تولید نانوامولسیون حاوی لینولئیک اسیدکونژوگه(CLA) به روش تشکیل خود به خودی و غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه با آن

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان ، ایران

2 گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز

چکیده

درون‌پوشانی ترکیبات آبگریز در انواع سامانه نانوحامل روشی مؤثر در غنی‌سازی محصولات کم‌چرب و رهایش هدفمند کنترل‌شده آن­ها (در مقدار و در مکان معین) است. در این پژوهش به تولید نانوامولسیون حاوی اسید لینولئیک کونژوگه (CLA)  با استفاده از روش کم انرژی بر پایه تشکیل خودبه‌خودی امولسیون و در ادامه غنی‌سازی شیر کم‌چرب پاستوریزه پرداخته‌ شده است. در تولید نانوامولسیون از نسبت سورفاکتانت (تویین 80) به امولسیون (SER) برابر با 15% با نسبت سورفاکتانت به فاز روغن (SOR) برابر با 150%  استفاده شد و اندازه قطرات 77 نانومتر با توزیع پراکندگی 78/0 بود. تصاویر به‌دست‌آمده از میکروسکوپ الکترونی عبوری، تأییدی بر اندازه ذرات به‌دست‌آمده از دستگاه اندازه‌گیری ذرات بود و اندازه قطرات نانوامولسیون در طی مدت‌زمان نگه‌داری (90 روزه) در مقیاس نانو بود. مقدار پتانسیل زتای نمونه‌ها در طی مدت نگه‌داری خیلی جزئی و نزدیک صفر به­دست آمد و افزایش زمان تأثیر معنی‌داری در تغییر پتانسیل زتای نمونه‌ها نشان نداد. با درون‌پوشانی CLA در سیستم نانو امولسیون محافظت این ترکیب در برابر اکسیداسیون بیشتر و تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون (مالون آلدهیدها) کمتر بود. استفاده از نانوامولسیون بر روی پایداری و حفظ CLA در برابر فرایند حرارتی (پاستوریزاسیون) اثرگذار بود و CLA  (1/3% اسیدهای چرب شیر) اضافه‌شده به شیر کم‌چرب طی مدت نگه‌داری حفظ شد. با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان از سیستم نانوامولسیون در محافظت بیشتر CLA در برابر اکسیداسیون و حرارت­دهی جهت غنی‌سازی محصولات کم‌چرب با این ترکیب استفاده کرد.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Production of conjugated linoleic acid nano emulsion by spontaneous method and enrichment of low-fat pasteurized milk by it

نویسندگان [English]

  • F HassanFAmyan 1
  • A Pezeshzi 2
پژوهش های صنایع غذایی
دوره 27، شماره 4
دی 1396
صفحه 135-145

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار