اثر آماده‌سازی اولیه بر کیفیت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) طی نگهداری در یخچال

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده

‌ماهی یکی از منابع پروتئینی با ارزش است که با توجه به تنوع زیاد گونه‌ها، دارای قابلیت مناسبی در تأمین بخشی از پروتئین مورد نیاز بشر می‌باشد، اما محصولات شیلاتی به سرعت دچار افت کیفیت می‌گردند. در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی کپور پرورشی (Cyprinus carpio) روی برخی شاخص‌های میکروبی (‌بار باکتریایی کل و سرمادوست)، حسی (‌طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و فیزیکوشیمیایی شامل pH، رطوبت، رطوبت تحت فشار، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسید چرب آزاد طی 12 روز نگهداری در یخچال (دمای 5 0C) بررسی شد. در هر تیمار 3 تکرار تهیه شد و نمونه­برداری در زمان صفر و   روز­های 1، 2، 3، 6، 9 و 12 به منظور تعیین تغییرات پارامترهای ذکر شده انجام شد. شاخص‌های فیزیکی­شیمیایی و میکروبی افزایش معنی‌داری نشان داده در حالی که شاخص‌های حسی کاهش معنی‌داری داشتند (05/0p<). با توجه به شاخص­های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی در نمونه‌های نگهداری شده در یخچال، آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد اما ماهی آماده­سازی شده به صورت شکم خالی نسبت به فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روزهای آخر نگهداری برخوردار بود. 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of primary preparation on Cyprinus carpio quality during refrigerated storage

نویسندگان [English]

  • B Sh
  • M K
  • sm o
  • A n
پروانه و، 1377، کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، 325 صفحه.
رستم‌زاد ه، شعبان پور ب، کاشانی نژاد م، شعبانی ع، 1388، اثر آنتی اکسیدانی اسید سیتریک بر فساد چربی در فیله های منجمد ماهی قره برون طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 15-7.
شعبان‌پور ب، 1384، گزارش نهایی طرح پژوهشی تغییر کیفیت ماهی فیتوفاگ کامل و شکم خالی در طی نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، 65 صفحه.
عسکریساریا،ولایتزادهم،آذرپورم، بزرگ‌پورا،1390،بررسیمقایسه‌ایترکیبشیمیاییعضله ماهی‌کپورپرورشی (Cyprinus carpio) و میگویسفیدهندیپرورشی (Feneropenaeus indicus تالاب، 7، 63-57.
Aubourg PS, Lehmann I and Gallardo MJ, 2002. Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus). Journal of the Science of Food and Agriculture 82: 176-177.
AOAC, 2005. Official methods of the association of official analytical chemists, Vol. II. Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
Arashisara S, Hisara O, Kayab M and Yanik T, 2004. Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology 97: 209-214.
Bremner HA, 2002. Safety and quality issues in fish processing. CRC Press. 519p.
Botta JR, Luder JT and Jewer MA, 1984. Effect of methodology on total volatile basic nitrogen (TVB-N) determination as an index of quality of fresh atlantic Cod (Gadus morhua). Journal of Food Science 49: 734-736.
Chytiri S, Chouliara I, Savvaidis IN and Kontominas MG, 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology 21, 157–165.
Chouliara I, Savvaidis IN, Panagiotakis N and Kontominas MG, 2004. Preservation of salted, vacuum packaged, refrigerated sea bream (Sparus aurata) fillets by irradiation: microbiological, chemical and sensory attributes. Journal Food Microbiology 21: 351-359.
Dragoev SG, Kiosev DD, Danchev SA, Ionchev NI and Genv NS, 1998. Study on oxidative processes in frozen fish, Bulgarine. Journal of Agricultural Science4: 55-65.
Egan H, Kirk RS and Sawyer R, 1997. Pearsons Chemical Analysis of Food. Pp. 609-634. 9th Edn. Longman Scientific and Technical.
Gelman A, Glatman L, Drabkin V and Harpaz S, 2001. Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch (Bidyanus bidyanus). Journal of Food Protection 64: 1584-1591.
Gram L and Huss HH, 1996. Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology 33: 121-137.
Hernández MD, López MB, Álvarez A, Ferrandini E, García García B and Garrido MD, 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquaculturedmeagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Journal of FoodChemistry 114: 237-245.
Hyytia E, Hielm S, Mokkila M, Kinnunen A and Korkeala H, 1999. Predicted and observed growth and toxigenesis by Clostridium botulinum type E in vacuum-packaged fishery products challenge tests. International Journal of Food Microbiology 47: 161-169.
Ibrahim Sallam K, 2007. Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control 18: 566-575.
Namulema A, Muyonga JH and Kaaya AN, 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at -13 and -27oC. Food Research International 32: 151-156.
Rehbein H, 2002. Measuring the shelf life of frozen fish. Pp. 407-424. In: safety and quality issues in fish processing. Bremmer, H.A., Woodhead Publishing Limited and CRC Press LIC.
Rodriguez CJ, Besteiro I and Pascual C, 1999. Biochemical changes in freshwater rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during chilled storage. Journal of Science and Food Agricultural 79: 1473-1480.
Rong C, Chang-hu X, Qi L and Bang-zhong Y, 2009. Microbiological, chemical and sensory assessment of (I) whole ungutted, (II) whole gutted and (III) filleted tilapia (Oreochromis niloticus) during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology 44: 2243-2248.
Ruiz-Capillas C and Moral A, 2001. Residual effect of CO2 on hake (Merluccius merluccius L.) stored in modified and controlled atmospheres. European Food Research and Technology 212: 413-420.
Savvaidis IN, Skandamis PN, Riganakos KA, Panagiotakis N and Kontominas MG, 2002. Control of natural microbial flora and Listeria monocytogenes in vacuum packaged trout at 4 and 10°C using irradiation. Journal of Food Protection 65: 515-522.
Shewfelt RL, 1981. Fish muscle lipolysis-A review. Journal of Food Biochemistery 5: 79-100.
Simeonidou S, Govaris A and Vareltzis K, 1997. Quality assessement of seven Mediterranean fish species during storage on ice. Food Research International 30: 479-484.
Tokur B and Ozyurt G, 2010. The effects of rosemary extract on protein quality of cooked gilthead sea bream (Sparus aurata) during frozen storage (-18°C).Journal of Animal and VeterinaryAdvances 9: 2171-2178.