اثر روش تغلیظ بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت‌الله آملی

3 گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائم‌شهر

چکیده

نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل‌دهنده آب‌میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روش‌های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه‌ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی‌شده و به‌منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل‌های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به‌طوری‌که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش‌یافته و نمونه‌ها رفتار کواسی‌پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متأثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلأ بهترین روش ارزیابی شدند.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of concentrating method on physicochemical properties and flow behavior of tangerine juice concentrate

نویسندگان [English]

  • a m 1
  • SA Sh 2
  • N Sh 2
  • S S 2
  • F H 2
  • T Kh 1
  • SH H 3
احمدی ک، قلیزاده ح، عبادزاده ح، حسین‌پور ر، حاتمی ف، عبدشاه ه، رضایی م، کاظمی‌فرد ر، فضلی استبرق م، 1394، آمارنامه کشاورزی سال 1393، وزارت جهاد کشاورزی، معاونت برنامه‌ریزی و اقتصادی، مرکز فناوری اطلاعات و ارتباطات، 134
نصیری م، فرحناکی ع، نیاکوثری م، مجذوبی م و مصباحی غ، 1393. تأثیر شرایط فرآوری بر روی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و رفتار جریان کنسانتره آب‌نارنج. نشریه پژوهش‌های صنایع غذایی. 2: 166-155.
Ahmed J, 2004. Rheological behaviour and colour changes of ginger paste during storage. International Journal of Food Science and Technology 39: 325–330.
Al-Zubaidy MMI and Khalil RA, 2007. Kinetic and prediction studies of ascorbic acid degradation in normal and concentrate local lemon juice during storage. Food Chemistry 101: 254- 259.
Arslan E, Yener M.E and Esin A, 2005. Rheological characterization of tahin/pekmez (sesame paste/concentrated grape juice) blends. Journal of Food Engineering 69: 167–172.
Assawarachan R and Noomhorm A, 2010. Change in color and rheological behavior of pineapple concentrate through various evaporation methods. International Journal of agriculture and biology engineering 3: 74-84.
Babashahi Kouhanestani M, Salehi M, Mazloomi SM and Almasi-Hashyani A, 2014. Quantitative evaluation of vitamin C in industrial lemon juice by titration method. Journal of Biology and Today,s world 3(6): 139-141.
Burdurlu H KN and Karadeniz F, 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. Journal of Food Engineering 74(1): 211-6.
Cabral RAF, Orrego-Alzate CE, Gabas AL and Telis-Romero J, 2007. Rheological and thermophysical properties of blackberry juice. Food Science and Technology (Campinas) 27(3): 589-595.
Calvo C, Salvador A and Fiszman SM, 2001. Influence of colour intensity on the perception of colour and sweetness in various fruit flavoured yoghurts. European Food Research and Technology 213: 99–103.
Chan MM and Kane-Martinelli C, 1997. The effect of color on perceived flavor intensity and acceptance of foods by young adults and elderly adults. Journal of the American Dietetic Association 97: 657–659.
Chin NL, Chan SM, Yusof YA, Chuah TG and Talib RA. 2009. Modeling of rheological behavior of pummelo juice concentrates using master-curve. Journal of Food Engineering 93:134- 140.
Chuah TG, Keshani S, Chin N.L, Lau MC and Chin DSG, 2008. Rheological Properties of Diluted Pummelo Juice as Affected by Three Different Concentrations. International Journal of Food Engineering 4, Art. 1.
Cortes C, Esteve JM, Frigola A and Torregrosa F, 2005. Change in carotenoids including geometrical isomers and ascorbic acid content in orange-carrot juice during frozen storage. European Food Research Technology 221:125-131.
Cortes C, Esteve MJ and Frigola A, 2008. Color of orange juice treated by High Intensity Pulsed Electric Fields during refrigerated storage and comparison with pasteurized juice. Food Control 19: 151–158
Dak M, Verma RC and Jaaffray SNA, 2007. Effect of temperature and concentration on the rheological properties of "Kesar" mango juice. Journal of Food Engineering 80:1011-1015.
FaoStat, F.A.O., 2013. Agriculture data. Agricultural production.
Gamble J, Jaeger SR and Harker FR, 2006. Preferences in pear appearance and response to novelty among Australian and New Zealand consumers. Postharvest Biology and Technology 41(1): 38–47.
Gratao ACA, Silveira Jr and Telis-Romero J, 2007. Laminar flow of soursop juice through concentric annuli: friction factors and rheology. Journal of Food Engineering 78 (4): 1343–1354.
Hernandez E, Chen CS, Johnson J and Carter RD, 1995. Viscosity Changes in Orange Juice After Ultrafiltration and Evaporation. Journal of Food Engineering 25: 387-396.
Hongvaleerat C, Cabral L, Dornier M, Reynes M and Ningsanond S, 2008. Concentration of pineapple juice by osmotic evaporation. Journal of Food Engineering 88:548–552.
Ilangantileke SG, Ruba Jr AB and Joglekar HA, 1991. Boiling point rise of concentrated Thai tangerine juices. Journal of food engineering 15: 235-243.
Kaya A and Belibagli KB, 2002. Rheology of solid Gaziantep Pekmez. Journal of Food Engineering 54:221- 226.
Keshani S, Luqman Chuah A and Russly A.R, 2012. Effect of temperature and concentration on rheological properties pomelo juice concentrates. Journal of International Food Research Journal 19(2): 553-562.
Kunzek H, Kabbert R and Gloyna D, 1999. Aspects of material science in food processing: changes in plant cell walls of fruits and vegetables– a review. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A 208: 233–250.
Kyereme M, Hale SA and Farkas BE and 1999. Modeling the temperature effect on the flow behavior of Sweet Potato Puree. Journal of Food Process Engineering 22:235-247.
Lee HS and Coates GA, 2003. Effect of thermal pasteurization on Valencia orange juice color and pigments. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 36: 153–156.
Maskan M, 2006. Production of pomegranate (Punica granatum L) juice concentrate by various heating methods: colour degradation and kinetics. Journal of Food Engineering72: 218–224.
Melendez-Martinez A J, Britton G, Vicario IM and Heredia FJ, 2005. Color and carotenoid profile of Spanish Valencia late ultrafrozen orange juices. Food Research International 38(8-9): 931–936.
Melendez-Martinez A J, Vicario IM and Heredia F, 2003. Application of Tristimuls Colorimetry to estimate the carotenoids content in ultrafozen orange juices. Journal of Agricultural and Food Chemistry 51: 7266–7270.
Nindo CI, Tang J, Powers JR and Takhar PS, 2007. Rheological properties of blueberry puree for processing applications. LWT-Food Science and Technology 40: 292-299.
Njoku PC, Ayak AA and Okoya CV, 2011. Temperature effects on vitamin C content in citrus fruits. Pakistan Journal of nutrition 10(12): 1168-1169.
Quek, M.C., Chin, N.L. and Yusof, Y.A., 2013. Modelling of rheological behaviour of soursop juice concentrates using shear rate–temperature–concentration superposition. Journal of Food Engineering 118(4): 380-386.
Rao M A, 1999. Flow and Functional Models for rheological Properties of Fluid Foods. In Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles and Applications P.25-59.USA: Aspen Publishers, Inc.
Steffe JF, 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, MI, USA.
Suh HJ, Noh DO, Kang CS, Kim JM and Lee SW, 2003. Thermal kinetics of color degradation of mulberry fruit extract. Molecular Nutrition & Food Research 47: 132-135.
Tepper BJ, 1993. Effects of a slight color variation on consumer acceptance of orange juice. Journal of Sensory Study 8: 145–154.
Tiwari BK, ODonnell CP, Muthukumarappan K and Cullen PJ, 2009. Ascorbic acid degradation kinetics of sonicated orange juice during storage and comparison with thermally pasteurised juice, LWT - Food Science and Technology 42:700–704.
Tumpanuvatr T and Jittanit W, 2012. The temperature prediction of some botanical beverages concentrated juices and purees of orange and pineapple during ohmic heating. Journal of food engineering 113: 226-233.
Vandreseen S, Quadri MGN, Souza JAR and Hotza D, 2009. Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices. Journal of Food Engineering 92:269-274.
Vikram, VB, Ramesh, MN and Prapulla SG, 2005. Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. Journal of Food Engineering 69(1): 31–40.