تأثیرات افزودن روغن پالم بر ویژگی‌های فیزیکی - شیمیایی ماست پرچرب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانش آموخته‌ کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشیارگروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

4 دانش آموخته‌ کارشناسی ارشد علوم وصنایع غذایی، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمار و زمان نگهداری بر روی pH، اسیدیته و آب‌اندازی معنی‌داری (05/0>P) بود، به طوریکه کمترین و بیشترین  pHبه ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% روغن پالم بود و در طول نگهداری نیز میزان pH تمام نمونه‌ها کاهش و میزان آب‌اندازی افزایش یافت. میزان ماده خشک، پروتئین و چربی نمونه‌ها در طی نگهداری تغییر معنی‌داری (05/0<P) نداشت. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید‌های چرب اشباع کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید چرب اشباع اسید پالمتیک و اسیدهای چرب غیر اشباع  اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی‌داری (05/0>P) یافت. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی‌های  فیزیکی – شیمیایی قابل قبول بود و می‌تواند مضرات اسید‌های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of adding palm oil on the physicochemical properties of high fat yoghurt

نویسندگان [English]

  • M Jahan bakhsh 1
  • S Azad mard 2
  • s rafat 3
  • sh rezaee 4
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1387، ماست – ویژگی‌ها و روش آزمون (تجدید نظر). استاندارد ملی ایران شماره 695.
سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385، شیر و فرآورده‌های آن – تعیین اسیدیته و pH- روش آزمون.  استاندارد ملی ایران شماره 2852.
آزاد مرد دمیرچی ص، 1389، شیمی و تجزیه روغن‌ها و چربی‌های خوراکی. انتشارات عمیدی تبریز.
خسروشاهی اصل ا، 1376، شیمی تجزیه مواد غذایی. چاپ اول، انتشارات دانشگاه ارومیه.
خلیفه ح، 1390، تولید ماست با جایگزینی روغن‌های گیاهی زیتون و کلزا. پایان‌نامه کارشناسی‌ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز.
Alkadaman E, Khattar M, Haddad T and Toufeili I, 2002. Estimation of shelf life of concentration yoghurt by monitoring selected microbiological and physicochemical changes during storage. Lebensm-Wiss. U- Technol 36: 407 -414.
Aziznia S, Khosrowshahi A and Rahimi J, 2008. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yoghurt: chemical, physical, and microstructural properties. Dairy Science 91: 2545–2552.
Barrantes E, Tamime AY, Sword A.M, Muir DD and Kalkb M, 1996a. The manufacture of set-type natural yoghurt containing different oils-1. compositional quality, microbiological evaluation and sensory properties. International Dairy Journal 6: 81 l-826.
Hands ES, 2002. Nutrients in food. Lippiuctt Williams & Wilkins 25-27.
Hansen A, 1994. Vegetable specialty fats for immitiation. Dairy products. Scandinavian Dairy Info 8:40-42.
Isang J and Zhang G, 2009. Production and evalution of some physicochemical parameters of       peanuts milk yoghurt. LWT- Food Science and Technology 42:1132-1138.
Kurmann JA, Rasic JL and Kroger M, 1992. Encyclopedia of fermented fresh milk products, An international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products. Van Nostrand Reinhold, New York.
Luna P, Diana ABM, Alonso L, Fontecha J, Feunte M.A and Requena T, 2004. Effect of milk fat replacement by PUFA enriched fats on n-3 fatty acids, conjugated dienes and volatile compounds of fermented milk. Lipid Science Technology 106:417–423.
Marshall T.R. 2005. Standard methods for the examination of dairy products. American public health association. Washington, DC. Pp: 450.
O'Donnell JA, 1989. Milk fat technologies and market, a summary of the milk marketing board, milk fat round tables. Dairy Science 12:3109-3115.
Pramod K, 2006. Palm oil: a nutritional overview. Anno 17(3): 21-23.  
Ramchandran L and Shah N.P, 2008. Effect of addition of versagel on microbial, chemical, and physical properties of low-fat yogurt. Food Microbiology and Safety 73: 360-367.
Robinson RK, 2000b.Yoghurt. Pp. 784-791. In:Robinson R.K, Batt C.A and Patel P.D (eds). Food Microbiology. Academic Press, London.
Taha SH, Girgis ES, Amer S.N and Abd-El-Moeety S.H, 1998. Effect of milk fat substitution with vegetable oils on the quality attributes of labneh. Dairy Science 25 (2):193–203.