نمک‌های نیتریت و نیترات از افزودنی‌های مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی می‌باشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتری‌های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمک‌ها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطان‌زایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر ppm120 برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه توصیفی- تحلیلی به منظور اندازه گیری نیتریت فراورده‌های گوشتی عرضه شده در شهر تبریز در سال 94 طراحی شد. 90 نمونه از سوسیس و کالباس برندهای مختلف عرضه شده در شهر تبریز، شامل 60 نمونه از فرآورده‌های تولید شده در استان آذربایجان شرقی (6 کارخانه) و30 نمونه فرآورده‌های وارد شده از سایر استان‌ها، براساس استاندارد ملی شماره690 در مورد نمونه برداری از فرآورده‌های گوشتی جمع‌آوری شدند. اندازه گیری تا روز چهارم پس از تولید در محصولات تولیدی استان و حداکثر 30 روز پس از تولید در محصولات ورودی به استان بر روی فراورده‌های50-40 درصد، 60-41 و 90-61 درصد گوشت انجام شد. میزان باقیمانده نیتریت فرآورده‌ها به روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 923 انجام شد. نتایج نشان دادند میزان باقیمانده نیتریت درفراورده‌های سوسیس و کالباس در محدودهppm 3.3-94.9 و کمتر از حد اکثر مقادیر مجاز استانداردهای مصوب ملی بود. آزمون آنالیز واریانس یک طرفه اختلاف معناداری میان میزان نیتریت فرآورده و درصدهای مختلف گوشت فراورده را نشان نداد. مطالعه نشان داد که میزان نیتریت فراورده برحسب طول مدت نگهداری کاهش معنیداری پیدا کرده است (0001/0>P).
حجازی, مرضیه. (1397). اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراورده‌های گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک. پژوهش های صنایع غذایی, 28(1), 41-48.
MLA
مرضیه حجازی. "اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراورده‌های گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک". پژوهش های صنایع غذایی, 28, 1, 1397, 41-48.
HARVARD
حجازی, مرضیه. (1397). 'اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراورده‌های گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک', پژوهش های صنایع غذایی, 28(1), pp. 41-48.
VANCOUVER
حجازی, مرضیه. اندازه گیری باقیمانده نیتریت در انواع فراورده‌های گوشتی عرضه شده در تبریز به روش اسپکتروفتومتریک. پژوهش های صنایع غذایی, 1397; 28(1): 41-48.
)