تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی‌های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه‌ای بر پایه موز

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر، شبستر، ایران

2 بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران

چکیده

در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس­های رنگ و ویژگی‌های بافتی و حسی پاستیل میوه­ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0.(P< با افزایش شیره خرما نیز مولفه­های a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (01/0.(P< در تمام نمونه­های حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنی­داری کاهش یافت (05/0.(P< افزایش پکتین تا 3/0 % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا 5/0 %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونه­ها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (05/0.(P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونه­ها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونه­ها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه­ها شد (05/0.(P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از 3/0 % پکتین و 20 % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد می­گردد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The effect of date syrup and pectin gum on the color, textural and sensory properties of fruit pastilles based on bananas

نویسندگان [English]

  • H Mohammadi 1
  • Sh Zomorrodi 2
ایوبی الف، 1395. تاثیر پوشش خوراکی پلی­ساکارید (نشاسته و پکتین) بر کیفیت خرمای مضافتی، نشریه پژوهش­های صنایع غذایی (4) 26، 680-667.
بی­نام، 1396. پاستیل. ویکی‌پدیا، دانشنامه آزاد. https://fa.wikipedia.org/wiki.
خزایی پول الف، شهیدی ف، مرتضوی س ع و محبی م، 1393. فرمولاسیون پاستیل کیوی و اثر غلظت­های مختلف آگار و گوار بر میزان رطوبت و ویژگی­های بافتی و حسی آن، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران، (1) 10، 37-27.
خلیلیان ص، شهیدی ش، الهی م، محبی م، سرمد م و روشن نژاد م، 1390. اثر غلظت­های مختلف پکتین و زانتان بر ویژگی­های حسی و فعالیت آب پاستیل میوه­ای بر پایه پوره طالبی، مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، (4) 7، 209-200.
رضایی ر، شهیدی ف، الهی م، محبی م و نصیری محلاتی م، 1391. آنالیز پروفایل بافت پاستیل آلو به روش حسی و دستگاهی و بهینه­سازی فرمولاسیون آن، نشریه پژوهش­های علوم و صنایع غذایی ایران. (1) 8، 39-30.
سلمانی بجستانی الف، ۱۳۹۳. بهینه­سازی فرمولاسیون پاستیل میوه­ای بر پایه عناب و بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مصرفی روی ویژگی­های بافتی و حسی، پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار.
شفیعی ث، حجت الاسلامی م، شکرانی ر، شریفان ا و لقمانی خوزانی و، 1392. تأثیر روش­های مختلف تصفیه شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی آب نبات­های تولید شده از آنف مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، (1) 8، 70-63.
شهیدی ف، خلیلیان ص، محبی م، خزایی الف و مقامی کیا م، 1391. بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج، نشریه فرآوری و نگهداری مواد غذایی، (2) 4، 28-15.
عرب سرخی ف، صفاییان ش و سلیمی ل، 1396. مقایسه خاصیت آنتی­اکسیدانی پاستیل غنی­سازی شده با جلبک Chlorella vulgaris  با پاستیل معمولی، مجله پژوهش علوم و فنون دریایی، (1) 12، 7-1.
فرحناکی ع، مجذوبی م، و مصباحی غ، 1388، خصوصیات و کاربردهای هیدروکلوئیدها در مواد غذایی و دارویی: ژلاتین، کتیرا، صمغ عربی، نشاسته، نشاسته اصلاح شده و پکتین، نشر علم کشاورزی ایران، تهران، ص 14.
قنبرزاده ب، 1392. مبانی رئولوژی مواد و بیوپلیمرهای غذایی، انتشارات دانشگاه تهران، ص 35 - 30.
Ahmed I A and Ahmed WK, 1995. Chemical composition of date varieties as influenced by the stage of ripening. Food Chemistry 54: 305–309.
Appelqvist IAM and Debet M R M, 1997. Starch-biopolymer interactions - A review. Food Reviews International 13(2): 163-224.
Boland A B, Delahunty C M and Van Ruth SM, 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavor release and perception. Food Chemistry 96:452-460.
Briones V and Aguilera J M, 2005. Image analysis of changes in surface color of chocolate. Food Research International 38: 87-94.
Chronakis I S, 2001. Gelation of edible blue-green algae protein isolates (Spirulina platensis): Thermal transitions, rheological properties, and molecular forces involved. Bioresource Technology 77:19-24.
FAO, 2017. Statistical Database. Available at: www.faostat.fao.org
Hollowood T A, Linforth RST and Taylor A J, 2002. The effect of viscosity on the perception of flavor. Chemical Sciences 27: 583-591.
Joseph JA, Shukitt-Hale B, Denisova NA, Bielinski D, Martin A, McEwen JJ and Bickford P C, 1999. Reversals of age-related declines in neuronal signal transduction, cognitive, and motor behavioral deficits with blueberry, spinach, or strawberry dietary supplementation. The Journal of Neuroscience 19: 8114-8121.

Laura L D and Gregory R Z, 2001. Texture and structure of gelatin/pectin-based gummy confections. Food Hydrocolloids 15: 643-653.

Nussinovitch I, Kopelman J and Mizrahi S, 1991. Mechanical properties of composite fruit products based on hydrocolloid gel, fruit pulp and sugar. Lebensmittel- Wissenchaft und-Technologie 24 (3): 214-217.
Sampath Kumar K P, Bhowmik D, Duraivel S and Umadevi M, 2012. Traditional and medicinal uses of banana. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 1 (3): 51-63.
Taylor A J, Besnard S, Puaud M and Linforth R S T, 2001. In vivo measurement of flavour release from mixed phase gels. Biomolecular Engineering 17: 143–150.
Vanhet Hof K H, de Boer B C J, Tijburg L B M, Lucius B R H M, Zijp I and West C E, 2000. Carotenoid bioavailability in humans from tomatoes processed in different ways determined from the carotenoid response in the triglyceride-rich lipoprotein fraction of plasma after a single consumption and in plasma after 4 days of consumption. Journal of Nutrition 130:1189–1196.