بهینه‌‌سازی فرمولاسیون شیر عسل حاوی دارچین با روش سطح پاسخ

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

چکیده

دارچین به دلیل دارا بودن ترکیبات فنلی متعدد، اثرات سلامتی بخش و درمانی ثابت شده دارد. جهت تولید محصولی فراسومند و افزایش رغبت به مصرف شیر، در این تحقیق تولید شیر عسل طعم‌دار حاوی دارچین در مقادیر1/0، 4/0 و7/0 درصد (وزنی/حجمی) و صمغ گوار و کاپاکاراگینان هر دو در سطوح صفر، 05/0 و 1/0 درصد (وزنی/حجمی) مورد مطالعه قرار گرفت. آنالیز آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert  و طرح باکس بهنکن انجام شد. ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی از قبیل pH و اسیدیته، ویسکوزیته و میزان رسوب همچنین ویژگی تغذیه‌ای با اندازه‌گیری فعالیت آنتی اکسیدانی ارزیابی شد. جهت بررسی تاثیر ضدمیکروبی دارچین، شمارش جمعیت کل باکتری‌ها انجام و ارزیابی حسی نیز با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه‌ای صورت گرفت. نتایج نشان داد که اضافه کردن دارچین بدون تاثیر نامطلوب بر pH و اسیدیته، باعث افزایش خصوصیات آنتی اکسیدانی شد اما مطلوبیت ویژگی‌های حسی در مقادیر بالای دارچین به دلیل ایجاد احساس شنی کاهش یافت. علاوه بر این، با بالارفتن مقدار دارچین در نمونه‌ها، جمعیت کل باکتری‌ها کاهش معنی‌داری داشت. کاربرد صمغ‌های گوار و کاپاکاراگینان میزان رسوب را در نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش و مطلوبیت حسی را افزایش دادند. نتایج بهینه‌سازی نشان داد که با استفاده از 43/0 درصد دارچین، 09/0 درصد گوار و 08/0درصد کاپاگاراگینان، امکان تولید محصولی با پایداری مناسب، عمرماندگاری، خصوصیات تغذیه‌ای و پذیرش کلی بالا وجود دارد. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Optimization of honey milk formula containing cinnamon using response surface methodology

نویسندگان [English]

  • Sh Shamsi
  • L Roufegari Nejad
اجاق م، رضائی م، رضوی ه، حسینی م، 1391، مطالعه اثر ضد باکتریایی اسانس پودر دارچین (CinnamomumZeylancium) در شرایط آزمایشگاهی در برابر پنج باکتری عامل فساد غذایی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 35، 76-67.
 بی‌نام،1393، استاندارد ملی ایران شماره1527، شیر طعم دار-ویژگی‌ها و روشهای آزمون، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
 بی‌نام،1381، استاندارد ملی ایران شماره5484، شیر و فرآورده‏های آن-روش شمارش کلی پرگنه‏های میکروارگانیسم‏ها، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی.
 رضایی ر، خمیری م، کاشانی نژاد م، اعلمی م، 1390، اثر صمغ گوار و صمغ عربی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد،  مجله پژوهش‌های صنایع غذایی، 1، 91-84.
سلیمیان س، خسروشاهی اصل ا، زمردی ش،1391،  تاثیر نوع و مقدار پایدار کننده ها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و حسی شیر کاکائو، نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی، 2، 173-167.
کشتکاران م، محمدی فر م، اسدی غ،1391، بررسی دوگونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگی‌های رئولوژیکی،فیزیکی و حسی نوشیدنی خرما، مجله‌ی علوم و تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3، 42-31.
کمالی‌روستا ل، قوامی م، قراچورلو م ، عزیزی‌نژاد ر، 1390، استخراج عصاره‌ی دارچین و بررسی تاثیر آن بر پایداری روغن آفتابگردان، مجله‌ی علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13، 22-1.
 مرحمتی زاده م، یقطین  ع،  رضازاده س، 1391، مطالعه تاثیر دارچین بر رشد باکتری‌های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدو فیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر موز، مجله پژوهش های نوین دامپزشکی،11، 16-9.  
معروفی ه ، جوان ا، 1394، تولید شیر شتر طعم دار با استفاده از اسانس گیاهان دارویی، همایش ملی توسعه پرورش شتر ایران، دانشگاه گنبد کاووس، 563-550.
مصطفوی ف س، مظاهری تهرانی م، محبی م، 1393، بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی حاوی کنسانتره پروتئین شیر با استفاده از روش سطح پاسخ، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 44، 153-143.
Abdalla A, Darvish S, Ayda E and Elhamahmy R, 2007. Egyptian mango by-product, antioxidant and antimicrobial activities of extract and oil from mango seed kernel. Food Chemistry 103:1141-1152.
Alhooti S, Sidhu J, Alsaqer J and Alothman A, 2002. Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulose enzyme treatment. Food Chemistry 51(6):834-841.
Gatade A, Ranver R and Sahoo A, 2009. Physico-chemical and sensorial characteristics of chocolate prepared from soy milk. Advance Journal of Food Science and Technology 1(1): 1-5.
Hamid O and Abdelrahman N, 2012. Effect of adding cardamom, cinnamin and fenugreek ti goat's milk curd on the quality of white cheese during storage. International Journal of Dairy Science 7(2):43-50.
Keshtkaran M, Mohammadifar M, Asadi G, Nejad R and Balaghi S, 2013. Effect of gum tragacanth on physical and rheological properties of a flavored milk made with date syrup. Journal of Dairy Science 96(8):4794-4803.
Kotilainen L, Rajalahti R, Ragasa C and Pehu E, 2006. Health Enhancing Foods: Opportunities for strengthening the sector in developing countries. International Bank for Reconstruction and Development/ The World Bank.
Langendorff V, Cuvelier G, Michon C, Launay B and Parker A, 2000. Effects of carrageenan type on the behaviour of carrageenan/milk mixtures. Food Hydrocolloids 14(4): 273-280.
Lo C, Lee K, Richter R and Dill C, 1996. Dairy foods influence of guar gum on the distribution of some flavor compounds in acidified milk products. Journal of Dairy Science 79:2081-2090.
Mathew S and Abraham T, 2006. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomumverum) bark extracts, through various in vitro models. Food Chemistry 94(4): 520-528.
Necas J and Bartosikova L, 2013. Carrageenan: a review. Veterinarni Medicina 58(4):187-205.
Prakash S, Huppertz T, Karvchuk O and Deeth H, 2010. Ultra-high-temperature processing of chocolate flavoured milk. Journal of Food Engineering 96(2): 179-184.
Panghorn R, Gibbs Z and Tasan C, 1978. Effect of hydrocolloids on apparent viscosity and sensory properties selected beverages. Journal of Texture Studies 9:415-436.
Rocha M, Marques C, Dore C, Ferreira F, Rocha H and Leite E, 2007. Antioxidant activities of sulfated polysaccharides from brown and red seaweeds. Journal of Applied Phycology 19(2): 153-160.
Shi J, Ho C and Shahidi F, 2010. Functional foods of the east. CRC Press, Taylor & Francis Group, London.
Shori A and Baba A, 2011. Cinnamomum verum improved the functional properties of bioyogurts made from camel and cow milks. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 10(2): 101-107.
Smith A, Kakuda Y and Goff H, 2000. Change in protein and fat structure in whipped cream caused by heat treatment and addition of stabilizer to the cream. Food Research International 33: 697-706.
Spangnulo P, Dalgleish D, Goff H and Morris E, 2005. Kappa carrageenan interaction system containing casein micelles and polysaccharide stabilizers. Food Hydrocolloids 19:371-377.
Stanton C, Ross R, Fitzgerald G and Vansinderen D, 2005. Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Current Opinion in Biotechnology 16(2):198-203.
Tijssen R, Canabady L and Mellema M, 2007. Gelation upon long storage of milk drinks with carrageenan. Journal of Dairy Science 90:2604-2611.
Vega-Gálvez A, Discala K, Rodríguez K, Lemus-Mondaca R, Miranda M, López J and Perez-Won M, 2009. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry 117(4(:647-653.
Yanes M, Duran L and Costell E, 2002. Rheological and optical properties of commercial chocolate milk beverages. Journal of Food Engineering 51:229-234.