تأثیر اولتراسوند و مایکروویو بر دانسیته ظاهری قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده و مدل‌سازی سینتیک آن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشیار و استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 2 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

فرآیند سرخ­کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش­های متداول پخت می­باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک­سری تغییراتی در ویژگی­های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می­شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بررسی شد. پیش­تیمار اولتراسوند تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی­داری دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می­دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی­داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش­بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Influence of ultrasound and microwave on apparent density of fried potato strips and its kinetic modeling

نویسندگان [English]

  • j dehgan niya 1
  • H Bagheri 2
  • B Ghanbarzadeh 3
چکیده [English]

فرآیند سرخ­کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش­های متداول پخت می­باشد. این فرآیند، باعث ایجاد یک­سری تغییراتی در ویژگی­های فیزیکی مواد غذایی از جمله دانسیته ظاهری می­شود. در این پژوهش، اثر شرایط فرآیند (دما و زمان) و پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر میزان دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی طی فرآیند سرخ­کردن بررسی شد. پیش­تیمار اولتراسوند تحت فرکانس­های 28 و 40 کیلوهرتز و پیش­تیمار مایکروویو با توان­های 3 و 6 وات بر گرم، روی قطعات سیب زمینی اعمال ­گردید و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی­گراد و زمان­های 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که پیش­تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو به طور معنی­داری دانسیته ظاهری قطعات سیب­زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش می­دهد. همچنین، دانسیته ظاهری به طور معنی­داری با افزایش فرکانس اولتراسوند، توان مایکروویو، زمان و دمای فرآیند کاهش یافت. علاوه بر این، 5 مدل با در نظر گرفتن شرایط فرآیند برای پیش­بینی میزان دانسیته ظاهری ارائه شد.
 
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • اولتراسوند
  • سرخ کردن
  • دانسیته ظاهری
  • مایکروویو
  • مدل­سازی
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Costa RM, Oliveira FAR and G Boutcheva, 2001. Structural changes and shrinkage of potato during frying. International Journal of Food Science & Technology 36: 11-23.
Dobarganes C, Márquez-Ruiz G and Velasco J, 2000. Interactions between fat and food during deep-frying. European Journal of Lipid Science and Technology 102: 521-528.
Fernandes FAN and Rodrigues S, 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering 82: 261-267.
Fernandes FAN, Linhares FE and Rodrigues S, 2008. Ultrasound as pre-treatment for drying of pineapple. Ultrasonics Sonochemistry 15: 1049-1054.
Hindra F and OD Baik, 2006. Kinetics of quality changes during food frying. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46: 239-58.
Kawas ML and RG Moreira, 2001. Characterization of product quality attributes of tortilla chips during the frying process. Journal of Food Engineering 47: 97-107.
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2000. Effect of frying conditions on shrinkage and porosity of fried potatoes. Journal of Food Engineering 43: 147-154.
Moreira RG, Palau J, Sweat VE and Sun X, 1995. Thermal and physical properties of tortilla chips as a function of frying time. Journal of Food Processing and Preservation 19: 175-189.
Moreira RG, Castell-Perez ME and Barrufet MA, 1999. Deep Fat Frying: Fundamentals and Applications. Gaithersburg, MD: Aspen Publishers Inc.
Ngadi MO, Wang Y, Adedeji AA and Raghavan GSV, 2009. Effect of microwave pretreatment on mass transfer during deep-fat frying of chicken nugget. LWT-Food Science and Technology 42(1): 438-440.
Pinthus EJ, Weinberg P and Saguy IS, 1995. Oil uptake in deep fat frying as affected by porosity. Journal of Food Science & Technology 60: 767-769.
Sahin S, and Sumnu G, 2009. Advances in deep-fat frying of foods. New York: Taylor & Francis Group.
Singh RP, Farkas BE, and Mccarthy MJ, 1992. Measurement of oil/water interface in foods during frying. In: Advances in Food Engineering 237-246.
Steel RGD, Torrie JH and Dickey DA, 1997. Principles and procedures of statistics: a biometrical approach. New York: McGraw-Hill.
Taiwo KA and OD Baik, 2007. Effects of pre-treatments on the shrinkage and textural properties of fried sweet potatoes. Food Science & Technology 40: 661-68.
Wang N and Brennan JG, 1995. Changes in structure, density and porosity of potato during dehydration. Journal of Food Engineering 24: 61-76.
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology 43: 1410-1423.
Ziaiifar AM, Courtois F and Trystram G, 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering 33:191-212.