تولید سوریمی از ماهی سیم سد ارس و تعیین فاکتورهای کیفی آن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 استادیار مرکزتحقیقات آرتمیای کشور،موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور،سازمان تحقیقات،آموزش وترویج کشاورزی،اورمیه،ایران

2 2 کارشناس ارشد دانشکئده کشاورزی دانشگاه تبریز

3 3 کارشناس مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، اورمیه

چکیده

سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق می­شود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئین­های میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می­شود. در صید سد ارس سالیانه بیش از 1000 تن از این ماهی صید می­شود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم  خارج وبه پودر ماهی تبدیل می­شود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی  Kg300 از ماهی سیم (Abramis barama) که در سال 1393 از محل صیدگاه­های حسن­کندی و شیبلو جمع­آوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. 6 فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری 10 روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می­دهد که  راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم 5±43 درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئین­ها وآنزیم­های محلول درآب، رنگ سوریمی روشن­تر، بو و pHآن کمتر، طعم  ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC4° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنی­دار است (05/0>P). نتیجه­گیری نهایی اینکه می­توان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در 6 فاکتور مناسب­تر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسب­تری دارد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production surimi from Abramis barama of Aras reservoir and determining its quality factors

نویسندگان [English]

  • y asadpoor 1
  • m sadegi 2
  • s ganji 3
1 1
2 2
3 3
اسدپور ی،1381. متدهای تهیه سوریمی از ماهی کیلکا. سمینار،دانشگاه تربیت مدرس. 65ص.
اسدپور ی، 1392. گزارش شیلاتی  سد ارس. پروژه تحقیقاتی.117 ص.
اسدپوری،1380. بررسی وشناسایی ایکتیوفون آبهای استان آذربایجان غربی،تعاونی­های صیادی سدارس،پروژه مطالعاتی،121 ص.
رضوی شیرازی س،1373. تکنولوژی فرآورده های دریایی. انتشارات شرکت شیلاتی.صفحه های 10تا 65
کوچکیان ا، 1383. تهیه کوفته ماهی از ماهی کیلکا. انستیتو تحقیقات ماهیان خاویاری. 45ص.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایرانش5849، 1383. فیش برگر، ویژگی­ها و روش­های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. چاپ اول.صفحه های 11تا 36.
معینی س، 1377. تکنولوژی عمل آوری فرآورده­های شیلات. دانشگاه تربیت مدرس.
Chen H, Chiu E, And Huang J, 2007. Color and gel-forming properties of horse mackerel (Trachurusjaponicus) as related to washing condition. Journal of Food Science 62: 985-991.
Chen WL, and Chow CJ, 2001. Studies onphysiochemical properties of milkfish myoglobin. Journal of Food Biochemistry 25:157-174.
Chen YC and Jaczynski J, 2007.  Protein recovery from rainbow trout (Oncorhynchusmykiss) processing byproductsvia isoelectric solubilization/precipitation and its gelation properties as affected by functional additives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 9079–9088.
Elyasi A, Zakipour Rahim Abadi E, Sahari MA and Zare P, 2010. Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp (Cyprinuscarpio L, 1758. International Food Research Journal, 17: 59-64.
Haard NF, Simpson BK, and Pan BS, 2002. Sarcoplasmic protenins and other nitrogenous compounds. In Sea food proteins, (eds). ZE Sikorski, BS Pan and F Shahidi. Chapman and Hall, Newyork.: 125-131.
Lanier TC 2000. Measurement of surimi composition and functional properties.: 123-163. In: Surimi Technology. eds, Lanier TC, and Lee, CM, Marcel Dekker, Inc, New York.
Lanier TC, 2010. Measurment of surimi composition and functional properties. In Surimi technology.TC, Lanireand, CM, Lee(eds): 125-146.
Lee CM, 2000. Surimi: Science and Technology. In wiley encyclopedia of food-science and technology, F.J.Francis (eds.), John Wiley and Sons: 1222-1228.
Lindsay RC 2000. Flavour of fish. In Seafoods: Chemistry, processing technology-and quality,FShahidi and JRBotta (eds.): 75-82.
Luo Y, Shen H, and Pan D, 2006. Gel-forming ability of Surimi from grass carp (Ctenopharyngodonidellus): Influence of heat treatment and soy protein isolate. Journal of Science of Food andAgriculturem,90:123-131.
OshimaT, Suzuki T, and Koizumi C, 2000.New development in Surimi technology. Trends in Food Science and Technology 4 :157-163.
ParkJW, 2005.Surimi sea food: Products markets, and manufacturing.  In:  Park JW, eds. Surimi and Surimi Seafood, Boca Raton: Taylor and Francis Group:375-434.
Park JW, 2005.  Surimi gel colors as affected by moisture content and physical condition. Journal of Food Sceience 60: 15-18.
Rockower RK, Dene JC, Otwell WS and Cornell JA 2000. Evaluation of the textural of minced fish made from fish (turbot and Pollock). 7th Annual Tropical and Subtropical Fisheries Technological Conferences of the Americas, p. 36-47. Univ. of Florida.
Roussel H, and Cheftel JC, 2001. Charactristicsofsurimi and kamaboke from sardines.International Journal ofFood Science and Technology 23: 607-623.
Shimizu Y, Toyohare H, and Lanier T C, 2000. Surimi from fatty and dark flesh fish species. In Surimi technology, TC, Lanier and CM, Lee (Ed.), Marcel Dekker, Inc. New York: 181-207. 
Suyama M, Eguchi H, 2005. Fish and shelfishflavor manufacturing and composition profile. In Surimi technology, TC, Lanier and CM, Lee(Ed.), Marcel Dekker, Inc. New York. Inc, NewYork: 303-316.
Yam KL and Papadakis SE, 2004. A simple digital imaging methods for measuring and analyzing color of food surfaces.  Journal of Food Engineering, 61: 137-142.