تولید خامه شکلاتی رژیمی حاوی استویا، سوکرالوز و اینولین و بررسی ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و حسی آن

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین

چکیده

در سال­های اخیر نگرانی­هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری­های قلبی و عروقی، دیابت، چاقی مفرط و پوسیدگی دندان­ها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزین­های بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزین­های طبیعی شکر بوده­است. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA)، اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونه­ها از نظر ویژگی­های فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 004/0 % استویا+ 17/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز، و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنی­داری (05/0>P) از سایر نمونه­ها بالاتر بود. در بین نمونه­های خامه رژیمی، نمونه حاوی 006/0 % استویا+ 21/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود، بنابراین این نمونه می­تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Production of dietetic chocolate cream containing stevia, sucralose and inulin and investigation of its physicochemical and sensory properties

نویسندگان [English]

  • S Ebrah
  • R pourahmad
  • B Khorshidpour
باقری ف، رادی م و امیری ص، 1392. تهیه خامه صبحانه با استفاده از یک شیرین کننده، بیست و یکمین کنگره علوم و صنایع غذایی، دانشگاه شیراز.
حمزه لوئی م، میرزایی ح و قربانی پ، 1388. بررسی اثرجایگزینی شیرین کننده­های استویا به­جای شکر بر اندیس پر اکسید چربی بیسکویت، علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16: 5-1.
رفیعی طاهری ن، احسانی م ر، مظلومی م ت و ابراهیم زاده موسوی م ع 1385. بررسی اثر نوع و مقدار پایدارکننده­ها بر پایـداری خامـه UHT، علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 1: 45-49.
شاهینی ن، میرزایی ح و حسینی قابوسی س ح، ۱۳۹۳. بررسی اثر جایگزینی شیرین کننده طبیعی استویا بر خصوصیات حسی شیرینی یزدی و رولت خامه ای، اولین همایش ملی میان وعده های غذایی، مشهد، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد. 
فرحناکی ع، صفری ز، گورجی ف ومصباحی غ، 1390. کاربرد ژلاتین به­عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب، علوم و صنایع غذایی، 8: 46-52.
فرخزاد ح و باقری ع، 1383، چاقی و عوامل خطرساز قلبی عروقی همراه با آن در کودکان ایرانی. دیابت و لیپید ایران، 2: 175-183.
فرزان مهر ح، عباسی س و سحری م ع، 1387. ارزیابی تاثیر جایگزین­های قند روی برخی ویژگی­های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری. علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 3، 65-82.
غیبی ن، رفتنی امیری ز و کسائی م ر، 1395. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. علوم و صنایع غذایی ایران، 1، 14-1.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385. تعیین اسیدیته و pH در شیر و فرآورده­های آن، استاندارد ملی شماره 2852.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ، 1387. بستنی-  ویژگی­ها و روش­های آزمون ، استاندارد ملی شماره 2450.
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1389.  خامه طعم­دار و پاستوریزه فرادما (UHT) ویژگی­ها، روش مرجع، استاندارد ملی شماره 13635.
نظری ب، بلندی م و حق نظری س، 1392. فرمولاسیون و تهیه بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن بر ویژگی­های فیزیکی شیمیایی بستنی. پژوهش های صنایع غذایی، 32: 357-366.
Adeline K and Julie A, 2004. Sensory Evaluation of Ice Cream made with Prebiotic. Journal of rurals: Review of Undergraduate Research in Agricultural and Life Science 3: 1-9
Ademir BR, Lucas SR and Beinaldo A, 2009. Toxicity of sucralose in humans: A Reriw. International Journal of Morphologhy 2: 239-244.
Aidoo RP, Afoakwa EO and Dewettinck K, 2015. Rheological properties, melting behaviours and physical quality characteristics of sugar-free chocolates processed using inulin/polydextrose bulking mixtures sweetened with stevia and thaumatin extracts. LWT-Food Science and Technology 62: 592-597.
Alizadeh M, Azizi-Lalabadi M and Kheirouri S, 2014. Impact of Using Stevia on Physicochemical, Sensory, Rheology and Glycemic Index of Soft Ice Cream. Food and Nutrition Sciences, 5: 390-396
Al-Sheraji SH, Ismail A, Manap MY, Mustafa S, Yusof RM and Hassan FA, 2013. Prebiotics as functional foods: A review. Journal of Functional Foods, 5: 1542-1553.
Akin MB and Kirmaci Z, 2007. Effect of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104: 93-99.
Grotz VL, Henry RR, McGill JB, Prince MJ, Shamoon H, Trout JR and Pi-Sunyer FX, 2003. Lack of effect of sucralose on glucose homeostasis in subjects with type 2 diabetes. Journal of the American Dietetic Association 103:1607–1612. 
Goldsmith LA and Merkel CM, 2001. Sucralose. In: Alternative Sweeteners (O’Brien Nabors L, ed.), 3rd edn. Marcel Dekker, New York and Basel.
Guggisberg D, Picccinali P and Schreier K, 2011. Effects of sugar substitution with stevia, actilight and stevia combinations or palationse on rheological and sensory characteristics of low-fat and whole milk set yogurt. International Dairy Journal 21:636–644.
Jaroslov P, Brabora H and Tuulia H, 2007. Characterisation of Steviol Rebaudiana by Choprehensive Tow Dimensional Liquid Chromatography Time of Flight Mass Spectrometry. Journal of Chromatography A 1150:  85-92.
Kroger M, Meister K and Kava R,  2006. Low-calorie sweeteners and other sugar: A review of the   safety issues.Comporehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5: 35-47.
Meyer D, Bayarri S, Tárrega A and Costell E, 2011.  Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocolloids 25: 1881-1890.
Martinez S, Sanz A and Salvador S, 2012. Rheological textural and sensorial. Properties of low sucrose muffins reformulated with sucralose poly dextrose. Journal of Food Science and Technology 45: 213-220.
O'Brien-Nabors L, 2011. Alternative Sweeteners, Marcel Dekker, New York, The USA, 587p.
Ozdemir C, Arslaner A, Ozdemir S and Allahyari M, 2015. The production of ice cream using stevia as a sweetener. Journal of Food Science and Technology 2(7): 1200-1214.
 Pandey A and Singh G, 2011. Development and storage study of reduced sugar soy containing compound chocolate. Journal of Food Science and Technology 48(1): 76–82.
Soukoulis Ch, Lebesi D and Tzia C, 2009. Enrichment of ice cream with dietary fibre: effects on rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena. Food Chemistry 115: 665-671.
Wild S, Roglic G, Green A, Sicree R and King H, 2004. Global Prevalence of Diabetes. Diabetes Care, 27 (5): 1047- 1053.
Zahn  S,  Forker A,  Krügel L and   Rohm H, 2013. Combined use of rebaudioside A and fibres for partial sucrose replacement in muffins. LWT - Food Science and Technology 50(2): 695–701.