بررسی اثر شرایط نگهداری بر قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی در کنسانتره انگور سفید

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه

چکیده

به منظور مطالعه واکنش­های قهوه­ای شدن غیر آنزیمی، اندازه­گیری مقدار تشکیل 5- هیدروکسی متیل فورفورال و اندیس قهوه­ای شدن انجام گرفت. در این مطالعه اثر شرایط نگهداری بر قهوه­ای شدن غیرآنزیمی در کنسانتره انگور سفید مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه­ها با سه بریکس (62 ، 5/66 و71) ، در سه دمای (5 ، 15 و 25 درجه سانتی­گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند و علاوه بر شاخص­های فوق، رنگ نمونه­ها توسط دستگاه هانترلب مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده­ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تأثیر مثبت معنی­داری داشتند (05/0P< ) و میزان آن بین 53/0 تا 3/39 (mg/kg) متغیر بود. زمان و دمای نگهداری کنسانتره نیز بر میزان شاخص قهوه­ای شدن تأثیر مثبت معنی­داری داشت (05/0 P< ) و میزان آن ما بین 16/0 تا21/0 متغیر بود. در بررسی رنگ نمونه­ها شاخصL* به مرور کاهش یافته و شاخصa* افزایش یافته است که نشان­ دهنده قهوه­ای شدن کنسانتره با گذشت زمان می­باشد و شاخص b* تغییر معنی­داری نشان نداد (05/0 P > ).

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of storage conditions on non-enzymatic browning of white grape juice concentrate

نویسندگان [English]

  • H B
  • M P
  • M A
بی نام، (1386)، استاندارد ملی ایران، شماره 2685، آبمیوه­ها–روش­های آزمون (تجدید نظر اول) مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران.
Arena E, Fallicio B, Maccarone E, 2001. Thermal damage in blood orange juice kinetics of 5- hydroxymethyl-2- furancarboxaldehyde formation. International Journal of Food Science and Technology, 36(2): 145–151.
Ashoor S H, Zent J B, 1984. Maillard browning of common amino acids and sugars. Journal of Food Science, 49: 1206–1207.
Buedo A P, Elustondo M P, Urbicain M J, 2001. Non-enzymatic browning of peach juice concentrate during storage. Innovative Food science & Emerging Technologies,1: 255–260.
Babsky N E,Toribio J L, Lozano J E, 1986. Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. Journal of Food Science, 51(3): 564–567.
Bozkurt H, Gogus F, Eren S, 1999. Nonenzymic browning reactions in boiled grape juice and its models during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64: 89–93.
Burdurlu H S, karadeniz F, 2003. Effect of storage on non enzymatic browning of apple juice concentrates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 80: 91- 97.
GÖGUS F, Bozkurt H, Ereneo S, 1998. Kinetics of Maillard reactions between the major sugars and amino acids of boiled grape juice. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 31: 196–200.
Ibarz I, Gonzales C, Esplugas S, Miguelsanz R, 1990. Nonenzymatic browning kinetics of clarified peach juice at different temperatures. Confructa, 34: 152 - 159.
Lee H S, Nagy S, 1990. Relative reactivities of sugars in the formation of 5- hydroxymethyl furfural in sugar-catalyst model systems. Journal of Food Process, 14: 171-178.
Lozano J E, 1991. Kinetics of non enzymatic browning in model systems simulating clarified apple juice Lebensm.-Wiss.und-Tech-nol, 24: 335-360.
Marisa R, Naphaporn C, Walaiporn S, 2005. Effect of thermal processing on the quality losss of pineappl juice. Journal of Food Engineering, 66: 259-265
Martins S I F S, Jongen W M F, Van Boekel M A J S, 2001. A review of maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science and Technology, 11: 364–373.
Simsek A, Poyrazoglu E S, Karacon S, Sedatvelioglu y, 2007. Response surface methodological study on Hmf and fluorescent accumulation in red and white grapejuices and concentrates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 101: 987-994.
Teresa G C, Margaluz A, Robert M, CarmenoA, Olga Martın Bond, 2007. Effects of thermal and non-thermal processing treatments of fatty acids and free amino acids of grape juice. Journal food control, 18: 473- 479.
Toribio J L, Lozano J E, 1984. Nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage. Journal of Food Science, 49, 889–892.
Hariklia H, Konstantinos K, Costas G B, 2008. Kinetic modeling of non-enzymatic browning of apple juice concentrates differing in water activity under isothermal & dynamic heating conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 107: 785-796.