بررسی اثر اتمسفر بسته‌بندی و پوشش خوراکی بر پارامترهای رنگ و بافت (حسی و دستگاهی) کشمش

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 2 دانشیار علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 3 دانشجوی دکترا علوم و صنایع غذایی، دانشکده‌ی کشاورزی، دانشگاه شیراز

چکیده

این پژوهش به بررسی تأثیر پوشش خوراکی لیپیدی و اتمسفر بسته‌بندی بر میزان رطوبت و ویژگی‌های حسی و دستگاهی (بافت و رنگ) کشمش می‌پردازد. کشمش‌ها توسط موم کارنوبا (5/0% وزنی/وزنی) و مونوگلیسرول‌استئارات (5/0% وزنی/ وزنی) پوشش داده شدند. سپس در دو شرایط اتمسفری معمولی و تحت خلأ بسته‌بندی شدند. روند تغییرات رطوبت، سختی بافت و پارامترهای رنگی در کنار ویژگی‌های حسی در طی 12 هفته نگهداری در دماهایCº20، 35 و 50 مورد بررسی قرار گرفت. ضریب همبستگی داده‌های حسی و دستگاهی نیز توسط ضریب همبستگی پیرسون محاسبه شد. نتایج نشان داد با گذشت زمان در تمام نمونه‌ها سفتی به دلیل کاهش محتوی رطوبت، افزایش یافته است. اما در نمونه‌های دارای پوشش لیپیدی به ویژه پوشش موم کارنوبا روند تغییر رطوبت و بافت کندتر از نمونه‌ی شاهد بوده است. پوشش لیپیدی به طور معنی‌داری (05/0>P) میزان افت رطوبت را کاهش داده و متعاقباً کیفیت بافت را برای مدت بیش‌تری حفظ می‌کند. بسته‌بندی تحت خلأ نیز رطوبت و بافت محصول را برای مدت بیش‌تری حفظ کرد. امتیاز حسی رنگ نشان داد حضور پوشش مونوگلیسرول‌استئارات باعث کاهش معنی‌دار مطلوبیت رنگ کشمش شده است با این‌حال هیچ تفاوت معنی‌داری بین امتیاز رنگ کشمش حاوی پوشش کارنوبا و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. حضور پوشش خوراکی لیپیدی پارامترهای a*، b* و ΔE* را افزایش داد و از مقدار عددی مؤلفه‌ی L*  کاست. بسته‌بندی تحت اتمسفر خلا باعث کاهش فاکتورΔE* شد. هم‌چنین پارامترهای L* و b* در بسته‌بندی تحت خلا بیش‌تر از بسته‌بندی معمولی بود. نتایج همبستگی زیاد تا بسیار زیادی را بین داد‌ه‌های حسی و دستگاهی نشان داد استفاده از پوشش موم کارنوبا به ویژه در ترکیب با بسته‌بندی خلأ می‌تواند تکنیک اقتصادی مؤثری در حفظ رطوبت و بافت و متعاقباً افزایش زمان ماندگاری کشمش باشد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of packaging atmosphere and edible coating on texture and color parameters (sensory and instrumental) of raisin

نویسندگان [English]

  • najme usef tabar 1
  • n sedaghat 2
  • s khoshNudi 3
1 1
2 2
3 3
اشرفی م، صدرالاشرافی س م، کرباسی ع،  1384،  بررسی حاشیه بازاریابی انگور و کشمش در ایران. فصلنامه پژوهشنامه بازرگانی،  شماره 5 ، 213 – 237 .
بی‌نام، 1375،  استاندارد ملی ایران 672، روش اندازه‌گیری رطوبت خشکبار. چاپ پنجم،  استاندارد ملی ایران شماره 672،  مؤسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  تهران .
بی‌نام، 1392،  استاندارد ملی ایران 3122، کشمش سبز ویژگی‌ها و روش‌های آزمون،  چاپ اول،  استاندارد ملی ایران شماره 3122،  مؤسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،  تهران .
تاج­الدین ب، 1384،  بررسی کیفیت کشمش در بسته بندی های مختلف،  مجله ی تحقیقات کشاورزی،  زمستان 1384، جلد ششم، 25، 46 - 62.
چراغی دهدزی س و همدمی ن، 1391،  اثر انبارداری در دماهای مختلف بر میزان رطوبت، مواد جامد محلول، اسیدیته و pHخرمای کبکاب.  نشریه پژوهش های صنایع غذایی. جلد بیست و دوم، 2، 131 - 140.
خشنودی‌نیا س و صداقت ن،  1393،  تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر پایداری اکسایشی پسته ی برشته،  مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی، سال نهم، 1،  20 - 30. .
سرابی­جمال م، شهیدی ف، بهرامی اح، مرتضوی، ع، نصیری م، مهربان م و حسینی­نژاد م، 1390،  جداسازی و شناسایی فلور قارچی کشمش های عمده خراسان رضوی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی،  دوره سوم، 3، 21 -  33 .
شواخی ف و شاهدی م، 1385،  استفاده از اسید استیک به جای SO2 در تولید کشمش،  مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی جلد هفتم، 27. 165 - 180.
طوسی م، 1388،  بررسی بازار داخلی-خارجی کشمش(ارائه چالش ها و راه­کارها)،  نشریه پژوهش نامه بازرگانی، تهران.
علیخانی م، شریفانی م، عزیزی م، موسوی زاده ج و رحیمی م، 1387،  افزایش عمر انباری و حفظ کیفیت میوه ی توت فرنگی با استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ و اسانس آویشن،  مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد شانزدهم، 2، 1 – 9 .
قیافه­داوودی م، نیکخواه ش و یعقوبی ا، 1389،  بررسی تأثیر پیش تیمار با اتیل اولئات و نوع بسته بندی بر خصوصیات کیفی توت خشک شده در طی مدت نگهداری،  فصل نامه علوم و صنایع غذایی،  دوره هفتم، 1، 51 – 61 .
گروسی ف، جوانمرد م و حسنی ف، 1390،  کاربرد پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر و صمغ گلان برای میوه زرد آلو،  فصلنامه علوم و صنایع غذایی،  دوره هشتم، 29، 39 -  48 .
مرتضوی م ح، ارزانی ک و برزگ، م، 1385،. تأثیر بسته بندی تحت خلأ و شرایط اتمسفر تغییر یافته بر ماندگاری و کیفیت میوه خرما رقم برحی،  مجله ی علمی کشاورزی،  جلد بیست و نه، شماره 3 ،  125 - 137.
مقصودلو ع، مقصودلو ی، خمیری م و قربانی م، 1392، بررسی فعالیت ضدقارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیرآن بر جذب رطوبت و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مغزپسته، نشریه پژوهش ونوآوری درعلوم و صنایع غذایی، دوره اول، 2،  87 – 98 .
هاتفی ه، مرتضوی ع، حدادخداپرست ح و میلانی ا، 1392،  تأثیر پوشش خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین خلر حاوی دارچین و اسید فوماریک بر خواص فیزیکوشیمیایی خرمای بم،  صفحات 2 تا 14 بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی،  ایران، شیراز.
2Department of Aesthetic Medicine, Fisiobios, Roma, Italy;
3Department of Plastic Surgery, Núcleo de Plástica Avançada, São Paulo, SP, Brazil;
4Department of Plastic Surgery, Consultorio de Cirurgia Plastica, Criciuma, SC, Brazil
Correspondence: Mauro Leonardis, Salvator Mundi International Hospital, Viale delle Mura Gianicolensi, 67-00100 Roma, Italy, Tel +39 06 588961, Fax +39 06 58896023, Email mleonardis@virgilio.it
Abdul Haq M, JunaidAlam M and Hasnain A, 2013. Gum Cordia, A novel edible coating to increase the shelf life of Chilgoza(Pinusgerardiana). LWT - Food Science Technology 50: 306-311.
Achour M, Amra S, Salem N, Jebali A, and Hamdi M, 2003. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on Deglet Nour date storage in Tunisia. Journal Fruits 58:205-212.
Aksoy MS, 1992. Effects of storage conditions on the quality of seeded raisins during long-term storage. MS thesis, Middle East Technical University, Turkey: 56-59.
Barman K, Asrey R and Pal RK, 2011. Putrescine and carnauba wax pretreatments alleviate chilling injury, enhance shelf life and preserve pomegranate fruit quality during cold storage. Journal Science Horticulture 130: 795-800.
Baysal T, Ersus Bilek S and Apaydın E, 2010. The effect of corn zein edible film coating on intermediate moisture apricot (Prunus Armenica L.) quality.  GIDA 35: 245-249.
Chiumarelli M and Hubinger MD, 2012. Stability, solubility, mechanical and barrier properties of cassava starch e Carnauba wax edible coatings to preserve fresh-cut apples. Food Hydrocolloid 28: 59-67.
Christopoulos MV and Tsantili E, 2011. Effects of temperature and packaging atmosphere on total antioxidants and colour of walnut (Juglans regia L.) kernels during storage. Journal Science Horticalture 131(0): 49-57.
Croplife International (former GIFAP), 2009. Guidelines for Specifying the Shelf Life of Plant Protection Products, Technical Monograph No.17, 2nd ed: 3-9.
Ghasemzadeh R, Karbassi A  and Ghoddousi H B. 2008. Application of Edible Coating for Improvement of Quality and Shelf-life of Raisins. World Applied Science Journal 3 (1): 82-87.
Jo WS, Song HY, Song NB, Lee JH, Min SC and Song KB, 2014. Quality and microbial safety of ‘Fuji’ apples coated with carnaubashellac wax containing lemongrass oil. LWT- Food Science Technology 55: 490-497.
Mandala IG, Anagnostaras EF and Oikonomou CK, 2005. Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal Food Engineering 69: 307-316.
Mate JI and Krochta JM, 1997.Whey protein and acetylated monoglyceride edible coatings effect on the rancidity process of walnuts. Agriculture food chemistry 45 (7): 2509–2513.
Mehyar GF, Al-Ismail KH, Han JHC and hee GW, 2012, Characterization of Edible Coatings Consisting of Pea Starch, Whey Protein Isolate, and Carnauba Wax and their Effects on Oil Rancidity and Sensory Properties of Walnuts and Pine Nuts. Food Science: E1-E8.
Meilgaard M, Civille GV and Carr BT, 2006, Sensory evaluation techniques. 4th ed. USA, Taylor and Francis Group, CRC Press, USA, Florida.
Min S and Krochta JM, 2007, Ascorbic acid-containing whey protein film coating for control of oxidation. Agriculture food chemistry 55 (8), 2964-2969.
Ozilgen M, Sumnu G, Emir H and Emir F, 1997. Quality control charts for storage of raisins and dried figs. Europian Food Research Technology 204: 56-59.
Plataniotis KN and Venetsanopoulos AN, 2000. Color image processing and applications: Color spaces. Springer, New York: 1-45.
Ranđelović D, Lazić V, Tepić A, Mošić I, 2014. The influence of packaging materials protective properties and applying modified atmosphere on packed dried apricot quality changes.  Hem ind 68 (3): 289–295
Rolle L, Giordano M, Giacosa S, Vincenzi S, Segadea SR, Torchio F and et al, 2011. CIEL*a*b* parameters of white dehydrated grapes as quality markers according to chemical composition, volatile profile and mechanical properties. Analytica Chimica Acta.
Shayanfar S, Kashaninejad M, Khomeiti M, Mostofi Y, Emam-Jomeh Z. 2008. The effect of MAP and different atmospheric condition on the color of in hull fresh pistachio nut. 18th National Congress on Food Technology, 15-16 Oct. Mashhad, Iran
Talens P, Pérez-Masía R, Fabra MJ, Vargas M and Chiralt A, 2012. Application of edible coatings to partially dehydrated pineapple for use in fruit–cereal products. Journal Food Engineering 112: 86–93.
Tarr CR and Clingeleffer PR, 2005. Use of an oxygen absorber for disinfestation of consumer packages of dried vine fruit and its effecton fruit color. Journal Stored Product Research 41:77-89.
Vargas M, Pastor C, Chiralt A, McClements DJ and Gonzalez- Martınez C, 2008. Recent advances in edible coatings for fresh and minimally processed fruits. Critical Reviews Food Science Nutrition 48: 496-511.