تاثیر صمغ‌های زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی‌های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران

چکیده

مصرف فرآورده­های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری­های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می­دهد، اما در افرادی که از رژیم‌هایی با منشا گیاهی پیروی می‌کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری‌های دیابت نوع۲، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان کاهش می­یابد، سویا برگر از جمله فرآورده­های بدون گوشت و حاوی حدوداً  30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت­دار سویا  قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ­ها در فرمولاسیون فرآورده­های برگری موجب بهبود ویژگی­های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می­گردد. از این­رو با توجه به نقش­های کاربردی صمغ­ها در سیستم­های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت­های 6/0 و 4/0 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون­های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ­ بافت همگن­تر و منسجم­تری ایجاد کرد. پارامتر­های روشنایی (L*)، زردی (b*)، ΕΔ با افزودن صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (05/0>P)، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ­های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (6/0+6/0) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی­های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of xanthan and carboxy‌methyl cellulose on textural, color and oil absorption characteristics of soyburger

نویسندگان [English]

  • A Bsati
  • SA Hoseini
  • A Esfahani Mehr
Afee AJ, Sorley EM, Cuskelly GJ, Moss BW, Wallace JM, Bonham MP. 2010. Red meat.consumption: an overview of the risks and benefits. Journal Meat Science 84:1-1.
 Alison Hull, MPH, LD. 2013. Veggie Burgers: Journal of Renal Nutrition 23: 114-117.
Andres S, Zaritzky N, Califano A. 2006. The effect of whey protein concentrates and hydrocolloids on the texture and colour characteristics of chicken sausages. International Journal of Food Science and Technology 41: 954–961.
Anderson ET, Berry BW. 2001. Effects on inner pea fiber on fat retention and cooking yield in high fat ground beef. Food Res International 34: 689–694.
AOAC official method, 1995. Official methods of analysis of AOAC International, 16th Edition. Arlington, VA.
Altunakar B, Sahin S, Sumnu G. 2006. Effects of Hydrocolloids on Apparent Viscosity of Batters and Quality of Chicken Nuggets. Food Engineering, 193: 675–682.
Altan A, Mecarthy L, Mashkan M. 2008. Evaluation of snack foods from barley-tomato pomace blends by extrusion processing. Journal of Food Science 81: 126–232.
Bertuzzi M.A, Castro V.E.F, Armada M, Gottifredi J.C. 2007. Water vapor permeability of edible starch based films. Journal of Food Engineering 80: 972-97
Chen S, Chen H, Chao Y, Lin R. 2009. Effect of batter formula on qualities of deep-fat and microwave fried fish nuggets. Journal of Food Engineering 95: 359–364.
Chiang M. 2007. Protein-Protein Interaction of soy protein isolate from extrution processing. Copyright by Angela Chiang All Rights Reserved. 8: 44-49.
Chattong U, Apichartsrangkoon A, Bell A. E. 2007. Effects of hydrocolloid addition and high pressure processing on the rheological properties and microstructure of a commercial ostrich meat product ‘‘Yor’’ (Thai sausage), Meat Science 76: 548–554.
Demirci Z. O, Yılmaz I, Demirci A. S. 2014. Effects of xanthan, guar, carrageenan and locust bean gum addition on physical, chemical and sensory properties of meatballs. Journal of Food Science and Technology -Mysore 11: 1007-1011.
 
Fernandez L, Jimenez S.E, Sayas E, Sendra L, Perez-Alvarez E. 2006. Quality characteristics of ostrich ( struthio camelus) burger. Meat Science 73: 295-303.
Feiner G0 2006. Meat products handbook Practical sience and technology. CRC Press. USA. 72: 485-492.
Gibis M, Schuh V, Weiss J. 2015.  Effects of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties, Food Hydrocolloids 45: 236-246.
Heywooda A.A, Myersa D, Bailey T.B, Johnson L.A. 2002. Effect of Value-Enhanced Texturized Soy Protein on the Sensory and Cooking Properties of Beef Patties, JAOCS 79: 7-15.
Hsu SY, Chung HY. 1999. Comparisons of 13 edible gumhydrate fat substitute for low-fat Kung-wan (an emulsifed meatball). Journal Food Eng 40:279–285
Jooyandeh, H. (2011). Soy Products as Healthy and Functional Foods. Middle-East Journal of Scientific Research 7:1-5.
Juemanee P, Kijroongrojana K, Usawakesmanee W, Posri W. 2009. Juiciness improvement of frozen battered shrimp burger using modified tapioca starch, sodium alginate, and iota-carrageenan. Songklanakarin. Journal Science Technol. 31: 491-500.
Marchetti L, Andrés S.C, Califano A.N. 2013. Textural and thermal properties of low-lipid meat emulsions formulated with fish oil and different binders. LWT - Food Science and Technology 51: 514-523.
Milani, J, Maleki, G. 2012. Hydrocolloids in Food Industry, Food Industrial Processes - Methodsand Equipment, Dr. Benjamin Valdez 7: 307-905-9.
Muguerza E, Fista G, Ansorena D, Astiasaran L, Bloukas J. G. 2002. Effect of fat level and parcial replacement of pork backfat with olive oil on processing and quality. 45: 88-95.
Park J. W. 1996. Temperature-tolerant fish protein gels using konjac flour. Journal of Muscle Foods 7: 165–174.
PIERRE, J N, BADRE N. 2004. Chabges in consumer acceptance and physicochemical Quality of low fat Pigeon Pea (CAJANUS CAJAZV) patties with the addition of xanthan Gum. Foodservice Research International 14: 153-162.
Petracci M, Bianchi M. 2012. Functional ingredients for poultry meat products, World´s Poultry Congress 5 - 9 August. Salvador - Bahia – Brazil. 5: 14-18.
Pietrasik Z, Duda Z. 2000. Efect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausages. Meat Science 56: 181-188
Phillips G. O, Williams P. A. 2011. Handbook of food proteins. Woodhead Publishing. USA 5: 210- 224.
PIERRE J N, BADRE N. 2004. Chabges in consumer acceptance and physicochemical Quality of low fat Pigeon Pea (CAJANUS CAJAZV) patties with the addition of xanthan Gum. Journal Foodservice Research International 14: 153-162.
Rimac-Brncic S, Lelas V, Rade D, Simundic B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. Journal Food Eng. 64: 237-241
Soorgi M, Mohebbi M, Mousavi S. M, Shahidi F. 2012. The effect of methylcellulose, temperature, and microwave pretreatment on kinetic of mass transfer during deep fat frying of chicken nuggets. Food and Bioprocess Technology 5: 1521-1530.
Sahin S, Sumnu G, Altunakar B. 2005. Effects of batters containing different gum types on the quality of deep-fat fried chicken nuggets. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 2375–2379.
Soyer A, Ertas A. H, Uzumeuo U. 2003. Effect of pricessing Condition on the quality naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat science 69: 135-141.
Tarté R. 2009. Ingredients in Meat Products Properties, Functionality and Applications. Meat Science Research. USA 8: 45-57.
Whiting R.C. 1984. Addition of phosphates, proteins and gums to reduced-salt frankfurter batters. Journal of Food Science 49: 1355–1357.