افزایش کیفیت و زمان ماندگاری کنسانتره سیب با استفاده از اسید ال-آسکوربیک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

2 دانشگاه آفاق ارومیه

چکیده

زمینه مطالعاتی: اسید ال-اسکوربیک یا ویتامین c یک آنتی اکسیدان طبیعی است که در میوه­­­­ها و سبزیجات بویژه مرکبات یافت می­شود. اسید اسکوربیک  وقتی  در معرض هوا قرار می­­­­­گیرد اکسیده می­شود. اکسیداسیون کاتالیزوری آنزیمی این ویتامین توسط اکسیدازهایی که در سلول­های میوه­ها قرار دارند صورت می­گیرد زیرا این اسیدازها با برش و خرد شدن میوه­ها آزاد می­گردند. این ویتامین در پروسه­های واکنش سیستم ایمنی بدن و دیگر فرایندی بیوشیمی نقش دارد که در تشکیل کلاژن و جذب آهن تاثیر چشمگیری دارد. روش کار: در این تحقیق برای افزایش کیفیت کنسانتره سیب (افزایش شفافیت و رنگ و کاهش کدورت کنسانتره) و افزایش ماندگاری آن، مخلوط  بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک به چهار روش متفاوت در حین پروسه تولید کنسانتره سیب به محصول افزوده شد. در روش اول: اسید ال-آسکوربیک از مسیر خردکن سیب به مش تانک، در روش دوم به تانک آبمیوه خام، در روش سوم پس از پاستوریزاسیون سیب در مخازن فاینینگ و در روش چهارم افزودن اسید ال-آسکوربیک به تانک فاینینگ طی دو مرحله صورت گرفت. نسبت مقدار بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک بوسیله آزمایشات تجربی بهینه سازی شد. ویژگی­های کنسانتره تیمار شده بوسیله بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک در آزمایشگاه توسط دستگاههای کدورت سنج و اسپکتروفتومتر اندازه گیری گردید. نتایج: نتایج بدست آمده نشان داد که کنسانتره های تیمار شده بوسیله مخلوط بنتونیت، ژلاتین و اسید ال-آسکوربیک کیفیت بالاتری  نسبت به کنسانتره های تیمار شده با مخلوط بنتونیت و ژلاتین (بدون اسید ال-آسکوربیک)دارند. بنابراین نتایج نشان داد که اسید ال-آسکوربیک تاثیر مهمی در افزایش ویژگی های کیفی کنسانتره دارد. همچنین نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش مخلوط به کنسانتره سیب به روش سوم (به مخزن فاینینگ) در یک مرحله نتایج بهتری از سه روش دیگر دارد. نتیجه­گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده استفاده از مخلوط ژلاتین-بنتونیت- اسید ال-آسکوربیک به مدت 90 روز باعث پایداری کیفیت کنسانتره سیب می شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Enhancement quality and storage time of apple concentrate by using L-ascorbic acid

نویسندگان [English]

  • S Pirsa 1
  • MM Mazhari 2
پیرسا س و مظهری م م، 1396، ارائه روشی جدید برای افزایش کیفیت آب میوه خرما با استفاده از هیدروژل پلی وینیل الکل. مجله علوم و صنایع غذایی، 69، 123-133.
میرعرب رضی س، محبی م، حداد خداپرست م ح و کوچکی آ، 1395، تاثیر پروتئین‏های آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی. مجله پژوهش های صنایع غذایی، 26، 87-97.
Benitez E, Genovese D, Lozano E, 2006. Effect of pH and ionic strength on apple juice turbidity: Application of the extended DLVO theory. Food Hydrocolloids 21: 100-109.
Benitez E, Lozano E, 2006. Influence of the soluble solids on the zeta potential of a cloudy apple juice. Latin American Applied Research 36:163-168.
Bergeret J, 1963. Action de la gelatine et de la bentonite sur la couleur et l'astringence de quelques vins. ANN Technology Agriculture Paris 12:15-25.
Didi M. A, Makhoukhi B, Azzouz A, Villemin D, 2009. Colza oil bleaching through optimized acid activation of bentonite, A comparative study. Applied Clay Science 42: 336-344.
Hsu C, Heatherbell A, Yorgey M, 1989. Effects of fruit storage and processing on clarity, proteins and stability of Granny Smith apple juice. Journal of Food Science 54: 660–662.  
Jacobs C, Hutton B, Ng T, Shorr R, Clemons M, 2015. Is there a role for oral or intravenous ascorbate (Vitamin C) in treating patients with cancer? A Systematic ReviewThe Oncologist 20 (2): 210–223.
Koyuncu H, Kul R, Calimli A, Yildiz N, Ceylan H. 2007. Adsorption of dark compounds with bentonites in apple juice. LWT- Food Science and Technology 40: 489-497.
Kwang-Sup Y, Hong H, Bae D, Kim S, Kim S, 2004. Effective clarifying process of reconstituted apple juice using membrane filtration with filter-aid pretreatment. Journal of Membrane Science 228: 79-186.
Leferink N. G, Vandenberg W. A, Vanberkel W. J, 2008. L-Galactono-γ-lactone dehydrogenase from arabidopsis thaliana, a flavoprotein involved in vitamin C biosynthesisFederation of European Biochemical Societies Journal 275 (4): 713–726
Li Q, Yan yue Q, Jian sun H, Su Y, Yu Gao B, 2010. A comparative study on the properties, mechanisms and process designs for the adsorption of non-ionic or anionic dyes onto cationic-polymer/bentonite. Journal of Environmental Management 91: 1601-1611.
Mekhemer K, Hefne A, Alandis M, Aldayel A, Al- Raddadi S.    2008. Thermodynamics and kinetics of Co (ΙΙ) adsorption onto natural and treated bentonite. Jordan Journal of Chemistry 3 (4): 409-423.
Odom I. E, 1984.Smectite clay minerals: properties and uses. Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences 311 (1517): 391.
Onsekizoglu P, Savas Bahceci K, Jale Acar M. 2010. Clarifcation and the concentration of apple juice using membrane processes:  A comparative quality assessment. Journal of Membrane Science 352: 160- 165.
Oszmianski J, Wojdylo A, 2007. Effects of various clarifcation treatments on phenolic compounds and color of apple juice.  European Food Research and Technology 224: 755-762.
Seck S, Crouzet J, 1981. Formation of volatile compounds in sugar-phenylalanine and ascorbic acid-phenylalanine model systems during heat treatment. Journal of Food Science 46 (3): 790–793.
Siebert J, Lynn P, 1997. Haze-Active protein and polyphenols in apple juice assessed by turbidimetry. Journal of Food Science 62: 79-84. 
Stocke R, 1998. The 3-component stabilization with bentonite, gelatin and silica sol. Fruit Process 1: 6-10.
Suzuki S, Noble A, Ruaysoongnern S, Chinabut N, 2007. Improvement in water-holding capacity and structural stability of a sandy soil in northeast thailand. Arid Land Research and Management 21: 37-41.
Tajchakavit S, Boye J, Couture R, 2001. Effect of processing on post-bottling haze formation in apple juice. Food Research International 34: 415-424.
Valpuesta V, Botella M. A, 2004. Biosynthesis of L-ascorbic acid in plants: New Pathways for an old antioxidantTrends in Plant Science 9 (12): 573–577.
Versari A, D. Barbanti G, Potentini I, Mannazu A, Salvucci S, 1998. Physico-chemical characteristics of some oenological gelatins and their action on selected red wine components. Journal of the Science of Food and Agriculture 78: 245-250.