تعیین ویژگی های شیمیایی، حسی و بافت دستگاهی نان بربری با گلوتن کاهش یافته، حاصل از اختلاط آرد گندم و ارزن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی مشهد، پردیس بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد

2 2 استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

3 استادیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد

چکیده

ارزن دارای ترکیبات بسیار با ارزشی است و به همین دلیل در محصولات غذایی مختلفی استفاده می­شود. برای بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با ارزن، آرد ارزن پوست گیری شده در مقادیر 0،25،50 و 75 درصد در فرمول اولیه آرد نان بربری مورد استفاده قرار گرفت و سپس خصوصیات شیمیایی (پروتئین، چربی و خاکستر)، حسی (سطح بالایی، زیرین، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه) و بافتی (سفتی نان و خاصیت ارتجاعی نان) مخلوط آرد ارزن یا نان بربری تولید شده تعیین شد. با افزایش نسبی مقدار آرد ارزن و کاهش مقدار آرد ستاره، مقدار چربی و خاکسترمخلوط آرد افزایش معنی­داری داشت (05/0 ≥P) اما در مقدار پروتئین نمونه­ها تفاوت معنی­داری دیده نشد (05/0≥P). با افزودن آرد ارزن، مقدار گلوتن مخلوط آرد به گونه معنی­داری کاهش یافت (05/0 ≥P). مقدار آب مورد نیاز برای تهیه خمیر و ضخامت نان حاصل از نمونه­های دارای آرد ارزن، کمتر از نمونه بدون آرد ارزن بود. ارزیابی حسی نمونه­های نان نشان داد که تمامی ویژگی­های حسی رابطه معکوسی با مقدار ارزن اضافه شده دارند. در نمونه دارای 75 درصد آرد ارزن، بافت نان سفت و شکننده و طعم آن نسبتا تلخ و گس بود. آنالیز بافت دستگاهی نمونه­های نان نشان داد که با افزایش مقدار آرد ارزن، سفتی نان افزایش و قابلیت ارتجاعی آن کاهش می­یابد. به نظر می­رسد استفاده از آرد ارزن در حد 25 درصد فرمول آرد نان بربری ممکن و استفاده از مقادیر بیشتر نیازمند انجام پژوهش­های بیشتر و استفاده از ترکیبات بهبود دهنده است.
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Determination of chemical, sensory and mechanical texture characteristics of reduced gluten Barbari bread made from Wheat flour and Millet flour blend

نویسندگان [English]

  • H AzarBad 1
  • M Mzaheri 2
  • H Rashidi 3
1 1
2 2
3 3
A.A.C.C, 2000. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists,10a. Editionst. Paul, Minnesota. Am. Assoc. Cereal Chemists.
Beswa D, 2008. Assessment of the feasibility of using a wheat-finger millet composite flour for bread making, Submitted in fulfilment of the requirement for the degree master technology in food technology in the faculty of science at the university of Johannesburg.
Chappalwar VM, PeterD, Bobde H, John SM,2013. Quality characteristics of cookies prepared from oats and finger millet based composite flour. IRACST-Engineering Science and Technology: An International Journal (ESTIJ) 3: 677-683.
Chhavi A, Sarita S, 2012. Evaluation of composite millet breads for sensory and nutritional qualities and glycemicresponse. Malaysian journal of Nutrition 18(1):89–101.
Houben A, Höchstötter A, Becker T,2012. Possibilities to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. European Food Research and Technology235:195–208.
IordăchescuG, Neagu C, Costea T, 2013. Sensory evaluation of functional bread obtained on rice and millet flour basis. Inside Food Symposium.
Karuppasamy P, Malathi D, Banumath P, Varadharaju N, Seetharaman K.  2013. Evaluation of Quality Characteristics of Bread from Kodo Little and Foxtail Millets, International Journal of Food and Nutritional Sciences2:35-39.
Khalil J k, SawayaWN,1984. Mineral and Vitamin contents of Saudi Arabian pearl millet flour and bread. Cereal chem.6:301–304.
Kwaw E, Sackey AS, 2013. Nutritional and sensory analysis of millet based sponge cake. International Journal of Nutrition and Food Sciences2(6): 287–293.
NAAS, 2012.Integration of Millets in Fortified Foods, National Academy of Agricultural Sciences, New Delhi. Policy Paper No. 54:15p.
Singh P, Singh Raghuvanshi R, 2012. Finger millet for food and nutritional security,African Journal of Food Science6:77 –84.
Subedi I, Harnisch C, Kater G, Adhikari T,2012. Millet (Eleusinecoracana) flour fortification in composite bread,Journal of Food Science and Technology. Nepal 7:86–89.
Taylor JRN, Schober TJ, Bean SR,2006. Novel food and non-food uses for sorghum and millets. Journal of Cereal Science 44: 252–271.
Ugare R,2008. Health benefits, storage quality and value addition of barnyard Millet. Thesis submitted to the university of agricultural sciences, Dharwad in partial fulfilment of the requirement for the degree of master of home science in food science andnutrition, College of ruralhome science, University of agricultural sciences.
Vijayakumar TP, Mohankumar JB, Srinivasan T, 2009. Quality evaluation of noodles from millet flour blend incorporated composite flour. Journal of scientific & industrial research 69:48–54.
Vijayakumar TP, Mohankumar JB, 2009. Formulation and characterization of Millet flour blend incorporated composite flour, International Journal of Agriculture Sciences 1: 46–54.