اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و پلی سوربات 20 بر خصوصیات کف کنندگی سفیده‌ی تخم مرغ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران

2 2 استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران

چکیده

کف‌کنندگی یکی از مهم‌ترین خصوصیات کار‌کردی پروتئین‌های سفیده‌ی تخم مرغ است. در این پژوهش اثر به‏هم تنیدن پروتئین‌های سفیده توسط آنزیم ترانس گلوتامیناز و آلودگی سفیده به زرده، همچنین افزودن سورفکتانت پلی سوربات 20 بر خصوصیات کف‌ سفیده مورد مطالعه قرار گرفت. میزان پایداری کف ایجاد شده با افزایش مدت زمان تیمار آنزیمی سفیده افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ نوری نشان دادند که کف سفیده‏ی تیمار شده با آنزیم نسبت به درهم آمیختگی (کوالسانس) پایدارتر بود. با این حال، تیمار آنزیمی حجم کف ایجاد شده را کاهش داد. این موضوع به افزایش ضریب قوام (K) سفیده و در نتیجه کمتر شدن مقدار هوای وارد شده به آن حین همزنی نسبت داده شد. در اثر تیمار آنزیمی، سفیده از سیالی نیوتنی به سیالی شل شونده با برش تغییر ماهیت داد. زرده‏ی تخم مرغ توان کف کنندگی سفیده را به شدت کاهش داد و افزودن پلی سوربات 20 هر چند باعث افزایش حجم کف شد اما میزان پایداری کف را هر چه بیشتر کاهش داد. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز همراه با پلی سوربات این تاثیر نامطلوب سورفکتانت را کمتر کرد ولی حجم کف تولید شده نیز کمتر گردید. تاثیرات سورفکتانت روی خصوصیات کف سفیده به قرارگیری مولکول­های آن در سطح مشترک به جای پروتئین و یا بیرون راندن پروتئین از سطح مشترک توسط سورفکتانت نسبت داده شد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of transglutaminase and polysorbate 20 on foaming properties of egg white

نویسندگان [English]

  • A A 1
  • A M 2
1 1
2 2
Atılgan MR, and Unluturk S, 2008. Rheological properties of liquid egg products (LEPS). International Journal of Food Properties, 11: 296-309.
Binks BP, Cho WG, Fletcher PDI and Petsev DN, 2000. Stability of oil-in-water emulsions in a low interfacial tension system. Langmuir, 16:1025-1034.
Cotterill OJ and Funk EM, 1963. Effect of pH and lipase treatment on yolk-contaminated egg white. Food Technology, 17: 1183.
Cunningham FE, Cotterill OJ and Funk EM, 1960. The Effect of Season and Age of Bird 3. On the Performance of Egg White in Angel Cakes. Poultry Science, 39:1446-1450.
Davis JP and Foegeding EA, 2007. Comparisons of the foaming and interfacial properties of whey protein isolate and egg white proteins. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces, 54: 200-210.
     Figura LO and Teixeira AA, 2007. Food physics. Springer-Verlag Berlin Heidelberg.
Giosafatto CVL, Rigby NM, Wellner N, Ridout M, Husband F and Mackie A, R. 2012. Microbial transglutaminase-mediated modification of ovalbumin. Food Hydrocolloids, 26: 261-267.
Köksel H, Sivri D, Ng PKW and Steffe JF, 2001. Effects of transglutaminase enzyme on fundamental rheological properties of sound and bug-damaged wheat flour doughs. Cereal Chemistry, 78: 26-30.
Lomakina K and Mikova K, 2006. A study of the factors affecting the foaming properties of egg white-a review. Czech J Food Sci, 24:110-118.
Lorenzen PC, Neve H, Mautner A and Schlimme E, 2002. Effect of enzymatic cross‐linking of milk proteins on functional properties of set‐style yoghurt. International Journal of Dairy Technology, 55: 152-157.
McClements DJ, 2005. Food emulsions: principles, practice, and techniques. CRC press.
Motoki M and Seguro K, 1998. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food science and Technology, 9:204-210.
Nielsen, H. 2000. Application of chemical methods to the determination of egg yolk contamination in commercial productions of egg white compared to enzymatic determination. LWT-Food Science and Technology, 33: 151-154.
Oboroceanu D, Wang L, Magner E, and Auty, MA, 2014. Fibrillization of whey proteins improves foaming capacity and foam stability at low protein concentrations. Journal of Food Engineering, 121: 102-111.
Partanen R, Paananen A, Forssell P, Linder MB, Lille M, Buchert J and Lantto R, 2009. Effect of transglutaminase-induced cross-linking of sodium caseinate on the properties of equilibrated interfaces and foams. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects, 344: 79-85.
Pasban A, Mohebbi M, Pourazarang H, and Varidi M, 2014. Effects of endemic hydrocolloids and xanthan gum on foaming properties of white button mushroom puree studied by cluster analysis: A comparative study. Journal of Taibah University for Science, 8:31-38.
Phillips LG, Haque Z and Kinsella JE, 1987. A method for the measurement of foam formation and stability. Journal of Food Science, 52: 1074-1077.
Raikos V, Campbell L and Euston SR, 2007. Effects of sucrose and sodium chloride on foaming properties of egg white proteins. Food Research International, 40: 347-355.
Sakamoto H, Kumazawa Y, and Motoki, M. 1994. Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions. Journal of Food Science, 59: 866-871.
Schorsch C, Carrie H and Norton IT, 2000. Cross-linking casein micelles by a microbial transglutaminase: influence of cross-links in acid-induced gelation. International Dairy Journal, 10:529-539.
ST John JL, Flor IH, 1931. A study of whipping and colaguation of eggs of varying quality. Poultry Science, 10: 71–82.
Wang G and Wang T, 2009. Effects of yolk contamination, shearing, and heating on foaming properties of fresh egg white. Journal of Food Science, 74: C147-C156.
Yao L, Zhou W, Wang T, Liu M and Yu C. 2014. Quantification of egg yolk contamination in egg white using UV/Vis spectroscopy: Prediction model development and analysis. Food Control, 43:88-97.