تشخیص تقلب نوع گوشت مصرفی در فراورده‌های گوشتی

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی ، دانشگاه علوم‌پزشکی تبریز

2 گروه میکروبیولوژی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد شهرکرد

3 گروه اپیدمیولوژی و آمار زیستی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان

4 گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

5 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم‌پزشکی تبریز

چکیده

بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده‌های گوشتی با محتویات آنها روش‌های مختلفی وجود دارد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول و بررسی و ارتقاء دقت شناسایی تکنیک به ‌کاربرده شده­است. در این بررسی نسبت 30، 40 و50 درصد از گوشت خام هرگونه اسب، خوک والاغ با گوشت گاو/گوسفند به صورت آگاهانه مخلوط گردید و جهت نمونه فرآیند شده محصولات 30 و 40 درصد از نمونه‌های تهیه شده مطابق مراحل تولید سوسیس‌ فرآیند شد. همچنین 35 نمونه از سه برند معتبر در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ‌کرده)، نیمه‌فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری‌شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی‌ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA  انجام و سپس واکنش زنجیره‌ای پلیمراز مرکب با دو برنامه پیشنهادی برای نمونه‌ها انجام شد که نتایج برنامه‌های پیشنهادی مورد بررسی قرار گرفت. سپس میزان اختصاصیت پرایمرها با استفاده از برنامه نهایی بررسی گردید. در نهایت نمونه‌های تجاری معتبر از نظر نوع گوشت گونه‌های مورد مطالعه مورد آزمون قرار داده شد.
 قابلیت شناسایی تا 001/0 نانوگرم DNA با استفاده از این تکنیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده‌های گوشتی وجود دارد. در مجموع از شش (17%) تقلب صورت گرفته  چهار مورد (11%) مربوط به گوشت اسب و دو مورد (6%) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس  40% و یا 50% بوده‌­است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Identification in meat products authentication

نویسندگان [English]

  • M Alikord 1
  • H Momtaz 2
  • Gh Yadegarfar 3
  • J Keramat 4
  • A Homayooni Rad 5
هاشم زادگان  م، تفویضی  ف، حسینی س، بیات م، 1393، بررسی تطابق مواد اولیه اصلی درج شده در برچسب همبرگرهای ممتاز شهر تهران توسط آنالیز مولکولی،  نوآوری در علوم و فناوری غذایی،22، 49-56.
پیرانی ن و الیاسی زرین قبایی ق، 1388، میتوکندری برای تشخیص همزمان گوشت گاو، گاومیش، گوسفند و بز به b استفاده از ژن سیتوکروم با روش Mutiplex-PCR،  پژوهشهای علوم دامی، 19، 41-49.
Amaral JS, Santos CG, Melo VS, Oliveira M. Beatriz PP, Mafra I, 2014. Identification of duck, partridge, pheasant, quail, chicken and turkey meats by species-specific PCR assays to assess the authenticity of traditional game meat Alheira sausages. Food Control 47: 190–195.
Ballin NZ, Vogensen FK, Karlsson AH, 2009. Species determination – Can we detect and quantify meat adulteration. Meat Science 83: 165–174.
Cammà C, Domenico MD, Monaco F, 2012. Development and validation of fast Real-Time PCR assays for species identification in raw and cooked meat mixtures. Food Control   23(2): 400-404.
Doosti A, Ghasemi Dehkordi P1, Rahimi E, 2014. Molecular assay to fraud identification of meat products. Journal of Food Science and Technology 51(1):148-52.
Eaqub Ali Md, Abdur Razzak Md, Hamid SBA, Rahman MdM, Amina MdA, Rashid NRA, Asing, 2015.  Multiplex PCR assay for the detection of five meat species forbidden in Islamic foods, Food Chemistry 177:214–224.
Fernandes T J R, Amaral J S, Oliveira M B P P, Mafra Isabel, 2014. A survey on genetically modified maize in foods commercialised in Portugal, Food Control 35: 338-344.
Ghovvati S, Nassiri MR, Mirhoseini SZ, Heravi Moussavi S, Javadmanesh A, 2009. Fraud identification in industrial meat products by Multiplex PCR assay. Food control 20: 696-699.
Kesmen Z, Gulluce A, Sahin F, Yetim H, 2009.  Identification of meat species by TaqMan-based real-time PCR assay. Meat Science 82(4): 444–449.
Kitpipit T, Sittichan K, Thanakiatkrai P, 2014. Direct-multiplex PCR assay for meat species identification in food products. Food Chemistry 163: 77–82.
Montowska M, Pospiech E, 2010. Authenticity Determination of Meat and Meat Products on the Protein and DNA basis. Food Reviews International 27(1): 84-100.
Mousavi S, Jahed Khaniki G, Eskandari S, Rabieib M, Mirab Samiee S, Mehdizadeh, M, 2015. Applicability of species-specific polymerase chain reaction for fraud identification in raw ground meat commercially sold in Iran. Journal of Food Composition and Analysis 40: 47–51.
Saderi M, Saderi AH, Rahimi G, 2013. Identification of bovine, ovine and caprine Pure and binaey mixtures of raw and heat processed meat using specific size markers targeting mitochondrial genome, Iranian Journal of veteninary research, Shiraz University 14: 29-34.
Stamoulis p, Stamatis C, Sarafidou T, Mamuris Z, 2010. Development and application of molecular markers for poultry meat identification in food chain, Food Control 21: 1061–1065.
Teh AHT, Dykes GA, 2014. MEAT SPECIES DETERMINATION, Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition). 265–269.
Ulca P, Balta H, Çağın I, Senyuva H, 2013. Meat species identification and Halal authentication using PCR analysis of raw and cooked traditional Turkish foods. Meat Science 94: 280–284.
Viljoen GJ, Nel L, Crowther J, 2005. MOLECULAR DIAGNOSTIC PCR HANDBOOK. Published by Springer.
Woolfe, M. and S. Primrose, 2004. Food forensics: using DNA technology to combat misdescription and fraud. Trends in Biotechnology 22 (5): 222-226.