1
گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران
2
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده
تخمیر و خشک‌کردن محصولات گوشتی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری شناخته شده برای انسان است. امروزه محصولات ارگانیک و سنتی طرفداران بسیاری را به خود جلب کرده است که سوسیس‌های تخمیری سنتی نیز به دلیل عدم استفاده از نگهدارنده‌ها مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه برای تولید سوسیس‌ها از گوشت گاو تازه با غلظت‌های ادویه 1، 3 و 5% در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط استفاده شد. مدت زمان عمل‌آوری 90 روز بود که با استفاده از فلور طبیعی گوشت و ادویه جات عمل تخمیر انجام گرفت و آزمایشات شیمیایی و میکروبی در روز تولید و پایان هر ماه، انجام گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از تیمارهای مختلف، آزمون در قالب طرح بلوک کاملا تصادفی با استفاده از آنالیز واریانس سه طرفه داده‌ها با یک عامل درون گروهی انجام گرفت. نتایج نشان داد که اثر غلظت ادویه بر روی pH و رطوبت معنی‌دار بود (01/0P<). در طول نگهداری، pH و محتوای رطوبت به طور معنی‌داری (05/0P<) کاهش یافتند. همچنین دمای نگهداری بر روی فاکتورهای شیمیایی نظیر pH و رطوبت موثر بود. با توجه به نتایج میکروبی بدست آمده، تعداد کپک‌ها و مخمرها، کلی‌فرم و اشرشیاکلی طی دوره رسیدن کاهش یافت. باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و کلستریدیومبوتولینوم در هیچکدام از نمونه‌ها مشاهده نشد. بررسی نتایج آزمون‌های میکروبی نشان داد افزودن ادویه و شرایط نگهداری تاثیر معنی‌داری بر شرایط میکروبی سوسیس‌های تخمیری سنتی داشت که نمونه حاوی 5% ادویه نگهداری شده به مدت 2 ماه از نظر شرایط میکروبی به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد و آزمون حسی شامل رنگ، بافت و عطر و طعم در مورد این نمونه نیز مطلوب بود.
)