needs: productive, sustainable, nutritious. Field Crops Research 60: 1-10.
Yu L, Haley S, Perret J, Harris M, Wilson J, Qian M. 2002. Free radical scavenging properties of wheat extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50: 1619-24.
Zacchi P, Daghero J, Jaeger P, Eggers R. 2006. Extraction/fractionation and deacidification of wheat germ oil using supercritical carbon dioxide. Brazilian Journal of Chemical Engineering 23: 105-10.
Zhang L, Chen J, Wang Y, Wu D, Xu M. 2010. Phenolic extracts from Acacia mangium bark and their antioxidant activities. Molecules 15: 3567-77.
Zhu KX, Zhou HM, Qian HF. 2006. Proteins extracted from defatted wheat germ: nutritional and structural properties. Cereal Chemistry 83: 69-75.