بررسی تکنیک متناوب مایکروویو- هوای گرم بر خواص کیفی و تغذیه‌ای برگه‌های کیوی خشک شده

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

چکیده

برای تولید محصولی با ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای مناسب‌تر، میتوان از ترکیب روش هوای داغ و مایکروویو استفاده کرده و از مزایای هر دو روش بهره‌مند شد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن توسط آون (40، 50 و °C60)، مایکروویو (90، 180 و 360 وات) و روش ترکیبی (مایکروویو و آون) در میوه کیوی تازه رقم هایوارد، بر روی خواص کیفی (جذب مجدد آب، چروکیدگی و رنگ) و خواص تغذیه­ای (ترکیبات فنولی و ویتامین ث) محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که خشک کردن برگه های کیوی با استفاده از مایکروویو موجب کوتاه شدن زمان خشک شدن می‌شود، اگر چه افزایش توان ماکروویو تأثیر نامطلوبی بر کیفیت محصول دارد. بیشترین میزان جذب مجدد آب محصول در روش خشک کردن توسط آون، کمترین میزان چروکیدگی در روش ترکیبی و کمترین میزان تغییرات رنگ نمونه‌ها در روش خشک کردن توسط مایکروویو مشاهده شد. در حالی که بیشترین میزان ترکیبات فنولی استخراج شده پس از فرایند در روش خشک کردن ترکیبی و آون و بیشترین میزان ویتامین ث در محصول مربوط به برگه‌های کیوی خشک شده توسط روش مایکروویو بود که به عنوان بهترین نمونه­ها از نظر پارامترهای کیفی و تغذیه­ای انتخاب شدند. در نهایت بر اساس ویژگی‌های بهینه کیفی و تغذیه‌ای و به انتخاب نرم افزار Design Expert مطلوب‌ترین روش‌های خشک کردن برگه‌های کیوی، روش مایکروویو با توان 90 و360 وات، آون با دمای°C 40 و روش ترکیبی مایکروویو دارای توان 90 وات وآون با دمای°C 40 انتخاب شد. کمترین میزان مطلوبیت در تمامی روش­ها مربوط به آون °C60 بوده است.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Application of intermittent microwave – convective hot air technique on quality and nutritional characteristics of dried kiwi slices

نویسندگان [English]

  • M Kh 1
  • A S 2
پژوهش های صنایع غذایی
دوره 27، شماره 1
اردیبهشت 1396
صفحه 111-126

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار