اثر دما و سرعت انجماد بر کیفیت و مورفولوژی کریستال‌های یخ در گوشت گوسفند

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده

 افزایش سرعت انجماد می‌تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستال­های یخ و اثر آن بر ویژگی­های کیفی گوشت گوسفند می­باشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونه­های گوشت رفع انجماد شده و ویژگی‌های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظور تعیین اثر فرآیند انجماد بر ریزساختار گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که دمای انجماد تغییرات قابل توجهی در ریزساختار گوشت ایجاد می­کند . قطر معادل کریستال­های یخ در دماهای 20-، 30- و 40- درجه سانتی­گراد به ترتیب 58/22، 36/19 و 48/17 میکرومتر بود و مساحت نسبی کل کریستال­های یخ در سه دمای فوق به ترتیب 32/52 ، 84/49 و 36/46 درصد تعیین شد. نتایج همچنین نشان داد که میزان خونابه گوشت با کاهش دمای فریزر، کاهش می­یابد. ولی دماهای مختلف انجماد اثر معنی­داری بر روی رنگ نمونه، بافت (سفتی گوشت)  و شکل کریستال­های یخ نشان نداد.  

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of temperature and freezing rates on the quality and morphology of ice crystals in frozen lamb meat

نویسندگان [English]

  • M D
  • N H
احمدی ک، عبادزاده ح، محمد نیا افروزی ش، طاقانی ر ع، سعادت اختر ع، 1393، بررسی روند تولید فراورده های پروتئینی کشور، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامه ریزی و اقتصادی، مرکز فناوری اطلاعات و ارتباطات . 76 .
چراغی د،  قلی پور س. 1389 . مروری بر عمده ترین چالش­های گوشت قرمز در ایران. بررسی­های بازرگانی. 41 (89-110).
Anon M C and Calvelo A, 1980. Freezing rate effects on the drip loss of frozen beef. Meat Science 4(1), 1-14.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemistry (16 ed). AOAC International, Washington, USA.
Barleita BJ and Barbosa-Caovas GV, 1993. Fractal Analysis to Characterize Ruggedness Changes in Tapped Agglomerated Food Powders. Journal of Food Science 58(5), 1030-1035.
Bøgh-Sørensen L, 2006. Definitions and explanations. In Recommendations for the Processing and Handling of Frozen Foods, 4th Edition, pp. 8–33, IIF-IIR International Institute of Refrigeration, Paris, France.
Castigliego L, Armani A and Guidi A, 2012. Meat color. In Y. H. Hui (Ed.), Handbook of meat and meat processing: CRC Press.
Chevalier D, Le-Bail A and Ghoul M, 2000. Freezing and ice crystals formed in a cylindrical food model: part I. Freezing at atmospheric pressure. Journal of Food Engineering 46, 277-285.
Kiani H and Sun DW, 2011. Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review. Trends in Food Science & Technology 22, 407-426.
Kim Y, Liesse C, Kemp  R and Balan P, 2015. Evaluation of combined effects of ageing period and freezing rate on quality attributes of beef loins. Meat Science 110, 40-45.
Lagerstedt Å, Enfält L, Johansson L and Lundström K, 2008. Effect of freezing on sensory quality, shear force and water loss in beef M. longissimus dorsi. Meat Science 80(2), 457-461.

Lawrie RA and Ledward, DA, 2006. Lawrie's meat science. 7th ed., 75-155. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge: England and CRC Press Boca Raton, New York, Washington DC.

Le-Bail A, Chapleau N, Anton-De Lamballerie M, and Vignolle M, 2008. Evaluation of the mean ice ratio as a function of temperature in a heterogeneous food: Application to the determination of the target temperature at the end of freezing. International Journal of Refrigeration 31(5), 816-821.
Leygonie C, Britz TJ and Hoffman LC, 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science 91(2), 93-98.
Lind ML, Harrison DL, and Kropf DH, 1971. Freezing and thawing rates of lamb chops: effects on palatability and related characteristics. Journal of Food Science 36(4), 629-631.
Mancini RA and Hunt MC, 2005. Current research in meat color. Meat Science 71(1), 100-121.
McClure BN, Sebranek JG, Kim YH, and Sullivan GA, 2011. The effects of lactate on nitrosylmyoglobin formation from nitrite and metmyoglobin in a cured meat system. Food Chemistry 129(3), 1072-1079.
Mittal GS, Nadulski R, Barbut S and Negi SC, 1992. Textural profile analysis test conditions for meat products. Food Research International 25(6), 411-417
Ngapo TM, Babare IH, Reynolds J and Mawson RF, 1999. Freezing and thawing rate effects on drip loss from samples of pork. Meat Science 53(3), 149-158.
Orlowska M, LeBail A and Havet M. 2014. Electrofreezing. In  Ohmic Heating in Food Processing (pp. 423-440): CRC Press.
Otto G, Roehe R, Looft H, Thoelking L, and Kalm E, 2004. Comparison of different methods for determination of drip loss and their relationships to meat quality and carcass characteristics in pigs. Meat Science 68(3), 401-409.
Persson PO and Lohndal G, 1993. Freezing Technology, Frozen Food Technology (Mallett CP ed.), Chapman and Hall, London, UK.
Petzold G and Aguilera  J, 2009. Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics 4, 378-396.
Reid DS. 1993. Basic physical phenomena in freezing and thawing of plant and animal tissues. In C.P.Mallett (Ed.), Frozen Food Technology (pp. 1-19). Glasgow, Scotland Blackie academic and professional.
Ruiz de Huidobro F, Miguel E, Blázquez, B and Onega E, 2005. A comparison between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science 69(3), 527-536.
Xanthakis E, Havet M, Chevallier S, Abadie J and Le-Bail A, 2013. Effect of static electric field on ice crystal size reduction during freezing of pork meat. Innovative Food Science & Emerging Technologies 20(0), 115-120.
Xanthakis E, Le-Bail A and Ramaswamy H, 2014. Development of an innovative microwave assisted food freezing process. Innovative Food Science & Emerging Technologies 26, 176-181
Yu XL, Li XB, Zhao L, Xu, XL, Ma HJ, Zhou, GH, and Boles JA, 2010. Effects of different freezing rates and thawing rates on the manufacturing properties and structure of pork. Journal of Muscle Foods 21(2), 177-196.