بررسی اثر پودر قارچ دکمه‌ای بر ویژگی‌های ویسکوالاستیک کیک اسفنجی با استفاده از آزمون رهایش تنش

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه مهندسی ماشین‌های صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

2 دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

به منظور بررسی اثر جایگزینی قارچ دکمه‌ای خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی، آزمون رهایی تنش انجام گرفت. قارچ‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر قارچ جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر قارچ، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی کاهش می‌یابند. در طی زمان نگهداری کیک، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که بیانگر کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان است. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر قارچ دارد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of mushroom powder on viscoelastic properties of sponge cake using stress relaxation test

نویسندگان [English]

  • F Salehi 1
  • M Kashaninezhad 2
Bhat M A, Bhat A, 2013. Study on Physico-Chemical Characteristics of Pumpkin Blended Cake. Journal of Food Processing and Technology 4(9): 4-9.
Brennan M, Le Port G, Gormley R, 2000. Post-harvest treatment with citric acid or hydrogen peroxide to extend the shelf life of fresh sliced mushrooms. LWT-Food Science and Technology 33(4): 285-289.
Campus M, Addis M F, Cappuccinelli R, Porcu M C, Pretti L, Tedde V, Secchi N, Stara G, Roggio T, 2010. Stress relaxation behaviour and structural changes of muscle tissues from Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) following high pressure treatment. Journal of Food Engineering 96(2): 192-198.
Eliasson A-C, 1990. Rheological properties of cereal proteins, Dough Rheology and Baked Product Texture. Springer, pp. 67-110.
Hassan B, Alhamdan A, Elansari A, 2005. Stress relaxation of dates at khalal and rutab stages of maturity. Journal of Food Engineering 66(4): 439-445.
Jeong C H, Shim K H, 2004. Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotus eryngii mushroom powders. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 33: 716-722.
Lebesi D M, Tzia C, 2011. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food and Bioprocess Technology 4(5): 710-722.
Nowak D, Lewicki P P, 2004. Infrared drying of apple slices. Innovative Food Science & Emerging Technologies 5(3): 353-360.
Peleg M, 1980. Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials. Journal of Rheology (1978-present) 24(4): 451-463.
Rodríguez-Sandoval E, Fernández-Quintero A, Cuvelier G, 2009. Stress relaxation of reconstituted cassava dough. LWT-Food Science and Technology 42(1): 202-206.
Sahin S, Sumnu S G, 2006. Physical properties of foods. Springer Science & Business Media.
Salehi F, Kashaninejad M, Akbari E, Sobhani S M, Asadi F, 2016a. Potential of Sponge Cake Making using Infrared–Hot Air Dried Carrot. Journal of Texture Studies 47(1): 34-39.
Salehi F, Kashaninejad M, Alipour N, 2016b. Evaluation of Physicochemical, Sensory and Textural Properties of Rich Sponge Cake with Dried Apples Powder, Innovative Food Science and Technology 11(3): 39-47
Salehi F, Kashaninejad M, Asadi F, Najafi A, 2016c. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology 53(3): 1418-1423.
Salehi F, Kashaninejad M, Sadeghi Mahoonak A, Ziaiifar A M, 2016. Drying of Button Mushroom by Infrared-Hot Air System. Iranian Journal of Food Science and Technology 59(13): 151-159.
Sathe S, Ponte J, Rangnekar P, Salunkhe D, 1981. Effects of addition of great northern bean flour and protein concentrates on rheological properties of dough and baking quality of bread. Cereal Chemistry. 58(2): 97-100.
Singh H, Rockall A, Martin C, Chung O, Lookhart G, 2006. The analysis of stress relaxation data of some viscoelastic foods using a texture analyzer*. Journal of Texture Studies 37(4): 383-392.
Singh P, Ram H, 1990. Effect of phosphorus and sulphur application on protein and amino acid contents in chickpea. Indian Journal of Pulses Research 3(1): 36-39.
Steffe J F, 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman press.
Vozáry E, Mészáros P, 2007. Effect of mechanical stress on apple impedance parameters, 13th International Conference on Electrical Bioimpedance and the 8th Conference on Electrical Impedance Tomography. Springer, 118-121.
Wu M-Y, Chang Y-H, Shiau S-Y, Chen C-C, 2012. Rheology of Fiber-Enriched Steamed Bread: Stress Relaxation and Texture Profile Analysis. Journal of Food & Drug Analysis 20(1): 133-142.
Yadav N, Roopa B, Bhattacharya S, 2006. Viscoelasticity of a simulated polymer and comparison with chickpea flour doughs. Journal of Food Process Engineering 29(3): 234-252.