امکان سنجی تولید بستنی فراسودمند بر پایه فیبر قهوه سبز و دانه‌های کفیر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

چکیده

بستنی‌های تخمیری یکی از انواع دسرهای لبنی نوین می‌باشد. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر و فیبر قهوه سبز در فرمولاسیون بستنی فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکی­شیمیایی، حسی و رئولوژیکی محصول بود. نمونه‌های تولیدی از نظر اسیدیته، pH، عدد پر‌اکسید، درصد حجم‌افزایی، ویسکوزیته، رنگ سنجی (شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی)، ‌و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور ابتدا دانه‌های کفیر در محیط تهیه شده از شکر قهوه‌ای با بریکس 12 درجه که هر روز تعویض شده، کشت داده شد. بعد از این زمان دانه‌های کفیر (5/25 گرم) با آب مقطر استریل شسته شده و با 225 میلی‌لیتر از محیط تخمیر با بریکس 12 تلقیح شدند. سپس دما‌های  oC20 و    oC37، زمان‌های 24 ساعت و 48 ساعت برای تخمیر کفیر انتخاب شدند. بعد از این مرحله مقادیر 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد فیبر قهوه سبز به تیمارهای بستنی اضافه شدند، تیمارهای بستنی بعد از فرمولاسیون در فواصل زمانی روز صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست‌و‌یکم نگهداری مورد آزمون قرار گرفتند و در سه تکرار ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که استفاده از فیبر قهوه سبز و همچنین افزایش زمان نگهداری با زمان 48 ساعت و دمای oC 37 در فرمولاسیون بستنی، اسیدیته و ویسکوزیته را افزایش داد. همچنین pH ، شاخص‌های روشنایی، قرمزی و زردی همچنین درصد حجم‌افزایی به طور معنی‌‌داری  (05/0≥P) کاهش یافت. نهایتا بستنی تخمیر شده حاوی 5/0 درصد فیبر قهوه سبز و دانه‌های کفیر تخمیر شده در دمای  oC20 و زمان 24 ساعت به عنوان بستنی فراسودمند و بهینه از نظر خواص حسی انتخاب گردید.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Feasibility of functional ice cream on the basis of green coffee fiber and kefir seeds

نویسندگان [English]

  • N Taghavi
  • L Nateghi
  • Sh Berenji
جهادی ر و فاضل م، 1394. بررسی ﺗﺎﺛﯿﺮ ﻓﯿﺒﺮ ﺧﻮﺭﺍﮐﯽ ﻟﯿﻤﻮ ﺑﻪ ﻋﻨﻮﺍﻥ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ ﺩﺭ ﺑﺴﺘﻨﯽ، ﻧﺨﺴﺘﯿﻦ ﻫﻤﺎﯾﺶ ﺑﯿﻦ ﺍﻟﻤﻠﻠﯽ ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬﺍﯾﯽ ﺍﯾﺮﺍﻥ، تهران، مرکز همایشهای توسعه ایران.
 رحیم زاده گ، بهار م ع و امیر مظفری ن، 1390. بررسی اثر ضد میکروبی کفیر در زمان‌های متفاوت تخمیر، مجله میکروب شناسی پژشکی ایران، (7)5، 41-35.
  صبری س، مهدیان ا و مهربان سنگ آتش م، 1392. بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از تفاله مرکبات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی، دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
عبدالملکی ف، مظاهری اسدی م و جهادی م، 1388. ﺗﻮﻟﻴﺪ ﻧﻮﺷﻴﺪﻧﻲ ﺗﺨﻤﻴﺮی ﺑﺮ ﭘﺎﻳﻪ آب ﭘﻨﻴﺮ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از اﻧﻮاﻋﻲ از ﻣﻴﻜﺮوﻓﻠﻮر ﻛﻔﻴﺮ و ﺑﺮرﺳﻲ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﻴﻚ آن، مجله ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﻳﻪ وﺻﻨﺎﻳﻊﻏﺬاﻳﻲ اﻳﺮان، 4، 21-32.
کسری کرمانشاهی ر، معطر ف، شادزی ش و مهدوی م س، 1380. اثر میکروبی و ضد قارچی کفیر در محیط Invitro، مجله علوم پزشکی بابل، (4)3،  24-19.
مصطفوی ف س، مظاهری تهرانی م و محبی م، 1393. بررسی تاثیر میزان چربی بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی وانیلی، مجله علوم و صنایع غذایی، (45)11، 64-55.
ملک نژاد ع، ناطقی ل و شهاب لواسانی ع، 1397. تاثیر افزودن پودر چای سبز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و آنتی‌اکسیدانی بستنی، مجله علوم وصنایع غذایی، (76)15، 268-257.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1386. ویژگی‌ها و روش آزمون بستنی، استاندارد ملی ایران شماره 2450.
مهدیان ا، مظاهری تهرانی م و شهیدی ف، 1390. بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی، مجله علوم و صنایع غذایی، (8)8، 107-104.
میرچولی برازق ع ر و مظاهری تهرانی م،1390. بررسی تاثیر جایگزینی مواد جامد کل بستنی با بادام بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی آن، نوآوری در علوم و فناوری غذایی،  (1) 3، 26-19.
نصیری محلاتی م، مرتضوی ع و قدوسی ح ب، 1381. بهینه سازی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در بستنی کم کالری، علوم و صنایع کشاورزی، دوره  (2)16، 141 – 131.
همتیان سورکی ع ا، مهدویان مهر ه، پورفرزاد  و صداقت ن، 1392. بهینه یابی شرایط استخراج قلیایی فیبرهای رژیمی پوست قهوه و تاثیر آن بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری نان بربری، مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، (11)8، 22-11.
Ferraz FDO and Silva SSD, 2009. Characterization of coffee husk biomass for biotechnological purposes. New Biotechnology. Abstracts of the 14th Euro-pean Congress on Biotechnology, 13–16 September. Barcelona, Spain.
Iguttia AM, Pereira ACI, Fabiano L, Silva RAF and Ribeiro EP, 2011. Substitution of ingredients by green coconut (Cocos nucifera L) pulp in ice cream formulation. Procedia Food Science 1: 1610 – 1617.
Kolanowski W, Ziolkowski M, Weißbrodt J, Kunz B and Laufenberg G, 2005. Microencapsulation of fish oil by spray drying –impact on oxidative stability. European Food Research and Technology 222 (3-4): 336-342.
Liu RJ and Wen Lin C, 2000. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrse, Journal of Food Science 1: 716-719.
Magalhãesa KT, Pereirab MA, Nicolaub A, Dragoneb G, Dominguesb L, António Teixeira J, Batista de Almeida Silvac J and FreitasSchwana R, 2010. Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir grains as starter culture: Evaluation of morphological and microbial variations. Bio Resource Technology 101(22): 8843–8850.
Micheli AD, Uccelletti AC, Palleschi AV and Crescenzi V, 1999. Isolation and characterization of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide kefiran. Applied Microbiology Biotechnology 53: 69-74.
Mudgila D, Baraka Sh and Khatkarb BS, 2016. Development of functional yoghurt via soluble fiber fortification utilizing enzymatically hydrolyzed guar gum. Food Bioscience 14: 28–33.
Navarra G, Moschetti M, Guarrasi, V, Mangione, MR, Militello, V and Leone, M, 2017. Simultaneous Determination of Caffeine and Chlorogenic acids in green coffee by UV/VIS spectroscopy. Journal of Chemistry 10: 1-8.
Puerari C, Teixeira Magalhães K and Freitas Schwan R, 2012. New cocoa pulp-based kefir beverages: Microbiological, chemical composition and sensory analysis. Food Research International 48: 634–640.
Ramalakshmi k, kubra IR and Rao LJM, 2007, Physicochemical characteristics of green coffee: comparison of graded and defective beans. Journal of Food Science 72(5): 333-337.
Redgwella R, Trovatoa V, Merinata S, Curtia D, Hedigera S and Maneza A, 2003. Dietary fibre in cocoa shell: characterization of component polysaccharides. Food Chemistry 81: 103–112.
Ribas-Agustí DM, Castro-López M, Manuel López-Vilariño J and Victoria González-Rodríguez M, 2014.  Immobilization of green tea extract on polypropylene films to control the antioxidant activity in food packaging.  Food Research International 53(13): 522–528.
Sharifi A, Golestan L and Sharifzadeh Baei M, 2012. Studying the Enrichment of Ice Cream with Alginate Nanoparticles Including Fe and Zn Salts. Journal of Nanoparticles, Hindawi Press, 14: 1-6.
Shemekite F, Gómez-Brandón M, Franke-Whittle IH, Praehauser B, Insam H, Assefa F, 2014. Coffee husk composting: An investigation of the process using molecular and non-molecular tools. Waste Management 34: 642-652.
Soukoulis C, Lebesi D and Tzia C, 2009. Enrichment of ice cream with dietary fiber: Effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena. Food Chemistry 115: 665-671.
Taherian A, Rahbari M and Sadeghi Mahonak AR, 2016. Study the effect of date syrup and Arabic gum on the physicochemical and sensory of orange ice cream with PCA technique. Food Science and Nutrition Journal 13(2): 15-28.