کاربرد امولسیفایر استر مونو و دی‌گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) به عنوان جایگزین لسیتین بر برخی ویژگی‌های کیفی شکلات شیری

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد (پردیس بین‌المللی ارس)، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

3 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم­تر به دلیل وجود تقلب­های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می­نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می­شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی­گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگی­های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 5/0 درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونه­ها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگی­های کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه داده­های مربوط به شمارش میکروارگانیسم­ها در نمونه­های شکلات در مدت زمان نگهداری 90 روز اثر معنی­داری (05/0P<) روی شمارش میکروارگانیسم­ها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونه­های تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنی­داری (05/0P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیست­ها، طعم نمونه­های شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان می­دهد که می­توان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگی­های کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد.  
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Application of ester mono-diglycerid citric acid (Citrem) in replacement of lecithin, on some qualitative characteristics of milk chocolate

نویسندگان [English]

  • b mir tajeddini 1
  • S Azadmard 2
  • s h peyghambar dust 2
  • h rasuli 3
2 2
3 3
سازمان استاندارد ملی ایران، 1381،  میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی- 1810.
سازمان استاندارد ملی ایران، 1384، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجو و شمارش اشرشیاکلی با استفاده از روش بیشترین تعداد احتمالی-  2946.
سازمان استاندارد ملی ایران، 1385، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس­های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه­ها) قسمت سوم- جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل­ترین تعداد (MPN)  برای تعداد کم میکروارگانیسم 3- 6806.
سازمان استاندارد ملی ایران، 1386، انتروباکتریاسه- قسمت اول- جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل­ترین تعداد (MPN) با پیش غنی­سازی.  1-2461.
سازمان استاندارد ملی ایران، 1389، شکلات – ویژگی­ها و روش­های آزمون- 608.
سازمان استاندارد ملی ایران، 1392، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش شمارش کپک­ها و مخمرها-قسمت 3- روش شمارش کلنی در فرآورده­های با فعالیت آبی (Aw) مساوی یا کمتر از 6/0  3- 10899.
مقصودی ش، 1384، تکنولوژی آب­نبات و شکلات­سازی، نشر علوم کشاورزی.
Ačkara D, Škrabalb S, Šubarića D, Babića J, Miličevića B and Jozinovića A, 2014. Rheological properties of milk chocolates as influenced by milk powder type, emulsifier and cocoa butter equivalent additions. International Journal of Food Properties 9: 23-44.
AOAC, 2005. Official method of sampling and analysis of cammercial fats and oils.
Beckett ST, 1994. Industrial chocolate manufacture and use (2nd edition). Published by Chapman and Hall.
Jovanovic O and Pajin B, 2004. Influence of lactic acid ester on chocolate quality. Trends in Food Science and Technology 15: 128–136.
Miličević R, Miličević B, Ačkar D, Škrabal S, Šubarić D, Babić J, Jozinović A and Jašić M, 2014. Rheological properties of molten chocolate masses during storage - influence of emulsifiers.Journal of Science Professional from Chemistry and Technology- Faculty of technology Tuzla 7(1): 35-40.
Minifie B, 1999. Chocolate, cocoa and confectionary; science and technology. Published by Aspen Publishers, Inc.
Rousset P, Sellappan P and Daoud P, 2002. Effect of emulsifiers on surface properties of sucrose by inverse gas chromatography. Journal of Chromatography A 969: 97–101.