تأثیر امواج فراصوت و آبگیری اسمزی روی چگالی ظاهری قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

در این مطالعه، به منظور تولید سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده با کیفیت مناسب از پیش‌تیمارهای امواج فراصوت و آبگیری اسمزی استفاده گردید. تأثیر این پیش‌تیمارها (امواج فراصوت در فرکانس‌های 28 و 40 کیلوهرتز و آبگیری اسمزی در محلول نمک با غلظت‌های 2 و %4) روی چگالی ظاهری قطعات سیب‌زمینی سرخ‌شده به مدت 4 دقیقه با فواصل زمانی 60 ثانیه در دماهای 150، 170 و°C 190 مورد بررسی قرار گرفت. به منظور کنترل بهینه شرایط فرآیند و افزایش کیفیت نهایی محصول سرخ‌شده، تغییرات چگالی ظاهری بر حسب سه پارامتر زمان سرخ­کردن، محتوای روغن و محتوای رطوبت بدون بعد مدل‌سازی گردید. نتایج نشان داد که پیش‌تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با امواج فراصوت به شکل معنی‌داری باعث کاهش میزان چگالی ظاهری نمونه‌های پیش‌تیمارشده شدند. همچنین، داده‌های حاصل از آزمایش به خوبی توسط مدل‌‌های پیشنهادی در این مطالعه با داشتن ضرایب تبیین بالا برازش گردیدند.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Influence of ultrasound and osmotic dehydration on apparent density of potato strips during frying

نویسندگان [English]

  • l Abedpour 1
  • j dehgan niya 2
1 1
2 2
AOAC. 1994. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA.
Farid M, and Kizilel R, 2009. A new approach to the analysis of heat and mass transfer in drying and frying of food products. Chemical Engineering and Processing 48: 217-223.
Farkas BE, Singh RP and Rumsey TR, 1996. Modeling heat and mass transfer in immersion frying, I. Model development. Journal of Food Engineering 29: 211-226.
Fernandes AN, Gallão MI and Rodrigues S, 2009. Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering 90: 186-190.
Fernandes AN, and Rodrigues S, 2007. Ultrasound as pre-treatment for drying of fruits: Dehydration of banana. Journal of Food Engineering 82: 261-267.  
Greenfield H, Makinson J and Wills RBH, 1984. Lipids in French fries: A retail and laboratory study. Journal of Food Technology 19: 239-245.
Krokida MK, Oreopoulou V and Maroulis ZB, 2000. Water loss and oil uptake as a function of frying time. Journal of Food Engineering 44: 39-46.
Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB and Marinos-Kouris D, 2001. Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of French fries. Journal of Food Engineering 49: 339-345.
Lozano JE, Rotstein E and Urbicain MJ, 1983. Shrinkage, porosity and bulk density of foodstuffs at changing moisture content. Journal of Food Science 48: 1497-1553.
Math RG, Velu V, Nagender A and Rao DG, (2004). Effect of frying conditions on moisture, fat, and density of papad. Journal of Food Engineering 64: 429-434.
Mir-Bel J, Oria R and Salvador ML, 2009. Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post-frying cooling. Journal of Food Engineering 95: 416-422.
Mottur GP, 1989. A scientific look at potato chips – The original savory snack. Cereal Chemistry 34: 620-626.
Nelson SO, 1980. Moisture dependent kernel and bulk density relationships for wheat and corn. Transaction of the ASABE 23: 139-143.
Pravisani CI and Calvelo A, 1986. Minimum cooking time for potato strip frying. Journal of Food Science 51: 614-617.
Steel RGD, Torrie JH and Dickey DA, 1996. Principles and procedures of statistics: A biometrical approach. McGraw-Hill, New York.
Ziaiifar AM, Achir N, Courtois F, Trezzani I and Trystram G, 2008. Review of mechanisms, conditions, and factors involved in the oil uptake phenomenon during the deep-fat frying process. International Journal of Food Science and Technology 43: 1410-1423.
Ziaiifar AM, Courtois F and Trystram G, 2010. Porosity development and its effect on oil uptake during frying process. Journal of Food Process Engineering 33: 191-212.