تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی‌های کیفی و حسی کیک‌های اسفنجی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

2 2 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

3 3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

4 4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

در این تحقیق، تاثیر جایگزینی بخشی از آرد با فیبرهای نشاسته مقاوم بر ویژگی­های کیفی کیک­های اسفنجی به منظور تولید کیکی فراسودمند با میزان کالری­زایی کمتر و حداقل افت کیفی مورد بررسی قرار گرفت. لذا تاثیر فیبرهای نشاسته مقاوم نوع سوم یا رتروگرید در سطوح 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد (بر اساس وزن آرد) بر ویژگی­های مختلف کیک شامل میزان رطوبت، ارتفاع، رنگ پوسته، رنگ مغز کیک و بافت مورد آزمون قرار گرفت. نتایج آزمون­ها نشان داد که کیک­های محتوی نشاسته مقاوم در مقایسه با شاهد از رطوبت بیشتری برخوردار بودند اما تغییرات قابل توجهی در رنگ و ارتفاع این کیک­ها مشاهده نشد. بررسی آنالیز پروفیل بافتی نیز بطور آشکاری مشخص کرد که افزایش سطوح فیبر، سبب تغییر معنی­دار برخی پارامترهای بافتی دستگاهی گردید. علاوه­براین، بر اساس نتایج بدست آمده از آزمون حسی و با وجود همه تفاوت­ها با نمونه شاهد، امتیازهای بالای بدست آمده در مورد بیشتر کیک­ها نشان داد که نمونه­های محتوی نشاسته مقاوم می­توانند رضایت مصرف­کنندگان را جلب نمایند. همچنین پس از محاسبه میزان انرژی نمونه­های شاهد و فیبری مشخص گردید که کیک­های محتوی نشاسته مقاوم از میزان انرژی­زایی کمتری برخوردار بودند.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of resistant starch on physical and organoleptic attributes of sponge cakes

نویسندگان [English]

  • y maghsudlu 1
  • E ahmadi 2
  • mh azizi 3
  • m alami 4
  • m ghorbani 4
1 1
2 2
3 3
4 4
AACC, American Association of Cereal Chemists. 2010. International. approved methods of analysis. St. Paul: Approved Methods Committee. Available at: http:// methods.aaccnet.org/.
Ayadi MA, Abdelmaksoud W, Ennouri M, and Attia H, 2009. Cladodes from Opuntia ficus indica as a source of dietary fiber: Effect on dough characteristics and cake making. Industrial Crops and Products 30: 40-47.
Bennion EB, and Bamford GS, 1997. The technology of cake making. London, UK: Blackie Academic and Professional.
Baixauli R, Salvador A, and Fiszman SM, 2008. Textural and colour changes during storage and sensory shelf life of muffins containing resistant starch. European Food Research and Technology 226: 23–30.
Charalampopoulos D, Wang R, Pandiella SS, and Webb C, 2002. Application of cereals and cereal components in functional foods: A review. International Journal of Food Microbiology 79: 131-141.
Chen H, Rubenthaler GL, Leung HK, and Baranowski JD, 1988. Chemical, physical, and baking properties of apple fiber compared with wheat and oat bran. Cereal Chemistry 65: 244-247.
Fausto FD, Kacchi AI, and Mehta D, 1997. Starch products in confectionery. Beverage and Food World, 24: 4-16.
Gomez M, Moraleja A, Oliete B, Ruiz E, and Caballero PA, 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. LWT - Food Science and Technology 43: 33-38.
Gomez M, Ronda F, Caballero P, Blanco C, and Rosell CM, 2006. Functionality of different hydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids 21: 167-173.
Gonzalez S, Gonzalez M.L, and Muniz P, 2009. Presence of Maillard products in Spanish muffins and evaluation of colour and antioxidant potential. Food and Chemical Toxicology 47: 798-805.
Grigelmo-Miguel N, Carreras-Boladeras E, and Martin-Belloso O, 1999. Development of high-fruit-dietary fibre muffins. European Food Research and Technology 210: 123-128.
Haralampu SG, 2000. Resistant starch: A review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydrate Polymers 41: 285-292.

Jiang Y, and Lie J, 2014. The effect of food toppings on calorie estimation and consumption. Journal of Consumer Psychology 24: 63-69.

Lebesi D, and Tzia C, 2012. Use of endoxylanase treated cereal brans for development of dietary fiber enriched cakes. Innovative Food Science and Emerging Technologies 13: 207-214.
Lunn J, and Buttriss JL, 2007. Carbohydrates and dietary fibre. Nutrition Bulletin 32: 21-64.
Matsakidou A, Blekas G, and Paraskevopoulou A, 2010. Aroma and physical characteristics of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT - Food Science and Technology 43: 949-957.
Mermelstein NH, 2009. Analyzing for resistant starch. Food Technology 4: 80-84.
Mikulikova D, Masar S, and Kraic J, 2008. Biodiversity of legume health-promoting starch. Starch 60: 426-432.
Nugent AP, 2005. Health properties of resistant starch. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin 30: 27-54.
Pino R, and Gonzalez ML, 2002. Effects of brown pigments on the texture properties of bakery products. Meeting Cost, 9-19.
Rodriguez-Garcia J, Sahi S, and Hernando I, 2014. Functionality of lipase and emulsifiers in low-fat cakes with inulin. LWT - Food Science and Technology 58: 173-182.
Rosli WI, Jauharah CMZ, Robert SD, and Aziz AI, 2014. Young Corn Ear Enhances Nutritional Composition and Unchanged Physical Properties of Chiffon Cake. APCBEE Procedia 8: 277-281.
Sajilata MG, Singhal RS, and Kulkarni PR, 2006. Resistant starch, A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5: 1-17.
Sharma A, Yadav BS, and Ritika, 2008. Resistant starch: Physiological roles and food applications. Food Reviews International 24: 193-234.
Sudha ML, Baskaran V, and Leelavathi K, 2007. Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry 104: 686-692.
Tharanathan RN, 2002. Food-derived carbohydrates: Structural complexity and functional diversity. Critical Reviews in Biotechnology 22: 65-84.
Trasande L, Cronk C, Durkin M, Weiss M, Schoeller D, and Hewitt JB, 2009. Environment and obesity in the national children’s study. Environmental Health Perspectives 117: 159-166.
Thorvasldsson K, and Skjoldebrand C, 1998. Water diffusion in bread during baking. LWT - Food Science and Technology 31: 58-63.
Tudorica CM, Kuri V, and Brennan CS, 2002. Nutritional and physicochemical characteristics of dietary fiber enriched pasta. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50: 47-56.
Viuda-Martos M, Lopez-Marcos MC, Fernandez-Lopez J, Sendra E, Lopez-Vargas JH, and Perez-Alvarez JA, 2010. The role of fibre in cardiovascular diseases: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9: 240-258.
Wilderjans E, Luyts A, Brijs K, and Delcour J, 2013. Ingredient functionality in batter type cake making. Trends in Food Science & Technology 30: 6-15.
Wilderjans E, Pareyt B, Goesaert H, Brijs K, and Delcour JA, 2008. The role of gluten in a pound cake system: A model approach based on gluten–starch blends. Food Chemistry 110: 909-915.