آنالیز و مقایسه ترکیبات مغذی و ارزش کالری فیله ماهی(Carangoides ferdau) تازه و فراوری شده

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء بهبهان

چکیده

فراوری ماهیان باعث نگهداری و حفظ کیفیت و ارزش غذایی آنها تا موقع مصرف می­شود. هدف از این پژوهش تأثیر روش­های پختن در آب، سرخ کردن و برشته کردن روی مقادیر ترکیبات مغذی (رطوبت، چربی، پروتئین،خاکستر، کربوهیدرات)، ارزش کالری و عناصر معدنی (کلسیم، فسفر، سدیم، منیزیم، آهن و پتاسیم) یکی از ماهیان دریایی جنوب ایران با نام علمیCarangoides ferdau طبق روش های توصیه شده استاندارد بود. نتایج نشان داد که شاخص­های مقادیر ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری با توجه به گونه ماهی و روش­های فراوری، دارای تغییرات متفاوتی است. در ماهی برشته چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی، در ماهی آب پز شده چربی، پروتئین، خاکستر، کربوهیدرات، ارزش کالری و مواد معدنی و در ماهی سرخ شده رطوبت، خاکستر و مواد معدنی کاهش داشت. به طور کلی ترکیبات مغذی، مواد معدنی و ارزش کالری ماهی مورد مطالعه در روش سرخ کردن در مقایسه با دو روش دیگر از تغییرات کمتری برخوردار بود. 
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Analysis and comparison of nutrients and caloric values of fillets fish fresh and processed of Carangoides ferdau

نویسندگان [English]

  • A A
  • S Z
قیونی جونیانی ا، خوشخو ژ، مطلبی ع، مرادی ی، 1390، تآثیر روش های مختلف پخت بر ترکیب اسید های چرب فیله ماهی تیلاپیا. مجله علمی شیلات. 2، 108 - 97.
زکی پور رحیم آبادی ا، بکر  ج، 1390، تآثیر چهار شیوه طبخ (ماکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسید های چرب در ماهی شیر. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 31، 61 – 53.               
Harris WS، 1997.n-3 fatty acids and serum lipoproteins: human studies.American Journal of Clinical Nutrition 65: 1645S-1654S.
Holland B, Brown J and Buss D, 1993. Fish and fish products; the third supplement to McCance and Widdowson’s The Composition of Foods” 5th Edition, HMSO, London.
Pearson D and Cox H, 1976. The Chemical Analysis of Foods (7th Edition) Churchill Livingstone. 575.
Eriksson CE. 1987. Oxidation of lipids in food systems. In: Autoxidation of unsaturated lipids. HWS Chan (Ed). Academic Press, London. 207-231
Greenfield H and Kosulwat S, 1991. Nutrient composition of Australian fresh retail sausages and the effects of cooking on fat content. Journal of Science Food Agricultural 57: 65 – 75.
Sanchez-Muniz FJ, Viejo JM and Medina R,1992. Deep frying of sardines in different culinary fats; changes in the fatty acids composition of sardines and frying fats. Journal of Science Food and Agricultural 40: 2252 – 2256.
AOAC, 2005. Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis (14th Ed.) Arlington, VA.
Kjeldahl, 1883. Determination of protein nitrogen in food products. Encyclopedia of Food Science. 1883: 439-431.
AOCS. 1979. Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists’ Society. Vol.1, AOCS, Champaign, IL.
Kubow S, 1992. Routes of formation and toxic consequences of lipid oxidation products in foods. Free Radical Biology Medical 12: 63-81
Frankel E, 1991. Recent advances in lipid oxidation. Journal of Science Food and Agricultural 54: 495-511.
Allen JC, 1987. Industrial aspects of lipids oxidation: In Recent Advances in Chemistry and Technology of Fats and Oil. Hamilton RJ, Bhati A, Eds; Elsevier; London. 31-39.
Makinson, JH, Greenfield H, Wong ML and Willis RBH, 1987. Fat uptake during deep-fat frying of coated and uncoated foods.  Journal of Food Composition and Analysis 1: 93 – 101.
Candella M, Astiasaran I and Bello J, 1998. Deep-fat frying modifies high fat fish lipid fraction.Journal of Agricultural and Food Chemistry 46: 2793 – 2796.
Gardner HW, 1989. Oxygen radical chemistry of polyunsaturated fatty acids. Free Radical Biology Medical 7: 65-86.
Adeyeye EI and Adamu AS, 2005. Chemical composition and food properties of Gymnarchus niloticus (trunk fish). Bioscience and Biotechnology Research Asia 3: 265-272.
Aremu MO and Ekunode O, 2008. Nutritional Evaluation and Functional Properties of Clarias lazera (African catfish) from River Tammah in Nasarawa State, Nigeria. American Journal of Food Technology 3: 264-274.
Garc A-Arias MT, Alvarezpontes E, Garc A-Linaresa MC, Gaec A-Fernandez MC and Sanchez-Muniz FJ, 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardina pichardus) fillets, effect of different cooking and reheating procedures on the proximate and fatty acid compositions. Food Chemistry 8, 349-356.
Echarte M, Zulet MA and Astiasaran I, 2001. Oxidation process affecting fatty acids and cholesterol in fried and roasted salmon. Journal of Agricultural and Food. Chemistry 49 (11): 5662-7.
Beklevik G, Polat A and Ozogul F, 2005.Nutritional value of sea bass (Dicentrarchus labrax) fillets during frozen (-18°C) storage, Turkey Journal of Veterinary and Animal Science 29:891-95.
Seidler T, 1987. Effects of additives and thermal treatment on the content of nitrogen compounds and the nutritive value of hake meat. Die Nahrung 31(10): 959-70.
Ackurt F, 1991.  Nutrient retention during preparation and cooking of meat and fish by traditional methods. Gida Sanayii: 20: 58 – 66.
Gokoglu Nalan, Pinar Yerlikaya and Emel Cengiz, 2004. Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry 84:19–22.