ویژگی‏های کیفی پاستای پیکولی غنی شده با سبوس گندم

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

2 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

3 3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

چکیده

پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه می‏شود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیه‏ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماری‏های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش  هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری‏های مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می‏باشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه‏ای بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگی‏های شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح 10% ، 20% و 30%  سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیره‏تر ‏گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح 20%  سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Quality features of Picolli pasta, which enriched with wheat bran

نویسندگان [English]

  • z musavi 1
  • j Mohamadzadeh 2
  • l ruzbeh 3
1 1
2 2
پایان، ر، 1389، مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات. انتشارات آییژ،420 صفحه.
جمالی ماربینی و، جوکار م، بلندی م، 1391، تأثیر صمغ گوآر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستای بدون گلوتن، سومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی قوچان، 82-73.
جمالی ماربینی و، جوکار م، بلندی م، 1391، تولید و بررسی پاستای بدون گلوتن و کم فنیل آلانین با استفاده از جایگزین سمولینا و هیدروکلویید، پایان نامه کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، 70-68.
جمالی ماربینی و، جوکار م، بلندی م، اصلانی چقیوری م، 1392، تأثیر افزودن صمغ زانتان بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت پاستای بدون گلوتن، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی شیراز، 60-51.غریب بی‏بالان س، عطای صالحی الف، ثانی م، ع، 1391، بررسی اثر افزودن سبوس برنج بر خواص رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی کیک روغنی، مجلّه ی نوآوری در علوم و فنّاوری غذایی، 2، 7-1.
 
Ajila, C, M, Aalami M, Leelavathi K, Rao, U J S, 2010. Mango peel powder: A potential source of antioxidant and dietary fiber in macaroni preparations. Innovative Food Science & Emerging Technologies 11(1): 219-224.
Aravind N, Sissons M, Egan N, Fellows C, 2012. Effect of insoluble dietary fibre addition on technological, sensory, and structural properties of durum wheat spaghetti. Food Chemistry 130(2): 299-309.
Chillo S, Laverse J, Falcone P M, Protopapa A, Del Nobile M A, 2008. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. Journal of Cereal Science 47(2):144-152.
Dexter J E, Matsuo R R, 1980. Relationship between durum wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality. Journal of agricultural and food chemistry 28(5): 899-902.
El-Faham S Y, El-Hamid A, Eid A, Ashour H K, 2010. Barley Flour and Durum Flour Blends in Macaroni Product. Australian Journal of Basic & Applied Sciences 4(12).
Ellouze‐Ghorbel R A, Kamoun A, Neifar M., Belguith S, Ayadi M A, Kamoun A, Ellouze‐Chaabouni S A, 2010. Development of Fiber ‐Enriched Biscuits Formula by a Mixture Design. Journal of texture studies 41(4): 472-491.
Gray D, Abdel-Aal E S M, Seetharaman K, Kakuda Y, 2010. Differences in viscosity and textural properties of selected barley cultivars as influenced by pearling and cooking. Food chemistry 120(2): 402-409.
Izydorczyk M S, Lagassé S L, Hatcher D W, Dexter J E, Rossnagel B G, 2005. The enrichment of Asian noodles with fiber‐rich fractions derived from roller milling of hull‐less barley. Journal of the Science of Food and Agriculture 85(12): 2094-2104.
Keogh, G F, Cooper G J, Mulvey T B, McArdle B H, Coles G D, Monro J A, Poppitt S D, 2003. Randomized controlled crossover study of the effect of ahighly β-glucan–enriched barley on cardiovascular disease risk factors in mildly hypercholesterolemic men. The American journal of clinical nutrition 78(4): 711-718.
Knuckles B E, Chiu M M., and Betschart AA, 1992. Beta-glucan-enriched fractions from laboratory-scale dry milling and sieving of barley and oats. Cereal Chem 69: 198-202.
Kristensen M, Jensen M G, Riboldi G, Petronio M, Bügel S, Toubro S, Astrup A, 2010. Wholegrain vs. refined wheat bread and pasta. Effect on postprandial glycemia, appetite, and subsequent ad libitum energy intake in young healthy adults. Appetite 54(1): 163-169.
Lagassé S L, Izydorczyk M S, Hatcher D W, Dexter J E, Rossnagel B G, 2005. The enrichment of Asian noodles with fiber‐rich fractions derived from roller milling of hull‐less barley. Journal of the Science of Food and Agriculture 85(12): 2094-2104.
Liu S, Willett W C, Manson J E, Hu F B, Rosner B, Colditz G, 2003. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. The American journal of clinical nutrition 78(5): 920-927.
Majzoobi M, Ostovan R., Farahnaky A, Mesbahi G, Skandari M H, 2010. Quality improvement of dough and fresh pasta made by farina using hydroxypropyl cellulose, Iranian Journal of Food Science And Technology, 7(3): 11-20.
Manthey F A, Schorno A L, 2002. Physical and cooking quality of spaghetti made from whole wheat durum. Cereal Chemistry 79(4): 504-510.
Marchylo BA, Dexter JE. Pasta production. In G. Owens, Cereals Processing Technology. CRC Press. Boston, (2001).
Marconi E, M. Gaziano R. Cubada, 2000. Composition, utilization of barley pearling by-products for making functional pastes rich in dietary fiber and β-glucans. Cereal Chem 77(2): 133-139.
Marcs D JCampbell A W, 2001. Lapping components of tlour and noodle colour in Australian wheat. Agric. Res. 52:1297-1309.
McKeown NM, Meigs JB, Liu S, Saltzman E, Wilson PW, Jacques PF. Carbohydrate Nutrition, Insulin Resistance, and the Prevalence of the Metabolic Syndrome in the Framingham Offspring Cohort. Diabetes Care. 2004 Feb; 27(2): 538-546.
Moore J, Liu J G, Zhou K, Yu L, 2006. Effects of genotype and environment on the antioxidant properties of hard winter wheat bran. Journal of agricultural and food chemistry 54(15): 5313-5322.
Mpofu A, Sapirstein H D, Beta T, 2006. Genotype and environmental variation in phenolic content, phenolic acid composition, and antioxidant activity of hard spring wheat. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(4): 1265-1270.
Riha W E, Hwang C F, Karwe M V, Hartman T G, Ho C T, 1996. Effect of cysteine addition on the volatiles of extruded wheat flour. Journal of agricultural and food chemistry 44(7): 1847-1850.
Tabak C, Wijga A H, de Meer G, Janssen N. A., Brunekreef, B., & Smit, H. A, 2006. Diet and asthma in Dutch school children (ISAAC-2). Thorax 61(12): 1048-1053.
Vanharanta M, Voutilainen S, Rissanen TH, Adlercreutz H, Salonen JT, 2003. Risk of cardiovascular disease-related and all-cause death according to serum concentrations of enterolactone. Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Archives of Internal Medicine 163, 1099–1104.
Vanharanta M, Voutilainen S, Rissanen T H, Adlercreutz H, Salonen J T, 2003. Risk of cardiovascular disease–related and all-cause death according to serum concentrations of enterolactone: Kuopio Ischaemic Heart Disease Risk Factor Study. Archives of internal medicine 163(9): 1099-1104.
Zhou K, Yin J J, Yu, L, 2005. Phenolic acid, tocopherol and carotenoid compositions, and antioxidant functions of hard red winter wheat bran. Journal of agricultural and food chemistry 53(10): 3916-3922.