تاثیر نوع بسته‌بندی و شرایط نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و بار میکروبی دانه‌های انار آماده مصرف

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

2 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 3 استادیار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد

چکیده

دانه­های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه­ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می­نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می­باشد، توجه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) و وکیوم بر برخی ویژگیهای کیفی دانه­های انار به روش سطح پاسخ می­باشد.روشکار: بدین منظور دانه­های انار جداسازی شده را تحت سه غلظت گاز اکسیژن شامل بسته­بندی وکیوم (0%)،  MAP(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته­بندی نموده و در دماهای (c°4،12،20) به مدت 16روز نگهداری شدند. اندازه­گیری مواد جامد محلول،اسیدیته،آنتوسیانین کل،فعالیت آنتی­اکسیدانی و بار میکروبی در فواصل 4،10و16روز پس از بسته­بندی بر روی نمونه­ها انجام گردید. فعالیت آنتی­اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. بالاترین سطح آنتوسیانین کل و مواد جامد محلول در بسته­بندی MAP حاصل گردید. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی افزایش معنی­داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته­بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد که با افزایش فعالیت میکروبی در اتمسفر معمولی میزان اسیدیته افزایش و مواد جامد محلول کاهش یافت. پس از بهینه­یابی نهایی، بهترین غلظت گاز اکسیژن و دما و زمان جهت نگهداری دانه­های انار به ترتیب7%،˚C 5 و11روز بدست آمد. در این نقطه بهینه مقدار اسیدیته، حداکثر مواد جامد محلول، حداکثر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای آنتوسیانین کل، حداقل شمارش کلی و کپک-مخمر به ترتیب (gr/100ml) 13/1،  °Brix6/17، 7/56%، (mgL1)224، Log cfu/g 98/2 وLog cfu/g 95/2 تعیین شد.
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of packaging type and storage conditions on physicochemical characteristics, antioxidant activity and microbial load of "ready to eat" pomegranate arils

نویسندگان [English]

  • M gh 1
  • N S 2
  • E M 3
  • A K 2
3 3
بی‌نام، 1381. استاندارد ملی ایران 5484، شیر و فرآورده‏های آن - روش شمارش کلی پرگنه‏های میکروارگانیسم‏ها در30 درجه سلسیوس ، تجدید نظر اول. مؤسسه استاندارد و تحقیقات ایران.
بی‌نام، 1392. استاندارد ملی ایران 3-10899، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام -روش جامع برای شمارش کپک­ها و مخمرها-قسمت اول-روش شمارش کلنی در فرآورده­های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0، تجدید نظر اول. مؤسسه استاندارد و تحقیقات ایران.
AOAC, 2002. Official methods of analysis, 17th ed. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemist.
Artés F, Villaescusa R and Tudela JA, 2000b. Modified atmosphere packaging of pomegranate, Journal of Food Science 65(7): 1112–1116.
Ayala-Zavala JF, Wang ShY, Wang ChY and González-Aguilar GA, 2004. Effect of storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in strawberry fruit, LWT - Food Science and Technology 37(7): 687–695.
Ayhan Z and Eştürk O, 2009. Overall quality and shelf life of minimally processed and modified atmosphere packaged “ready-to-eat” pomegranate arils, Journal of Food Science 74: 399-405.
Ben J, 1991. Studies on short-term storage of Lutówka sour cherry in a cold store. In: Abstracts of the 23rd International Horticultural Congress, Florence, 27 August–1 September, pp 669.
Bieganska-Marecik R, Czapski J and Czaczyk K, 2004. The effect of modified atmosphere packaging on the quality of minimally processed apples, Electronic Journal of Polish Agricultural Universities 7: 16.
Caleb OJ, Opara UL and Witthuhn C.R, 2012a. Modified atmosphere packaging of pomegranate fruit and arils: A Review, Food and Bioprocess Technology 5(1): 15-30.
Caleb OJ, Mahajan PV, Fahad AA and Opara UL, 2012b. Modified atmosphere packaging technology of fresh and fresh-cut produce and the microbial consequences – A Review, Food and Bioprocess Technology 6(2): 303-329.
Caleb OJ, Opara UL, Mahajan PV, Manley M, Mokwena L and Tredoux AGJ, 2013. Effect of modified atmosphere packaging and storage temperature on volatile composition and postharvest life of pomegranate arils (cv. ‘Acco’ and ‘Herskawitz’), Postharvest Biology and Technology 79: 54-61.
Cao SF, Zheng YH, Yang ZF, Li N, Ma SJ, Tang SS and Zhang JH, 2007. Effects of storage temperature on antioxidant composition and antioxidant activity of loquat fruit, Acta Hort (ISHS) 750:471-476.
Connor AM, Luby JJ, Hancock JF, Berkheimer S and Hanson EJ, 2002. Changes in fruit antioxidant activity among blueberry cultivars during cold-temperature storage, Journal Agric Food Chemistry 50:893-898.
Conte A, Scrocco C, Lecce L, Mastromatteo M and Del Nobile MA, 2009. Ready-to-eat sweet cherries: Study on different packaging systems, Innovative Food Science and Emerging Technologies 10(4):564–571.
Diaz-Mula HM, Martinez-Romero D, Castillo S, Serrano M and Valero D, 2011a. Modified atmosphere packaging of yellow and purple plum cultivars. 1. Effect on organoleptic quality, Postharvest Biology and Technology 61: 103-109.
Ding P and Diana J, 2013. Physico-chemical changes in dabai (Canarium odontophyllum Miq.) fruit during modified atmosphere storage, International Food Research Journal 20(6): 3033-3040.
Elyatem SM and Kader AA, 1984. Post-harvest physiology and storage behaviour of pomegranate fruits, Scientia Horticulturae 24(3-4): 287–298.
Fawole O and Opara U, 2013. Effects of storage temperature and duration on physiological responses of pomegranate fruit, Industrial Crops and Products 47: 300– 309.
Ghasemnezhad M, Zareh S, Rassa M and Sajedi RH, 2012. Effect of chitosan coating on maintenance of aril quality,microbial population and PPO activity of pomegranate (Punica granatum L. cv. Tarom) at cold storage temperature, J Sci Food Agric 93(2):368-74.
Giacalone G and Chiabrando V, 2013. Modified atmosphere packaging of sweet cherries with biodegradable films, International Food Research Journal 20: 1263-1268.
Gil MI, Artés F and Toma-Barberan FA, 1996a. Minimal processing and modified atmosphere packaging effects on pigmentation of pomegranate seeds, Journal of Food Science 61: 161-164.
Gil M, Conesa M and Artés F, 2002. Quality changes in Fresh-cut tomato as affected by modified atmosphere packaging, Postharvest Biology and Technology 25 (2): 199-207.
Hansawasdi C, Rithiudom S and Chaiprasart P, 2006. Quality and antioxidant activity changes during low- temperature storage of strawberry fruits, Acta Hort 708:301-306.
Khorshidi Sh, Davarynejad Gh, Tehranifar A and Fallahi E, 2011. Effect of modified atmosphere packaging on chemical composition, antioxidant activity, anthocyanin, and total phenolic content of cherry fruits, Horticulture and Environment Biotechnology 52:471-481.
Krupa T and Tomala K, 2007. Antioxidant Capacity, Anthocyanin Content Profile in ‘Bluecrop’ Blueberry Fruit, Vegetable Crops Research Bulletin 66: 129-141.
López-Rubira V, Conesa A, Allende A and Artés F, 2005. Shelf life and overall quality of minimally processed pomegranate arils modified atmosphere packaged and treated with UV-C, Postharvest Biology and Technology 37: 174-185.
Murcia MA, Martinez-Tome M, Nicolas MC and Vera AM, 2003. Extending the shelf-life and proximate composition stability of ready to eat foods in vacuum or modified atmosphere packaging, Food Microbiology 20: 671-679.
O’Beirne D, 1991. Modified atmosphere packaging of fruit and vegetables. In: Gormley, T.R. (Ed.), Chilled Foods: The State of the Art. Elsevier Applied Science, Barking, UK, pp. 183–199.
Pesis E, Long P and Hewett E, 1991. Compositional changes in kiwifruit infected with Botrytis cinerea. 1. In vivo studies N.Z.J. Crop, Horticulture Science 19: 405–412.
Petersen  MB and Poll L, 1999.The influence of storage on aroma, soluble solids, acid and colour of sour cherries (Prunus cerasus L.) cv. Stevnsbær, European Food Research and Technology 209 :251–256 .
Remberg S, Haffner K and Blornhoff R, 2003. Total antioxidant capacity and other quality criteria in blueberries cvs. ‘Bluecrop’, ‘Hardyblue’, ‘Patriot’, ‘Putte’, and ‘Aron’ after storage in cold storage and controlled atmosphere, Acta Hort 600:595.
Sandhya, 2010. Modified atmosphere packaging of fresh produce, LWT- Food Science and Technology 43:381–392.
Tavasoli S, 2014. Effect of modified atmosphere packaging on some physicochemical properties and shelf life of pomegranate arils, Msc Thesis, Tarbiat Modarres University.
Tehranifar A, Zarei M, Esfandiyari B and Nemati Z, 2010. Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of Pomegranate Fruit (Punica granatum) of Different Cultivars Grown in Iran, Hort. Environ. Biotechnol 51(6):573-579.
Usenik V, Fabcic J and Stampar F, 2008. Sugars, organics acids, phenolic composition and antioxidant activity of sweet cherry (Prunus avium L.), Food Chemistry 107: 185–192.
Zhang M, Xiao G, Peng J and Salokhe VM, 2003. Effect of modified atmosphere package on preservation of strawberries. International Agrophysics, 17:143-148.
Zheng Y, Wang ShY, Wang ChY and Zheng W, 2007.Changes in strawberry phenolics, anthocyanins, and antioxidant capacity in response to high oxygen treatments, LWT - Food Science and Technology 40 (2007) 49–57 .