بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره گزنه بر خصوصیات کیفی روغن کلزا ومقایسه آن با ترت بوتیل هیدروکینون طی سرخ کردن عمیق

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاداسلامی، شهرقدس، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

استفاده از آنتی­اکسیدان‌های مصنوعی برای محافظت از روغن‌ در برابر فساد اکسیداتیو، به علت سرطان­زا بودن آن‌ها محدود شده­است. مطالعات برای استفاده از آنتی­اکسیدان‌های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی­اکسیدان‌های مصنوعی از اهمیت ویژه­ای برخوردار می­باشد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) بر پایداری اکسیداتیو روغن کلزا و مقایسه آن در دو سطح 100 و 800  پی پی ام با آنتی­اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح 100 پی پی ام می­باشد. بدین منظور پس از  تعیین بازده استخراج عصاره متانولی گزنهواندازه­گیری میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن، با تعیین عدد پراکسید( طی 48 ساعت)، عدد یدی، اسیدی و آنیسیدین (طی 96  ساعت) در سرخ کردن عمیق، تاثیر دو آنتی­اکسیدان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان استخراج ترکیبات فنلی توسط حلال متانول، 096/6±127/87 میلی­گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک ، ترکیبات فلاونوئیدی  2/2± 91 میلی گرم بر گرم نمونه خشک و بازده استخراج 95/11 درصد و ظرفیت آنتی­اکسیدانی عصاره گزنه 025/0±303/0 میلی­گرم بوده­است. بررسی نتایج بر اساس عدد پراکسید نشان داد که پس از 96 ساعت سرخ کردن عمیق، روغن شاهد بدون هر گونه آنتی­اکسیدان دارای بیشترین عدد پراکسید و روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ دارای کمترین عدد پراکسید می­باشد. بررسی نتایج عدد اسیدی، عدد آنیسیدین و عدد یدی نشان داد که روغن حاوی 100 پی پی ام TBHQ در پایدارسازی روغن کلزا، موثرتر از تیمارهای حاوی آنتی­اکسیدان طبیعی گزنه در سطح 100 و 800  پی پی ام عمل کرده­است. موثر بودن TBHQ  در پایدارسازی روغن کلزا طی سرخ کردن عمیق را می‌توان به کارایی بالای TBHQ در غلظت مورد استفاده در مقایسه با عصاره گزنه در غلظت 800 پی پی ام نسبت داد. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Antioxidative effect of Urtica dioica extract on quality characteristics of rapeseed oil and comparison with TBHQ during deep frying SS Ryazi1 and N Asefi 2*

نویسندگان [English]

  • ss Riazi 1
  • N Asefi 2
خوش طینت خ، کاوسی پ و زندی پ، 1385، تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن‌های پالم اولئین، آفتابگردان و پنبه دانه، مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی، 7، 70-59.
سازمان ملی استاندارد ایران، 1378، ویژگی های روغن کلزای با اسید اروسیک پایین خوراکی (روغن مایع خام و پالایش شده). استاندارد ملی ایران، 4935.
قره­خانی م، قربانی م، ابراهیم زاده م، جعفری س و صادقی ماهونک ع، 1388، اثر عصاره برگ گزنه (Urtica dioica) در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا، مجله الکترونیک فراوری و نگهداری مواد غذایی، 1، 102-85.
کاویانی م، نیازمند ر و شهیدی نوقابی م، 1392، ارزیابی زمان دور ریزی روغن کلزا بر اساس شاخص‌های اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی، نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 2، 50-37.
مالک ف، 1384، چربی‌ها و روغن‌های سرخ کردنی و تکنولوژی سرخ کردن، تهران: انتشارات مرز دانش،303 صفحه.
AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th ed, Washingthon D.C, USA.
Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BPP and Pereira JA, 2010. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology 48:2972-2979.
Cemeroglu B, 2010. Gida Analizleri. Ankara: Nobel Kitab Publishing.
Chang C., Yang M., Wen H and Chern J, 2002. Estimation of total flavonoid content in propoils by two complementary colorimetric methods. Journal of Food Drug Analaysis 10:178-182.
Che Man YB and Tan CP, 1999. Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in refind, bleached and deodorized palm olein during deep-fat frying of potato chips. Journal of the American Oil Chemists' Society 76:331-339.
Chirinos R, Huaman M, Betalleluz-Pallardel I, Pedrischi R and Capmos D, 2011. Characterisation  of phenolic compounds of Inca muna (Clinopodium bolivianum) leaves and the feasibility of their application to improve the oxidative stability of soybean oil during frying. Food Chemistry 128:711-716.
Dall’ Acqua, S, Cervellati R, Loi M. C and Innocenti G, 2008. Evaluation of in vitro antioxidant properties of some traditional Sardinian medicinal plants: Investigation of the high antioxidant capacity of Rubus ulmifolius. Food Chemistry 106 (2), 745–749.
Guil-Guerrero JL, Rebolloso-Fuentes MM and Totija Isasa ME, 2003. Fatty acid and carotenoids from stinging nettle (Urtica dioica L.). Journal of Food Composition and Analysis 16:112-119.
Inanҫ T and Maskan M, 2012. The potential application of plant essential oils/extracts as natural preservatives in oils during processing: a review. Journal of Food and Engineering 2:1-9.
Jaswir I, Che Man YB and Kitts DD, 2000. Use of natural antioxidants in refined palm olein during repeated deep-fat frying. Food Research International 33:501-508.
Jaswir I, Che Man YB and Hassan TH, 2005. Performance of phytochemical antioxidant system in refined-bleached-deodorized palm olein during frying. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 14:402-413.
Kalantzakis G and Blekas G, 2006. Effect of Greek sage and summer savory extracts on vegetable oil thermal stability. European Journal of Lipid Science and Technology 108:842-847.
Kukric ZZ, Topalic-Trivunovic LN, Kukavica BM, Matos SB, Pavicic SS, Boroja MM and Savic AV, 2012. Characterization of antioxidant and antimicrobial activities of Nettle leaves (Urtica dioica L.). Acta Periodica Technologica 43: 257-272.
Lin J, Opoku AR, Geheeb-Keller M, Hutchings AD, Terblanche SE, Jager AK and Staden JV, 1999. Preliminary screening of some traditional zulu medicinal plants for anti-inflammatory and anti-microbial activities. Journal of Ethnopharmacology 68:267–274.
Nor FM, Mohamed S, Idris NA and Ismail R, 2008.Antioxidative properties of Pandanus amaryllifolius leaf extracts in accelerated oxidation and deep frying studies. Food Chemistry 110:319-327.
Nor FM, Mohamd S, Idris NA, Ismail R, 2009. Antioxidative properties of Curcuma longa leaf extract in accelerated oxidation and deep frying studies. Journal of American Oil Chemist`s Society 86:141-147.
Proestos C, Boziaris IS, Nychas GJE and Komitis M, 2006. Analysis of flavonoids and phenolic acids in Greek aromatic plants: investigation of their antioxidant capacity and antimicrobial activity. Food Chemistry 95:664-671.
Shelbaya LAM, Sello AAA and Kotp MA, 2011. Antioxidative effect of some Malva sylvestris extract on oxidation of cotton oil during heating. Pp. 2163-2179. The 6th and 3rd International Annual Scientific Conference on Development of Higher Specific Education Programs in Egypt and the Arab World in the light of Kniwledge Era Requirements. Egypt, Faculty of specific education of Mansoura University.
Steenson DF and Min DB, 2000. Effects of β-carotene and lycopene thermal degradation products on the oxidative stability of soybean oil. Journal of the American Oil Chemist`s Society 77(11):1153-1160.
Tynek M, Hazuka Z, Pawlowicz R and Dudek M, 2007. Changes in the frying medium during deep frying of food rich in proteins and carbohydrates. Journal of Food Lipids 8: 251–261.