بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک‌هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

2 2 دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

چکیده

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می­شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می­دهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم ­نمک یا استفاده از نمک­های جایگزین می­تواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک­زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوط­هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبت­های تیمار A یا شاهد     (3% NaCl)، تیمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تیمار C (1.25% NaCl + 1.25% KCl)، تیمار D (1.5% NaCl) و تیمار E (1.5% KCl + 0.25% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمون­های تنش­آسایی، برش کاتر و رنگ­سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به­طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته­ی نمونه­ها از روز سوم تا سی­اُم افزایش و از روز سی­اُم تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموعِ نمک­های NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و به­هم ­پیوستگی آن­ها کاهش پیدا می­کرد و نمونه­ها نرم­تر و سُست­تر و از هم پاشیده می­شدند؛ به طوری­که تیمار A بیش­ترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همه­ی آزمون­ها و پارامترها، نزدیک­ترین و شبیه­ترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا می­توان تیمار B را بدون  این­که تأثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.
 
 

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

The effect of different levels of NaCl and KCl on the mechanical and rheological properties of Iranian white cheese

نویسندگان [English]

  • h heydari 1
  • e ahmadi 2
1 1
2 2

مراجع

قنبری شندی ا، خسروشاهی اصل ا، مرتضوی ع، توکلی پور ح، 1390، اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب، مجله علوم و صنایع غذایی، 33، 48-35.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1371، پنیر رسیده در آب نمک - ویژگیها و روشهای آزمون، شماره استاندارد: 1-2344، کرج، ایران.
Akin N, Aydemir S, Kocak C and Yildiz MA, 2003. Changes of free fatty acid contents and rheological properties of white picked cheese during ripening. Food Chemistry 80: 77-83.
Aly ME, 1995. An attempt for producing low-sodium Feta-type cheese. Journal of Food Chemistry 52: 295-299.
Fregly MJ, 1981. Sodium and potassium. Annual Review of Nutrition 1: 69-63.
Guillermo A, Susana E and Amelia C, 2006. Secondary proteolysis of Fynbo cheese salted with NaCl/KCl brine and ripened at various temperatures. Journal of Food Chemistry 96: 297-303.
Haddy FJ, 1991. Roles of sodium, potassium, calcium, natriuretic factors in hypertension. Journal of Food Chemistry 18: 179-183.
Horne DS, 1998. Casein interaction: casting light on the black boxes, the structure in dairy products. International Dairy Journal 8: 171-177.
Karami M, Ehsani R, Ebrahimzadeh SM, Rezaei K and Safari M, 2009. Changes in the rheological properties of Iranian UF-Feta cheese during ripening. Food Chemistry 112: 539-544.
Kaya S, 2002. Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering 52: 155-159.
Meneely RG, 1973. Toxic effects of dietary sodium chloride and the protective effect of potassium. In: Committee on Food Protection. Toxicants occurring naturally in Foods, 2nd ed. Food and Nutrition Board-National Academy of Sciences, Washington, D.C. 26-42.
Mohsenin NN, 1986. Physical properties of plant and animal materials. 2nd rev. Gordon and Breach. Science publisher. Inc, USA. 874p.
Mutlag MA and Wibey RA, 2006. Effect of Chymosin reduction and salt substitution on the properties of white salted cheese. International Dairy Journal 16: 903-909.
Olson NF, 1982. Effects of sodium reduction on natural cheeses. Journal of Dairy Field 165: 48-78.
Paulson BM, McMahon DJ and Oberg CJ, 1998. Influence of sodium chloride on appearance, functionality, and protein arrangement in nonfat Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science 81: 2053-2064.
Pollard A, Sherkat F, Seuret MG and Halmos AL, 2003. Textural changes of natural Cheddar cheese during the maturation process. Journal of Food Science 68: 2011-2016.
Rao DV and Renner E, 1989. Studies on the application of ultrafiltration for the manufacture of Cheddar cheese, 3 ripening characteristics. Milk Wissenschaft 44: 351-354.
Reddy KA and Marth EH, 1991. Reducing the sodium content of foods. Journal of Food Protection 54: 138-150.
Reddy KA and Marth EH, 1993. Lipolysis in Cheddar cheese made with sodium chloride, potassium chloride or mixtures of sodium and potassium chloride. Milk Wissenschaft 48: 488-493.
Sheehan JR, Huppertz T, Hayes MG, Kelly AL, Beresford TP and Guinee TP, 2005. High pressure treatment of reduced-fat Mozzarella cheese: Effects on functional and rheological properties. Innovative Food Science & Emerging Technologies 6: 73-91.
پژوهش های صنایع غذایی
دوره 26، شماره 2
شهریور 1395
صفحه 191-205

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار