ارزیابی اثر ضد‌اکسایشی و ضد‌میکروبی صمغ‌دانه‌ریحان و اسانس‌پونه‌کوهی در ماندگاری کیک شکلاتی کم‌چرب

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد

2 دانش اموخته کارشناسی ارشد واحد شهر قدس

3 گروه علوم و صنایع غذایی واحد شهر قدس دانشگاه ازاد اسلامی

چکیده

امروزه به دلیل نگرانی مربوط به چاقی و بیماری های قلبی و استفاده از افزودنی های شیمیایی و سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، استفاده از جایگزین های چربی و نگهداری مواد غذایی به وسیله افزودنی های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گرفته و از بین ترکیبات با منشا طبیعی، صمغ ها و اسانس ها به طور وسیعی در مواد غذایی استفاده شده اند و اثبات شده که بسیاری از آنها طیف وسیعی از فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و افزایش عمر نگهداری با استفاده از اسانس پونه کوهی در تولید کیک شکلاتی کم کالری بود. جامعه آماری شامل سطوح (6/0-4/0-2/0) دانه ریحان و(004/0-003/0-002/0) اسانس پونه کوهی می باشد که با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی(CCD) ارائه گردید. ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته، ویسکوزیته و خصوصیات ماندگاری کیک از جمله مقدارpH، اسیدیته، اندیس‌پراکسید و ویژگی‌های حسی کیک شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه‌ریحان باعث پذیرش کلی در نمونه‌ها گردید. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که سطوح 6/0 درصد صمغ دانه ریحان و 002/0 درصد اسانس پونه کوهی سطوح مناسبی برای تولید کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته می‌باشند.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Assess the effect of antioxidant and antimicrobial gum basil seeds and essential oil oregano in durability low-fat chocolate cake

چکیده [English]

Today, because concern related to obsesity and heart disease and the use of chemical additives and toxicity of synthetic antioxidants, the use of alternatives to oil and natural food storage by more natural additive further considered. Among the compounds of natural origin, gum and essence are widely used in food and it is proven that many of them have range of antioxidant activities. The aim of this study was to replace oil with basil seed gum and increase shelf life using menthe pulegium essence in the production of low-calorie chocolate cake. Statistical population included
(0.2-0.4-06) levels of basil seeds and (0.002-0.003-0.004) of menthe pulegium essence that was presented using Design Expert software and RSM central composite design (CCD). Physical and rheological characteristics such as density, viscosity and shelf life of cakes properties such as the pH, acidity, peroxide value and sensory characteristics were evaluated chocolate cake. The results showed that by increasing the overall acceptance of basil seed gum samples. Thus, according to the results it can be concluded that the levels of 0.6% and 0.002% Oregano essential oil of basil seed gum suitable for producing reduced fat chocolate cake with an important loss.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Fat substitutes
  • gum
  • essential oil
  • RSM

مراجع

امیری عقدایی س و  اعلمی م، (1390). تأثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ، مجله علمی پژوهشی علوم و فناوری غذایی، 3،17- 24.
ایوبی الف، حبیبی نجفی م ب و کریمی م،(1387). تاثیر افزودن کنساتره پرئتیین آب پنیر و
 صمغ های زانتان و گوار بر خصوصیات کیفی و  فیریکوشیمیایی کیک روغنی. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران،4، 46-4.
جاویدی ف، رضـوی م ع، مـظاهری تهرانی م و عــماد زاده ب؛ (1391). تــاثیر صمغ گوار و دانه ریـحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای رئولوژیکی، فیزیکی و حسی بستنی کم چرب و نیمه چرب، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد.
ذوالفقاری س، مـرتضوی س ع، عـرب عامری م و نـظریان الف.(1391).  تاثیر استفاده از صـمغ دانـه ریـحان بـه عنوان جایگزین چربی، بر خواص هیدراتاسیونی و میکروبی کالباس مبنی بر روش شناسی سطح پاسخ، همایش ملی فرآورده های طبیعی و گیاهان دارویی بجنورد.
رضوی س م ع، شمسایی ش، عطای صالحی الف و عماد زاده ب. (1391). اثر صمغ دانه ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی برخصوصیات سس مایونز کم چرب. مجلّه ی علمی پژوهشی علوم و فنّاوری غذایی،4-101-108.
سازمان ملی استاندارد ملی ایران.1385. استاندارد شماره2553، انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران،کیک ویژگی ها و روش های آزمون، تجدید نظر سوم.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1388). ‌استاندارد شماره 37، انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، بیسکویت- ویژگی ها و روش های آزمون.
سازمان ملی استاندارد ایران. (1392). ‌استاندارد شماره 10899، انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام-روش شمارش کپک و مخمرها.
عوض صوفیان ع س، اعلمی م،  صادقی ماهونک ع ر، قربانی م و ضیائی فر الف م. (1393). استفاده از کنجاله بادام شیرین و صمغ زانتان در تولید کیک بدون گلوتن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذای، 2، 196- 185.
کردساردویی ح، برزگر م و سحری م. (1389). کاربرد اسانس آویشن شیرازی و دارچین به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی در کیک. پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه تربیت مدرس.
Abdolla A E A and Roozen J P, (1999). Effect of plant extracts on the oxidative stability of sunflower oil and emulsion. Journal of food chemistery 64: 323-329.
AACC, (1983). Approved methods of the AACC. American Association of cereal chemists, st, paul, MN.
Bahram Parvar M, Razavi1 S M A, Mazaheri Tehrani1 M and Alipou A, (2013). Optimization of Functional Properties of Three Stabilizers and carrageenan in Ice Cream and Study of their SynergismInt. Journal of Food Science and Technology 15: 757-769.
Bell D A and Steinke L W, (1991). Evaluating structure and texture effects of methyl cellulose gums in microwave baked cakes, Cereal Food World 36:941-944.
Cauvain S P and Young L S, (2006). Baked products: Science and Technology and practice Wiley Online Library.
Darughe F, Barzegar M and Sahari M A, (2012). Antioxidant and Antifungal activities of coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil in cake, International Food Research Journal 19: 1253-1260.
Ibrahium M I, Abd El-Ghany M E and Ammar, M.S, (2013). Effect of Clove Essential Oil as Antioxidant and Antimicrobial Agent on Cake Shelf Life, World Journal of Dairy and Food Sciences 8: 140-146.
Kamkar A, Jebelli Javan A, Asadi, F and Kamalinejad M, (2010). The antioxidative effect of Iranian Mentha Pulegium extracts and essential oil in sunflower oil. Food and Chemical Toxicology 48: 1796-1800.
Khaki M, Sahari M A and Barzegar M, (2012). Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of Chamomile (Matricaria chamomilla L.) essential oil on cake shelf life, Journal of Medicinal Plants. 11:9-18.
Kim S S and Setser C S, (1992). Wheat starch gelatinization in the presence of polydextrose or hydrolyzed barley b-glucan, Cereal Chemistry 69:447-451.
Kotzekidou P, Giannakidis P and Boulamatsis A. (2008). Antimicrobial Activity of some plant extracts and essential oils aginst food borne pathogens in vitro and on the fate of inoculated pathogens in chocolate, Journal of Lebensmittel- Wisssenschaft-Technologie 47: 119-127.
Moscatto, J. Borsato, D.Bona, E.Sergio, A and Hauly, M, ( ). The optimization of the formulation for a chocolate cake containing inulin and yacon meal, International Journal of Food Science and Technology.41:181-188.
Phuong M, Nguyen Eileen M, Kwee Emily and D, Niemeyer. (2010). Potassium rate alters the antioxidant capacity and phenolic concenteration of basil ( ocimum basilicum L.) Leaves. Journal of Food chemistry, 23:119-126.
Razavi S M A, Mortazavi S A, Matia-Merino L, Hosseini-Parvar S H and Khanipour E. (2009). Optimization study of gum extraction from Basil seeds (Ocimum basilicum.L) using Response Surface Methodology, International Journal of Food Science and Technology, 44:1755-1762.
Seydim A C and Sarkis G. (2006). Antimicrobial activity of whey protein based edible films incorporated with oregano, rosemary and garlic essential oils, Food Research International, 39: 639-644.
Yu  L  L,  Zhou  K  K and  Purry J. (2005). Antioxidant properties of cold-pressed black carrot, cranberry, and hemp seed oils. Food Chemistry, 91:723-729.
Zoulias D, Pines S and Oreopoulos V. (2000). Effect of sugar replacement by polyols and acesulfame-K on properties of low-fat cookies. Science of Food and Agriculture, 80:2049-2056.
پژوهش های صنایع غذایی
دوره 31، شماره 1
اردیبهشت 1400
صفحه 17-31

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار