تاثیر افزودن سیترات برروی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی دوغ حاوی آغازگرهای سیترات مثبت

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

2 علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

3 مدیر تحقیق و توسعه پگاه آذربایجان شرقی

چکیده

در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کره­ای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظت­های 30،10 و50 ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودی­استیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار50 ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در روز اول دوره نگهداری بود. همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنی­دار بود (05/0>(P. اختلاف آماری معنی­داری در میزان دوفاز­شدن بین همه تیمارها در دوره نگهداری 30 روزه وجود داشت (05/0>P). حداقل میزان دوفاز شدن مربوط به تیمار با غلظت 50ppm در روز اول دوره نگهداری بود و بیشترین میزان دوفاز شدن نیز مربوط به تیمار کنترل در روز 30 ام بود. همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان دوفاز شدن در طی دوره­های نگهداری کاهش یافت. میزان دی­استیل تولیدی نیز با افزایش غلظت تری­سیترات سدیم افزایش یافت که ماکزیمم میزان دی­استیل تولیدی مربوط به نمونه ppm50 بود که ناشی از تاثیر مثبت تری­سدیم سیترات، بر ویژگی­های کیفی و آرومایی محصول بود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of addition of citrate on physico-chemical properties of dough containing citrate positive starters

نویسندگان [English]

  • M Hoseini 1
  • J Hesari 1
  • S Ahmadzadeh 2
  • H Jodeiri 3
ابراهیم­زادگان س، زمردی ش و خسروشاهی اصل الف، 1392. ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس94-Bآزاد و کپسوله­شده وتاثیرآن برخصوصیات فیزیکوشیمیایی وحسی دوغ ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی، 5، 114- 105.
الوندی ه، آذر م، شجاع الساداتی س.ع، 1387. تولید دی­استیل در فرآیند تخمیر غیرمداوم با استفاده از کشت­های آغازگر لاکتیکی، فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 5، 39-27.
امیری عقدایی س و اعلمی م، 1390. تاثیرموسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی­های رئولوژیکی و پایداری دوغ، مجله علوم و فناوری غذایی، 3، 24-17.
احتشامی م، عزت­ پناه ح، عباسی س و گیویان­راد م، 1392.تاثیر نمک­های امولسیون­کننده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی، فصلنامه علوم غذایی وتغذیه، 10، 14-5.
استاندارد ملی ایران، شماره 2453، 1373. دوغ ساده – ویژگی­ها و روش­های آزمون.
اسلامی ع، خسروی ­دارانی ک و مزینانی ص، 1393. بررسی اثر افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ پروبیوتیک حاوی پودرنعناع، مجله علوم و فناوری­های نوین غذایی، 1، 70-59.
حاجی­محمدی ر، حبیبی­نجفی م و رضوی م ع، 1389. بهینه­یابی فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط محدودشده،  فصلنامه علوم و صنایع غذایی، 7، 23-11.
کاکویی ح، احسانی م ر و مظلومی م ت، 1386. بررسی تغییرات دی­استیل و ویژگی­های حسی ماست­های غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب­­پنیر در جایگزینی شیر خشک، فصلنامه علوم و صنایع غذایی ایران، 4، 38-31.
علیزاده م، 1384. کاربرد روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی  ویژگی­های حسی و فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی، رساله دکتری، دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران.
Allgeyer LC, Miller MJ and lee SY, 2010. Sensory and microbiological quality of yogurt drinks with                                                                                        prebiotics and probiotics. Journal of Dairy Scince 10: 4471-4479.
KÖk Taş T and Gǖzel-seydim Z, 2010. Çeşitli Yaģ İkame Maddeleri Ve Probiyotik Kullaniminin Ayran Kalite Kriterleri ǜzerine Etkilerinin Belirlenmes. i.GIDA 2:105-111.
Macciola V, Candela G and Deleonardis A, 2008. Rapid gas-chromatographic method for the determination of diacetyl in milk, fermented milk and butter. Food Control journal 9: 873-878.
Marjo C, Starrenburg A, and Hugenholtz J, 1991. Citrate fermentation by Lactococcus and Leuconostoc spp.     Applied and Invironmental Micromiology 12: 3535-3540.
Martin-Diana AC and Requena T, 2003. Development of a fermented goat`s milk containing probiotic bacteria. International Dairy Journal 10: 827-833.
Ozcan T, Lee JW and Horne D, 2007. Effect of trisodium Citrate on Rheological and Physical Properties and Microstructure of Yogurt. Dairy ScienceJournal 40: 1644-1652.
Quintans NG, Blancato V and Lopez P 2008. Molecular aspects of lactic acid bacteria for traditional and new applications. 2nd ed. Vol.III. Research Signpost press, Kerale India.
 Tamime Ay 2006. Fermented milks. Pp. 156-171. Blackwell Science Ltd, Oxford, England. First ed.