بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی مخلوط صمغ دانه ریحان با صمغ‌های گوار و ثعلب

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده

هیدروکلوئیدها به عنوان ترکیباتی با وزن مولکولی بالا تعریف می­شوند که می­توانند در آب حل شوند و ایجاد محلول­‏های ویسکوز نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ­‏های ثعلب و گوار در غلظت­‏های مختلف (1/0، 3/0 و 5/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی محلول صمغ دانه ریحان (05/0 و 1/0 درصد) توسط رئومتر چرخشی در دامنه سرعت برشی 300-01/0 بر ثانیه و دمای C° 25 مطالعه شد. نتایج نشان داد در همه محلول­‏ها با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری کاهش یافت که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) مخلوط صمغ­ها بود. نتایج حاصل از  برازش داده­‏ها با مدل­‏های رئولوژیکی مختلف نشان داد که مدل کراس با داشتن R2بالا بهترین مدل جهت توصیف رفتار جریان مخلوط صمغ­ها بود. افزایش غلظت صمغ­ها باعث افزایش ویسکوزیته مخلوط شد و بالاترین ضریب قوام مربوط به  نمونهB2S3  بود (pa.s 91/9). میزان هیسترسیس نیز با افزایش غلظت صمغ­ها افزایش یافت. بالاترین میزان هیسترسیس مربوط به نمونه S2G3 بود (38/290 پاسکال بر ثانیه).
 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study rheological properties of the mixed basil seed gum with guar and salep gums

نویسندگان [English]

  • S M 1
  • A M 2
1 1
ﺧﻮش ﻣﻨﻈﺮ م، ﻗﻨﺒﺮزاده ب، ﻫﻤﻴﺸﻪ ﻛﺎر ح، ﺻﻮﺗﻲ ﺧﻴﺎﺑﺎﻧﻲ م،  رﺿﺎﻳﻲ ﻣﻜﺮم ر، 1391، ﺑﺮرﺳﻲ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺆﺛﺮ ﺑﺮ اﻧﺪازه ذرات، ﭘﺘﺎﻧﺴﻴﻞ زﺗﺎ و وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎی رﺋﻮﻟﻮژﻳﻚ ﭘﺎﻳﺎ در ﺳﺎﻣﺎﻧﻪ ﻛﻠﻮﺋﻴﺪی ﺣﺎوی ﻧﺎﻧﻮ ذرات ﻛﺎﭘﺎﻛﺎراﮔﻴﻨﺎن- ﻛﺎزﺋﻴﻨﺎت ﺳﺪﻳﻢ، ﻧﺸﺮﻳﻪ ﭘﮋوﻫﺶ و ﻧﻮآوری در ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ، 255-272.
سرابی اقدم و، 1392، مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر رئولوژی و ساختار دیسپرسون و ژل‌‏های حاصل از پروتئین‌‏های شیر، پایان نامه کارشناسی ارشد.
سرابی اقدم و، حسینی پرور ه، معتمدزادگان ع،  ماتیا مرینو ل، 1391، مطالعه برهمکنش صمغ دانه ریحان و پروتئین‏های آب پنیری در محیط آبی، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 4، 15-35.
صالحی ف،  کاشانی نژاد م، 1393، اثر نمک‏های کلرید سدیم و کلسیم بر ویژگی‏های صمغ دانه ریحان، علوم غذایی و تغذیه. 75-82
Amin AM, Ahmad AS, Yin Yin Y, Yahya N and Ibrahim N, 2007. Extraction purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloids 21: 273–279.
Arnaud LC, Choplin L and Lacrox C, 1989. Rheological behavior of kappa-carrageenan/locust bean gum mixed gels. Journal of Textile Studies 19, 419–430.
Azoma J and Sakamoto M, 2003. Cellulosic hydrocolloid system present in seed of plants. Trends in Glycoscience and Glycotechnology 15: 1–14.
Dunstan DE, Chen, Y, Liao ML, Salvatore R, Boger DV and Prica M, 2001. Structure and rheology of the carrageenan/locust bean gum gels. Food Hydrocolloids 15: 475–484.
Emadzadeh B, Razavi SMA and Hashemi M, 2011. Viscous flow behavior of low calorie pistachio butter: A response surface methodology, International Journal of Nuts and Related Sciences 2: 37-47.
Hosseini-Parvar SH, Matia-Merino L, Goh K KT, Razavi SMA and Mortazavi SA, 2010. Steady shear flow behavior of gum extracted from Ocimum basilicum L. seed: Effect of concentration and temperature. Journal of Food Engineering 101: 236-243.
Kayacier A and Dogan M, 2006. Rheological properties of some gums-salep mixed solutions. Journal of Food Engineering 72: 261–265.
Lee KY, Shim J, Bae IY, Cha J, Park CS and Lee HG, 2003. Characterization of gellan/gelatin mixed solutions and gels. Lebensmittel-Wissenschaftund Technologie 36: 795–802.
Lundin L and Hermansson A, 1997. Rheology and microstructure of Ca- and Na-K-carrageenan and locust bean gum gels. Carbohydrate Polymers 34: 365–375.
Moschakis T, Brent S. Murray and Costas G Biliaderis, 2010. Modifications in stability and structure of whey protein-coated o/w emulsions by interacting chitosan and gum arabic mixed dispersions. Food Hydrocolloids 24: 8–17.
Razavi SMA, Mohammadi Moghaddam T, Emadzadeh B and Salehi F, 2012. Dilute solution properties of wild sage )Salvia macrosiphon) seed gum. Food Hydrocolloids 29: 205-210.
Razmkhah S, Razavi SMA, Behzad K H and Mazaheri Sensory Characteristics of Non Fat Concentrated Yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal 6(1): 27-36.
Salehi F and Kashaninejad M, 2015. Static Rheological Study of Ocimum basilicum Seed Gum. International Journal Food Engineering 11(1): 97–103.
Sciarini LS, Maldonado F, Ribotta PD, Perez GT and Leon AE, 2009. Chemical composition and functional properties of Gleditsia triacanthos gum. Food Hydrocolloids 23: 306–313.
Stading M and Hermansson AM, 1993. Rheological behaviour of mixed gels of -carrageenan-locust bean gum. Carbohydrate Polymers 22: 49–56.
         Taghizadeh M and Razavi SMA, 2009. Modeling time independent rheological behavior of pistachio butter, International Journal of Food Properties 12: 331-340.
Walkenstrom P, Kidman S, Hermansson A, Rasmussen PB and Hoegh L, 2003. Microstructure and rheological behaviour of xanthan/pectin mixed gels. Food Hydrocolloids 17: 593–603.
Tehrani M, 2010. The Effect of Pectin, Sage Seed Gum and Basil Seed Gum on Physicochemical and